080502 Лекции ООП 2012

191

•подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

•время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель или старший официант передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками (баранчики), металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

•заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т. д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;

•в номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения;

•следует поздороваться с гостем (гостями);

•если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос;

•при сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане;

•если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол;

•в номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

•Расчет за питание может осуществляться сразу, либо счет выставляется гостю как за дополнительную услугу и уже по желанию оплачивается ежедневно или при выезде.

В зависимости от ряда условий, питание в номерах может осуществляться: с обслуживанием официантами через поэтажные буфеты или непосредственно из ресторана.

При обслуживании питанием в номерах через поэтажные буфеты для этой цели организовывают специальное помещение, расположенное рядом с подъемником. В этом помещении размещают необходимый инвентарь, столовую посуду, приборы, белье и мойку, средства связи с производством. Несложные закуски и блюда готовят в буфете, остальное получают из ресторана.

192

3.Обслуживаниеучастников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания

Организация ускоренного обслуживания потребителей

«Шведский стол».Представляетширокийвыборблюд сосвободнымдоступом и выбором.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

•Позволяет представить разный ассортимент изделий в зависимости от категории отеля, вида приема пищи, страны и др;

•увеличивает пропускную способность ресторанного зала (время на получение и прием пищи в среднем составляет во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина —25—30 мин.);

•ускоряет процесс обслуживания;

•требует меньшей численности квалифицированного персонала и т. д. Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод об-

служивания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Информация о часах работы «Шведского стола», фиксированной стоимости завтрака или обеда, ассортименте продукции должна доводиться допотребителей заранее.

Для обслуживания «Шведского стола» создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. На производстве также создается бригада поваров, которая, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобожденной от работы на производстве или в зале.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду, кроме того,осуществляет контроль за входом потребителей в зал.

Ассортимент блюд для «шведского стола» учитывает: 1)время приема пищи (завтрак, обед), 2)наличие специализированногооборудования,3)спроспотребителей,4)сезон года.

Это позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. В зале же организовывают продажу напитков, табачных изделий за наличный расчет черезнебольшой бар,спомощьюспециальных тележекили черезсомелье,работающих в зале.

Вутреннее время в меню включают: салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, сметану, овощные, молочные, яичные блюда, соки, мучные кулинарные изделия, горячие напитки, используютпокупные товары в мелкой расфасовке:сахар,масло,джем,мед.

Вобеденноевремянеобходимо6—8 закусок и холодных блюд,1-2первых,3—4вторыхгоря- чихблюд,соусы,кондитерскиеизделия,десерт,фрукты,горячиенапитки,сокиифирменныенапитки.

Важно, чтобы было реализовано одно из главных преимуществ «шведского стола» – каждый потребитель должен иметь возможность попробовать все понемногу. Поэтому почти все продукты должныбыть в нарезанном виде:мясо,колбасы,сыри дрили мелкопорционной упаковке.

Меню для «шведского стола» (завтрака, обеда) составляется в 3-х экземплярах. Два экземпляра меню должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или поваров, третий — у заведующегопроизводством.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основе дневных заборных листов или чеков кассовой машины.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. Причем бланки дневных заборных листов выдает бух-

193

галтерия предприятия материально ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

После каждого завтрака, обеда (ужина) снимают показания счетчика кассовой машины и подсчитывают количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживании отдыхающих по путевкам или групп иностранных туристов подтверждения на питание, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана. Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации на «шведском столе». В случае если часть продукции оказалась непроданной, ее возвращают на кухню, в кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в отдельной графе заборного листа.

Первые экземпляры заборных листов и меню бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.

Расчет за питание. При обслуживании отдыхающих по путевкам или группы иностранных туристов чеки за питание печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола», и вручают гидупереводчику или руководителю группы. ККМашину устанавливают перед входом в зал, где размещен «Шведский стол». Потребитель без путевки, предварительно оплатив стоимость завтрака или обеда(ужина),получает чек,который кассир обязан погасить (надорвать).

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, используют различные варианты специально сконструированных раздач типа «Шведский стол», салат-бар, буфет-бар. При их отсутствии «шведский стол» составляют изспециальных складных столов, высота которых — 750 — 900 мм, ширина — 1500—2000, длина одной линии — 3000 — 4000 мм. Применяют и обычные прямоугольные (квадратные) обеденные столы. Увеличивают полезную площадь «Шведского стола» путем устройства к нему горки. Обычно составляемый «Шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью,которуюопускают почти допола, используя тот же прием,чтои при организации фуршетногостола.

Для организации обслуживания по типу «Шведского стола» кроме самого стола для холодных и горячихблюднеобходимы:1— ККМашина, 2— столдля подносов,3—столдлястоловыхприборов, 4— стол для горячих напитков (чай, кофе),5 — обеденныестолы (в центре зала или вдоль стен), 6— серванты илиподсобные столы для официантов.

Расставляют закуски и блюда на «шведском столе» таким образом, чтобы потребители могли легко их выбирать, причем, не обходя стол несколько раз, чтобы сделать себе необходимый набор блюд.

В зале размещают двух-, четырех и 6-местные столы таким образом, чтобы «Шведский стол» оказался в центре или наоборот. Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайной ложкой,фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное и вечернее время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож,вилка,ложка).

Обслуживание. Потребители подходят к «шведскому столу», берут закусочную тарелку, выбирают закуску, перекладывают ее исадятся за сервированные столы. Выбор блюд и порционирование пищи потребители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.

Для того, чтобы избежать возврата блюд, закусок, хлеба, напитков рекомендуется определить оптимальный объем продукции, выставляемой к началу обслуживания, но не более 30% объема, необходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «Шведском столе».

Репинскийстол

194

Иногда для организации обслуживания отдыхающих применяют так называемый «репинский стол» - это стол круглой формы с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина неподвижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. Нанеподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы — ножи и вилки. Потребители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят потребителямтолькогорячие блюда. Вокруг стола должнобыть20—30стульев.

Экспрессобслуживание

Еще один вариант ускоренного обслуживания туристов и др потребителей, посещающих ПОП в определенные интервалы времени (транзитные пассажиры на вокзалах и др) – это организация экспресс – залов на 50-60 мест или экспресс - столов, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов.

Отличие в следующем. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, молочнокислые продукты, пирожки,булочки,пирожные, имеющиеся в обоих вариантах обеда, ставят на столы уже при сервировке. На каждогоофицианта приходится 4—5четырехместных столов (и один холодильныйшкаф).

К 12 часам дня все столы в зале-экспрессдолжны быть подготовлены кприему потребителей. Обеденныестолысервируютинакаждыйстолкладутменю.

Пока потребители едят закуску, официанты приносят супы в супницах и разливают их на подсобном столе. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются спотребителями. На весь обед в зале-экспресспотребителем затрачивается20—25мин.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. В залах подготавливают один или 2 стола на 20—30 мест, которые подготавливают аналогичным образом. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды,состоящие изпервогои второгоблюд.

195

Тема 15. Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте

1. Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий ОП в местах массового отдыха и формы обслуживания.

2.Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте.

Список литературы:

1.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2.Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2008. – 392с.

3.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

4.Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагоновкафе) пассажирских поездов российских железных дорог. Министерством путей сообщения РФ от 22 октября 2001 года № ЦЛ-861

1. Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий ОП в местах массового отдыха и формы обслуживания

Для ежедневного отдыха служат, как правило, районные парки, скверы, общегородские зоны отдыха. В воскресные и праздничные дни население в зависимости от сезона отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Во время отдыха возникает большой спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

В местах отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.) и мелкороничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кондитерских изделий.

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.

2.Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) пассажирских поездов российских железных дорог

1. Настоящая Инструкция разработана в соответствии с пунктами 25 и 26 Правил оказания услуг по перевозке пассажиров, а также грузов, багажа и гру-

196

зо-багажа для личных (бытовых) нужд на федеральном железнодорожном транспорте, утвержденных постановлением Правительства РФ от 11 марта 1999 г. № 277, Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 5 мая 2005 г. № 276, Федеральным законом «О бухгалтерском учете», другими нормативными правовыми актами Российской Федерации, определяющими требования к обслуживанию пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе).

2.Действие настоящей Инструкции распространяется на организации, обслуживающие питанием пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонахкафе) пассажирских поездов российских железных дорог (далее — организации).

Настоящая Инструкция устанавливает порядок обеспечения пассажиров питанием в пассажирских поездах и оказания пассажирам дополнительных торговых услуг, предоставления сервисного обслуживания в вагонах повышенной комфортности, организации работы по учету реализуемой продукции (покупных товаров, продуктов), столовой и кухонной посуды, инвентаря.

3.Снабжение продовольственными товарами вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) должно осуществляться организациями с соблюдением требований законодательства РФ;

4.Материально-техническое оснащение вагонов-ресторанов, (вагоновкафе) должно соответствовать условиям их работы. Номенклатура и количество столовой и кухонной посуды, приборов, инвентаря, столового белья, санитарной и специальной одежды для оснащения вагонов-ресторанов и ваго- нов-кафе определяются организациями с учетом особенностей обслуживания пассажиров на каждом маршруте следования пассажирских поездов, в зависимости от категории поезда.

5.Расчеты с посетителями в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) осуществляются с применением контрольно-кассовых машин (далее — ККМ) в соответствии с законодательством РФ.

6.Для организаций, обслуживающих питанием пассажиров пассажирских поездов, устанавливается следующий режим работы:

вагон-ресторан (вагон-кафе) должен быть открыт для пассажиров:

—при следовании в составе пассажирского поезда в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 минут каждый — для уборки помещений и получения продуктов в пути следования;

—при отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после 12 часов местного времени работа вагона-ресторана (вагона-кафе) в этот день продлевается.

В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе) устанавливается директором вагона-ресторана (заведующим вагоном-кафе) по согласованию с начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги питания.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

197

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных предприятиях (пельменных, сосисочных, вареничных и т. д.), которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные столы длиной 3-4 м заблаговременно сервируют столовыми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Пассажир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.

На чайный стол длиной 2-3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, мучные кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсобном столе или непосредственно на чайном столе устанавливают электрический самовар на 8-10 человек. Обслуживают стол официанты.

На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюла, раскладывают столовые приборы. Официанты подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации обслуживания пассажиры затрачивают на питание 8-10 мин.

Вресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинированный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официантами применяется и самообслуживание. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных секций для холодных блюд, напитков, кисломолочной продукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.

Вбуфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы и др.

На перроне в киосках, на лотках реализуют пирожки с различными фаршами, булочки, бутерброды, холодные напитки в бутылках; с передвижных мармитных тележек с подогревом - горячие сосиски, сардельки, кофе.

При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон-ресторан, при следовании поезда менее суток - вагон с купе-буфетом.

Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную.

Вкухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двенадцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.

198

Как правило, в обычных поездах дальнего следования один вагонресторан. Рейсовая бригада состоит из девяти человек: директора, зав.производством, повара, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта-разносчика. На длительных маршрутах (более 3 суток) в состав бригады дополнительно включаются повар и официант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, зав.производством, кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования.

Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняются директору вагона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслуживание в салоне, разноска продукции по вагонам, но кроме этого они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную уборку, покрывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническими покрытиями стелют льняные салфетки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон. Вагонырестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка столов. На стол ставят четыре пирожковые тарелки, четыре фужера, специи (соль, перец); вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с напитками (соками, фруктовой, минеральной водой), на стол ставят также вазу с цветами.

На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборами не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков, оформления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями.

Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному постоянно действующему меню без первых блюд. Это позволяет работникам кухни планово строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны включаться первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню, изменяющееся по дням недели.

Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей. В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через офи- циантов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.

Работа вагонов-ресторанов во многом зависит от правильной организации их снабжения пищевыми продуктами. Снабжение ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов в соответствии с заключен-

199

ными договорами. Директор вагона-ресторана не позднее, чем за 12 часов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный ресторан.

Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом. В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официан- тов-разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета

Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях общественного питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов. Типы предприятий и количество мест в них определяются пассажиропотоком на аэровокзалах. Нормами проектирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пассажиропотоком более 400 человек – рестораны, кафе, буфеты. Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиации, все предприятия общественного питания, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживании, в том числе организуются буфеты по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продукции. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе.

Рестораны в аэропорту должны работать утром для обслуживания завтраками, в обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.

На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, - двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагаются прохладительные напитки.

Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.

При ресторане организуется цех бортового питания, оснащенный необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем, необходимым для комплектования и доставки на самолеты бортово-

200

го питания. Мытье съемного оборудования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового питания.

Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа.

В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов. Рестораны приготовляют, комплектуют

иотпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропорта.

На поднос ставят блюдо с соответствующей посудой, а также продукты, не требующие подогрева или охлаждения (холодные закуски, булочнокондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнер (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые, полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнер. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипятильники. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные сотейники.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте

Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных

итранзитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов, их классифицируют по вместимости людей - на 25, 50, 75 человек.

Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточных пунктах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы классифицируются по вместимости людей - на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 и более человек

Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматривают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах - кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах большой вместимости, строящихся по индивидуальным проектам, предусматривают рестораны. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или автостанции и может быть круглосуточным. В ассортименте буфетов - закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную мелко-розничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства.