080502 Лекции ООП 2012

91

Субрегионы Бургундии:

•Кот-д'Ор (Золотой склон), в котором выделяют Кот де Нюи и Кот де Бон. Кот де Нюи выпускает в основном красные сухие вина, составляющие славу Бургундии (Шамбертен, Шамболь Мюзи-ни> Вужо, Романэ-Конти). Кот де Бон производит белые гран крю, самые знаменитые в мире (Монраше, Кортон Шарлемань, Мерсо) и тонкие красные вина (Поммар, Вольне, Савини).

•Шабли - родина знаменитых сухих белых вин (Водезир, Вальмюр и другие).

•Божоле - молодые лёгкие, быстросозревающие красные вина (Божоле - виллаж, Сент-Амур, Жульена).

•Шалоннэз и Маконнэ - менее именитые районы Бургундии, про-

изводящие более простые вина категории АОС. Самые известные на российском рынке - Рюлли и Меркурии из Шаллонэз, Pouilly-Fuisse (белое) из Маконнэ.

Система наименований вин Бургундии:

1. Региональные вина. Получают с региональных аппеласьонов, охватывающих территорию всей Бургундии. Это вина:

•Бургонь (Bourgogne) - белое, розовое, красное.

•Бургонь Алиготе (Bourgogne Aligote) - белое.

•Бургонь Пастугрен (Bourgogne Passetoutgrains) - купажное вино красное или розовое.

•Бургонь Гран Ординер (Bourgogne Grand Ordinaire) и Бургонь

Ординер - белое, розовое, красное из любых бургундских сортов винограда.

Это вина хорошего качества, но они никогда не сравнятся с известными бургундскими винами.

2. Субрегиональные наименования. Вино произведено на любом винограднике субрегиона. Это вино лучшего качества.

•Божоле (Beaujolais).

•Макон (Macon).

•Шабли (Chablis).

На региональные и субрегиональные вина приходится 66% от общего объёма производимого вина.

3.Коммунальные наименования. Это вина еще более высокого качества, отличающиеся индивидуальностью. Это Флери, Шассани - Монраше и другие.

4.Премьер крю. Этих вин более двухсот (11% от общего производимого вина). Это наиболее высоко ценимые вина, виноград для которых собирают с участков, классифицированных как "Премьер крю". В названии вина сочетается название коммуны и соответствующее крю. Например: Пюлиньи - Монтраше - Кло - Мушер.

5.Гран крю. Самые престижные и дорогие вина Бургундии. Виноград для них выращен на лучших участках, классифицированных как "Гран крю". Таких участков в Бургундии всего 32 (1% от общего

92

объёма производимого вина). В названии вин присутствует только название участка, например "Кло Вужо Гран крю", "Кло де Без Гран крю".

Этикетка французских вин

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, винификации и т.д., поэтому строгая регламентация позволяет потребителю узнать по этикетке происхождение, тип и свойства вина.

Для этой цели регламентация, разработанная органами ЕС и французским правительством, предусматривает наличие на каждой этикетке определенного количества обязательных пунктов в зависимости от категории вина, содержащегося в каждой бутылке.

1.Столовые вина.

На этикетке должны присутствовать следующие надписи:

-Вина, произведенные во Франции из местного или привезенного сырья должны иметь надпись "Французское столовое вино" (Vin de table de France). Имя или название предприятия, осуществляющее розлив, его основной адрес.

-Указание алкогольной крепости на единицу в процентах от объема.

-Указание номинального объема в литрах (1), сантилитрах (cl), миллилитрах (ml).

-Ярлык гарантии с номером контроля.

-Имя и название фирмы, осуществляющей розлив, адрес.

-Указание алкогольной крепости.

-Надпись "Произведено во Франции" Факультативно могут быть указаны:

-Имя и адрес владельца

-Название виноградника

-Надпись, указывающая, что розлив произведен владельцем виноград-

ника

-Год урожая

-Особенность вина

-Советы по использованию.

4. Вина контролируемых наименований по происхождению. Обязательные:

1.Подлинное наименование

2.Надпись "Контролируемое наименование по происхождению" или "Контролируемое наименование". И в том, и в другом случае в середине этой надписи указывается само наименование (APPELLATION

93

MEDOC CONTROLEE).

3.Имя и название фирмы, осуществляющей розлив. Адрес ее основного предприятия.

4.Объем нетто (т.е. объем вина, содержащегося в бутылке) в литрах, сантилитрах или миллилитрах.

5.Указание алкометрической отметки в процентах от объема. Оно является обязательным с 1 мая 1988 года.

6.Надпись "Произведено во Франции" (это является обязательным для экспорта, но факультативным на французской территории).

Факультативные пункты:

7.Имя и адрес владельца или владельцев урожая.

8.Название виноградника (кооперативного погреба, участка, замка и т.д.).

9.Надпись, указывающая, что розлив был произведен коллективом виноградарей или владельцев. "Mis en bouteille au chateau". Эти надписи разрешены лишь в случае, если действительно розлив был произведен в том месте, где был собран виноград или произведено вино, или в непосредственной близости.

10.Дополнительные надписи, в частности, указание года, качеств и особенностей вина,_советы по использованию и т.д.

Эти надписи могут присутствовать на этикетках только в том случае, если оно соответствует французской или европейской регламентации.

11.Идентификационный номер партии.

12.Производственный знак качества. Знаки качества "Крю Классе" и "Гран Крю Классе" могут быть использованы в регионе Бордо для Медока и Сотерна (с 1855 г.), Грава (с 1959 г.), Сент-Эмильона (с 1955 г., обновили в 1986 г.) и в Провансе для Кот-де-Прованс (с 1955 г.).

Наименование "Крю Буржуа" относится к классификации 1932 года, касающейся исключительно продукции Медока.

Для других винодельческих регионов такие термины как "Гран Крю" или "Премьер Крю" является составной частью подлинного наименования и поэтому они не являются дополнительными.

Разрешены надписи, указывающие на способ выработки и тип вина: желтое, соломенное, раннее, новое, на осадке, из позднего урожая, из отборных сортов.

Термин "Замок", традиционно используемый в Жиронде, применяется только к винам наименований по происхождению.

Вина Италии

Италия - страна классического виноделия, где выращиванием винограда занимаются с доисториче- I ских времен. От римлян виноделию обучились галлы, германцы и другие народы Европы. Сегодня Италия занимает второе место в мире по производству вина. Основными винодельческими районами Италии являются : Пьемонт, Апулия, Ламбардия, Эмилья-Романья, Тоскана, Сицилия. В Италии выращивается более 250 сортов винограда, как ведущих мировых (Каберне-Савиньон, Мерло, Пи-но и др.), так и местных (Барбера,

94

Мальвазия,Треббиано и др.) Вина Италии классифицируются следующим образом:

•Vini da tavola (вини да товола) - столовые вина.

•Vini tipici (вини типичи) - типичные вина, примерно соответствуют по качеству французским Vin de pays.

•Denominazione di Origine Controllata (DOC - Денаминационе ди Орид-

жине Контроллата) - вино контролируемого наименования по происхождению.

•Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) - вино кон-

тролируемого и гарантируемого наименования по происхождению. - высшая категория качества итальянских вин (введена с 1984 г.).

Выпускается свыше 3 тыс. наименований вин контролируемого наименования по происхождению

(DOC) и вин контролируемого и гарантируемого наименования по происхождению (DOCG).

Наиболее известными на мировом рынке являются красные вина Пьемонта, вина контролируемого наименования по происхождению: Баролло, Барбьера, Барбареско, Гаттинара. Всего в Пьемонте выпускают 34 наименования вина контролируемого по происхождению (DOC).

Тоскана славится красным вином Кьянти (DOCG).

Эмилья-Романья известна белами натуральными винами Альбано, Треббиано.

Кроме натуральных вин Италия славится своими игристыми винами, вермутами и специальным

вином «Марсала».

Вина Испании

По объему производства вин Испания занимает третье место в мире. Здесь производят знаменитый херес, игристое вино «Кава», а также большое количество натуральных красных, белых, розовых вин. Основными винодельческими регионами Испании являются Андалусия, Валенсия, Пенедес, Риоха. Выращиваются в основном местные сорта винограда, но используются и классические мировые сорта. Выделяют следующие категории качества вин:

•Vino di Messa - столовые вина

•Vino Comareal - местные вина.

•Denominacion de Origen (DO) - испанский вариант французской категории АОС (вин контролируемого наименования по происхождению) - гарантируется происхождение вина, контролируются методы выращивания винограда и технология производства вина.

•Denominacion de Origen Calificada (DOC) - высшая категория качества.

Лучшими в Испании считаются натуральные красные сухие вина Риохи.

Большинство из них купажные и выдержанные в дубовых бочках.

На этикетках испанских вин производители указывают тип вина, срок его выдержки:

•Vino de Grianza - вино, выдержанное не менее полутора лет, минимум

1год из этого срока в дубовых бочках;

•Vino de Reserva - вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых боч-

95

ках, а затем минимум 2 года в бутылках - для красного, или выдержанное не менее двух лет, причем как минимум шесть месяцев из них в дубовых бочках - для белых и розовых;

•Vino de Gran Reserva - вино, выдержанное не менее 5 лет, минимум 2 года из них в дубовых бочках - для красного; для белого и розового - выдержанное не менее 4 лет, как минимум 6 месяцев из которых в дубовых бочках;

•Tmtos lovenes - красные молодые вина:

•Rosados - розовые вина;

•Espumosos - игристые вина;

•Generosos secos - специальные сухие вина.

Способы указания степени сладости на этикетках стран ЕЭС изучите по приложению 3.

Вина Германии

Германия - самая северная страна виноделия. Среди множества сортов винограда выделяют три главных сорта: Рислинг - самый известный и лучший немецкий сорт, Сильванер - традиционный немецкий сорт, Мюллер-Тургау - сорт раннего созревания. На мировом рынке наиболее известны и ценимы белые вина Германии. Основными винодельческими районами являются Мозель, Рейн (Рейнгау, Рейнхессен и др.), Ахр, Вюртенберг и др.

На этикетках немецких вин могут быть следующие надписи: регион возделывания, год сбор урожая, указание места и виноградника, где собран урожай, сорт винограда, категория качества согласно классификации. Классифицируют немецкие вина следующим образом:

•Tafelwein (тафельвайн) - столовое вино - надпись означает, что вино произведено из винограда любой страны ЕЭС.

•Deutscher Tafelwein - (дойче тафельфайн) - немецкое столовое вино - вино из винограда пяти районов (Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберхайн). Пьют молодым, так как вина не улучшают качество при хранении.

•Deutscher Landwein - земельное вино. (Соответствует французскому Местному вину). Обычно суше, чем другие немецкие вин. На этикетке появляется термин Irocken — сухое.

•Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) - марочное вино, ежегод-

но проходящее дегустационный тест, может происходить из одного из 13 регионов высококачественных вин. В отдельных регионах разрешена шаптализация. Вину присваивается контрольный номер. Вино можно хранить несколько лет: качество улучшается.

•Qualitatswein mit Pradicat (QmP)- качественные (марочные) вина с от-

личием, подвергаемые очень строгому контрою. Шаптализация запрещена. Делятся на 6 классов вин QmP , расположенных по возрастанию качества

•Kabinett (Кабинет) - вина из винограда, собранного в обычное время. Вино имеет престиж («хранится у винодела в запасе»). Самое легкое и обычно самое сухое из всех вин QmP.

•Spatlese (Шпетлезе) - вино из полностью созревшего винограда позднего сбора. Оно полнее, богаче, часто крепче и дороже.

•Auslese (Ауслезе) - вино из специально отобранных перезрелых, но

96

здоровых кистей винограда. Оно слаще и крепче Шпетлезе.

•Beerenauslese (Бееренауслезе) - вино из специально отобранных отдельных ягод позднего созревания, пораженных благородной плесенью Ботритис цинерия. Вино сладкое, ароматное и более крепкое. Готовят только в исключительные годы с долгой теплой осенью.

•Eiswein (Айсвайн) - вина из винограда, собранного в заморозки и помещенного под пресс еще замороженным. Редкое вино исключительно богатого вкуса.

•Trokenbeerenauslese (Трокенбеернауслезе). - вина из специально отобранных отдельных ягод, настолько поврежденных благородной плесенью, что напоминают изюм. Производство очень трудоемкое и дорогостоящее. Вино в 20 раз дороже вина Кабинет.

Вина Бееренауслезе, Айсвайн, Трокенбеернауслезе относят к великим белым винам Германии и мира.

Вина Грузии

Из вин, производимых в ближнем зарубежье остановимся на грузинских винах, именно они сейчас активно продвигаются на ресторанном рынке России.

Грузия - страна, где вино и виноделие имеют древние корни и традиции. Особый микроклимат, сорта винограда, древние традиции виноделия, значимость вина для жизни народа позволяют сравнивать Грузию с Францией.

В Грузии выращиваются как ведущие мировые сорта винограда (Алиготе, Каберне), так и местные сорта (белые - Ркацители, Чинури, Мцване; красные - Саперави, Александраули). Утверждают, что в Грузии выращивают до 500 сортов винограда.

Производят натуральные вина европейского типа (Цинандали, Мукузани, Напареули, Гурджаани) и вина оригинального типа по кахетинскому и имеретинскому способу. Так по кахетинскому способу сок бродит медленно на мезге и гребнях в зарытых в землю больших глиняных кувшинах -квеври. И после окончания брожения ещё* 3-4 месяца выдерживаются в герметично закрытых квев-ри. Белые кахетинские вина отличаются более тёмным цветом и более высокой экстрактивностью по сравнению с винами европейского типа (вино Тибаани). Красные кахетинские, будучи выдержанными во многом напоминают бордосские и бургундские (Саперави, Телиаани, Мукузани).

Особой популярностью пользуются полусладкие вина красные (Хванчкара, Киндзмараули, Ахашени) и белые (Твиши, Тетра), отличающиеся оригинальным нежным вкусом с гармоничной сладостью и фруктовым ароматом. Наибольших успехов на рынке России достигли следующие торговые марки грузинских вин: TALISMAN, «Тамада» компании «GWS», AMIRANI. К сожалению на рынке России очень много фальсифицированных грузинских вин.

Вина Молдовы

Из всей винодельческой продукции, производимой в республике, около 10-15% реализуется в Молдове, остальная экспортируется. Основной импортер - Россия: в среднем она закупает около 70-80% объема продукции, реализуемой Молдовой за пределами страны.

97

Основным направлением виноделия Молдовы является производство легких натуральных вин: сортовых (Каберне, Мерло, Пино фран, Шардонне, Фетяска, Алиготе и др.) и купажных ( Кодру, Семь сестер, Душа монаха и др.)

Гордостью виноделов Молдовы являются купажные красные вина Негру де Пуркарь, Рошу де Пур-карь, Романешты.

Традиции потребления натуральных виноградных вин и способы сервировки виноградных вин в ресторанах

Натуральное вино может быть аперитивом, сопровождать всю трапезу и подаваться на десерт (полусладкие вина). Чтобы полнее оценить цвет вина лучше использовать белые, розовые или цвета лосося скатерти.

Бокалы должны быть сделаны из нецветного тонкого стекла, чтобы цвет и чистота вина были ясно видны. Бокалы должны иметь высокие ножки, чтобы тепло рук не нагревало вино.

Идеальный бокал для вина чуть суживается кверху, чтобы букет сконцентрировался над поверхностью вина, но и бокалы с прямыми стенками используют очень часто. Для красного вина используют более широкие бокалы, так как это увеличивает площадь соприкосновения вина с воздухом, что позволяет лучше раскрыться букету (причем для бургундских вин бокалы шире, чем для бор-досских). Объём бокала должен быть таким, чтобы вместить 100 мл вина и при этом быть заполненным примерно на половину для красных и на 2/3 для белых. Сейчас производители посуды для ресторанов предлагают для белого вина бокалы объёмом 180-190 мл, для красного - 230-250 хмл.

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывается наиболее полно:

•сладкие натуральные вина - 6-8°С;

•сухие белые, розовые - 8-12°С;

•лёгкие красные - 12-14°С;

•богатые, полные красные 16-18°С; (для красных Бордо 18-20°С).

Вино лучше всего охладить в ведёрке со льдом и водой, однако можно использовать и специальный «рукав» или охлаждающую рубашку. Если вино слегка переохладится, то оно согреется в бокале. Чтобы довести вино до комнатной температуры, нужно заранее выставить его в тёплом помещении, но вдали от источника тепла.

Молодое вино лучше раскрыть за несколько часов до потребления, чтобы от контакта с кислородом оно полностью раскрыло свой букет. Однако в ресторане, баре это невозможно. Молодое красное вино непосредственно перед подачей можно энергично перелить в графин, тогда оно быстро насытится воздухом и раскроется.

Операция переливания вина называется декантацией. Декантации подвергают старые (коллекционные) красные вина (кроме бургундских) для того, чтобы отделить вино от осадка, выпавшего за годы старения и насытить вино кислородом. Заранее (за 1-2 суток) бутылку выставляют вертикально, чтобы осадок опустился на дно бутылки. Графин должен иметь объем равный объему бутылки или магнума (1,5 л). Официант (сомелье) зажигает свечу, осторожно открывает бутылку, нюхает пробку, чтобы определить не испорчено ли вино.

98

Протирает горлышко бутылки мягкой салфеткой, чтобы удалить пыль, при этом бутылка должна оставаться неподвижной. В начале декантации графин ополаскивают небольшим количеством вина, которое затем выливают в бокал официанта (самелье). Он проверяет качество вина и продолжает процесс декантации. Переливает вино очень медленно, соединив горлышко бутылки с горлышком графина (декантера), чтобы вино омывало стенки графина. Под горлышко устанавливают свечу, чтобы контролировать продвижение осадка. Бургундские вина устанавливают в специальную подставку (корзинку) для вина и наливают в бокал, не вынимая бутылку из нее.

Технику открывания бутылки и подачи вина вы изучите на организации обслуживания и по приложению 5.

В барах натуральное вино реализуют бутылками и подают бокалами (выход вина 100мл).

Сочетание виноградных вин между собой, с другими алкогольными напитками и с блюдами

Пища и вино должны дополнять друг друга, подчеркивать достоинства друг друга, но в целом сочетание вин и блюд не раз и навсегда установленное правило, согласно которому к определенному блюду подходит только такое-то вино: зачастую несколько различных типов вин подходит к одному и тому же блюду.

Сочетание вин между собой и вин с блюдами - очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно меняется и приготовленное блюдо из раза в раз будет иметь несколько иной вкус. Создать идеальную комбинацию может только истинный специалист (сомелье).

Существуют классические правила сочетания вин друг с другом и вин и блюд. Они состоят в следующем:

•Белое вино подается перед красным, молодое - перед старым, легкое - перед "мощным", более холодное - перед менее холодным, сухое - перед сладким.

•Нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколаду и кислым свежим фруктам.

•Нельзя подавать красное вино к дарам моря.

•Нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи.

•Вина со сложным букетом подают к простым блюдам, а вина простые требуют сложного вкуса блюд.

•Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

•Красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком.

•Красные молодые легкие, а также красные местные - к супам, овощам, фруктам.

•Красные или сухие белые - к холодным блюдам, сырам; к голубым сырам - красные вина.

•Красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине.

•Красные и сладкие белые вина - к паштету и утиной печени.

•Сухие белые вина - к макаронам, яйцам, дарам моря.

99

•Сухиеиполусладкиебелыеирозовыевина-крыбе.

•Сладкиебелыевинакдесерту, фруктам.

Однако из классическихправил есть и исключения. На выборвина влияет способ приготовления блюда, его «тяжесть», соусы, используемые к блюду. Так, паровая рыба принципиально отличается от рыбы, приготовленной с большим количеством масла, томатов и специй. К ней вполне может подойти легкое красное вино (божоле, простые бордо, красные вина Эльзаса из Пино Нуар),вина из виноградаГамэс низким содержанием танинов часто сочетают с морепродуктами. Белое Бургундское, будучидостаточно терпким хорошоподходиткжаркомуизмяса.

Главное найти правильное соотношение между тяжестью пищи и насыщенностью вина - одно не должно подавлять другое, не должно вызывать подчеркивания техили иных недостатков пищи или вина. Сочная, жирная, насыщенная пища должна сопровождаться мощным, насыщенным вином, средняя по тяжести пища - вином средней насыщенности, легкая пища - легким вином. Необходимо также учитывать ключевые компоненты, оказывающие влияние на восприятие: сладость, кислотность, танинность вина в сочетании с содержанием в пище соли, перца и т.д. Как правило, кислотность блюда должна быть равной кислотности вина, в противном случае вино покажется пресным и безвкусным. Часто идут от обратного: например, сладкий (но не слишком сладкий) Сотерн традиционно подают костромуи соленому сыру Рокфор. Плохим вариантом было бы подать к Рокфору танинное красное вино: соль усиливает горечь танинов, как она вообще усиливает вкус любой пищи. Если блюдоподбираюткопределенномувину, товсоусдляблюдавводятэтожевино.

Розовыеибелыевиналучшесочетаютсясцукатнымиэкзотическимиблюдами, внезависимости от их основных инградиентов.

Не последнюю роль играет атмосфера застолья. Пить великое вино в шумной курящей компании или под оглушительный рок - значит выбрасывать деньги на ветер. Очень важно знать основные типы вин. Существует множество разновидностей вин: вина легкие, фруктовые, с большей или меньшей кислотностью, пьющиеся молодыми, и вина насыщенные, сложные, терпкие, долго живущие и долго созревающие, вина «жирные», «маслянистые», «минеральные»и т.д.

В коктейлях натуральное вино используют в качестве базового напитка (кир, глинтвейны,крюшоны).

Вино почти не сочетают с крепкоалкогольными напитками (исключение: коньяк, бренди из фруктов, ром). Сочетается вино с шампанским, ликёрами, сиропами, фруктами, соками,фруктовымигазированными напитками, пряностями.

Таким образом, мы закончили рассмотрение классификации виноградных вин и характеристики натуральных виноградных вин. Остановились на характеристике виноградных вин отдельных регионов мира. Натуральные виноградные вина составляют основу винной карты или прейскуранта ресторана, бара. Они сопровождают трапезу и подаются на аперитив, к десерту или вместо него. Существует множество признаков, по которым различают вино. Сложились определённые традиции, в соответствиискоторымисервируютииспользуютразличные вина.

Вопросыдлясамоконтроля:

1. К

а

100

к

к

л

а

с

с

и

ф

и

ц

и

р

у

ю

т

с

я

н

а

т

у

р

а

л

ь

н

ы

е

в

и

н

а

п

о

с

о

д

е

р

ж