080502 Лекции ООП 2012

41

В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного обеда) бокала вина или шампанского. В некоторых ресторанах на стол заранее ставят бутылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе. Однако при использовании этого приема необходимо на столе предусмотривать карточку с пояснениями: являются ли блюда, вино, фрукты бесплатными или предназначены только для продажи.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их образцы также на подносе или тележке.

Убеждающая продажа особенно популярна в барах. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня у нас новый необычный тропический коктейль «Магия», который вам обязательно понравится. Он готовится из свежевыжатого сока ананаса, вермута, мартини Россо, ликера Куантро, ликера Мисти и сиропа Гренадин, подают в кокосе».

Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более приятным.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг

связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков без закуски и с ними; продажа мороженого с блинчиком или без него. Еще одним приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов, ужинов; или бизнес - ланчи. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс или бизнес-ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживающим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждающей продажи, и точное определение потре-

42

бителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания. Так, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официантом, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.

43

Тема 5. Организация торгового процесса

1.Характеристика торговых помещений.

2.Интерьеры торговых помещений.

3.Оборудование залов.

Список литературы:

1.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2.Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

3.Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.

4.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий ОП: Национальный стандарт РФ. – Введ. 27.12.2007. взамен ГОСТ Р

50762-95. – М.: Стандартинформ, 2008. – 16 с.

5.Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов н/Д.:

Феникс, 2003. – 352 с.

1в. Характеристика торговых помещений

К торговым помещениям или помещениям для организации обслуживания потребителей во всех ПОП относят залы, вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), магазины кулинарии. В ресторанах в эту группу также входят аванзал, банкетный зал, бар, коктейль-холл. К вспомогательным торговым помещениям относят помещение для официантов, помещение для хранения муз инструментов, раздаточную, буфет или сервис-бар, сервизную и моечную столовой посуды.

Состав и площади помещений для потребителей определяются нормативными документами.

Фасад ПОП

ПОП с количеством мест до 50 могут иметь один вход для посетителей и персонала со стороны главного или бокового фасадов здания. Если мест больше 50, то 2 раздельных входа.

Несколько слов о фасаде ПОП. Теперь нет никаких ограничений в оформлении фасада ПОП, кроме одного: он должен вписываться в окружающую среду. А самое важное, он должен вызывать положительные эмоции, создавая хорошее настроение.

В вечернее время освещение ПОП должно быть таким, чтобы подчеркнуть достоинство его архитектурных форм, выявить характер ПОП, обозначить подъезды и подходы к зданию.

Над входом в ПОП желателен выносной козырек (один из признаков хорошего отношения к посетителям).

Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, деревянные, металлические. Выбор навески двери (вращающаяся или двустворчатая) зависит от интенсивности потока посетителей в часы «пик», наличия запасного выхода и др фак-

44

торов. Во всех случаях, входная дверь должна быть хорошо видна и доступна с улицы, и не должна затруднять вход и выход посетителей.

В ПОП, расположенных в районах в Т наружного воздуха –15С и ниже, входную дверь необходимо оборудовать воздушно-тепловой завесой.

ПОП заинтересовано в названии, которое может вызвать приятные ассоциации у посетителей и оно может быть оформлено любым доступным образом.

Увхода в ПОП должна находиться визуальная информация (табличка) о типе

иназвании ПОП, режиме работы ПОП, форме собственности.

Характеристика торговых помещений

Итак, в е с т и б ю л ь - или помещение, где начинается обслуживание потребителей. В нем размещают гардероб для верхней одежды, зеркала, мягкую мебель – кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, банкоматы, аквариумы и др; здесь может быть организована продажа газет и журналов, сувениров, сигарет и др. В вестибюле могут располагаться бары, магазины, аптечные киоски (при гостиницах), штендер с меню и информацией об услугах ПОП.

Площадь вестибюля должна быть такой, чтобы не вызывать ощущения тесноты. В определенной мере она должна соответствовать площади зала (особенно в ресторане), и быть равной примерно четверти площади зала (или израсчета 0.3-0.45кв.м на 1 место).

Вестибюль может быть отделен от зала или может быть проходным. Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе, туалетные

комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ПОП в часы наибольшего притока посетителей, а в ресторанах при гостиницах еще + 10%. Площадь гардеробов определяют из расчета 0.17 кв.м на 1 вешалку.

Гардеробы обычно оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками - не менее 70 см. Для верхней одежды (особенно меховых изделий) желательно иметь «плечики». Гардеробщик должен сначала выдать номерок, затем уже вешать одежду и принимать ручную кладь и обувь. Для их хранения на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуют ячейки. При уходе изресторана в последнююочередь подают головной убор.

Встоловых, ПБО, кафетериях, буфетах и др. вешалки устанавливают непосредственно в залах.

Втуалетных комнатах, которые проектируют из расчета 1 сан прибор (унитаз, писсуар) на 60 мест, но не менее двух (за исключением ПБО и столовых – см ГОСТ), должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце или бумажные полотенца, зеркала, мыло, щетки для одежды и обуви, могут быть автоматы для чистки обуви, парфюм (автоматы) и др. В туалетных кабинах должны быть туалетная бумага и озонаторы воздуха или устройства автоматического включения освежителя воздуха. В ресторанах в туалетных комнатах может звучать легкая музыка. В шлюзах должны быть умывальники: 1 на каждые 4 унитаза.

Умывальники могут быть установлены непосредственно в вестибюле (1 на каждые 50 мест в зале) или в зале (в ПБО и закусочных, столовых).

Для создания дополнительных удобств в ресторане шлюзы туалетных комнат увеличивают на 4 кв.м.

45

Для обслуживания инвалидов в ПОП с числом мест > 100 д/предусматриваться отдельный санузел. При этом обязательны наклонные пандусы для въезда в ПОП на колясках, а в залах - площадки для их разворота.

Рядом с туалетными комнатами может располагаться комната для курения. ЕЕ оборудуют мягкой мебелью, пепельницами на подставках и вентиляцией с преобладанием вытяжки над притоком.

Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей предприятия. Аванзал может занимать часть площади вестибюля или быть отделенным от него, однако в любом случае он располагается перед залом торговым или банкетным. В аванзале ставят несколько кресел, диванов, банкеток, журнальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. При проведении банкетов за столом с полным обслуживанием официантами в аванзале выставляют макет стола, на котором указывают места гостей за ним.

Залы торговый или банкетный в ПОП – должен иметь такую планировку,

которая способствует быстрому обслуживанию посетителей и удобна для обслуживающего персонала (официантов, барменов, раздатчиц). Удобная планировка зала означает: 1)кратчайшие пути движения посетителей в зале; 2). быструю ориентацию посетителей в зале; 3)возможность использования тележек (при обслуживании официантами – для продажи сувениров и подачи блюд и напитков; при самообслуживании – для удаления посуды из зала).

Конфигурация зала может быть прямоугольной с соотношением сторон 1:1, 1:2, 1:3 при количестве мест до 150; либо Г-образная, П-образная и др при большем количестве мест. Однако самая некрасивая для посетителей – это прямоугольная.

Длина зала определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20м при самообслуживании и 30 м

– при обслуживании официантами.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, буфетами, моечной столовой посуды. Для того, чтобы направления движения официантов не пересекались, раздачу соединяют с залом двумя арками-проходами. Через один из них официанты могут пройти на раздачу, а через другой – выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.

В интерьере зала ресторана и кафе имеет значение площадка для эстрады и танцев. Ее форма, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Удобно располагать ее ниже или выше уровня пола зала. Она может находиться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера. Ее можно выделить светильниками или особой формой потолка и др. Норма площади для эстрады и танцплощадки составляет 0.15 кв.м на 1 место в зале. Глубина эстрады – от 3 до 8 м.

Помещение для муз инструментов устраивается обычно за эстрадой. В нем ставят шкафы для верхней одежды музыкантов или артистов, зеркало, удобную мебель для отдыха, оставляют место для муз инструментов.

Буфеты. В большинстве ресторанов выделяют буфеты и помещение для хранения и резки хлеба. В крупных ПОП оборудуют еще и кофейный буфет.

Из основного буфета (его еще называют сервис-бар) отпускают официантам все виды напитков (алк и б/а), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он в двух помещениях: в одном ус-

46

танавливают прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров и охлаждаемую витрину для выставки продукции: напитков, фруктов, кофемашину или экспресс кофеварку с кофемолкой и настольной элплитой; в другом (отдельном помещении или сзади прилавка) – хранят запас товаров в холодильных шкафах или сборно-разборных камерах, на стеллажах, подтоварниках. В буфете обязательны весы, мерная посуда, аппараты для охлаждения соков, раковина с подводкой горячей и холодной воды,льдогенератор.

Приготовление таких горячих напитков, как чай, кофе по-восточному, горячий шоколад) и холодных напитков типа кофе-гляссе осущсетвляется на производстве.

В кофейном буфете готовят напитки (чай, кофе, какао, шоколад). Здесь необходима кофе-машина, электроплита, элкипятильник, хол шкаф для хранения молока, конд изделий, низкотемпературный прилавок – для хранения мороженого.

Помещение для нарезки хлеба – организуют в крупных ПОП, в остальных для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе. здесь хлеб и хлебобулочные изделия хранят и нарезают. Национальные виды хлеба подают к столу в целом виде. Хранят в шкафах с отверстиями в боковых стенках, дверцах и полками (отдельно для ржаного и пшеничного хлеба). С помощью хлеборезки, рычажных ножей или слайсера хлеб нарезают, хранят накрытым чистой тканью и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. Здесь же ставят тостер для приготовления тостов и стеллаж.

Помещение для нарезки хлеба выделяют в крупных ПОП, в остальных для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Сервизная - это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Если сервизная слишком удалена от раздаточной, то в ней хранят небольшой запас чистых скатертей, салфеток, ручников. Желательно размещать ее рядом с моечной столовой посуды.

Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами, подвесными полками. Посуду размещают по видам, отдельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы – в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее удобно было брать – ручками наружу (молочники, сливочники, чашки и др). Посуду также можно хранить в пластмассовых контейнерах 400х600х180, которые можно штабелировать и, следовательно, они занимают меньше места для запаса посуды.

Нормами оснащения предусматривается наличие на ПОП двух-трех, а иногда и 4-х, комплектов посуды и приборов на 1 место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, а третий – в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время потребность в посуде и приборах сокращается дополутора комплектов на одноместо.

Столы для выдачи посуды в целях ее сохранности желательно обивать специальным материалом типа линолеума или застилать скатертями.

В ресторанах и кафе до150мест совмещают сервизнуюсмоечной столовой посуды.

Раздаточная – помещение, имеющее непосредственную связь с горячим и холодным цехами, буфетами, сервизной, моечной столовой посуды, помещением для резки хлеба, помещением официантов. Ширина не менее 2 или 3 м. Причем 2 м в случае, если все эти помещения располагаются с одной сторо-

47

ны раздаточной. Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов – 0.03кв.м, для холодных – 0.01 на одно место в зале. Здесь могут устанавливать кассы на расстоянии 0.5м друг от друга или компьютерный кассовый терминал. Над ними оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков. Принеобходимости здесь монтируют льдогенераторсподводом воды и трапом.

Помещение официантов предусматривают в ресторанах и кафе с числом мест более 100 – для отдыха, приема пищи, выписки счета и пробивания чеков. Устанавливают несколько столиков, стулья, обязательнобольшое зеркало.

Бельевая. В ресторанах чаще всего организуют работу бельевой для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и др. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт, салфетки, полотенца и ручники – книжками по 25 шт.

Использованное белье, рассортированное по наименованиям, хранят в ларях. Лучше всего стирать белье в прачечных, куда его отправляют в брезентовых мешках.

В бельевой выделяют место для ручной глажки столового белья и форменной одежды. Скатерти рекомендуется хранить на подвесных съемных штангах, салфетки и ручники - на стеллажах в развернутом виде.

2. Интерьеры торговых залов

Зал ресторана очень часто сравнивают со сценой, где действующие лица – официанты и метрдотель (иногда и шеф-повар), зрители – посетители. Степень театральности ресторанного зала может быть различной, но сама атмосфера праздничности должна быть непременно.

С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, привлекательным для посетителей. Каким бы по размерам он ни был, посетитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Поэтому большие залы рекомендуется делить перегородками (стационарными или трансформируемыми) или организовывать двухэтажный зал, на первом этаже которого находится эстрада и танцплощадка, а по периметру на обоих этажах столики. В ресторанах класса люкс и высший каждый посетитель должен чувствовать, что у него хороший столик, возможно, даже лучший. Хотя при размещении мебели в зале, нужно учитывать, что большинство людей хотели бы выбрать себе столик в углу или возле стены.

К средствам эстетического и психологического влияния зала на посетителя относят также

1)цветовое решение интерьера (теплые и холодные тона);

2)гигиенические характеристики зала (Т, влажность, шум, запах);

3)музыку;

4)окружающий пейзаж (наличие зелени, живых цветов, аквариумов…);

5)сервировку стола и оформление блюд;

6)культуру обслуживания и

7)освещение естественное (с ориентацией окон зала по возможности на юг и юго-запад), и искусственное.

Искусственное освещение в зале имеет даже большее значение, чем естественное, поскольку свет может выделить структуру стен, сузить или расширить зал,

48

придать особую выразительность каким-то декоративным украшениям. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. Местное (направленное) освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования делают с помощью подвесных светильников, бра и настольных ламп, подсветкой пола, световыми карнизами.

3в. Оборудование залов

Основное оборудование залов – столы обычные и банкетные, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы для,буфеты-серванты.

Вся мебель, используемая в ПОП, должна обладать повышенной прочностью, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах. Также, она должна легко поддаваться санитарной обработке, соответствовать антропометрическим требованиям по высоте сиденья, подлокотников, глубине и ширине сиденья, углам наклона сиденья и спинки стульев. Кроме того, она должна обладать эстетическими достоинствами.

Ко всему перечисленному нужно добавить, что ресторанная мебель должна обеспечивать абсолютный комфорт для любого гостя.

В зависимости от назначения мебель условно делят на несколько групп: Первая – это мебель для приема пищи: столы обеденные, банкетные, фур-

шетные, 2-ая - для отпуска и приема пищи: стойки буфетная, кафетерийная, барная;

3-ья - для сиденья (стул, кресло, полукресло, скамья, диван, банкетка, табурет барный);

4-ая - для хранения посуды и столового белья: серванты, буфеты; 5-ая - для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбо-

ра посуды; 6-ая - для хранения и демонстрации товаров: витрины и др оборудование для

баров, буфетов, кафетерия и др. СТОЛЫ.

Столы, используемые в ОП, для каждого типа ПОП могут отличаться. Ресторанные столы отличаются большими размерами, отделкой, характером использования.

В ресторане и кафе площадь крышки стола рассчитывают исходя из размещения на столе для одного гостя одного-двух блюд, предметов основной и дополнительной сервировки. Полная сервировка стола для 1 посетителя занимает в длину до 60 см и в ширину до 30 см. Как показывает практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола 800-900мм. Эта ширина удобна и для посетителей и для официантов.

Высота обычных столов 720-750 мм.

Размеры обычных столов для столовых и закусочных меньше, хотя это и не норма. Обычно ширина 600 мм, длина 2-местного 400, 4х-местного – 600, 6- местного - 800. Круглый – 600мм.

Столы изготовляют в основном на металлических каркасах. Сегодня можно заказать отдельно каркас-подстолье и любую крышку стола. Наиболее распростра-

49

ненная конструкция подстолья – 4х-упорная, а также подстолье на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, либо на 2-х опорах.

Форма крышки стола – квадратная, прямоугольная и круглая. Прямоугольная форма крышки стола экономит площадь зала. Круглая – удобная в обслуживании, но не экономичная. Ими заставляют либо весь зал при наличии лишней площади, либо расставляют в средине зала.

Размеры основных типов столов (серийного производства) для ресторанов, кафе баров приведем в таблице (мм)

Размеры столов могут отличаться от приведенных, особенно изготовленные по инд заказу.

Для проведения банкетов за столом и стоя используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760-780 мм, ширина – 1000-1200мм. Удобны и устойчивы банкетные столы со вкладными щитами на шинах и с ножками в средине стола на расстоянии 30-40 см от края крышки. Длина банкетного стола определяется из расчета 60 – 80 см на человека. При отсутствии специальных столов при организации банкета используют обычные квадратные или прямоугольные столы.

Фуршетные столы еще выше банкетных (900-1000мм), так как предназначаются для еды и питья стоя. Наиболее целесообразная ширина 1200-1500мм, поскольку на стол выставляется большое количество посуды для еды, питья, закуски, напитки и др. Длина фуршетного стола определяется из расчета 20 см на одного гостя с одной или обеих сторон стола, но не более 10 м.

Очень удобно иметь в ресторане или кафе разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. При их отсутствии столы могут собираться из складных квадратных или прямоугольных столов, в крышках которых имеются металлические зазоры для вставки ножек и скрепления столов друг с другом для устойчивости.

Столешницы (крышки) столов могут иметь полиэфирное покрытие, что обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки и уменьшает шум. Такие столы могут не накрываться скатертями, однако индивидуальные салфетки (сэты) обязательны. Столешницу под скатерть в ресторанах и кафе обтягивают чехлом из грубошерстного однотонного материала (сукно, байка, холст и др), благодаря чему скатерти лежат на столах ровно.

50

Расстановка мебели и оборудования в зале должна отвечать следующим требованиям:

Придавать залу красивый вид;

Давать возможность официантам легко и правильно обслуживать гос-

тей.

Создавать мах удобства для передвижения гостей;

Для этого выделяются проходы: основные (в ресторанах 1.5м, в остальных – 1.2м), дополнительные (0.9 м и 0.6 м), и проходы, обеспечивающие подход к каждому столику и гостю и официанту (0.6-0.4 м).

Расстановка столов осуществляется несколькими способами:

* 1. геометрический способ: 1.1.линейная расстановка. Столы ставят в одну линию, причем стороны их параллельны одна другой.

1.2.диагональная (шахматная) расстановка. Столы ставят в линию, но выравнивают по углам.

*2. свободный способ: смешанная расстановка. Это наиболее частый способ расположения столов. Часть столов в средине зала ставят в шахматном порядке, а остальные вдоль стен по линии стены. Так создается большое разнообразие и мах удобства для официантов.

Ширина проходов – это расстояние между спинками стульев при линейном расположении столов или расстояние между углами столов при диагональном расположении. И между спинками стульев и углами столов при смешанном расположении.

МЕБЕЛЬ ДЛЯ СИДЕНИЯ (Кресла, ПОЛУМЯГКИЕ КРЕСЛА, СТУЛЬЯ...) Кресло должно обеспечивать удобное и комфортное положение человека не

только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Кресла обычно шире и глубже стульев, однако чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где стоят прямоугольные столы – они могут не соответствовать длине стола. Для таких кресел удобнее квадратные столы.

Полукресла имеют меньшие габариты, и меньшую комфортность. Их удобно сипользовать в банкетном зале.

Диваны удобно размещать в залах с излишней площадью. Их ставят у стен или в центре, создавая изолированные ложи.

Барные табуреты в барах – с вращающимся основанием, упорами для ног, иногда спинкой и подлокотниками (барный стул). Устанавливают их из расчета 60 см барной стойки со стороны гостей на 1-го человека.

Мебель для сидения должна соответствовать имеющимся столам по дизайну, размерам. Расстояние между столешницей и сиденьем должно составлять примерно 30см (антропологические нормы).

Количество стульев... должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула (полукресла) нежелательна выше 90-100см, поскольку тогда она затрудняет работу официанта.

Расстановка мебели для сидения в зале. Обычно её выравнивают следующим образом: