080502 Лекции ООП 2012

121

Токай самородный - это разновидность сухих или полусухих токайских

вин.

В странах СНГ производят вина типа токайских. В отличии от венгерских вин эти вина спиртуют и здесь не используют виноград, пораженный плесенью Ботритис цинерия. Лучшими в СНГ считаются вина типа токайских:

Пино Гри АИ-Данилъ, Токай Южнобережный (Украина). Жемчужина России

(Россия), Гратиешты (Молдова).

Токай подают слегка охлажденным на десерт или к десерту в мадерных рюмках или в бокалах для специальных вин.

Ароматизированные специальные вина

1.Товароведная характеристика, сервировка и использование вермута.

2.Товароведная характеристика, сервировка и использование аперитивных вин.

Ароматизированные вина - это натуральные и специальные вина, в которые добавлены спиртовые настои ароматического сырья, сахар, реже сахарный колер (карамель). Наиболее известным ароматизированным вином является вермут, широко известны и аперитивные вина.

Товароведная характеристика, сервировка и использование вермута.

Вермут

Слово "вермут" определяется в старинном австрийском травнике как "полынь горькая" (wermut). Родился вермут в Италии. В XVIII веке в столице провинции Пьемонт городе Турине началось его производство. Хотя прообразы современных вермутов известны уже с V века до нашей эры. Сегодня итальянский вермут - самый ценимый вермут на мировом рынке.

В настоящее время вермут производят из белого (реже розового) натурального виноградного вина с нейтральным вкусом, добавляя в него этиловый спирт - ректификат, спиртовые настои ароматического сырья (полыни, цветов бузины, мелиссы, мяты, кориандра, мускатного ореха, лимонной и померанцевой корки и так далее (композиции экстрактов - коммерческая тайна фирм), сахар.

По стандартам ЕЭС в вермуте должно быть 75% виноградного вина, минимальная крепость 14,5 % об.

Основные типы вермута:

1.Сухой белый (Extra dry, dry) - крепость 18% об., сахар 30-40 г/л, обладает тонким ароматом, выраженной горчинкой. Самый реализуемый на мировом рынке белый вермут.

2.Сладкий вермут - крепость 14,5 - 16% об.; 14-16% сахар.

•Rosso (pocco) - красный десертный вермут, приготовленный из белого вина с добавлением карамели. Имеет богатый полный букет, с выраженной горчинкой. Самый реализуемый на мировом рынке десертный вермут.

•Bianco (биянко) - белый десертный вермут с более мягким вкусом и ароматом. Самый реализуемый вермут в России.

122

3. Полусухой вермут (Rose) - вермут из розового вина, имеет сильный аромат и мягкий привкус гвоздики.

Ведущие фирмы - производители вермута:

•"Мартини и Росси" (Martini & Rossi) - Италия;

•"Чинзано" (Cinzano) Италия;

•"Рикадонна" (Riccadonna) Италия;

•"Барберо" (Barbero) Италия;

•"Карпано" (Саграпо) Италия;

•"Ганча" (Gancia) - Италия;

•"Нойли Пра" (Noilly Prat) Франция;

Фирма Нойли Пра выпускает самый сухой из вермутов (Noilly Prat dry) и

сладкий (Noilly Prat sweet).

Вермут - прекрасный аперитив. Подаётся в стакане олд-фешенд со льдом или в бокале для специальных вин

(У=120мл) охлаждённым до t=13°C. Вермут широко используется для коктейлей. Сочетается со всеми крепкоалкогольными напитками (особенно джином, виски), лимонными и другими соками, ликёрами, тоником, содовой, колой.

Вермуты производят не только в Италии и Франции, но и в Болгарии (Чочосан, Винпром), Венгрии (Марка, Кармен, Кечкемет), США (Галло, Суит)

идр. странах.

ВСНГ самые замечательные вермуты производит Молдавия (Букет Молдавии). Во многих городах России (в том числе в Новосибирске) выпускается вермут Экстра (белый и красный) с использованием экстрактов итальянских фирм.

Аперитивные вина

Эти вина производят аналогично вермуту, но в них в большей мере чувствуется вкус ароматических добавок, у них более выраженный горький вкус, минимальная крепость 15% об.. Часто на этикетке есть надпись bitter (горький) или aperitif (аперитив).

Классическим аперитивным вином является Кампари Биттер (Сатрап Bitter - Италия) - это крепкое вино, горького вкуса, со специфическим сложным ароматом, рубиновым цветом. Биттеры производят и фирмы "Мартини и Росси", "Чинзано".

Широко известны хинные аперитивы на основе вин:

•Дюбоннэ (Dubonnet - Франция) - белый, янтарный и красный аперитив крепостью 16% об.. Его выдерживают в дубовых бочках 3 года, употребляют при комнатной температуре или слегка охлажденным.

•Бир (Byrrh - Франция) - красный аперитив крепостью 17% об., выдержанный в дубовых бочках 3 года.

•Сен-Рафаэль (Saint-Raphael - Франция) - красный, белый, янтарный аперитив крепостью 16% об., ароматизированный какао, апельсинами и пряностями. Пьют слегка охлажденным или со льдом.

123

• Амбассадор (Ambassadeur - Франция) - хинный аперитив, ароматизированный апельсиновыми корками, крепость 16% об. Пьют со льдом, украшают апельсином.

Аперитивные вина чаще используют в коктейлях, сочетая их с апельсиновым соком, вермутами, джином, содовой. Иногда пьют со льдом (стаканы - олд-фешенд) на аперитив.

Вопросы для самоконтроля:

1.Чем принципиально отличаются вина специальные от специальных ароматизированных?

2.Какова сравнительная характеристика вермутов и аперитивных вин по процессу производства? Вкусовым и ароматическим характеристикам? Способам отпуска? Использованию?

3.Какова сравнительная характеристика различных типов вермута?

4.Вермуты каких фирм наиболее известны на мировом рынке?

5.Каков ассортимент известных аперитивных вин?

6.Какова сравнительная характеристика хереса, портвейна и мадеры по цвету, технологии производства, химическому составу, способам отпуска и использованию в коктейлях?

7.Поясните понятие "биологическое старение хереса". Какие сорта хереса получают биологическим старением?

8.Поясните термин "солера". Почему на этикетке хереса никогда не ставится год сбора урожая винограда?

9.Какова сравнительная характеристика хересов различных сортов?

124

Тема 9. Сервировка стола

1.Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.

2.Особенности праздничной сервировки стола. Виды.

3.Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления закусок, блюд, десертов, напитков.

Список литературы:

8.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

9.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

10.Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

1.Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка

стола

Хранение и учет предметов сервировки Новые предметы сервировки поступают на склад ПОП по накладным под

материальную ответственность кладовщика и подлежат оприходованию. Столовое белье маркируют несмываемой краской в местах, недоступных

для обозрения с внешней стороны, и хранят в отдельном помещении. Маркирует столовое белье материально ответственное лицо (кладовщик) в присутствии представителя администрации. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья запрещены.

Отпуск белья из кладовой осуществляют по расходной накладной на основании распоряжения руководителя ПОП.

Ответственность за сохранность находящегося в обращении столового белья чаще всего лежит на бригадирах официантов или администраторах зала, в обязанности которых входит получение и выдача его в зал, а также ведение учета и представление в бухгалтерию ПОП документов по его движению.

Чистое столовое белье хранят в бельевой или сервизной отдельно от грязного, проглаженным и сложенным стопками. Скатерти удобнее хранить в подвешенном состоянии на специальной съемной балке.

Перед началом работы бригадир выдает столовое белье под отчет официантам в количестве, необходимом для обслуживания, исходя из следующего: скатертей – по количеству столов, обслуживаемых одним официантом; салфеток – 3-6 штук на каждое место в зале; ручников – 4-5 штук на каждого официанта.

В конце рабочего дня столовое белье возвращается лицу, выдавшему его. При этом делается соответствующая запись в журнале учета.

125

Контроль за сохранностью белья, находящегося в обращении, ведется комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя ПОП.

Впроцессе эксплуатации столовое белье изнашивается и списывается по решению комиссии. В этом случае стоимость этих предметов относят на издержки предприятия.

Новые столовые приборы и посуда по накладным поступают в сервизную под материальную ответственность работника сервизной или администратора, бригадира официантов, старшего официанта. Перед началом обслуживания бригадиры официантов получают предметы сервировки из сервизной под расписку в специальном журнале. Количество столовой посуды и приборов на начало обслуживания соответствует числу мест в ПОП + 15-20% резерв.

Для банкетов расчет идет на основании заказанных блюд и закусок, подаваемых в многопорционной посуде с приборами для перекладывания, которые выставляются на стол для каждых 8 – 10 человек ( при этом учитывают количество одинаковых фрагментов на банкетном столе) или через каждые 1.5

–2 м. А также рассчитывают индивидуальную посуду и приборы.

Вконце рабочего дня посуда и приборы должны возвращаться в сервизную, с отметкой об её количестве в журнале.

Вслучае боя, лома, порчи или утраты составляется акт комиссионно. В состав комиссии включают м.о.лицо, ответственное за находящиеся в обращении посуду и приборы, и работника, у которого они в под отчете.

В акте перечисляются наименования пришедших в полную негодность в процессе обслуживания гостей предметов сервировки, отдельно указываются утраченные предметы. Указываются также ФИО работников, по вине которых образовались бой, порча или утрата предметов.

Если бой, лом или порча произошли по вине гостя, то он обязан возместить ущерб по установленным ценам. Если гость не оплатил, то на эту сумму составляют отдельный акт и оставляют вопрос о взыскании ущерба на усмотрение руководства ПОП. Акт рассматривает руководитель ПОП и выносит решение о возмещении стоимости утраченных предметов сервировки.

Списанием изношенных предметов сервировки на основании среднеотраслевых норм также занимается комиссия ПОП, относя их стоимость на издержки ПОП.

Правила и техника сервировки стола

Слово «сервировка» происходит с французского servir, что означает служить, и имеет два значения: подготовка стола к приему пищи и совокупность предметов, предназначенных для этой цели.

126

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, - это простота, практичность, соответствие её подаваемой пище, интерьеру, типу и классу ПОП, специализации.

Сервировка стола, как и весь процесс обслуживания потребителей, носит творческой характер и отличается многовариантностью, но основывается она на общих принципах, которые обусловлены рациональной, научной организацией труда официантов и необходимостью предоставления максимальных удобств потребителям. Многие требования к сервировке стола обусловлены правилами поведения за столом.

Перед сервировкой столов всю посуду и приборы полируют полотенцем или ручником.

НОЖИ (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. При этом лезвия ножей держат от себя. Затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, и ставят на подсобный столик, накрыв другой салфеткой, или укладывают в верхний ящик серванта на салфетку.

ВИЛКИ и ЛОЖКИ полируют так же. При этом проверяют их чистоту и целостность.

ТАРЕЛКУ, ЧАШКУ берут углом полотенца в левую, и полируют правой рукой или обеими. Часть тарелок используют для сервировки, остальные ставят стопками (до 15 шт) в сервант на среднюю полку.

ФУЖЕРЫ, бокалы и рюмки полируют, держа посуду за ножку и вращая, но не надавливая пальцами. Для проверки качества полировки фужер периодически просматривают на свет. Если на посуде застыли капли воды, то перед полировкой ее увлажняют в воде, протирают влажным полотенцем и полируют сухим.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательно-

сти: стол покрывают мольтоном, скатертью, напероном; устанавливают тарелки; раскладывают приборы; размещают фужеры и рюмки, салфетки, приборы для специй, вазы с цветами. Каждый элемент сервировки имеет на столе определенное место.

Накрытие стола скатертью выполняют так, чтобы заглаженная центральная продольная складка совпала со срединой стола, а края спускались по всем сторонам не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья кресла или стула; с торцов стола, за которыми не сидят, до 40 см. Все столы накрывают либо одинаково, либо выделяя зоны разными скатертями, наперонами и салфетками. Скатерти не разглаживают руками, чтобы как можно меньше трогать их руками и не вытягивать концы.

Если 2 и более столов сдвигают, то скатерти кладут на них внахлест, начиная от конца стола, противоположного входу в зал.

В ПОП классов люкс и высший столовое белье меняют после каждого посетителя, в ресторанах 1 класса и кафе – по мере загрязнения.

Техника работы официанта с тарелками Накрытый скатертью стол сервируют сначала тарелками. Доставляют

тарелки в зал на подносе, неся его двумя руками, или на тележке, покрытых

127

салфеткой. Или приносят в руках стопку тарелок, накрытую ручником, сложенным вдвое по длине, совмещая концы ручника под тарелками.

На ладонь левой руки, покрытую свернутой вчетверо полотняной салфеткой, ставят стопку тарелок. Большим пальцем левой руки поочередно слегка продвигают вперед верхние тарелки, затем снимают их по одной и устанавливают на стол правой рукой. При этом удобнее при установке мелких столовых, закусочных и десертных тарелок продвигаться вдоль стола или вокруг него справа налево, а пирожковых (держа их на ладони правой руки) - слева направо.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытягивают в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только поддерживают ее.

Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы было примерно 2 см. Эмблема должна быть на борту тарелки, обращенному к средине стола.

Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной тарелки на расстоянии 5-15 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем вилок.

Техника работы официанта с приборами Подготавливают приборы к сервировке по-разному: 1) в ручнике или

салфетке, 2) на подносе, 3) на мелкой столовой тарелке.

В первом случае салфетку (ручник) сгибают пополам и укладывают в них приборы так, чтобы ручки их оставались непокрытыми. Ножи и ложки держат в левой руке, а укладывают их на стол справа правой рукой, вынимая за ручки (еще раз слегка полируя салфеткой) и продвигаясь вдоль или вокруг стола справа налево. Вилки несут в правой руке, беря их за зубцы, ручки при этом направлены в сторону от официанта; укладывают на стол (также еще раз слегка полируя салфеткой) слева левой рукой, продвигаясь вдоль или вокруг стола слева направо.

При сервировке с подноса, покрытого салфеткой, 1/3 внешнего края салфетки оставляют свободной. Ножи кладут на поднос с правой стороны его, а вилки – с левой, в средине между ними – ложки. Закрывают свободным концом салфетки острия и зубцы. Затем берут в правую или левую руку и сервируют так же. На поднос можно одновременно уложить и столовые приборы (ножи, вилки, ложки), и десертные. На стол десертные нож и ложку кладут справа правой рукой ручками вправо. Десертную вилку кладут между ними слева левой рукой ручкой влево.

При сервировке с тарелки её накрывают сложенной вчетверо салфеткой, верхнюю часть которой подгибают внутрь (получается конверт). Сначала в этот конверт кладут ножи, ручки направляют в сторону правой руки официанта. На ножи кладут вилки, перпендикулярно ножам, зубцами от официанта. Сверху можно положить ложки. Тарелку несут в левой руке.

Начинают сервировку приборами всегда с ножей, размещая их справа в направлении от тарелки: столовый, рыбный, закусочный лезвием к тарелке; за-

128

тем вилки в том же порядке и направлении рожками вверх. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны от тарелки перед закусочным ножом, углублением вверх.

Стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов. В случае необходимости 4-ый комплект кладут на закусочную тарелку в салфетку или подают отдельно.

При необходимости кладут нож для масла на правый борт пирожковой тарелки лезвием к ее центру.

Десертные приборы можно подавать вместе с десертом. Если же ими сервируют стол, то укладывают перед тарелкой (над ней) или справа над ножами в следующем порядке: нож рядом с тарелкой (ручкой вправо), вилка (ручкой влево), ложка (ручкой вправо). Или веером: ручками все в одну правую сторону и соединяют их в одной точке. При сервировке нужно укладывать только тот десертный прибор, который требуется по заказу.

Приборы не должны соприкасаться, расстояние между ними примерно

0.5-1.0 см.

Техника работы официанта со стеклом (фужерами и рюмками)

Фужеры переносят на подносе с салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой руке, а устанавливают фужеры на стол правой рукой напротив столового ножа или по центру тарелки на 0.5-1 см от них. Небольшое количество фужеров переносят между пальцами левой руки, навесив их емкостью вниз, ладонь поворачивают вверх.

Небольшое количество стопок (не более трех) можно переносить в левой руке емкостью вверх. В правой руке рюмки не носят, потому что эта рука должна быть свободна для подачи их на стол.

Перенос фужеров или рюмок в руке допускается только от серванта/ подсобного столика до сервируемого стола.

Фужер можно установить по центру за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого к ней ножа.

Сервировка стола салфетками. Подготовленные полотняные салфетки с подноса кладут на закусочную или десертную тарелку, или на скатерть на место тарелки. Можно класть салфетку на пирожковую тарелку. Бумажные салфетки разной формы ставят на стол в специальных небольших подставках или вазах. Они могут быть стеклянные, фарфоровые, пластмассовые, деревянные, металлические. В ПОП классов люкс и высший их держат в серванте и ставят на стол при подаче фруктов, цыплят и др. В кафе, ПБО их заранее ставят на стол.

Соль, специи, приправы. При повседневном обслуживании на стол ставят только соль и перец. Остальные специи подают по просьбе гостей. При заказе блюд, сочетающихся с горчицей, ее нужно ставить без просьбы.

Солонки стеклянные, хрустальные, металлические, пластмассовые закрытые на ¾ наполняют сухой солью мелкого помола. (Из-за того, что соль легко поглощает влагу, ее можно подсушить, затем растереть и просеять. Можно в каждую солонку положить несколько зернышек риса. Соль в солон-

129

ках следует менять ежедневно, дырочки в крышке прочищать, промывать и хорошо просушивать, опрокинув вверх дном на поднос с салфеткой).

Перечницы наполняют на ¼ черным перцем. (Меняют его также ежедневно. Уход за перечницами аналогичен уходу за солонками).

Сосуды для винного уксуса. Их вместимость 0.2 л. М/б различной формы, со стеклянной пробкой и ручкой. На ¾ наполняют винным уксусом, к которому можно добавить 3-4 капли красного вина для цвета. Уксус нужно ежедневно или менять или процеживать, чтобы он не был мутным. Сосуд промывают. Подают по просьбе гостя на пирожковой или икорной тарелке с бумажной салфеткой.

Сосуды для растительного масла. Такие же как для уксуса. Наполняют на ¾. Можно добавить щепотку соли к нерафинированному маслу, чтобы оно не мутнело. Моют их раз в несколько дней, затем полируют и наливают то же масло, если оно не помутнело, или новое. Подают по просьбе гостя на пирожковой или икорной тарелке с бумажной салфеткой.

Вазы для цветов стеклянные, керамические, фарфоровые используют для цветов и для украшения зала. Маленькие вазочки оформляют букетом из 1-3 цветов, ставят на каждый стол и ежедневно чистят и моют. Большие вазы используют для цветов, которые гости приносят с собой и без просьбы сразу же ставят цветы в воду.

Пепельницы могут быть разной формы из разного материала. Должны соответствовать стилю и классу ПОП. Все пепельницы д/б идеально чистыми. Меняют их как только скапливается 3-4 окурка. Для этого накрывают пепельницу чистой и снимают обе со стола, а на это место ставят чистую правой рукой.

Подставки для зубочисток стеклянные, пластмассовые или металлические ставят на стол по просьбе.

2. Особенности праздничной сервировки стола. Виды

Сервировка стола может быть предварительная и исполнительная (дополнительная).

Предварительная сервировка выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию до прихода потребителей. Набор предметов, предназначенных для предварительной сервировки, определяется в каждом предприятии на основе изучения потребительского спроса и ассортимента блюд в меню. Обычно он включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа, - это пирожковые тарелки, столовые приборы, фужеры, салфетки, приборы для специй.

Исполнительная сервировка – это досервировка стола официантом в зависимости от принятого заказа.

Различают сервировку для подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе и банкетную.

Предварительная сервировка стола для завтрака состоит из пирож-

ковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, вазы с цветами. В меню завтрака, как правило,

130

включают сливочное масло, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла (С.173 – Кучер).

Вправую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5-10 см от края столешницы. Затем берут в левую руку тарелку или поднос с закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26-28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола, и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо.

После этого перекладывают тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева раскладывают вилки.

Далее раскладывают ножи для масла правой рукой на правый борт пирожковой тарелки лезвием к центру стола.

Фужеры сервируют с подноса правой рукой, ставят их перед чайной ложкой или против лезвия ножа.

Полотняные салфетки располагают на пирожковой тарелке или перед каждым гостем на месте закусочной тарелки.

Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола.

Вцентре стола ставят вазу с цветами.

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пи-

рожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, вазы с цветами. Техника сервировки аналогична. Если на стол будет выставляться пепельница, то ее место на оси стола с противоположной стороны от прибора для специй, а в центре - ваза с цветами.

Предварительная сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, вазы с цветами. Техника сервировки аналогична.

Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд состоит из сервировочной тарелки, пирожковой и закусочной тарелок, столового и закусочного приборов, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, пепельницы, вазы с цветами. Техника сервировки аналогична.

Предварительная сервировка стола к ужину состоит из сервировоч-

ной, пирожковой и закусочной тарелок, столового (без ложки) и закусочного приборов, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, пепельницы, вазы с цветами. Последовательность сервировки стола к ужину аналогична сервировке стола по меню заказных блюд. Форма салфетки более изящная.

Исполнительная или дополнительная сервировка

В процессе работы официант, приняв заказ от потребителя, проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет её недостающими предметами, убирает лишнее. Например, если гость заказал на ужин закуску и горячее рыбное блюдо, то столовый прибор заменяется рыбным. Дополнительные приборы допускается подавать в процессе обслуживания в соответствии с заказанным меню.