2.3. Анализ внутренней и внешней среды предприятия.

Далее автором проводился анализ внутренней среды предприятия. Подробно рассматривался вопрос трудовых ресурсов, которые вынесены в таблице, а также инфраструктура предприятия.

Структура основных средств кафе представлена в таблице 4.

Таблица 4

Структура основных средств «Лукоморье».

№ п/п	Наименование ОФ	Структура
		На 31.12.2012				На 31.12.2013					На 31.12.2014
		тыс. руб.		%		тыс. руб.		%		тыс. руб.		%
1	2	3		4		5		6		7		8
1	Здания	40108		89,34		40663		90,57		39764		86,37
2	Оборудование	3489		7,77		3552		7,91		3500		7,60
3	Транспортные средства	1098		2,45		2361		5,26		2560		5,56
4	Прочие	200		0,45		231		0,51		215		0,47
ИТОГО основных средств:			44895		100		46807		100		46039		100

Таким образом, наибольший удельный вес занимают здания (около 90%), наименьший – прочие основные средства (около 0,5%).

Динамика изменения структуры персонала кафе по возрасту, образованию, стажу работы представлена в таблице.5.

Таблица .5

Динамика изменения структуры персонала по возрасту, образованию, стажу работы

Показатели	2012 год		2013 год			2014 год
	численность, чел	удельный вес, %	численность, чел	удельный вес, %	численность, чел.		удельный вес, %
По возрасту:
До 25 лет	2	16	2	16	3		18
От 25 до 30 лет	5	39	5	39	6		37
От 30 до 40 лет	5	33	5	33	5		33
Свыше 40 лет	2	12	2	12	2		12
Всего работников	14	100	14	100	15		100
По образованию:
Среднее профессиональное	8	54	8	54	8		54
Неполное	2	14	2	14	1		8
Высшее	4	32	4	32	6		38
Всего	14	100	14	100	15		100
По стажу:
Менее 1 года	1	8	1	8	0		0
От 1 года до 3 лет	2	11	2	11	2		16
От 3 до 5 лет	11	81	11	81	13		84
От 5 до 10 лет	0	0	0	0	0		0
Всего	14	100	14	100	15		100

Из таблицы 2 видно, что наибольший удельный вес занимают сотрудники в возрасте до от 25 до 40 лет, со средним профессиональным образованием и стажем работы от 3 до 5 лет.

1. Анализ товарной политики «Лукоморье»

Кафе предлагает услуги питания, при этом своим клиентам подают качественные и вкуснее блюда и напитки европейской кухни. Меню кафе очень разнообразное. Ассортимент блюд довольно широк. В кафе предложен большой ассортимент блюд и напитков не только европейской кухни, но и другие, поэтому кафе можно отнести как к специализированной категории, так и полносервисной. Было замечено, что большое внимание уделяется напиткам. При просмотре меню, оказывается, что как минимум половина меню занимают напитки, остальное же - блюда, закуски, соусы, десерты.

Некоторые напитки, такие как кофе и вина, имеют свою торговую марку. За один день кафе реализует примерно 380 блюд. С 12 до 14 часов загруженность кафе самая большая. Всего за день кафе посещает в среднем 120 человек. В кухне применяются самые щадящие режимы приготовление пищи, а значит самые здоровые для организма человека. Рациональные с точки зрения современной науки о питании сочетания различных продуктов, позволяют считать кухню кафе «Лукоморье» современной, способной удовлетворять любые, даже самые изысканные вкусы. Алкогольную продукцию и продукты, хранящиеся длительное время закупают у фирм.

Доставку осуществляют поставщики фирм. Алкоголь поставляет ООО «Спартак», мороженные мясные и рыбные полуфабрикаты поставляет «Ваш продукт», «Сервис холод», сок привозит ТД «Лебединский». Для приготовления используют полуфабрикаты и сырье, требующее дополнительную обработку. Все продукты высокого качества. Блюда готовятся без добавок.

В обеденное время с 12 до 16 часов кафе предлагает меню бизнес-ланча. Меню содержит несколько вариантов предложенных блюд, за небольшую сумму денег. По меню бизнес-ланча питается весь персонал кафе. Но в отличие от всех посетителей оплата за заказанные блюда минимальная, по себестоимости продуктов.

Структура ассортимента продукции кафе представлена в таблице.6.

Таблица 6

Структура ассортимента продукции «Лукоморье»

№ п/п	Наименование ОФ	Структура
		На 31.12.2012				На 31.12.2013				На 31.12.2014
		тыс. руб.		%	тыс. руб.		%		тыс. руб.		%
1	2	3		4	5		6		7		8
1	Горячие блюда	16390,84		54	18549,30		55		19520,60		55
2	Салаты	7284,82		24	6745,20		20		8873,00		25
3	Напитки	3035,34		10	3709,86		11		3549,20		10
4	Прочая продукция	3642,41		12	4721,64		14		3549,20		10
ИТОГО основных средств:			30353,4	100		33726		100		100		35492

Таким образом, наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимают горячие блюда (выше 50%). За 2013 год в структуре продукции увеличился удельный вес горячих блюд, напитков и прочей продукции. За 2014 год в структуре продукции увеличился удельный вес салатов.

2. Анализ ценовой политики «Лукоморье»

В ходе исследования было установлено, что в кафе установлены общепризнанные цены, что подходит для среднего класса. Уровень цен не высокий. Это делает кафе, востребованным у посетителей с разным уровнем достатка. Стоимость среднего чека составляет 650 рублей. На некоторые продукты цены установлены выше рыночной, но в основном на напитки, но это зависит от определенного периода или сезона, например, перед некоторыми крупными праздниками замечено повышение цен на многие сорта вин и блюда. Также были отмечены пониженные цены на некоторые блюда, которые можно приготовить в домашних условиях, т.е. привычные для нас блюда. Итак, в кафе применяют практически все стратегии установления цен на рынке, что позволяет персоналу кафе принимать посетителей разных классов.

3. Анализ рекламной политики «Лукоморье»

Реклама кафе способствует привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения о предприятии. В условиях конкурентной борьбы реклама оказывает неоценимую помощь.

Для рекламы предприятие использует разнообразные средства, такие как газета, журнал, вывеска, радио.

Средством уличной рекламы является вывески, которая знакомит посетителей с предприятием. Она заметна издали, клиенты легко находят ее в вечернее время. Красивый вид наружной рекламы достигается за счет использования световых букв.

Около входа в кафе выставляют двусторонний штендер, он служит средством информации о заведении. На нем указано время бизнес-ланча и его цена.

В ежемесячном журнале «Досуг», который распространяется в сети предприятий питания, размещена иллюстрированная реклама «Avant...Apres» . Благодаря рекламе в журнале «Ваша свадьба», который получает каждая пара молодоженов, в кафе часто организуют свадебные банкеты. Работники заведения распространяют брошюры с информацией о кафе на улицах города.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой кафе служит его репутация (качество блюд, культура обслуживания). Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высока.

4. Анализ сбытовой политики кафе «Лукоморье»

Кафе использует разнообразные методы стимулирования данного целевого сегмента, особенно интересны различные акции, бонусы скидки, которые предоставляет предприятие своим клиентам, к примеру, в четверг после 18:00 можно вынуть подарок или 10% скидку из мешочка, или в пятницу достать конфету и загадать желание, причем бармены уверяют, что оно обязательно сбудется. У кафе «Лукоморье» очень много отзывов и эти отзывы записаны разными людьми в книжки, которые лежат практически на каждом столике. При их прочтении понимаешь, что редко бывали случай недовольства со стороны клиентов. Итак, кафе успешно использует методы стимулирования клиентов, такие как акции, бонусы, скидки, но предприятие также продвигает параллельно продукцию других фирм.

Несмотря на большую конкуренцию между предприятиями, залы кафе не бывают пустыми. Часто в кафе организуется прием туристов. Меню для туристов составляется работниками кафе, с учетом их пожеланий.

В кафе предусмотрен ряд дополнительных услуг:

вызов такси;

предоставление телефонной связи;

предварительный заказ столика.

А также предусмотрено банкетное обслуживание.

Вся информация об услугах, продукции доводится до сведения потребителей посредством меню.

В 19 часов в первом зале начинается развлекательная программа. Вход в кафе с этого времени платный. Специально для посетителей заведенья организуют шоу программу, приглашают танцевальные коллективы, музыкантов и певцов. Можно заказать песню и послушать ее в исполнении артиста. Если вдруг гостю захочется спеть самому, на этот случай есть караоке и также здесь можно потанцевать. Столик в кафе можно заказать заранее, обговорить меню и время. Но можно просто прийти выпить чашечку кофе или чая со вкусным тортом «Лукоморье» , приготовленным здесь. Во время посещения заведения гость может узнать текущие новости по телевизору.

В 2013 году использовались те же методы стимулирования, что и в 2012 году: всевозможные бонусы, скидки, акции и прочие. Это помогало увеличивать поток клиентов. Но в предстоящем периоде необходимо предпринять что-нибудь новое, разнообразить методы привлечения клиентов.

Составляющие элементы SWOT-анализа кафе

Таблица 7

SWOT-анализ кафе «Лукоморье»

S Сильные стороны: Наличие накопленного опыта Наличие наработанных хозяйственных связей Наличие потенциальных инвесторов Широкий ассортимент товаров Высокая квалификация персонала Высокое качество товаров и услуг Приятный внешний вид кафе	W Рост доходов потенциальных клиентов Малые затраты на оказание услуг благодаря специализации Большая эластичность спроса Большая емкость рынка услуг общественного питания
O Слабые стороны: Методы стимулирования сбыта Продвижение товаров и услуг	T Угрозы: Появление новых конкурентов Появление новых видов продукции и услуг у прежних конкурентов Интенсивная реклама конкурентов Повышение качества услуг конкурентов Улучшение технологии обслуживания клиентов

Из таблицы видно, что компания должна обратить внимание на слабые позиции: методы стимулирования сбыта и продвижение товаров и услуг. А также на угрозы со стороны конкурентов.