080502 Лекции ООП 2012

161

Прием «бокал шампанского» — по случаю национального праздника, в честь делегации, по случаю отъезда посла и т. д. - гостям подают шампанское, сухое вино, поджаренные орешки, шоколад и мелкие пирожные.

На приеме «бокал вина» гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

Прием «журфикс», что в переводе с французского означает «точное время», организуют в определенное время и день недели в течение всего зимнего или осеннего периода, например, каждую пятницу в 12.00. Гостям подают холодные закуски, соки, воду и горячие напитки.

Прием «бар - бекю» устраивают на открытом воздухе в летнее время (обычно по воскресеньям), гостям подают жаренное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Все названные приемы, как правило, устраивают в 12.00 или 13.00. Однако гораздо чаще дипломатические приемы организуют в виде при-

глашений на дипломатический завтрак, обед, чай, реже ужин.

Наиболее распространенное время для завтрака от 12 до 13 ч. Завтрак продолжается 1—1,5ч, из которых 45—60 мин гости проводят за столом.

Обед начинается в промежутке от 19 до 21 ч и продолжается 2~2, 5 ч, при этом за столом гости проводят около часа.

На чай гости приглашаются к 15—16ч, продолжается он 1,5—2 ч, из которых за столом гости проводят около часа. Ужин устраивают позже 21 ч.

Приемы обычно состоят из двух частей. Первая — встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие беседы, предварительное ознакомление приглашенных с их местами за банкетным столом, аперитив. Вторая часть — банкет, который проводится как банкет с полным или частичным обслуживанием официантами. В переводе с французского языка - банкет (франц. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чеголибо. Как мы уже отметили, и не только обед или ужин.

Для проведения приемов, особенно официальных, необходимо иметь два смежных зала: один для приема и сбора гостей, другой для банкета. В зале для приема и сбора гостей, то есть в аванзале, стоит мягкая мебель, столик, на который кладут сигареты (в пачках или сигаретницах), сигары в коробках, ножницы для срезки конца сигар, пепельницы, спички, зажигалки. Помещение украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом на официальном приеме в аванзале на видном месте ставят малую копию банкетного стола, на котором размещают кувертные карточки (с фамилиями, именами и отчествами каждого гостя) в порядке, соответствующем их местам, предусмотренным за банкетным столом. В середине стола кладут изящную стрелу, показывающую направление установки стола и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале (начиная от входной двери).

В случае, когда прием сопровождается проведением банкета одновременно в нескольких залах, а в каждом зале расставлено несколько банкетных столов, используется другая система предварительного ознакомления гостей с их местами. В аванзале на видном месте (на стенде) вывешивается список уча-

162

стников приема с указанием ф. и. о. каждого участника, номера зала или его названия, номера стола и номера места. На столе кладут схематический план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и мест за каждым столом.

В зависимости от формы обслуживания во время проведения банкета различают несколько их видов:

1*банкеты за столом с полным или частичным обслуживанием официан-

тами;

2*банкеты, во время проведения которых гости пьют и едят стоя, - фуршеты, банкет-коктейль;

3*банкеты комбинированные

1. Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету

Организация проведения любого банкета состоит из нескольких этапов: 1. прием заказа, 2. подготовительные работы, связанные с проведением банкета, и 3. обслуживание во время банкета.

ПРИЕМ ЗАКАЗА. Заказ на обслуживание банкета (свадеб, юбилеев и других торжеств) принимает метрдотель, менеджер или администратор зала, старший официант или директор. В крупных ПОП при ТГК для этой цели создают службу банкетинга, в функции которой входит и поиск потенциальных заказчиков банкетов. Взаимоотношения между администрацией ПОП (ресторана, кафе, бара) и заказчиком регламентируются Правилами оказания услуг ОП (№ 1036 от 15.08.97).

При оформлении заказа с заказчиком согласовывают 1).дату и время проведения торжества, 2).количество участников, 3).примерное меню и 4).предварительную стоимость заказа.

У большинства людей возникают сложности при заказе банкетного меню. Поэтому работник, принимающий заказ, должен руководствоваться следующим:

1. возможностью изготовления блюд и закусок по желанию заказчика, (даже если их нет в меню ПОП);

заказчику нужно помочь с выбором блюд и закусок: его нужно познакомить с кулинарной характеристикой и подсказать примерное количество закусок, блюд и фруктов, обычно включаемых в меню. При этом ему могут быть даны рекомендации об уменьшении порций закусок до 0.5 или даже 0.25

врасчете на каждого участника банкета, особенно для банкета с частичным обслуживанием официантами. Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню банкетов, *на каждого участника банкета (в лекции Виды меню)

Хорошо, когда заказчику показывают образцы примерных меню на разные виды банкетов.

При приеме заказа нужно предложить аперитив еще до рассадки гостей за столы, согласовать какой; уточнить, нужны ли цветы (какие?), музыка (какая?), микрофон, место для танцев, флажки национальные и др.

5. Далее заказчику показывают зал и согласовывают с ним план расстановки столов, при этом желательно, чтобы у метрдотеля имелись схемы размещения гостей в данном зале при различной конфигурации столов и количестве участников банкета (П, Т, Ш, Е, в линию и свободная расстановка столов).

По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресторана аванс, обычно в размере 50% стоимости заказа. Метрдотель отмечает в книге заказов номер квитанции о внесении аванса. На принятые деньги кассир оформляет приходный кассовый ордер и квитанцию, которую вручает заказчику. Заказ регистрируют в книге учета заказов на обслуживание торжеств (табл. 13.1 в методичке по ООП, стр.50). В ней же указывают номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилию.

При окончательном согласовании меню с заказчиком, обычно не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру этого же заказа в книге учета заказов.

Заказчик делает доплату за заказ кассиру, который проставляет на всех 5 экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает четыре экземпляра метрдотелю или старшему официанту.

Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Метрдотель, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, дооформляет заказ (заполняет) в книге учета заказов (графы 9—11) и передает первый экземпляр заказчику, третий — работнику зала, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый

— на кухню и в сервис-бар.

164

На основании заказа-счета кассир в день проведения банкета печатает чеки и передает их (под расписку) бригадиру официантов или официанту для выполнения заказа.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают (по чекам) согласно зака- зу-счету (С.51).

Если в процессе обслуживания заказчик сделает дополнительный заказ, то он оплачивается по отельному счету, представленному обслуживающим торжество официантом.

В случаях, когда некоторые из участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых горячих и сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий. Для этого заказчик до начала банкета должен письменно заявить об этом и получить разрешение у директора ресторана (кафе). Или эта заказанная продукция может быть упакована и отдана заказчику по окончании обслуживания по его просьбе.

Заказчик может полностью отказаться от заказа и получить уплаченные деньги, но не позднee, чем за сутки до обслуживания письменно заявив об этом администрации ресторана.

Если отказ поступает в день проведения торжества, то заказчик должен возместить ресторану стоимость блюд по продажным ценам, если эти блюда не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи и др.) и должны быть возмещены фактически понесенные затраты предприятием ОП. На продукцию, не подлежащую реализации, составляют акт. При этом актированию не подлежат напитки, блюда и изделия, включенные в заказ-счет, но не поданные на стол.

Бой посуды, порчу или утерю столового белья и другие убытки предприятия по вине гостей возмещает заказчик по действующим ценам. Заказчику выписывают счет, деньги приходуются кассой в установленном порядке.

Итак, в результате приема и уточнения заказа на банкет с полным или частичным обслуживанием устанавливают следующее:

1.Банкет состоится __ числа _________месяца 201_ г в ________ч

2.Число участников (например, 16)

3.Меню и Напитки:

4.Число столов – __ и их форма (например, 1 стол прямоугольной формы с двусторонним размещением гостей по 8 чел с каждой стороны).

2 этап: Подготовительные работык проведению банкета

заключаются вследующем:

1.Определение необходимого количества официантов;

2.определение длины столов для банкета;

3.расчет необходимого количества посуды, приборов, белья и др;

4.подготовка официантов.

5.подготовка зала

1. Определение необходимогоколичества официантов.

Количество их зависит от вида банкета, числа гостей, удаленности зала от раздачи, расположения столов в зале. Примерные нормативы для расчета требуемогоколичества официантов след:

165

*При этом имеют в виду, что на каждых 2-х официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, предусматривается один официант для разлива напитков.

2. Определение длины банкетного стола зависит от количества участников банкетов, формы рассадки их за сто-

лом (односторонняя или двусторонняя) и от примерной нормы длины стола, принятой для одного гостя.

Общий стол для банкета полным обслуживанием делят на секторы по 3-4 человека; с частичным обслуживанием – по 8-10 человек, сидящих по обе стороны стола, а фуршетный стол – черезкаждые 2-2.5м скаждой стороны стола.

3. Расчет необходимого количества посуды, приборов, белья делается метрдотелем или старшим официантом на основании заказан-

ного банкетного меню и расчетного числа официантов; а также расчета-

заявки на производство для подачи блюд (табл.13.6, С.54), в котором указыва-

ется наименование блюд и закусок и их количество в порциях, количество многопорционной посуды и количество порций в одной посуде (например, икорницы и лотки к ним), а также время готовности. Эта заявка передается на производство за несколько дней до банкета, а посуда – накануне вечером или утром.

Расчет-заявку в сервис-бар на воды, соки, сигареты, алкогольные напитки, а также заявку в кофейный (чайный) буфет составляют на основании меню с указанием количества и названия посуды, в которой должна отпускаться буфетная продукция (табл.13.7, С.54).

Расчет-заявку в сервизную на необходимое количество и ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетных столов определяют исходя из вида банкета, меню, количества участников. Посуду и приборы подсчитывают отдельно по видам (закусочные…), группам (материал), для приготовления и подачи, а также сервировки. Резерв посуды и приборов обычно принимают равным 10-20% от расчетного количества.

Расчет-заявка в бельевую. Расчет столового белья для банкетов. Банкетный стол накрывают одной целой скатертью нужного размера: длина стола плюс спуск скатерти с торцов 60-80см или внахлест отдельными скатертями, начиная от двери. Ширина банкетной скатерти равняется ширине банкетного стола плюс спуск со стороны гостей 25-35 см. Подсобные столики также покрывают скатертями, со спуском 5-10 см от пола.

Салфетки = по 1 на каждого гостя + 20% в запас + 3 шт на каждого офи-

166

цианта; Ручники = по 4 шт на каждого официанта;

Полотенец для протирки и шлифовки посуды = по 2 шт на каждого официанта.

4-ый этап-ПОДГОТОВКАОФИЦИАНТОВ

В день банкета метрдотель собирает официантов, участвующих в обслуживании, и проводит с ними инструктаж. Он сообщает, кто и в честь кого (чего) устраивает банкет, время начала и примерное окончание его, количество и состав гостей. Прорабатывает с ними меню банкета, очередность подачи блюд

иразлива напитков; при необходимости показывает, как подавать. Распределяет официантов для подачи блюд, закусок, напитков. Распределяет официантов по секторам.

5-ый этап - Подготовка зала и столов к банкету.

Обычно выделяют одного официанта, который получает столовое белье, расставляет столы и застилает их скатертями, складывает салфетки и раскладывает их, а после окончания банкета он же собирает белье и сдает его в бельевую.

Другой официант получает из сервизной фарфоровую посуду, протирает

иотшлифовывает её, сервирует банкетный стол, после окончания банкета собирает её и сдает в моечную столовой посуды.

Третий официант занимается столовыми приборами: получает, протирает и шлифует их, сервирует их, собирает и сдает в моечную.

4-ый занимается посудой из стекла или хрусталя: приносит в зал, протирает, шлифует и расставляет на столах, часть стекла хранят на подсобных столиках или в сервантах.

167

Тема 12. Организация обслуживания банкетов за столом

1.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.

2.Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.

Список литературы:

1.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.:

Магистр, 2008. – 557 с.

2.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литерату-

ра, 2007. – 504 с.

3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.: Академия, 2005.

– 416 с.

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения

Банкет за столом с полным обслуживанием считается самой сложной формой обслуживания. Подача всех блюд и напитков осуществляется в обнос официантами, на стол не ставят никаких блюд, закусок и напитков.

При заказе банкета, кроме меню, согласовывают время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схему размещения гостей.

Количество участников такого банкета обычно невелико - 10-50, редко 100 человек. Длительность 50-60 мин, поэтому и ассортимент небольшой.

Для обслуживания банкетов за столом часто используют раскладные столы с подставкой или специальными накладными крышками длиной 2 – 3 м и шириной 1.20—1.50 м. Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м, от стены 1 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

Расстилают скатерти через мольтон (подкладочная мягкая ткань). Сервировка стола начинается с расстановки тарелок (сначала мелких сто-

ловых, затем закусочных через салфетку, пирожковых).

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней

— закусочный нож. Если две закуски — рыбная и мясная, то предполагают два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой — для мясной).

Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — закусочную (второй комплект закусочных приборов – на закусочную тарелку в салфетку или при подаче второй закуски стол досервировывают ими). Десертные нож, вилку, ложку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

169

ному плану). Официальных гостей встречает метрдотель. Он же определяет, когда приглашать гостей в зал, и начинать подачу блюд. На банкетах, где будет присутствовать более 100 чел, не ждут прихода всех гостей. Достаточно прихода официальных гостей и 2/3 всех остальных, а также, чтобы организатор банкета дал знак к началу подачи. Это особенно важно, если определен час окончания банкета.

Во время сбора гостей в аванзале им предлагают аперитив (если он заказан) на небольших подносах, покрытых салфетками (без свисающих концов). Если аперитив разлит в рюмки, то могут быть предложены и закуски: канапе, миндаль, орешки. Виды подачи аперитива: одинарный (одно наименование напитка и один вид посуды), комбинированный (несколько наименований и разная посуда), смешанный (коктейли-аперитивы).

При окончании аперитива гостей приглашают перейти в зал, где начинается банкет.

Размещение гостей за банкетнымстолом

и очередность их обслуживания

Для официальных приемов-банкетов предусмотрены следующие правила размещения его участников за столом:

самым почетным считается место напротив входной двери; если дверь в зале находится сбоку, то почетное место – напротив окна, выходящего на улицу;

первым почетным считается место справа от хозяйки приемабанкета (если она устроитель банкета – бизнес-леди), вторым – место справа от хозяина;

или если это официальный банкет, который часто проводится в отсутствии женщин, самым почетным считается место справа от хозяина прие- ма-банкета, вторым – слева от него;

гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина - это первое почетное место; в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

если хозяйка банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных дам (с ее согласия).

Правила этикета предусматривают, чтобы дам на банкете обслуживали

впервую очередь, и опять за исключением официального банкета, когда социальный статус важнее пола.

Подача блюд. Основной метод – в обнос, допускается - с приставного столика.

Для обслуживания официальных приемов официанты надевают белые перчатки.

Особенность обслуживания этого банкета – все элементы обслуживания: подача напитков и блюд, уборка использованной посуды и досервировка стола производятся одновременно всеми официантами по указанию метрдотеля.

Подачу начинают с безалкогольных напитков. Затем официанты с многопорционными блюдами или подносами из раздаточной входят в банкетный зал друг за другом и расходятся по своим позициям с левой стороны первого

170

гостя своего участка стола, затем по знаку метрдотеля начинают обслуживание.

Прежде всего, подают официальному гостю и только после этого одновременно всем гостям. Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде предлагают с левой стороны, и раскладывают их официанты слева правой рукой; напитки разливают – с правой стороны.

После подачи закусок наливают напиток, бутылки на стол не ставят. Однако считается более правильным, чтобы напитки в рюмки гостей наливали до подачи блюд. Во время произнесения тостов официанты прекращают обслуживание, отступая от стола на несколько шагов, каждый в своем секторе.

Подаче нового напитка должна предшествовать уборка использованной рюмки. Однако, если гости хотят пить один напиток, то все остальные рюмки убирают. Фужер для воды оставляют до конца банкета, однако, если в конце к фруктам подают игристое вино, фужер убирают.

Знаком для уборки использованной посуды являются положенные на тарелку приборы в положении «без пяти минут».

Перед подачей десерта стол очищают, сметая крошки, убирая остатки пищи и лишнюю посуду. Если гости пользуются не теми приборами, то официант должен положить новые вместо неправильно использованных приборов (тактично, без ужимок и гримас). Грязную посуду берут со стола левой рукой с левой стороны у первого гостя, далее берут правой рукой справа и способом «в две тарелки» уносят из зала, чистую тарелку ставят правой рукой с правой стороны гостя.

В конце банкета подают кофе с коньяком на стол или в отдельном зале сервируют кофейный стол. На него же могут выставить вазу с фруктами, десертные тарелки (стопками), фруктовые приборы (на подставке). Чашки для кофе ставят ручкой в левую сторону, кофейную ложку ручкой в правую сторону. Подойдя к гостю, один официант наливает из кофейника кофе (или ставит налитый), другой – коньяк или ликер (по заказу).

Важным условием хорошей организации банкетов - является бесшумная работа официантов (важно подобрать хороший материал для столешницы), без лишних разговоров, вопросов. Каждый официант должен уяснить и соблюдать схему обслуживания, очередность подачи закусок, блюд, вин.

ОКОНЧАНИЕБАНКЕТА

Сигналом для окончания банкета служит жест, который делает организатор банкета или хозяйка: она (он) встает из-за стола. Организатор банкета провожает гостей. При официальных банкетах, с которых гости уходят одновременно, все официанты провожают гостей, выстраиваясь около выхода.

После ухода гостей официанты убирают со столов салфетки, посуду, приборы и стекло, относят их на мойку. Со скатертей сметают крошки, снимают и складывают. После этого раздвигают столы, подметают пол и проветривают зал.