080502 Лекции ООП 2012

61

Мадерная рюмка – 75 мл – для крепленых и десертных вин. Её еще называют рюмка порто или шерри.

Водочная рюмка на ножке или стопка – 50 мл – для водки и горьких настоек. Ликерная рюмка – 15-25 мл.

Коньячная рюмка – 15-25 мл, имеет форму маленького бочонка, марочный коньяк к кофе.

Бокал для бренди – снифтер – форма тюльпана на низкой ножке – 125-600 мл

– коньяк в баре.

Бокал мартини – от 100 мл (140, 200, 280 и др) – конус на ножке. Коктейльная рюмка – от 100 мл – с донышком в форме трапеции. Маргарита – 100-300 мл – форма креманки.

Шот – стопка – 40-100 мл.

Старомодный стакан – 100-250 мл – на лед. Тумблер – узкий стакан – 150-200 мл – разл СН.

Хайбол – 200-250 мл.

Коллинз – 300-400 мл.

Кружки, стаканы и бокалы для пива – 250-500мл. Пинта (стакан, бокал, кружка) для пива – 473,8 мл. Кружка для пива – до 2000 мл.

Идр.

4.Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, поло-

тенца

Внастоящее время столовому белью в ПОП уделяют большое внимание. Они могут резко поменять интерьер зала в любую сторону.

Вресторанах классов люкс и высший обязательно должны использоваться СКАТЕРТИ. Они могут быть из различных материалов: лен, хлопок, полиэстер и др синтетические материалы. Цвет также может быть любой, но в соответствии с концепцией ПОП. Традиционно сложилось, что столовые и банкетные скатерти однотонные, цветные скатерти применяют для сервировки чайного стола. Это не догма.

По назначению скатерти подразделяются на ОБЫЧНЫЕ и БАНКЕТНЫЕ. Обычные скатерти м/б разных размеров. Наиболее распространены скатерти

шириной 130 см и длиной 150 см, 160, 230 и 280 см – для прямоугольных столов; диаметром – 130, 150 и 160 см – для круглых столов; маленькие круглые столы можно накрывать двумя квадратные скатертями. Для овальных столов заказывают скатерти по особому крою.

На один стол требуется 2-3 смены нижних основных скатертей и 4-10 наперонов (верхних).

Наперон – это вторая скатерть поверх основной, другого цвета. Позволяет дольше сохранять чистой нижнюю скатерть, поскольку замена обычно требуется только для верхней. Для фуршетных и банкетных столов не используют.

БАНКЕТНЫЕ скатерти имеют ширину 173 см и длину – 208, 250, 280, 500 см. Часто ПОП имеют специальное банкетное полотно длиной 4,5 - 6 м или сдвинутые столы накрывают внахлест несколькими скатертями.

62

ФУРШЕТНЫЕ банкетные скатерти состоят из двух – верхней, покрывающей столешницу, и юбки с заложенными и зашитыми складками или в «татьяночку» до пола.

Скатерти обычные и банкетные для банкетов за столом не должны иметь спуск со стола больше 25-35 см, так как это красиво, но неудобно для посетителей.

Скатерть должна быть слегка накрахмалена и проглажена по оси один раз, а затем сложена по длинной стороне пополам и еще раз по длине пополам, а далее книжкой. Так она и хранится на полке шкафа или подвешивается на специальную съемную балку сложенными по длине 2 раза.

САЛФЕТКИ индивидуальные полотняные (обычно идут в комплекте со скатертями в тон или контрастные) – столовые (46х46 см), цветные чайные – 35х35 см или 32х32 см. Салфетки также должны быть слегка накрахмалены, но разглажены без складок. В кафе и ресторанах 1 класса неиспользованные гостями салфетки должны снимать на ночь со стола и хранить в разобранном виде, а в ресторанах и барах люкс и высшего класса – их должны отдавать в стирку, даже если ими не пользовались. Салфетки используются гостями для вытирания рук после ополаскивания их в чашке с подкисленной водой на столе, а также для легкого промокания губ перед тем, как пользоваться посудой для напитков.

На 1 место количество салфеток составляет от 4 до 10 смен.

СЭТы – индивидуальные салфетки для накрытия стола вместо скатерти или поверх основной скатерти размеры 50 х 35 см, 60х40 см или квадратные 50х50, 60х60.

Вспомогательное белье для работы официантов: РУЧНИКИ полотняные 85х35 см, чистые, проглаженные складывают вдоль, а затем поперек 3 или 4 раза. Носят на левой руке. Используют для переноса посуды из сервизной и блюд из кухни.

ПОЛОТЕНЦА для вытирания и полирования посуды и приборов длиной 1-2 м, шириной 40 см стирают и гладят ежедневно, но не крахмалят. Хранят сложенными книжкой.

САЛФЕТКИ для подносов делают из мягкой хб ткани такого размера, чтобы они точно соответствовали размерам подноса, чтобы их не подгибать, так как это создает неудобство при переносе посуды. На каждый поднос обычно делают до 15 комплектов салфеток, чтобы этого было достаточно на время работы ПОП.

Для того, чтобы скатерти не скользили на столах и чтобы уменьшить шум в зале делают ЧЕХЛЫ или мольтоны для столов. Они обязательны для ресторанов и баров классов люкс и высший. Их делают из мягкой ткани типа сукна или хб-ой фланели по размерам столов, прикрепляют с помощью резинок или завязок.

Чистое столовое белье хранят в бельевой или сервизной отдельно от грязного, проглаженным и сложенным стопками; или скатерти подвешивают на специальной съемной балке.

64

«любимые коньки» («дойные коровы») – традиционные блюда, которые хорошо известны и рассчитаны на средний вкус

«загадки» - блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей и поклонников. Это дорогие, но еще не популярные блюда

«бездомные собачки» - тоже традиционные, но менее привлекательные блюда, чем «любимые коньки», а главное – низкорентабельные.

Оптимальное соотношение блюд разных категорий зависит от класса и месторасположения ПОП.

3.Виды меню

1)Меню со свободным выбором блюд - применяется в ресторанах, кафе, столовых, закусочных, предполагает свободный выбор блюд посетителем из любой категории. В него включаются фирменные блюда. Все блюда могут готовиться по заказу либо могут частично храниться.

2)Меню дежурных блюд – применяется в ограниченное время, состоящее из простых и быстро приготовляемых блюд, которые практически всегда готовятся заранее и храняться.

3)Меню бизнес-ланча – предлагается в обеденное время почти всегда с 12-16ч., ограниченный ассортимент разных по сложности блюд: 2-3 закуски, 1-2 супа, 2-3 горячих блюда, 1-2 десерта. Эти блюда реализуются и по меню со свободным выбором, всегда дешевле, в течение недели и меню и цены сохраняются.

4)Меню воскресного ланча - предлагается в выходные и праздничные дни (12-16ч.), шведский стол с достаточно широким ассортиментом, как исключение отдельное меню с ограниченным количеством блюд. В меню включается презент – бокал белого вина.

5)Меню дневного рациона – предлагается в училищах, в пансионатах и профилакториях, есть возможность комплектовать меню по собственному выбору из предлагаемого накануне следующего дня списка блюд, при обслуживании участников конференций, конгресса.

6)Комплексные меню применяются в предприятиях социального характера, комплексов должно быть не меньше 2.

7)Цикличное меню:

Оно составляется на интервал 10-14, 30 дней для школьников, детей дошкольного возраста. Блюда не должны повторяться, полностью сбалансированные по пищевой и биологической ценности

Меню для ресторанов реализуется в течение сезона

8)Дегустационное меню – предлагается из большого количества закусок и блюд с небольшим выходом, его составляет шеф-повар (с вегетарианской ориентацией; с ориентацией на блюда из птиц и т.д.).

9)Комплиментное меню (VIP-гостям в ресторанах класса люкс).

10)Банкетное меню (например: банкетное меню с полным обслуживанием официантами, банкетное меню с частичным обслуживанием официантами – гораз-

до шире по наполнению; фуршетное меню; банкет-коктейль). Структура меню:

Холодные закуски:

65

Рыбные холодные закуски (от изделий с менее выраженным вкусом к более выраженному);

Мясные;

Блюда из птицы и дичи;

Овощные.

Горячие закуски (их всегда подают небольшими порциями без гарнира):

Рыбные;

Мясные;

Блюда из птицы и дичи;

Овощные.

Супы:

Прозрачные супы (бульоны);

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки, молочные, супыпюре, сладкие супы, холодные)

Вторые основные блюда (последовательность такая же как в горячих закусках, сначала перечисляются блюда из отварного, припущенного, тушенного, запеченного мяса)

Десерты: горячие десерты – сладкие каши, пуддинги, запеканки, густые кисели, компоты; холодные десерты – кремы, мороженое.

Напитки (морсы, квасы).

4.Требования, предъявляемые к меню:

1)Наличие заголовков (категорий) блюд и подзаголовков;

2)Последовательность предложения блюд:

 «Специальное предложение блюд от шеф-повара или блюда данного

дня»;

Перечень фирменных блюд;

Холодные закуски;

Супы;

Горячие закуски;

Основные горячие блюда;

Сладкие блюда (десерты);

Напитки.

3)Количество наименований в каждой категории (группе) блюд устанавливает само ПОП, исходя из типа, специализации ПОП, примерного ассортиментного минимума и пожеланий посетителей;

4)Краткая характеристика блюд (состав и способ обработки);

5)В меню должна присутствовать информация о массе порций и стоимо-

сти;

6)Одно из самых простых требований к меню – оно должно быть «све-

жим»;

7)Меню должно быть удобным для чтения и расчета итоговой стоимости заказа (шрифт, размер, формат, язык, цена в рублях с округлением);

8)Меню должно быть написано без ошибок;

9)В меню может присутствовать потребительская информация:

66

Контакты предприятия – телефоны, адрес электронной почты или сайта

винтернете для обратной связи, возможных претензий и рекомендаций;

Дополнительные сведения о ПОП, которые позволяют укрепить контакт и создать легенду (например, история ПОП, интересные факты);

Коммерческая информация;

Информация о музыке в ПОП;

Информация о правилах поведения в ПОП.

67

Тема 8. Карта вин и напитков

1.Принципы составления карты вин и напитков.

2.Карта коктейлей.

3.Характеристика вин и напитков.

4.Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и за-

кускам. Список литературы:

5. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. –

557с.

6.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М.: Акаде-

мия, 2005. – 416 с.

1.Принципы составления карты вин

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню или карту вин. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в карте вин правильный набор напитков, при этом максимально учесть желания гостей и предусмотреть их выбор.

Таким образом, КАРТА ВИН - это перечень алкогольных напитков, и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и товаров и цен на них. Кроме напитков в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад, др).

Напитки делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню (карте вин) осуществляется в определенной последовательности.

В карте вин (или меню) напитки могут быть разделены:

• по форме предложения (розлива) - с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

• по возрасту - сначала указываются «молодые» вина (ординарные), затем выдержанные;

• по размерам цен - сначала указываются дешевые вина, затем дорогие. Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напит-

ков. К примеру, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий, с горчинкой и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

68

Для всех напитков указывают емкость и цену бутылки, а для напитков, отпускаемых в розлив, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), указывают цену за 100, 50, 40 или 20 г.

При составлении карты вин учитывают особенности ПОП (в частности, тип, специализацию). Это определяет последовательность расположения в карте отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вин- но-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек.

В ресторанах с европейской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с вин и их краткой характеристики (место их производства, характерные свойства), затем аперитивы, крепко-алкогольные напитки, например, виски, джины, текилы, ромы, водки; пиво (отечественное, импортное); безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад, др).

На специализированных ПОП (пивные рестораны и бары) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем совсем небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков и вин, безалкогольных напитков.

Карта вин отдельно оформляется только в ресторанах и барах высоких классов, а в других ПОП её оформляют в составе карты блюд или меню (например, в кафе или ресторане 1 класса).

Структура карты вин и напитков Карта вин (ПОП с русской кухней) выглядит следующим образом:

Водки и водочные изделия,

Настойки, наливки,

Виски, джины, ромы, (коньяки, бренди)

69

Вина виноградные специальные

Вина натуральные белые (сухие, полусухие, полусладкие)

Вина натуральные красные (сухие, полусухие, полусладкие)

Вина десертные (полудесертные, сладкие, ликерные)

Шампанское, игристое

Коньяки, бренди

Ликеры

Пиво

Смешанные напитки (коктейли), ((фирменные - в начале карты)),

Воды минеральные

Впоследние годы минеральная вода стала составной частью хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

•местную природную минеральную воду;

•национальную природную минеральную воду;

•минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);

•минеральную воду без газа;

•родниковую воду;

•столовую воду (Bonaqua).Воды фруктовыеСоки,

Кондитерские (покупные) изделия,Табачные изделия.

Взарубежной практике и в отечественных ресторанах тоже в карте вин могут

указывать данные этикетки бутылки: год и место урожая или производства вина, сорт винограда, особенности производства.

2. Карта коктейлей

Карта коктейлей включается в карту вин в ресторанах и кафе. При этом может выделяться отдельная страничка для фирменных смешанных напитков.

В барах коктейльная карта способствует повышению имиджа предприятия и помогает посетителям ориентироваться в значительном ассортименте предлагаемых изделий. Включение натуральных напитков в карту коктейлей обязательно.

Структура коктейльной карты – самостоятельно.

3. Характеристика вин и напитков

Все многообразие виноградных вин классифицируют по различным показателям: (по однородности сырья, по цвету, по срокам выдержки, по технологии производства, по свойствам и т.д).

Наиболее полная классификация виноградных вин (для стран СНГ).

1*По однородности сырья:

1.1.*сортовое. Вино приготовлено из винограда одного сорта.

Обычно сортовые вина называют по названию сорта независимо от места изготовления, например: Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацители.

1.2.*купажное. Вино из нескольких сортов винограда.

70

Если вино готовят из нескольких сортов винограда, то название ему дают отвлеченное, например: Старый замок, Монастырская изба и т.д. Или название ему дает то место, где его производят или произвели впервые, например: Токай, Мадера, Днестровское и т.д.

2**По цвету вина делятся на

1.белые (от светло-соломенного до темно-янтарного),

2.розовые (от розового до светло-красного),

3.красные (от светло-красного до темно-гранатового).

Окраска вина зависит от сорта винограда и от технологии приготовления ви-

на.

3***По срокам выдержки.

Вино возрастом до 3 месяцев (до Нового года) – молодое.

Вино возрастом от 3 мес до 1 года (2-х лет) со дня переработки винограда называют ординарным (90% всех вин в РФ), возрастом от 2-х до (5)6-ти лет – мароч-

ным.

Если же лучшие марочные вина выдержать в бутылках не менее 3-х лет, то это будут коллекционные вина.

Срок выдержки или дату сбора урожая указывают на этикетке, которой оформляют бутылки виноградных вин.

4****По технологии производства выделяют 4 основных группы виноградных вин: столовые, крепленые, ароматизированные, содержащие углекислоту.

4.1. Столовые вина. Их получают путем сбраживания сусла с мезгой или без мезги. Именно эта группа вин обладает биологической ценностью. Столовые вина в свою очередь по содержанию сахара делятся на:

4.1.1. – сухие. В результате полного сбраживания сусла остаточное содержание сахара должно быть не более 0,3%, спирта 10-14%.

В натуральном виде сухое белое вино подают охлажденным (ординарное при температуре 8-100С, марочное при температуре 12-140С) как аперитив и к холодным рыбным закускам; к салатам; к спарже, к цветной капусте, кабачкам, к горячим блюдам из рыбы и белого мяса. Подают в рейнвейных рюмках объемом 100 куб. см, заполняют на 2/3 объема.

Красные сухие вина в натуральном виде попадают к мясной гастрономии, блюдам и закускам из баклажан, болгарского перца, к мясным вторым блюдам, блюдам из птицы и дичи. Чтобы правильно оценить вкус и аромат нужно открытую бутылку выдержать один час. Вино подают летом при температуре 18-24 С, а зимой можно подогревать до + 36С. Подают в лафитных рюмках объемом 125 куб. см, заполняют их на 2/3 объема.

4.1.2.- полусухие. Неполное сбраживание с остановкой брожения путем охлаждения. Они содержат 0.5-3% остаточного сахара и 9-14% спирта естественного брожения.

Используют их также как и сухие вина.

4.1.3.- полусладкие. Получают двумя способами: 1). путем сбраживания сусла с искусственной остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару (3-8%) или 2). купажированием сухих и сладких виноматериалов. Используют один или несколько сортов винограда. Эти вина называют «недобродами».