2. Характеристика системы управления персоналом ооо «Асторекс-компани»

2.1 Характеристика деятельности «Асторекс-компани»

Рассматриваемое в данной работе предприятие общественного питания основано в 2003 году, путем создания общества с ограниченной ответственностью «Асторекс-компани»(ООО«Асторекс-компани»)Вид объекта ресторан, специализация общественное питание. Фактический адрес: г. Москва,ул волоколамское шоссе 13.а

Предприятие обладает статусом юридического лица, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке, печать, а также является самостоятельным субъектом хозяйственной деятельности, от своего имени заключает договора, несет по своим обязательствам ответственность, выступает от своего имени истцом и ответчиком в суде.

Целью создания ресторана является осуществление предпринимательской деятельности с целью извлечения прибыли.

Торговый зал включает: ресторан, банкетный зал на 30 мест, два VIP-кабинета на 8-10 мест, гриль-бар на 70 мест.

Ресторан был награжден дипломами мэрии г.Москвы как лучшее предприятие сферы услуг по культуре обслуживания населения в 2004 году, «Любимец публики» 2006 г., за лучший ландшафтный дизайн в 2006 и 2007 гг.

Ресторан предоставляет следующие услуги:

- гастрономический ресторан высокой авторской кухни;

- демократичный гриль-бар;

- банкетный зал с отдельным светомузыкальным сопровождением и караоке;

- VIP-кабинеты;

- холл-сигарная;

- летнее кафе;

- всесезонные беседки;

- проведение торжеств, банкетов, корпоративных вечеринок;

- кейтеринг - вид деятельности, при котором ресторанное обслуживание организуется практически в любом месте. Это может быть выездной банкет, фуршет или другая форма обслуживания. При этом организация банкета практически ничем не уступает стационарной форме обслуживания. При профессиональном подходе к организации процессов ресторана выездного обслуживания, проведение банкета на выезде будет таким же высококачественным, как и в ресторане. Кроме того, выездной ресторан имеет такие преимущества, как мобильность, что позволяет быстро организовать угощение практически в любом месте и в любое время;

- воскресные семейные обеды;

- проведение детских праздников с участием клоунов, костюмированных персонажей;

- артистические программы с участием ведущих, джазовых и эстрадных исполнителей, танцоров-солистов и танцевальных групп;

- проведение концертных программ с участием известных исполнителей.

Празднование свадеб, банкетов, юбилеев, корпоративных встреч проводится в зале гриль-бара вместимостью на 75-90 мест и в банкетном зале на 30 мест. Для этого предлагается индивидуальный сценарий, ведущие, артистические программы.

В 2010 г. выручка от продажи товаров, работ, услуг выросла на 112986 тыс.руб., в 2011 сумма выручки по сравнению с 2009 увеличилась на 189411 тыс.руб. , тем роста вырос на 25%. Себестоимости увеличилась в 2010 году на 93482 тыс.руб., темп роста вырос на 68%, в 2011 году сумма себестоимости выросла по сравнению с 2010 годом на 64407 тыс.руб., темп роста снизился на 19%, таким образом сумма себестоимости увеличилась в 2011 году по сравнению с 2009 годом на 93482 тыс.руб., темп роста вырос на 49%.

За исследуемый период произошел рост коммерческих расходов, в 2011 году по сравнению с 2009 на 1730 тыс. руб, несмотря на их снижение в 2010 году на 602 тыс.руб. Темп роста коммерческих расходов в 2011 году по сравнению с 2009 вырос на 49%. Прибыль от продаж выросла в 2011 году по сравнению с 2009 годом на 29792 тыс. руб., темп роста увеличился на 33%. Рост балансовой прибыли в 2010 году по сравнению с 2009 составил 9647 тыс.руб., темп роста вырос на 79%, в 2011 году сумма балансовой прибыли увеличилась по сравнению с 2009 годом на 29499 тыс.руб, темп роста увеличился на 32%. Рост чистой прибыли в 2010 году по сравнению с 2009 составил 7351 тыс.руб., темп роста вырос на 79%, в 2011 году сумма балансовой прибыли увеличилась по сравнению с 2009 годом на 22499 тыс. руб, темп роста увеличился на 32%. В целом показатели прибыли увеличились, несмотря на рост расходов, что связано с расширением деятельности предприятия (приложение Г).

Структура ООО «Асторекс-компани»основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему.

Схема организационной структуры управления ООО «Асторекс-компани»(представлена в приложении Д). Линейно-функциональный тип.

Функциональные руководители координируют, контролируют и отвечают за результаты выполнения только одной определенной функции, но в рамках предприятия или стратегического бизнес-подразделения.

Линейные подразделения, как правило, осуществляют основную производственную деятельность, функциональные подразделения создаются на ресурсной основе (кадры, финансы, сырье и материалы и т. п.) и тем самым обеспечивают деятельность основных подразделений.

Достоинства:

- высокая компетентность функциональных руководителей;

- уменьшение дублирования усилий и потребления материальных ресурсов в функциональных областях;

- улучшение координации в функциональных областях;

- высокая эффективность при небольшом разнообразии продукции и рынков;

- максимальная адаптация к диверсификации производства;

- формализация и стандартизация процессов;

- высокий уровень использования мощностей.

Недостатки:

- чрезмерная заинтересованность в результатах деятельности "своих" подразделений. Ответственность за общие результаты только на высшем уровне;

- проблемы межфункциональной координации;

- чрезмерная централизация;

- увеличение времени принятия решений из-за необходимости согласований;

- реакция на изменения рынка чрезвычайно замедлена;

- ограничены масштабы предпринимательства и инноваций.

Руководство ООО «Асторекс-компани» осуществляет директор. Ему подчиняется весь административно-управленческий, торгово-оперативный и вспомогательный персонал.

Директор ООО «Асторекс-компани» несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана, отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Кроме этого, он осуществляет контроль над рациональным использованием финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

В непосредственном подчинении у директора находится его заместитель, главный бухгалтер и менеджер по персоналу.

Заместитель директора обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Менеджер по персоналу занимается реализацией кадровой политики в организации, решением вопросов подбора и найма персонала, мотивации и стимулирования, ротации и аттестации персонала, обучения и повышения его квалификации, и т.д. Сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений ресторана. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции.

Юрист занимается юридическим сопровождением деятельности ресторана, участвует в гражданских, административных, хозяйственных, трудовых и иных спорах в судах, оказывает юридическое консультирование по направлениям своей деятельности.

Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Вместе с тем, администратор рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия, контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены; информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Шеф-повар отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

В функции поваров входит изготовление блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

В обязанности бармена входит приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами; приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре; ведение учёта и отчётности в баре.

При установлении требований к обслуживающему персоналу (бармен, официант) учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Охранник осуществляет пропуск клиентов в ресторан, решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Гардеробщик - осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиен­тов, содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Основные должностные обязанности мойщика посуды сводятся к мойке столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Руководство ООО«Асторекс-компани»все время работает над совершенствованием структуры управления организацией, добиваясь ее полного соответствия тем целям и задачам, которые поставлены перед предприятием, а так же воздействующим на нее внутреннем и внешнем рынке факторам. ООО «Асторекс-компани» ясно осознает, что эффективность работы предприятия и его выживание в перспективе будет оцениваться адекватностью приспособления ее к изменившимся условиям внешней среды, а человеческий ресурс станет основным фактором деятельности предприятия общественного питания