080502 Лекции ООП 2012

111

с

т

е

м

ы

н

а

и

м

е

н

о

в

а

н

и

й

в

и

н

Б

о

р

д

о

?

В

ч

ё

м

с

х

о

д

с

т

в

о

112

и

о

т

л

и

ч

и

е

о

т

с

и

с

т

е

м

ы

н

а

и

м

е

н

о

в

а

н

и

й

в

и

н

в

Б

у

р

г

у

113

н

д

и

и

?

8. Ч

т

о

о

з

н

а

ч

а

ю

т

т

е

р

м

и

н

ы

"

ш

а

т

о

"

,

"

к

л

о

"

?

9.Что означает понятие "миллезим"? Для вин какого региона оно применяется особенно часто?

10.Что общего в классификации вин Франции, Италии, Испании, Германии?

11.Каковы особенности виноделия Грузии? Молдовы?

114

12.Какая информация должна быть на этикетке вина, произведенного в СНГ?

13.Каковы сходства и отличия бокалов для белого и красного вина?

14.Какие вина подвергают декантации и с какой целью? Как провести декантацию различных вин?

15.Какая температура считается оптимальной для подачи красных лёгких вин? Красных с богатым букетом? Сухих? Полусладких, сладких?

16.Как лучше всего охладить вино? Согреть?

17.Каковы основные принципы сочетания различных вин между собой?

18.Каковы классические принципы сочетания вин и блюд?

Специальные вина

1. Товароведная характеристика крепких специальных вин, сервировка и подбор блюд:

•херес

•портвейн

•мадера

2. Товароведная характеристика десертных и ликерных вин. сервировка и подбор блюд:

•мускат

•кагор

•токай

Товароведная характеристика крепких специальных вин, сервировка

иподбор блюд

ВРоссии и других странах СНГ специальные вина - это вина, в которые в процессе производства добавляется спирт. К моменту добавления спирта виноградное сусло может быть сброжено полностью или не полностью. При классификации зарубежных вин, поступающих в Россию, к специальным относят не только вина, при производстве которых добавляют этиловый спирт, но и вина, изготавливаемые по специальным технологиям.

Специальные вина классифицируются на сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликёрные. Крепкие содержат 17-20% об. спирта, 30-120 г/л сахара (по стандарту СНГ). К этой группе вин относятся херес, портвейн, мадера, марсала. В барах реализуют чаще херес, портвейн и мадеру, реже марсалу, поэтому на этих винах мы остановимся подробнее.

Херес (Испания)

Это вино производится в Андалусии (Испания). Одним из центров производства является город Херес-де-ла-Фронтера, давший имя вину. Есть свидетельство того, что херес производили ещё во времена древних римлян. Англичане, ставшие в средние века главными покупателями хереса, очень полюбили это вино и назвали его sherry (шерри).

115

Производится херес из белых местных сортов винограда, основными из которых являются Па-ломино и Педро Ксименес. Мускатель. Используют только сусло самотек и сусло первого давления. Готовят белое сортовое вино с использованием специальных расе хересных дрожжей . Для некоторых марок хереса делают купаж, добавляя вино из другого сорта винограда. В феврале - марте вино сцеживают и добавляют виноградный этиловый спирт (минимум до 15-15,5 % об.). Помещают в дубовые бочки на хранение. Бочки заполняют только на 2/3 . Созревает херес не менее трёх лет. На поверхности вина развивается особый вид плесневого грибка, образующего плотную плёнку (толщина до 2см) "флор" (цветок). Она предохраняет херес от окисления и даёт ему неповторимый букет с тонами орехов, корочки ржаного хлеба.

Если грибок обильно развивается , то вино стареет под ним до установленного срока. Этот процесс называют биологическим старением. Херес будет относится к семейству хересов "Фино". Если же грибок умирает (это происходит при крепости 17,5% об.), и далее херес созревает без плёнки "флор", то процесс старения такого хереса называют смешанным. Не биологическим способом стареет херес при выдержке на солнце три и более лет. Это хересы семейства "Олоросо". Пленку могут уничтожать дополнительным спиртованием.

Для старения бочки устанавливают по системе "солера". Это пирамида, в основании которой находятся самые старые вина. С каждым ярусом возраст вина снижается. Из нижнего яруса вино по мере готовности отбирают (не более 1/3), не нарушая плёнки. А восполняют объём более молодым вином из верхнего яруса. Таким образом херес - это смесь (купаж) вин разных лет. Поэтому на бутылке никогда не ставят год урожая. В "солере" херес может находится до 20 лет.

Сорта хереса:

•Фино (Fino) - наиболее лёгкий, сухой херес с тонким букетом, в котором чувствуется оттенок горького миндаля. Крепость 15,5- 17% об. Имеет бледно-жёлтый цвет. Пьют молодым при Т=7°С. Фино хорошо сочетается с супами, дарами моря, сырами.

•Мансаниллья (Manzanilla) - это фино высшего качества сухое, ароматное и мягкое, чуть солоноватое. Крепость 15,5-17% об., в очень старых (мансаниллья пасада) - 20% об. Употребляют так же как фино.

•Амонтильядо (Amontillado)- херес семейства фино, но при выдержке (не менее 8 лет) изменивший свой характер. Пленка "флор" у амонтильядо пропадает сама или ее уничтожают дополнительным спиртованием. Крепость 16-18% об. Это вино янтарного цвета, более мягкое, с ароматом орехов, более крепкое. Может быть сухим и полусухим, тогда имеет наименования "амонтильядо медиум" (особенно популярно в Северной Европе). Подают при t=12-15°C с белым мясом и рыбой.

•Олоросо (Oloroso) - это самый тёмный, мягкий, полный, экстрактивный, ароматный херес. Олоросо присущ аромат грецкого ореха, карамели, дуба. Крепость 18-20% об. (выдержанный - до 24%

116

об.). Может быть от сухого до сладкого. Подают при t=15-16°C с дичью и красным мясом.

•Крим шерри (Cream Sherry) - очень сладкий довольно тёмный херес, делается из сухого олоросо с добавлением сладкого вина из винограда Педро Ксименес. Аромат имеет тона изюма, чернослива, шоколада. В основном экспортируется. Подается при t=13° С, сопровождает десерт. Ведущие фирмы - производители и их прославленные марки:

•"Gonzales Byass" ("Гонзалес Байасс") - фино Тио Пепе (Tio Pepe),

•"Pedro Domecq" ("Педро Домек") - фино Ла Ина (La Ina).

•"Sandeman" ("Сандеман") - Дон Фино (Don Fino), амонтильядо Ройал Амбросанте (Royal Am-brosante), олоросо Империал Кор-

реждор (Imperial Corregidor).

•"Osborne' ("Осборн") - Фино Квинта (Fino Quinta), амонтильядо Конквинеро (Conquinero), олоросо Байлин (Bailen).

Долгое время Испания хранила секрет производства хереса, но в XX веке его начали производить и в других странах (в том числе в России). Сейчас вина типа хереса производят в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Молдавии, России, на Украине, но на мировом рынке эти вина не могут называться хересами.

Херес - признанный аперитив. Его пьют охлаждённым в зависимости от типа. Пьют херес из бокалов объёмом 120 мл (объём вина - 50 мл) или из мадерных рюмок (объём - 75 мл). В коктейлях используются как ароматизирующий компонент (в коктейлях, аперитивах), сочетаясь с крепкоалко-гольными напитками. Может быть базой коктейля "флип". Херес сочетается с вермутом, ликёрами, биттерсами, яйцом. В бутылках херес долго не хранят (так фино и мансаниллья через 6 месяцев после розлива теряют свои свойства). Открытую бутылку можно хранить в холодильнике не более недели.

Портвейн (Португалия)

Это вино производят в регионе Дору (Португалия) из смеси местных сортов винограда по специальной технологии. Границы региона производства портвейна установлены с 1761 года. Тогда же введён строгий контроль за качеством вина.

Для производства портвейна используют следующие сорта винограда: красного - Баштарду, Тинта Кан, Моришку; белого - Эсгана Као, Гувейо, Мальвазия Фино.

На ранней стадии брожения (через 36 часов), когда спиртуозность сусла составляет 3-4% об., добавляют бренди до 18% об. спирта, дрожжи погибают и процесс брожения прекращается. Потом вино хранят в дубовых бочках в течении 6 месяцев, после дегустируют и присваивают категорию. Портвейны бывают красными и белыми, выдержанными в основном в бутылках и выдержанными в бочках (бочковые).

Портвейны, созревающие в бутылках.

1. Вино лучшего года урожая объявляется высококачественным, из него

117

получают винтэйдж (vintage) - элитные портвейны. Это купаж из вин одного года урожая. По бутылкам он разливается через 2-2,5 года выдержки в бочке. Созревает в бутылках от 10 до 50 лет. Полной зрелости достигает минимум через 20 лет. Имеет насыщенный пурпурнокрасный цвет, осадок винного камня ("корку"). Это вино декантирует в графин через матерчатый фильтр. Продают винтэйдж с Печатью Гарантии. На этикетке ставят год урожая.

2.Вино менее удачного года классифицируют как корковый портвейн (crustedporto). Его раньше, чем винтэйдж разливают по бутылкам. Это

купаж молодых портвейнов урожая разных лет. Пьют через три года после розлива.

Портвейны, созревающие в бочках.

Во время созревания в бочках портвейны изменяют цвет, вкус их становится более мягким. Реализуют их сразу после розлива в бутылки. В зависимости от сроков выдержки и цвета они делятся на следующие типы:

1.Руби (ruby) - портвейн, выдержанный в бочке 3 года. Это купаж вин средней выдержки, ярко-рубинового цвета с фруктовым ароматом, довольно сладкий. Может быть дижестивом и аперитивом. Температура подачи 12-15° С. Хорош для коктейлей и к сырам.

2.Тони (tawny) - портвейн, зреющий в бочке дольше (до 15-20 лет). Он более лёгкий, мене сладкий, с ореховым оттенком. Цвет его характеризуется как кирпичный. Более молодые тони могут быть аперитивами (t=12° С). Более старые - дижестивы (t=15-17° С). Разновидностью старых тони является колхейта (colheita porto). Это купаж вин одного года урожая. Минимальная выдержка в бочке - 7 лет, максимальная - до 50 лет. Очень качественное, дорогое и редкое вино.

3.Белый (white porto) - портвейн, купажированный из белых вин. По цвету может быть от светлого (pale white) до золотистого (golden white). Традиционно выпускается сладким (very sweet) для дижестива, но сейчас ежегодно возрастает выпуск сухого белого портвейна (extra dry), который подаётся на аперитив (t=10-12° С).

Возраст портвейнов указывают на этикетке в следующих градациях "10 лет", "20 лет", "30 лет" и "свыше 40 лет". То, что портвейн выдерживался в бочке, подтверждается надписью на этикетке "matured in wood" или "aged in cask". Надпись на этикетке IVP (Instituto do Vinho do Porto) - гарантия подлин-

ности портвейна.

Ведущие фирмы - производители портвейна: Сандеман (Sandeman);

■Тейлор (Taylor);

■Уорр (Warre);

■Оффли (Offley);

■Феррейра (Ferreira);

■Дауз (Dow's);

■Calem (Калем);

■Croft (Крофт).

118

Вина типа портвейна выпускают во многих странах мира, но на мировом рынке они не имеют права именоваться портвейном.

Подают портвейн в бокалах для специальных вин (объём 120 мл) или в мадерных рюмках (объём 75 мл). В Португалии выпускается специальный бокал для портвейна шарообразной

формы на длинной ножке, объёмом 140-170 мл. Сочетаются портвейны с ветчиной, копчёностями, острыми закусками, мягкими сырами, орехами. Крепкие экстрактивные красные могут подаваться к мясным блюдам, а белые к рыбным.

При подачи портвейна к десерту классическими являются следующие сочетания: с дыней, грецкими орехами, миндалем, сухофруктами, свежими персиками и малиной, шоколадом. В коктейлях используются чаще, как ароматизирующий компонент, реже в качестве базового напитка. Сочетается с коньяком, ликёрами, пивом, десертными винами, фруктовыми соками, яйцом.

Мадера (Португалия)

Настоящая мадера производится только на португальском острове Мадейра из специальных сортов белого винограда (Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия) по специальной технологии. Готовое натуральное вино спиртуют до 18-20% об. виноградным спиртом.

Подвергают мадеризации:

■вино нагревают длительное время, например выдерживая на солнечных площадках 2-4 года;

■обеспечивают контакт с кислородом (подвергают аэрации);

■обеспечивают контакт с древесиной дуба (выдерживают в дубовых бочках);

Такая технология даёт вину особые (мадерные) тона в букете: горьковатый вкус дыма, хлебной корочки, жареных орехов. Это вино имеет цвет от зо- лотисто-жёлтого до цвета чая. Содержание сахара от 0,13-3,3% до 27%; крепость от 17 до 21%. Наиболее известны четыре сорта мадеры:

•Серсиаль Мадера (Sercial Madeira) - самая сухая с миндальным ароматом. Хороша на аперитив.

•Вердельо Мадера (Verdelho) - полусухая мадера ароматная, с лёгким привкусом мёда, золотистого цвета. По мере созревания становится суше и темнее.

•Боал (Bual) - не слишком сладкое, лёгкое вино золотистого цвета.

•Мальвазия (Malvasia) или Мальмсей (Malmsey) - наиболее сладкая, ароматная, интенсивно окрашенная, из мадер.

Если вино приготовлено купажём нескольких сортов мадеры, то оно выпускается под названием Рейнватер (Reinwater). Очень популярное вино.

Вино типа мадеры в России выпускают с 1900 года. Лучшие мадеры - это мадера Массандра, мадера Крымская (Украина), Мадера Дона (Россия), Ошакан (Армения), Анага (Грузия). На мировом рынке не могут продаваться под названием "мадера".

119

Мадера - аперитив, подаётся охлаждённым до 14°С в бокале (v=120 мл) или в мадерной рюмке (v=75 мл). Мадера в коктейлях (пуншах, грогах, кок- тейлях-аперитивах) сочетается с виноградным вином, коньяком, яйцом.

Товароведная характеристика десертных и ликерных вин, сервировка и подбор блюд

Мускат

Франция (регион Лангедок-Руссильон) - родина лучших в мире десертных и ликерных мускатов. Для приготовления этих вин используют только мускатные сорта винограда, которые заи-зюмливают до сахаристости 35%.

Мускаты - сладкие и ароматные вина. Аромат мускатных вин облагораживается при выдержке, приобретая оригинальные, весьма тонкие оттенки розы, цитрона и др. Наибольшую известность на мировом рынке имеют мускат

Фронтинъян, мускат Люнелъ, мускаты Ривезальт и Мирволь.

Ривезальт и мускат де Ривезальт составляют 80%) от всех ликерных вин, производимых во Франции. Эти вина бывают белыми, розовыми и красными. Главное отличие между отдельными сортами Ривезалъта заключается в технологии выдержки. Если вина выдерживают в деревянных бочках, то они темнеют (белые становятся золотистыми, а у красных появляется оттенок обожженной глины) и приобретают отчетливый запах засахаренных фруктов. Если вино помещают в плотно закрытые резервуары, то оно созревает быстрее и без доступа воздуха. Мускат де Ривезалът бывает только белый.

Мускат Фронтиньян готовят только из белого мускатного винограда, он имеет запах изюма. Напоминает его по вкусу и мускат Люнелъ. Цветочными тонами в аромате и очень сладким вкусом обладает мускат Мирволь.

Высококачественные мускаты производит Италия на острове Сицилия -

Ди Сиракуза, Ди Homo; Греция - Самоса; Кипр -мускат Кипрский.

В СНГ также выпускают мускатные вина, используя следующие сорта винограда: Мускат белый, розовый, фиолетовый, черный, венгерский. Мускаты могут быть легкими (сахара 160-180 г/л), десертными (спирт 16% об., сахар 200-220 г/л) и ликерными (спирт 12-16% об., сахар свыне230 г/л). При производстве мускатов СНГ сусло обязательно спиртуют. Мускатные вина выдерживают в бочках от 1 до 3 лет. Лучшими в СНГ считаются мускаты Южного берега Крыма: Мускат белый Ливадия, Мускат белый Массандра, Мускат черный Массандра, Мускат белый Красный Камень.

Мускаты подают к десерту или вместо десерта при комнатной температуре. Для них сервируют мадерные рюмки объемом 75 мл или бокалы для специальных вин объемом 120 мл.

Кагор

Это красное вино получило свое название от французского города Каор (Cahors), в окрестностях которого расположены виноградники со специфическим сортом винограда, присущим только этой местности. В России кагор появился во времена Петра I, которому врачи предписали употребление кагора, как средства от болезни желудка. Вплоть до конца XIX века вина этого типа ввозились в Россию из Франции под названием Кагор, Висант, из Испании -

120

Бени-Карло. Они отличались интенсивной красной окраской, повышенной терпкостью, оттенками малинового варенья и шоколада (в винах Испании).

Характерной технологической особенностью производства кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 7580°С в течение 18-24 часов. Из-за этой особенности вино такого типа во Франции называют «вареными». Тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло экстрактивных веществ. Вино приобретает интенсивную окраску, великолепный букет и полный бархатистый терпкий вкус с ясно выраженными шоколадными тонами. Настоящий кагор не является сладким вином.

Кагор издавна считается церковным вином, используемым в религиозных ритуалах. В конце XIX века русское духовенство заключило специальный договор с французскими виноделами о производстве сладких вин исключительно для нужд русской православной церкви.

В странах СНГ с конца XIX века готовят десертные вина типа кагора из винограда сортов Саперави, Каберне, Матраса и др., используя перезрелые ягоды. Мезгу после отделения сусла прогревают паром в течение суток. Виноматериалы обязательно спиртуются. Марочные кагоры выдерживают 3-4 года. Лучшими в СНГ считаются кагоры Черные глаза (Россия), Черный доктор

(Украина), Чумай, Золотые струны (Молдова).

Кагор при комнатной температуре подается на десерт и может сопровождать всю трапезу.

Для него сервируют либо мадерные рюмки, либо бокалы для специальных вин (объем 120 мл). В

Токай

Это вино называют «вином королей и королем вин». Название происходит от одноименной горы на северо-востоке Венгрии, где вино производят с XII века из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, Люнель (Мускат белый). Венгерские токайские вина - эссенция, ассу, самородное -относятся к натуральным винам, которые, согласно венгерскому закону о вине, приготовлены путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 28% сахара и полученного из перезревшего и увяленного винограда. Запрещено вводить спирт.

Токайская эссенция - самое ценное и самое редкое вино. Его готовят из сусла-самотека заи-зюмленного винограда, содержащего от 40 до 80% сахара. Брожение сусла происходит в бочках очень медленно (до 20 лет). Вино получается не крепким (до 10% об. спирта), но обладает тонким букетом и вкусом. После 6-8 летней выдержки его используют для улучшения качества Токайско-

го ассу.

Токайское ассу готовят из завяленного винограда, пораженного плесенью Ботритис цинерия. Из винограда отбирают заизюмленный, перетирают и добавляют к суслу. После сбраживания выдерживают от 2 до 20 лет. Чем больше было добавлено заизюмленного винограда, тем более сладкое и крепкое получается вино. В лучшие вина добавляют Токайскую эссенцию и получают Ассу \

эссенцию.