080502 Лекции ООП 2012

81

Большинство ресторанов использует компьютерное оформление карты вин, то есть её составляют из листов, распечатанных на принтере и вшитых в какую-либо дорогую папку. Должна быть возможность замены листов. Эффектно оформленные, украшенные виньетками и вензелями, бумажные листы сделают карту красивой.

На обложке карты более всего уместны слова "Карта напитков", "Карта вин", "Винная карта", "Винный лист", либо название ресторана.

При составлении карты напитков и карты вин возможны ошибки:

•Отсутствие гармонии между эногастрономической парой: меню - винная карта (как частный случай - отсутствие привязки к времени года).

•Отсутствие привязки к концепции заведения.

•Несбалансированность винной карты (по отдельным позициям, винодельческим регионам, странам, годам урожая).

•Неправильное оформление винной карты.

•Отсутствие четкой структуры.

•Присутствие описания вин (в некоторых случаях).

•Ошибки в написании некоторых позиций или их неправильное позиционирование по винодельческим регионам.

•Включение в винную карту вин, не предназначенных для продажи в ресторане.

3 вопрос.

Вопросы для самопроверки:

Какие факторы учитывают при составлении винной карты, прежде все-

го?

В какой последовательности следует располагать напитки в карте напит-

ков?

С каких напитков следует начать собственно винную карту (винный лист)?

В какой последовательности располагают вина по цвету? Вина различных регионов? Вина различных миллезимов (от более молодых к старым)?

Какая информация о вине должна присутствовать в карте?

Красные вина получают из красного винограда путём сбраживания сока с мезгой. Образующий-ся при брожении спирт экстрагирует красящие вещества измельчённой кожицы. Вино имеет окра-ску от ярко-рубинового до кирпичнокрасного (у старого вина) или фиолетово-красного (у молодо-го). Красные вина отличаются большим содержанием танинов, придающих вину терпкость. Крас-ные вина лидируют на мировом рынке по объёму производства и продаж.

Розовые вина получают из красного винограда путём ограничения срока брожения сока с мез-гой, либо путём добавления при купаже красного вина в белое. Цвет вина может быть светло-розовым, оранжево-розовым или иметь более глубокие розовые тона.

82

Купажные вина - вина, получаемые из смеси сортов винограда. Смешивая сортовые вина, вино-дел стремится к получению определённого букета вина. Если при смешивании берутся вина урожая одного года, то во Франции данное вино называют миллезим (millesimes), в Португалии - винтэйдж

(vintage).

Товароведная характеристика, сервировка и подбор виноградных

вин

Тема 3.1. Классификация виноградных вин План

1.Происхождение и пищевая ценность виноградных вин.

2.Классификация виноградных вин:

•по цвету;

•по однородности сырья, понятия «сортовые», «купажные вина»;

•по срокам выдержки;

•по технологическому процессу производства.

3.Требования к качеству и показатели безопасности виноградных вин.

Происхождение и пищевая ценность виноградных вин

История происхождения вина уходит в глубину веков. Доказано, что человек культивировал виноград уже шесть тысяч лет назад. Затвердевшие остатки вина, изготовленного за 5400-5000 лет до нашей эры, найдены в 1968 году в Иране. Мастерами виноделия были древние египтяне, эллины, римляне.

В наши дни виноградарство и виноделие распространено по всему земному шару двумя поясами: на территориях между 30° и 50° северной широты и 30° и 40° южной широты. Ведущими производителями виноградных вин являются Франция, Италия и Испания. Сегодня на рынок России уверенно шагнули вина Нового Света: Чили, Аргентины, США, Южной Африки, Австралии.

Вино является составной частью нашего миропорядка. Его роль состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно даёт людям больше. Вино имеет не мало положительных свойств, благотворно влияющих на общее состояние человека, если потребление его очень умеренно. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% об. не должна превышать 400 грамм.

Химический анализ натуральных сухих вин показывает, что в них содержатся вещества, стимулирующие углеводный, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Вина богаты микроэлементами (марганец, железо, ванадий, йод, кобальт, фосфор), витаминами (С, В1, В2, В6, В12, РР). Красные вина восстанавливают жизнедеятельность организма при больших потерях крови, способствуют выведению из организма радиоактивных веществ и тяжёлых металлов.

Однако злоупотребление вином приводит к расстройству нервной системы и обмена веществ, понижает работоспособность и сопротивляемость организма.

83

Приготовление вина - это сложный биохимический процесс. Специалисты сравнивают его с развитием живого организма. Они так и говорят: вино рождается, формируется, созревает и отмирает. Качество вина зависит от ряда факторов: сорта винограда, места его произрастания ( климата, почвы, экологической обстановки, рельефа), агротехники и способа изготовления, время его созревания и т.п. Потребитель оценивает качества вина по цвету, прозрачности, вкусу, аромату (букету).

Классификация виноградных вин

Всё многообразие виноградных вин классифицируют по различным признакам: по однородности сырья, по цвету, по срокам выдержки, по технологии производства, по свойствам и т.д. Общую классификацию можно представить в виде схемы.

Рассмотрим подробнее классификацию виноградных вин.

По однородности сырья:

Сортовое вино - вино, приготовленное из винограда одного сорта. Допускается использовать не более 15% добавки винограда другого сорта. Эти вина в полной мере отражают вкус,

аромат конкретного сорта винограда, поэтому в их названии чаще всего присутствует название

сорта.

Наименование ведущих сортов в мировом виноделии и сортовых вин из

них:

Кроме ведущих мировых сортов есть ещё и местные сорта, то есть сорта винограда произрастающего только в данной местности. Из них получают очень интересные и ценимые на рынке вина ("Саперави", "Ркацители").

Купажные вина - вина, получаемые из смеси сортов винограда. Смешивая сортовые вина, вино-дел стремится к получению определённого букета вина. Если при смешивании берутся вина урожая одного года, то во Франции данное вино называют миллезим (millesimes), в Португалии - винтэйдж

(vintage).

Называют купажное вино по месту производства, например: "Бордо", "Шато Лафит Ротшильд" или "Токай", "Мадера". Купажному вину могут давать и фантазийное название, например: "Мед-|вежья кровь", "Золотая осень". По цвету:

84

Красные вина получают из красного винограда путём сбраживания сока с мезгой. Образующий-ся при брожении спирт экстрагирует красящие вещества измельчённой кожицы. Вино имеет окра-ску от ярко-рубинового до кирпичнокрасного (у старого вина) или фиолетово-красного (у молодо-го). Красные вина отличаются большим содержанием танинов, придающих вину терпкость. Крас-ные вина лидируют на мировом рынке по объёму производства и продаж.

Розовые вина получают из красного винограда путём ограничения срока брожения сока с мез-гой, либо путём добавления при купаже красного вина в белое. Цвет вина может быть светло-розовым, оранжево-розовым или иметь более глубокие розовые тона.

По срокам выдержки:

Молодые - натуральные сухие вина, получаемые из одного или нескольких сортов винограда, реализуемые до 1 января года, следующего за урожаем.

Без выдержки - натуральные сухие вина, получаемые из одного или нескольких сортов винограда, реализуемые после 1 января года, следующего за урожаем.

Выдержанные - вина улучшенного качества, получаемые из отдельных сортов винограда или их смеси по специальной технологии, выдержанные перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев в бочках.

Марочные - вина стабильно высокого качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, выдержанные перед разливом не менее полутора лет. Характеризуются тонкостью вкуса и аромата (букета).

Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные в бутылках не менее трёх лет. При хранении образуется винный камень, который находится в бутылках в виде осадка.

При выдерживании в бочках вино созревает. Через дерево кислород впитывается в вино, что является причиной химических изменений. Кроме того вино извлекает из дуба бочки танин и ароматические вещества. При выдержке в бутылках вино стареет, облагораживается, изменяется вкус, аромат, цвет. Через шесть лет хранения красных вин в бутылках выпадает осадок из танина и красящих веществ.

По технологии производства:

Натуральные вина - вина, полученные путём полного или не полного сбраживания сусла с мезгой или без неё.

Специальные - вина, в которые в процессе производства добавляют этиловый спирт (ректификат или бренди). Этим виноделы закрепляют те качества вина (цвет, вкус, аромат), которые отвечают определённым требованиям.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными, то есть винами, в которые добавляют экстракты различных частей растений или их дистилляты . Чаще их используют в роли ароматизирующих компонентов, реже в роли базы.

85

Кроме того натуральные и специальные вина могут быть винами кон-

тролируемых наименований по происхождению. Так называют вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда, строго регламентируемого района. Эти вина отличаются оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Натуральные и специальные вина образуют группу тихих вин.

И вина, содержащие избыток СО2 , различным образом вводят углекислый газ. К этой группе вин относятся:

Игристые вина - вина, насыщенные углекислым газом, образующимся при вторичном брожении виноградного вина.

Шипучие - вина, полученные путём искусственного насыщения СО2 (сатурацией).

Требования к качеству и показатели безопасности виноградных вин

Виноградные вина должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах должен быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям.

При установлении качества вина большое значение имеет органолептическая (сенсорная) оценка, в процессе которой определяют прозрачность, цвет, вкус, букет типичность (для тихих вин), мусс (для игристых вин).

Типичность - соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептиче-ских свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Органолептическую оценку проводят по десятибалльной системе в процессе дегустации вина. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), опалесцирующее, сильно опалесцирующее, мутное. Прозрачность изучают в проходящем свете: белые - в хорошо освещенном помещении; красные - в затемненном помещении, просматривая вино на свет пламени свечи. Вино с наличием мути или сильно опалесцирующее в реализацию не допускается. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно_определить возраст вина. Подробнее о дегустации вин вы узнаете из приложения.

К физико-химическим показателям вина относят такие как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт и др. К показателям безопасности, подтверждаемым при обязательной сертификации относят содержание сернистой кислоты и токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка, меди).

Вопросы для самопроверки:

1.Чем сортовые вина отличаются от купажных? Как чаще всего называют сортовые вина (приведите примеры наименований белых и красных вин);

2.В чём, по-вашему мнению, может состоять преимущество купажных

86

вин? Как обычно называют купажные вина?

3.Чем отличается процесс производства белых, красных, розовых вин?

4.Как различаются вина по срокам выдержки? В чём и для какой цели они выдерживаются? Как информация о сроке выдержки доводится до покупателя, гостя ресторана, бара?

5.Чем (в общих чертах) разнятся процессы производства натуральных, специальных, ароматизированных и игристых вин?

6.Каковы требования к качеству и безопасности виноградных вин?

Виноградные натуральные вина

1.Общая характеристика натуральных виноградных вин.

•Особенности технологического процесса производства.

•Классификация по содержанию сахара.

•Особые приемы в виноделии.

•Маркировка вин СНГ.

2.Характеристика натуральных виноградных вин отдельных регио-

нов мира.

■Вина Франции: классификация, вина Бордо, вина Бургундии, этикетка .

■Вина Италии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.

■Вина Испании: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.

■ Вина Германии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.

■Вина Грузии: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.

■Вина Молдовы: классификация, наиболее известные брэнды на рынке России.

3.Традиции потребления виноградных вин и способы сервировки виноградных вин в ресторанах.

4.Сочетание виноградных вин между собой, с другими алкогольными напитками и с блюдами

Общая характеристика натуральных виноградных вин

Итак, натуральные вина получают в результате полного или не полного сбраживания сока (сусла) с мезгой или без неё. Во время брожения сахар винограда преобразуется в спирт. В сусло при брожении не разрешается вводить спирт, сахар, ароматизирующие вещества. В некоторых странах допускается в неблагоприятные годы добавлять в неперебродившее сусло сахар (цель - повысить крепость вина). Этот процесс называют шаптализацией. Иногда вина подслащивают стерилизованным виноградным соком.

По содержанию сахара и алкоголя натуральные вина СНГ классифицируются следующим образом :

1.Сухие: алк. 9-13% об., сахар не более 3 г/литр.

2.Сухие (особые):алк. 14-16% об., сахар не более 3 г/ЛИтр.

3.Полусухие: алк. 9-13% об., сахар 5-25 г/литр.

4.Полусладкие: алк. 9-12% об., сахар 30-80 г/литр.

87

Сухие вина - это вина, в которых сахар сброжен полностью. Бывают белые, розовые, красные. Среди них много марочных. Сухие вина лидируют на мировом рынке по объёму продаж.

К сухим особым винам относят кахетинские вина Грузии (белые и красные естественной крепости 14-16% об.) и эчминадзинские вина Армении (Воскеаз и Эчминадзинское - белые вина крепостью до 17%).

Полусухие и полусладкие вина получают в основном по двум технологическим схемам:

•по классической - брожение сусла искусственно останавливают холодом или теплом для сохранения остаточного сахара;

•по купажной - купажируют сухие виноматериалы с недобродами.

При хранении таких вин возможно продолжение брожения, поэтому применяют горячий разлив или бутылочную пастеризацию, или другие способы предотвращения брожения. Длительному старению в бутылках эти вина не подвергают.

Есть особая категория сладких натуральных вин, полученных из винограда поражённого благородной плесенью Botrytis cinerea ( Ботритис цинериа). Когда она поражает здоровые, полностью вызревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповреждённой кожицей до состояния концентрированной эссенции. Причём кислотность ягод уменьшается, а сахаристость повышается. Из такого винограда получают великие белые вина Германии, Сотерн (Франция), Токай (Венгрия). Содержание спирта в них 14-15% об. и достаточно высокое содержание остаточного сахара. Плесень Ботритис вырабатывает особое вещество, которое останавливает брожение на определённой стадии. Вина, полученные с участием плесени Ботритис, несмотря на высокую сахаристость, могут очень долго хранится в бутылках (например, Сотерн до

100 лет).

Другим способом получают знаменитые сладкие вина Юры (Франция) - vins de paille - так называемые соломенные вина. Виноград для них увяливают на соломенных подстилках. Сок становится более концентрированным, а вино более сладким и достаточно крепким (15-16% об.).

Маркировка вин СНГ

Маркировка вин подчиняется определённым правилам. На этикетке должны быть указаны:

•товарный знак

•наименование продукции

•наименование и местонахождение предприятия изготовителя, упаковщика, импортера, экспортера

•объёмная доля этилового спирта, %

•массовая концентрация сахара (для вин, кроме сухих), г/л

•дата розлива (на оборотной или лицевой стороне этикетки)

•нормативный документ, в соответствии с которым произведено вино

•указание срока выдержки для марочных и выдержанных вин (на кольеретке или этикетке); дополнительный ярлык с указанием : «коллекционное,

дополнительно выдержанное в коллекции ... лет», год урожая - для коллекци-

88

онных (указывается на кольеретке).

• Вина контролируемого наименования по происхождению снабжаются этикеткой, где указано: «вино контролируемого наименования по происхожде-

нию», и контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, с обозначением виноградных участков.

Условия и сроки хранения различных вин изучите по приложению 2.

Характеристика натуральных виноградных вин отдельных регионов мира

Вина Франции

Франция лидирует на мировом рынке по объёму продаж вина (экспортируется около 400 миллионов бутылок в год). Большая часть экспорта - это лучшие вина Франции. Очень широко реализуются французские вина в России.

Французские вина занимают почётное место в винных картах ресторанов и баров. Поэтому на них мы остановимся подробнее.

Классификация

Франция имеет самую старую и изощрённую систему законов о вине. В соответствии с ними французские вина классифицируются следующим образом:

1. Vin de table (VdT) - столовое вино. Самая низкая категория классификации. Для этих вин контролируется место производства, не контролируется купаж, сорта винограда, его происхождения. Эти вина составляют 28% от общего производства.

2.Vin de pays (VdP) - местные вина, вина земель. Элита столовых вин. Контролируется регион производства винограда, не контролируются сорта, купаж. Вина составляют 25% от общего производства.

3.Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - вина установленного высшего качества. Контролируется происхождение винограда, купаж, сорт, объём вина. Вино проходит ежегодно дегустационный тест. Эти вина достаточно редкие на рынке России. Объем производства 1%.

4.Appellation d'Qhgine Controlle (AOC) - вина контролируемого наиме-

нования по происхождению. Высшая категория качества французских вин. Контролируется регион произрастания винограда, процесс выращивания, объём урожая, сорта, купаж, процесс производства. Вино проходит дегустационный тест. Производство данных вин составляет 46%. Для великих вин АОС из Бордо, Бургундии и некоторых других

регионов Франции существуют дополнительные градации качества: Grand cm; Premier cm.

Крю - географическая зона с очерченными границами, обладающая определёнными, только ей присущими характеристиками почвы, которые благоприятно влияют на рост и качество выращиваемого в этой зоне конкретного сорта винограда. В расширенном понимании крю - это продукт (виноград или вино), полученный из такой зоны и обладающий высоким качеством.

Великими винодельческими регионами Франции являются Бордо, Бургундия, Эльзас, долина Луары, долина Роны, Шампань (игристые вина). Остановимся на характеристике вин из некоторых регионов.

89

Вина Бордо

Бордо - это город, центр департамента Жиронды и центр одного из самых известных в мире ви-| нодельческих регионов Франции. Вино в Бордо делали уже в первом веке нашей эры, а в средние! века оно активно экспортировалось. С XII по XV века владельцами Бордо были англичане. Они называли бордосские вина кларетами (claret). Тогда вина были скорее розовыми, чем красными. По| прошествии веков изменились методы виноделия. Вина потеряли свой первоначальный бледный цвет, но слово "кларет" и сейчас означает вина Бордо или типа Бордо. Французы же называют ин-1 тенсивно розовые вина (типа старых вин Бордо) клере (clairet).

Сейчас в Бордо 80% виноградников производят красные вина. Основные сорта винограда: красные: Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Пти Вердо; белые: Совиньон, Семильон, Мюскадель.

В основном вина Бордо - это миллезимы. Их готовят, смешивая сортовые вина урожая одного года, то есть методом купажа (или ассамбляжа). Винодельческое хозяйство в Бордо называется шато (Chateau - замок). Если вино произведено и бутылировано в шато, что очень ценится потребителем, то на этикетке ставится надпись Mis en bouteille au chateau (ми е бутей о шато).

Регион Бордо делится на районы (субрегионы) разной величины, которые отличаются друг oil друга характером вин. Субрегионы Бордо:

•Медок,

•Грав,

•Либурне,

•Антре-де-Мер,

•Бург, Блей,

•Сотерн.

Медок, Грав производят великие красные вина (например, Шато Марго,

Шато Мутон Ротшильд, Шато Лафит Ротшильд, Шато О-Брион). Субрегион Либурне включает два прославленных района Помероль и Сент Эмильон, где выпускаются знаменитые красные вина (Шато Петрюс, Шато Ше-валь Блан). Красные вина Бордо - это сухие вина. Некоторые очень известные белые сухие вина производят в Граве (Шато Лавиль О-Брион). Антре-де-Мер (Между двух морей) выпускает в основном лёгкие сухие белые вина, но есть и красные. Сотерн - это родина великих белых сладких вин (Шато д'Икем).

В некоторых из этих субрегионов существует подразделение на деревни или коммуны. Внутри района Бордо имеется 59-60 различных определённых законом Наименований по происхождению.

Система наименований вин Бордо выглядит следующим образом:

1.Региональные наименования.

В наименовании вина есть название региона - Бордо. С 1911 года используются применительно ко всем винам, не имеющим местного наименования. Самые скромные вина. Это вина:

•Бордо (Bordeaux)- красные, белые.

•Бордо Сюперьё (Bordeaux Superieur) - красные, белые из отборного винограда.

90

•Бордо Клеретт (Bordeaux Clairette) - розовые.

•Бордо Креман (Bordeaux Cremant) - игристые.

Эти вина лёгкие и пьются обычно тогда, когда им около года. 2. Субрегиональные наименования.

Это вина более высокого качества. Виноград выращен и произведено вино в конкретном субрегионе.

•Медок (Medoc),

•О-Медок (Haut-Medoc),

•Грав (Graves).

Субрегиональные вина пьются после года выдержки.

3.Коммунальные наименования.

Это самые лучшие и дорогие вина. Они носят наименование коммуны или шато, где произведены, например:

•Шато Марго (Chateaux Margaux),

•Шато О-Брион (Chateaux Haut-Brion).

Вина коммунального наименования начинают пить после минимум пяти

лет выдержки в бутылке. А особенно тонкие и сложные - после 10 лет выдержки в бутылке.

Вина Бургундии

Это один из величайших винодельческих районов мира, равный (не хуже и не лучше) Бордо. Бургундские вина имеют диапазон от металлических сухих белых вин Шабли до несравненных красных и белых Бургундских из Кот д'Ор. Бургундия - самый северный регион мира, способный производить великие красные вина. Урожай зависит от погоды, поэтому здесь разрешена шаптализация. Бургундские виноградники - это небольшие участки земли, поделённые между многими виноградарями. Надел, обнесённый стеной виноградник, называют "клима" (climat) или "кло" (clos). Каждый "кло" имеет своё название. Термином "кло" может называться также и совокупность местностей или наделов с собственным наименованием. Таким образом, клима или кло - это не что иное, как имя, которое коллективный или частный землепользователь даёт определённому наделу и вину, полученному с этого надела. На этикетке вина указывается название виноградника, но не всегда говорится, кому принадлежит этот виноградник или из какой части виноградника вино. Поэтому под одним наименованием могут скрываться вина с очень благоприятных участков виноградника и менее благоприятных, от более или менее умелого виноградаря.

Основные сорта винограда: красные: Пино Нуар, Пино Гри, Гамэ; белые: Шардонне, Алиготе, Пино Блан.

Преобладающими сортами являются Пино Нуар, Гамэ (в Божоле), Шардонне. Некоторые бургундские вина созревают быстро (Божоле), другие - длительное время. Красные вина хранят в бочках 16-18 месяцев, иногда 2 года перед разливом в бутылки. Белые - 6-9 месяцев, кроме высококлассных, которые выдерживают в бочке до 18 месяцев.

В Бургундии также как и в Бордо несколько субрегионов, вина которых отличаются своим характером.