- •Министерство образования и науки рф
- •Введение
- •1. Теоретические и методологические аспекты повышения имиджа предприятия общественного питания
- •1.1. Сущность имиджа предприятия общественного питания,
- •1.2. Элементы имиджа предприятия общественного питания.
- •1.3. Пути повышения имиджа предприятия общественного питания.
- •2. Анализ и пути средства повышения имиджа на предприятие «Лукаморье»
- •2.1. Общая характеристика и организационно-управленческая структура.
- •2.2. Анализ рынка общественного питания г. Санкт-Петербурга.
- •2.3. Анализ внутренней и внешней среды предприятия.
- •2.3.5. Анализ внешней среды предприятия
- •2.4. Анализ экономических показателей предприятия
- •3. Разработка предложений, направлены на повышение имиджа Кафе «Лукоморье»
- •3.2. Расчет затрат на реализацию мероприятий по повышению имиджа «Лукоморье»
- •3.3. Экономическое обоснование мероприятий по повышению имиджа «Кафе «Лукоморье»
- •Заключение.
- •Список использованной литературы.
- •1. Функциональные обязанности.
- •2. Должен знать:
- •3. Квалификационные требования:
- •4. Права:
1. Функциональные обязанности.
|
Функциональные обязанности |
Продукт на выходе |
Показатели качества продукта |
|
1. Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности |
Готовые блюда |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
2. Варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца |
Вареный картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца |
Соответствующее качество, отсутствие недовара |
|
3. Варить супы и бульоны |
Сваренный суп, бульон |
Соответствующее качество |
|
4. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики |
Жареный картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
5. Запекать овощные и крупяные изделия |
Запеченные овощные и крупяные изделия |
Отсутствие брака |
|
6. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать и начинять изделия |
Обработанные изделия в соответствии с технологической необходимостью |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
7. Готовить вторые блюда |
Готовые вторые блюда |
Отсутствие брака |
|
8. Приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов |
Приготовленные блюда |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
9. Приготавливать сладкие блюда и мучных изделий |
Приготовленные блюда |
Отсутствие брака |
|
10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания. |
Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, повар должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета |
Своевременность доставки |
|
11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета |
Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета |
Каждый раз забирать тару |
|
12. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса |
Комплектованные блюда |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
13. Участвовать в конкурсах на получение права личного бракеража продукции |
Сотрудник, получивший право личного бракеража |
Максимальное число таких сотрудников |
|
14. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы |
Пройденный медосмотр |
Своевременно, каждые шесть месяцев |
2. Должен знать:
- Основные свойства применяемого сырья, п/ф, консервов и концентратов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.
- Рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности.
- Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции.
- Уметь проводить первичную обработку сырья.
- Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.
- Способы определения готовности изделий.
- Температурные режимы и время выпечки.
- Определение готовности выпеченных изделий.
- Порядок пользования сборником рецептур и технологическими инструкциями.
- Производить расчёты ингредиентов, исходя из требуемого количества продукции.
- Требования к качеству выпускаемой продукции.
- Виды дефектов выпускаемой продукции и способы их предупреждения и устранения.
- Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
- Правила личной гигиены и производственной санитарии.
- Правила пожарной безопасности.