080502 Лекции ООП 2012

72

ИГРИСТЫЕ ВИНА Согласно международной классификации в мире выпускаются 4 группы иг-

ристых вин: белые, розовые, красные и мускатные. Среди них выделяются: «Шампанское» (от географического района Шампань); «Муссо» во Франции, «Спуманте» (пенящееся) в Италии, «Сект» (игристое) в Германии, «Советское шампанское» и «Цимлянское игристое» в нашей стране.

Родиной игристых вин является Франция, провинция Шампань, где с 1670 г. началось их производство. В связи с этим во Франции даже принят специальный закон, согласно которому шампанским можно называть только то вино, которое изготовлено в провинции Шампань путем вторичного брожения виноградного вина в бутылках с последующей выдержкой на дрожжевом осадке не менее года. Особо качественные вина должны выдерживаться не менее трех лет.

Ни к одному виноградному вину не предъявляются такие высокие требования как к шампанскому. Оно должно не только превосходить все марки игристых вин своими игристыми и пенистыми свойствами, но и отличаться своеобразным, характерным только для шампанского приятным нежным букетом, мягким гармоничным и освежающим вкусом.

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ

ВРоссии впервые шампанское начали готовить в Крыму в конце 18 века. В середине 19 века уже было известно шампанское «Ай-Даниль», которое выпускал завод князя Воронцова в Алупке. С 1875 г. начали выпускать шампанское на Северном Кавказе, в Абрау-Дюрсо. В 1899 г. на выставке в Париже шампанское «Новый Свет» получило «Гран При». Так русское шампанское получило мировое признание.

В19 в. и начале 20в. в нашей стране шампанское готовили только по французской технологии (бутылочным методом шампанизации). Но в 30-40х годах ХХ в. была разработана и внедрена резервуарная технология шампанизации. Это позволило ускорить технологический процесс в 30 раз. Франция купила эту технологию и внедрила ее на большинстве заводов. В 1961 г. советские виноделы Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержанин и С.А.Брусиловский разработали и внедрили новый непрерывный метод шампанизации вина, за что им была присуждена Ленинская премия.

Таким образом, советское шампанское производится путем вторичного брожения сухих шампанских виноматериалов тремя способами: 1.классическим французским способом шампанизации в бутылках, 2.периодическим способом шампанизации вина в резервуарах, 3.способом шампанизации вина в непрерывном потоке (на большинстве предприятий). «Советское шампанское», выпускаемое на экспорт, называют «Советское игристое».

Взависимости от содержания сахара «Советское шампанское» изготавливают следующих марок: брют – до 1,3%; сухое – 3%; полусухое – 5%; полусладкое – 8% и сладкое – 10%.

Содержание спирта – 10,5-12,5%об. Сов шампанское бывает белое и красное. «Советское шампанское», выдержанное в бутылках не менее 3-х лет, называется выдержанным или коллекционным. Коллекционные марки шампанского выпускаются только: брют, сухое, полусухое.

73

В нашей стране вырабатывают различные игристые вина, технология получения которых мало чем отличается от технологии шампанских вин. Но по своим органолептическим показателям и кондициям игристые вина несколько отличаются от шампанских. Содержание спирта в них 10,5-13,5%об, сахара – 3-12%. Это игристые вина: Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат игристый, Криковское игристое, Атенури, Чхавери, Асель и т.д.

На мировом рынке широко известны игристые вина Италии – Спуманте. Они также получаются путем вторичного брожения виноградного вина, но технология их отличается от технологии шампанских вин. Бывают белые и мускатные. Асти спуманте содержит 6-9% об спирта, 6-9% сахара.

Подача. Шампанское и игристые вина подают всегда охлажденными до t=6- 8°С, в тюльпанообразном бокале или бокале в виде плоской чаши (креманообразном), или во флуте (конусообразном бокале), или в цилиндрическом бокале. Вначале трапезы подают вино с наименьшим содержанием сахара, в конце – полусладкое и сладкое. Шампанское и игристые вина хорошо сочетаются с сырами, жареной птицей и дичью. Если шампанское подают на десерт, то к нему предлагают мороженое, фрукты, жареные орешки, кондитерские изделия.

При отпуске шампанского в баре чистый бокал ставят на подставку и наливают шампанское в два захода. Сначала наполняют бокал наполовину, дают пене осесть. Затем доливают шампанское, оставив 2см от края бокала.

При приготовлении смешанных напитков шампанское вводится в последнюю очередь.

ШИПУЧИЕ ВИНА Эти вина отличаются от шампанских и игристых вин тем, что они искусст-

венным путем насыщаются углекислотой с помощью специального аппарата сатуратора. Процесс называется сатурацией. Углекислый газ связан с вином непрочно, поэтому после разлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается, «игра» прекращается и вино приобретает более резкий вкус.

Шипучие вина готовятся как из виноградных так и из плодово-ягодных виноматериалов. Виноградные шипучие вина бывают белыми, розовыми и красными. В нашей стране известны «Салют белое», «Машук» /Россия/, Бахчисарайский фонтан» /Украина/, «Перле» /Латвия/, «Мускат шипучий». Содержание спирта в них 9- 12% об, сахара от 3 до 8%.

Плодово-ягодные шипучие вина содержат 10% об. алкоголя и 8% сахара. В нашей стране выпускают, например, «Яблочное шипучее», «Клюквенное шипучее».

Подаются и используются шипучие вина так же, как игристые.

3.Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам

Подбор алкогольных напитков к блюдам определяется несколькими принци-

пами.

Сложные блюда требуют простых вин; сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда.

К салату с уксусом в приправе (это проклятие для тонкого вина) самым лучшим спутником является вода. Сухие и полусухие вина дополняют вкус блюд.

Крепленые перебивают послевкусие ярко выраженных блюд.

74

Десерт всегда должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

75

Тема. Карта вин и карта напитков

1.Характеристика и структура карты вин и карты напитков

2.Информация о винах, помещаемая в карту вин

3.Краткая характеристика вин

4.Краткая характеристика крепкоалкогольных напитков

Литература:

1в. Характеристика и структура карты вин и карты напитков

Карта вин – перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, а также безалкогольных напитков для доведения информации до потребителей о наименованиях товаров и цен на них. К сопутствующим товарам относят: табачные изделия, покупные кондитерские изделия.

Внебольшом ресторане карты вин и меню совмещаются. В предприятии

спретензией (в ресторанах и барах классов люкс и высший) должна быть отдельная карта вин, которая, в отличие от меню, подается к столику в одном экземпляре. Вино выбирает человек, пригласивший компанию и собирающийся платить. Он же будет первым пробовать вино.

Карта вин - путеводитель по кулинарному миру конкретного ресторана. Искусство ее составления - это искусство привлечения в ресторан клиентов и завоевания их симпатий. Хорошая карта - гордость ресторана. В ней проявляется класс заведения, его вкус, стиль и уважение к клиенту.

Ситуация на ресторанном рынке такова, что карта вин становится важным элементом конкурентоспособное ресторана, поскольку публика высоко ценит желание ей угодить, а это отражается на посещаемости и оборотах ресторана. Уровень грамотности и подготовки посетителей повышается. Они становятся более требовательными, предпочитают более изысканные напитки и готовы за них платить.

Карту вин составляет и предлагает посетителям сомелье – работник предприятия, который по статусу положения занимает практически аналогичное с шеф-поваром положение, и в его полномочия входит: участие в закупе алкогольных напитков, организация их правильного хранения, составление карты вин и напитков, предложение их гостям, обучение персонала, разбор конфликтов.

При составлении карты вин, карты напитков в первую очередь учитывается тип кухни (специализация) и соответственно меню ресторана. Так, в ресторанах с преобладанием рыбной кухни должны превалировать белые вина, а там, где основу меню составляют блюда из мяса и дичи, - красные вина.

Кроме того, учитывается концепция ресторана, тип посетителей, средняя сумма счета и многое другое.

Структура карты напитков и карты вин

ВРоссии практически нет ресторанов, в которых бы подавались только вина. Наряду с ними реализуются крепкоалкогольные напитки. Поэтому у нас составляют общую карту вин и напитков, располагая их определенным образом.

76

Прежде всего, в карте вин и напитков важна логика. Крепкоалкогольные напитки и вина должны быть представлены в той последовательности, в которой их принято употреблять. При большом ассортименте напитков для удобства пользования картой каждый тип напитка лучше печатать на отдельном листе.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно более дюжины), то специалисты рекомендуют завести для них отдельную карту. В ресторане коктейли лучше поместить на отдельном листе.

На первом месте должна стоять группа аперитивов. Кроме классических аперитивов и вермутов эксперты относят к первой группе и некоторые крепкие спиртные напитки: водку, виски, джин, текилу, которые тоже возбуждают аппетит. Изысканным аперитивом является шампанское и другие игристые вина, поэтому они идут сразу после вермута, открывая карту вин («винный лист»).

Центральное место, согласно традиции, отдается натуральным винам, ими гость ресторана сопровождает основные блюда трапезы (обеда).

После вин натуральных помещают вина специальные.

Замыкают трапезу (и карту вин и напитков) дижестивы: коньяк, бренди, ликеры, ром.

Необходимо строго разграничивать напитки и вина разных типов, происхождений, фирм-производителей. Помещать их в карте вперемежку нельзя.

Так шотландское виски нужно всегда отделять от бурбона, различные сорта бренди не путать с коньяком, арманьяком, а испанское вино не ставить в один ряд с французским или итальянским.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. Если гость ресторана заказал рыбное блюдо, то он должен сразу увидеть весь ассортимент белых вин, а если он предпочел мясное блюдо, то весь ассортимент красных вин.

Открывать винную секцию общей карты специалисты предлагают белыми винами - такова традиция и многие карты великих ресторанов мира ей следуют. Затем помещают розовые и красные вина.

Если в ресторане реализуют вина не только бутылками, но и в розлив (обычно 2-3 вина), то они объединяются в отдельный раздел, который выносится в начало карты вин.

Дальнейшее (внутри групп вин одного цвета) разделение винной карты на секции происходит по названиям винодельческих стран и провинций.

Карту, как правило, начинают с французских вин - главной гордости ресторана и основного объекта внимания его гостей. Вина других винодельческих стран: Испании, Италии и Германии, а также некоторых менее значимых и известных - располагаются за французскими в зависимости от личного вкуса хозяина, управляющего, метрдотеля или вкуса посетителей.

Исключение составляют, пожалуй, лишь те рестораны, которые носят выраженный характер одной из национальных кухонь. Тогда акцент в карте делается и на блюда и вина этой страны.

78

Оглавление с указанием разделов и номеров страниц. Аперитивы:

вермуты и аперитивные вина,

шампанские и игристые вина,

легкие сухие белые и красные вина,

легкие алкогольные коктейли,

соки (включая свежевыжатые),

прочие напитки.

Вина:

Франция (с разделением по регионам и цвету),

Италия,

Испания,

Германия,

Вина Нового Света,

Другие. Дижестивы:

Коньяк,

Бренди,

Арманьяк,

Граппа. Сигарная карта.

Одинаковых винных карт не бывает, потому что это авторская работа,

основывающаяся на вкусовых ощущениях сомелье, его умении выбрать действительно вкусное вино. Она является живым организмом, как и само вино: постоянно видоизменяется и совершенствуется, доделывается и переделывается под новое меню вместе с развитием предприятия. Кроме того, сомелье не может не думать о том, будет ли она продаваться. Поэтому в карте всегда будет и классика (самые яркие представители основных регионов Франции (2/3 карты классического ресторана), и вина других известных винодельческих регионов мира, включая вина Молдовы, Грузии, Крыма и др.

Пример карты вин и напитков ресторана с русской кухней.

Водки,

Горькие настойки, наливки,

Виски, джины, ромы, текилы, (коньяки, бренди)

Вина виноградные специальные

Вина натуральные белые, розовые, красные

Вина десертные полусладкие, сладкие, ликерные

Шампанские, игристые

Коньяки, бренди

Ликеры, кремы

Пиво

79

Воды минеральные (В последние годы минеральная вода стала составной частью хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

местную природную минеральную воду;

национальную природную минеральную воду;

минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);

минеральную воду без газа;

родниковую воду;

столовую воду (Bonaqua).

Воды фруктовые.

Соки (свежевыжатые, покупные),

Смешанные напитки (коктейли)

Кондитерские (покупные) изделия,

Табачные изделия.

2 вопрос. Информация о винах, помещаемая в карту вин

Информация о вине должна быть представлена в следующем объеме:

Полное наименование вина.

Производитель (или фирма, разлившая вино по бутылкам)

Год урожая (если он указан на этикетке) или срок выдержки вина

Категория качества вина (VdT, VdP, VDQS, АОС - для французских

вин).

1.Vin de table (VdT) - столовое вино. Самая низкая категория классификации. Для этих вин контролируется место производства, не контролируется купаж, сорта винограда, его происхождения. Эти вина составляют 28% от общего производства.

2.Vin de pays (VdP) - местные вина, вина земель. Элита столовых вин. Контролируется регион производства винограда, не контролируются сорта, купаж. Вина составляют 25% от общего производства.

3.Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - вина установленного выс-

шего качества. Контролируется происхождение винограда, купаж, сорт, объём вина. Вино проходит ежегодно дегустационный тест. Эти вина достаточно редкие на рынке России. Объем производства 1%.

4.Appellation d'Qhgine Controlle (AOC) - вина контролируемого наимено-

вания по происхождению. Высшая категория качества французских вин. Контролируется регион произрастания винограда, процесс выращивания, объём урожая, сорта, купаж, процесс производства. Вино проходит дегустационный тест. Производство данных вин составляет 46%.

Официально присвоенная вину классификационная категория ("Crand cru", "Premier cru").

Для великих вин АОС из Бордо, Бургундии и некоторых других регионов Франции существуют дополнительные градации качества: Grand cru; Premier cru.

80

Крю - географическая зона с очерченными границами, обладающая определёнными, только ей присущими характеристиками почвы, которые благоприятно влияют на рост и качество выращиваемого в этой зоне конкретного сорта винограда. В расширенном понимании крю - это продукт (виноград или вино), полученный из такой зоны и обладающий высоким качеством.

Великими винодельческими регионами Франции являются Бордо, Бургундия, Эльзас, долина Луары, долина Роны, Шампань (игристые вина).

Название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе (VQPRD - для лучших вин ЕЭС), или страны (региона производства) - если о местном вине.

Сорт винограда, если он указан на этикетке.

Характерные особенности вина, отличающие технологию производства или выдержки, например, "Vin primeur" (раннее вино), "surlie" (выдержанное на дрожжевом осадке), "Blanc de Blanc" (Белое вино из винограда белых сортов), "Blanc de Noirs» (Белое вино из винограда черных сортов); или категорию вина по содержанию сахара (brut, demi-sec, dry).

Емкость бутылки

Цена.

Наименование вина и региона давшего этому вину происхождение, следует писать на языке оригинала, т.к. сохранение оригинального написания - гарантия распознания аутентичности вин. Посетитель в карте должен прочитать то же самое, что он найдет на бутылке. Язык этикетки - международный язык. На русском (или, если среди клиентов бывает много иностранцев, на английском) имеет смысл указывать лишь краткие сведения о вине, если хозяин заведения считает необходимым включить характеристику вина в карту. Однако если для написания названия вина нельзя использовать ни латинский алфавит, ни кириллицу, пример с грузинскими винами, тогда название и марка вина даются в русской транслитерации.

Вресторанах, претендующих на особую изысканность, персонал должен быть выучен безукоризненно, и без русской транслитерации можно обойтись.

Востальных же заведениях имеет смысл дополнить наименования напитков на языке оригинала русской транслитерацией.

Пока на нашем рынке многие вина еще не приобрели известность и нуждаются в представлении. Поэтому имеет смысл, включить в карту сведения о вкусовых достоинствах того или иного вина, его сочетаемости с конкретными блюдами из меню. В классическом варианте винной карты нет места описаниям, так как сомелье должен владеть всей информацией и комментировать посетителям любую позицию.

Вкартах, где число позиций может превышать полторы сотни, должна быть нумерация.

Карта вин должна быть красивой, аккуратной, четкой, содержаться в чистоте. Все напитки вина, представленные в ней, должны обязательно быть в наличии.