080502 Лекции ООП 2012

181

По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам должно выделяться время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. В это время метрдотель принимает столы к обслуживанию и затем проверяет внешний вид официантов, а также проводит инструктаж, в ходе которого знакомит персонал с особенностями банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами, в том числе по уборке зала и использованной посуды.

За 10-15 мин до начала приема официанты открывают часть бутылок. Затем часть официантов берет большие круглые подносы, накрывает их салфетками по размерам подносов (или подвертывая свисающие углы салфетки внутрь), расставляет на них стопки (6—8 шт.) закусочных тарелок, столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (лучше рыбной) и ставит их на подсобный стол.

Другая часть официантов на подготовленные таким же образом подносы расставляет рюмки, стопки и бокалы с напитками и также ожидает гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. После этого официанты встают возле своих столов и ожидают гостей.

Обслуживание гостей на банкете-фуршете

Если предусмотрена подача аперитива, то официанты подают его в аванзале на подносах. Можно предлагать закуски типа жареных орешков в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники банкета направляются в банкетный зал, куда их приглашает метрдотель. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к фуршетному столу, и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с 1-2 закусками и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. Гости могут брать тарелку и закуски сами или получать у официанта, который, держа поднос в левой руке, правой перекладывает закуски из общего блюда. На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит

вподсобное помещение.

Втечение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, заменяют пепельницы (на вспомогательных столиках: на одну чистую 3 шт для замены – расчет). При большом количестве гостей для этой работы выделяют отдельных официантов.

Обычно через 20—30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.

Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах (грибы в сметане, петушиные гребешки в соусе), то официанты расставляют на подносе с салфеткой кокотницы ручками с папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки (ручки ложек должны чуть выступать за край подноса) и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба (4х5см). Горячие закуски, например, фрикадельки, люля-кебаб и др., укладывают на подогретые мельхиоровые овальные блюда. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с

182

хлебом и стопку со шпажками (ручками вверх), часть шпажек официант вкалывает в кусочки закуски. Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок (6—8 шт.). Если горячую закуску подают с соусом, то рядом с ней ставят соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

После подачи горячей закуски официант собирает на поднос использованную посуду.

В практике обслуживания банкетов-фуршетов подают и вторые горячие блюда, траншированные или уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные шпильки, вилочки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой – тарелку для использованных шпилек. Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок.

После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт (пломбир, желе, мусс и др.) в креманках. Креманки ставят на накрытый салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки.

Если в меню банкета предусмотрено шампанское, то в подсобном помещении его разливают в бокалы (2/3 объема бокала). Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и, взяв в левую руку поднос, предлагает гостям.

Заканчивается банкет подачей кофе в обнос одним из способов. 1-способ — на накрытый салфеткой поднос ставят на блюдца кофейные

чашки с кофе, кофейные ложки размещают в стаканчике ручками вверх, у бортика подноса ставят сахарницу с сахаром и щипцами.

2-й способ — на накрытый салфеткой поднос ставят два кофейника с кофе (с сахаром и без сахара). Кофейники ставят на поднос со стороны, ближней к официанту, ручками вправо от официанта. На остальной части расставляют кофейные чашки. У бортика подноса ставят стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх).

Официант, взяв в левую руку поднос с кофейниками и чашками, подходит к гостю и предлагает кофе. Он берет правой рукой чашку, ставит ее на верхнее в стопке блюдце, затем этой же рукой берет за ручку кофейник, наливает кофе в чашку (2/з объема), ставит кофейник на место и предлагает гостю кофе (либо сам правой рукой берет чашку с блюдцем и передает ее гостю).

3-й способ — кофе предлагают гостям два официанта. Один официант держит на левой руке малый поднос с двумя кофейниками с кофе (с сахаром и без сахара). Другой официант держит на левой руке (придерживая правой) поднос, накрытый салфеткой, на котором расставлены кофейные чашки с блюдцами и стопки с кофейными ложками. Предлагая гостям кофе, первый официант правой рукой берет кофейник и наливает в крайнюю чашку кофе. Второй официант с чашками должен при этом находиться чуть впереди официанта с кофе.

183

Если к кофе по меню предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним из трех описанных способов, только вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные рюмки, а вместо кофейников — бутылки с коньяком.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

Проводив гостей, официанты собирают сначала салфетки, затем бутылки, высокую посуду (вазы с фруктами, салатами), приборы, мельхиоровую и фарфоровую посуду, креманки и стекло. Во время уборки посуду сортируют по видам.

Со скатертей сметают крошки на поднос щеткой или салфеткой, снимают и складывают скатерти (небольшие – стопками, большие – в рулон), подкладочную ткань скатывают в рулон, уносят в бельевую.

После этого разбирают фуршетные столы, подметают пол и проветривают зал.

Таким образом, подготовка и проведение банкета-фуршета состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

1.Расстановка и сервировка фуршетного стола (столов);

2.Расстановка и сервировка вспомогательных столов для сбора использованной посуды;

3.Подготовка (в подсобном помещении) подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта, напитков;

4.Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напит-

ков;

5.Уборка использованной посуды, приборов и доставка их в моечную (на протяжении всего периода обслуживания);

6.Уборка белья и доставка его в подсобное помещение;

7.Уборка помещения.

2. Банкет-коктейль и особенности его проведения

Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах и др., и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5—2 ч, проводимый обычно в конце совещаний, после спектакля и др, иногда на открытом воздухе. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Гости могут приходить и уходить в любое время в пределах времени, отводимого на банкет.

Характерные особенности б а н к е т а - к о к т е й л я следующие:

банкетные столы не расставляют, лишь у стен или по углам зала ставят вспомогательные столики, на которые кладут сигары, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; на нескольких подсобных столах размещают подносы для использованной посуды. Столики накрывают скатертями.

все гости пьют и едят стоя;

тарелки и приборы не используют, вместо них - шпажки;

184

закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

При проведении банкета вне зала ресторана желательно иметь смежное подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем проводят все подготовительные работы для отпуска напитков и закусок, полученных из буфета и кухни.

Если банкет проводится в зале ресторана или кафе, в котором имеется барная стойка, то это идеальный вариант. При её отсутствии можно организовать барную стойку у одной из стен или в углу зала (на расстоянии 1,0— 1,5 м от стены) на столах, накрыв их скатертью, свисающей с трех сторон почти до пола. Удобная для работы длина стойки = 2 - 4 м, ширина = 1-1.5 м, высота - 1.2 м.

В центре стола-бара выставляют охлажденные напитки в бутылках, кувшинах, крюшонницах. Рюмки, бокалы, стопки располагают на столе группами. Высокая посуда ближе к торцам стола, низкая – к центру. Резерв напитков под столом в ящиках и коробках. Там же место для пустой тары, для пробок, запас пищевого льда в термосах. На столе должен быть небольшой поднос для подачи барменом гостям 1-5 рюмок. За стойкой располагают подсобный стол с приспособлениями для откупоривания бутылок, ручниками и другими предметами, необходимыми для работы бармена.

На переднем крае стойки-стола для подачи напитков официантами на подносах, накрытых салфетками, расставляют стаканы, бокалы, рюмки в количестве 60% от численности гостей. За 10—15 мин до начала банкета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками на 2/3 их объема.

Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении смешанные напитки в меню такого банкета не включают. При обслуживании банкета-коктейля с большим числом гостей бармен работает в паре с помощником, который должен подносить лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, своевременно и быстро разливать напитки, и др.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных холодных и горячих закусок (холодных: бутерброды-канапе с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой, кетой, осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, волованы и др.; из горячих закусок: сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка и др.; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты (по сезону), яблоки в тесте, орешки; из горячих напитков: кофе, чай; из холодных: соки (в ассортименте), воды (минеральная и фруктовая); коктейли и алкогольные напитки: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина, шампанское, пиво).

Для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: для закусок - блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные), для соков, воды и смесей напитков - кувшины, для пищевого льда - термосы и щипцы, для бумажных салфеток - вазочки и подставки, шпажки вместо вилок.

186

официанта, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

5. Подача фруктов. Фрукты укладывают в вазу. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, апельсины очищают и разделяют на дольки. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов.

6. Подача горячих напитков. Кофе подают так же, как и на банкетефуршете.

7. К закускам могут быть предложены разлитые соки, минеральная и фруктовая вода, коктейли, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе

— коньяк.

Гостей обносят напитками и закусками с моментами появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

Официанты-сборщики использованной посуды собирают ее с подсобных столиков и непосредственно из рук гостей, берут ее правой рукой и ставят на поднос, находящийся в левой руке, выносят из зала в мойку. Эти же официанты меняют пепельницы, удаляют использованные бумажные салфетки со столов и др. При ограниченном количестве официантов посуду собирают официанты, подающие напитки и закуски.

На этом банкете гостям предлагают сигареты в сигаретницах или фирменных упаковках; сигары в открытых фирменных коробках (хьюмидорах) и зажигалки, которые кладут на поднос на вспомогательном столе. Для обрезания кончика сигар кладут секатор.

3. Комбинированные банкеты

Состоит обычно из двух-трех банкетов, например, из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30—40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием.

После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и (или чай). Сервировка стола зависит от меню банкета, в данном случае стол не сервируют посудой и приборами для холодных закусок. Горячие закуски можно подать и к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом официанты начинают с подачи горячих блюд. Обслуживание гостей за столом официанты проводят же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные и кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

187

Тема 14. Специальные формы организации питания

1.Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания.

2.Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах.

3.Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.

Списоклитературы:

1.Кучер Л.С. Организация обслуживания в ОП. – М.: Деловая литерату-

ра, 2002. – 544 с.

2.Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах [Текст]: рекомендации, перспективы, проектирование / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.

3.Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.

4.Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагоновкафе) пассажирских поездов российских железных дорог

5.Отель, «Питание и общество», «Витрина», «Ресторанный бизнес» и

др.

1.Обслуживаниев гостиницах: типыпредприятийОПв гостиницах, виды завтраков, орга-

низация обслуживания

Среди отдыхающих на курортах, домах отдыха, санаториях, профилакториях, турбазах и других предприятиях сферы гостеприимства преобладают организованные туристы, основная цель путешествия которых – отдых,а кроме того,лечение или релаксация.

Организацией питания отдыхающих занимаются предприятия общественного питания, такие какрестораны,кафе и столовые. Преобладает обслуживание официантами и самообслуживание.

Особенности организации питания отдыхающих:

1). Организация чаще всеготрехразовогопитания;

2). Регламентированный режим питания, который в каждом средстве размещения может быть своим,однаковсреднем он таков:завтрак 8-10.00;обед 12-15.00; ужин 17.30-19.30;

3). Реализация в столовых комплексных завтраков, обедов и ужинов, разнообразных по дням недели;

4). Возможность их предварительного заказа путем выбора из предлагаемых 2-3 вариантов комплексов или компоновка рационов пособственному желаниюизпредлагаемых блюд заранее;

5). Организация обслуживания по типу «Шведского стола» во время завтрака, обеда, иногда и ужина. Организация ужина потипу «Шведскогостола» применяется для обслуживания участников конгрессов, конференций,симпозиумов и т. д.

7). Реализация алкогольных и безалкогольных напитков, табачных изделий и покупных товаров осуществляется по карте вин сдополнительнойоплатой.

8)В любом из названных туристских предприятий могут функционировать также общедоступные бары,буфеты и ПБОсосвободным выбором блюд поменюи оплатой после приема пищи.

9)В гостиницах категории 1 звезда предприятия питания не обязательны,начиная с2-х звезд

–ресторан или кафе, 3 звезды - кафе или ресторан и бар; 4 и 5 звезд – ресторан с банкетным залом,

188

поэтажное кафе, бар. Причем, хотя бы одно предприятие общественного питания должно работать круглосуточнопоменюсосвободным выбором блюд.

Обслуживание туристов в гостиничных комплексах

При организации питания туристов в ресторанах и кафе гостиничных комплексов обычно предлагаются след условия питания:

•полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);

•полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак + обед или ужин) – Half-Board (HB);

•только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Break fast (BB);

•All inclusive (все включено в стоимость) - особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:

•несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

•помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым

ихорошо проветренным;

•должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания. Различают следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка

(continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может до-

189

полняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные рисовые хлопья), небольшая порция мяса с картофелем фри, пирог и др.

Виды национальных завтраков

При организации завтраков следует учитывать особые привычки отечественных и зарубежных гостей.

Зал ПОП при ТГК используется для обслуживания и проживающих гостей, и прочих посетителей.

Вгостиницах повышенного уровня комфорта (4 и 5 звезд) создается специальная служба обеспечения питанием в номерах по заказам проживающих в них лиц (рум-сервис). Количество потребителей в номерах обычно составляет 1-3% от количества питающихся в ресторане, (а коэффициент потребления блюд для них - 3,5).

Обслуживание в номерах в дневное время производится по меню со свободным выбором блюд, как в зале ресторана. В ночное время предлагается сокращенное меню. За обслуживание в номерах взимается дополнительная плата в размере 10 - 15% от стоимости блюд.

Вкрупных гостиницах и ТГК с числом мест 200 и более питание сотрудников организовывают в столовых. Количество мест в столовой определяется в размере 25% от численности дневной смены, которая в свою очередь составляет 60% от общей численности обслуживающего персонала. Численность дежурного обслуживающего персонала принимается равной 40% от числа мест в гостинице.

2. Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «румсервис». Мини-бары в номерах

Обслуживание питанием в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю или старшему официанту; горничным либо через интерактивное телевидение.

При принятии заказа учитывают и фиксируют следующие данные:

•номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

•количество обслуживаемых гостей;