Расчет жарочного шкафа
Расчет
жарочного шкафа сводится к расчету
количества отсеков:
,
где
-
число отсеков в шкафу;
-
число гастроемкостей за расчетный
период;
-
оборачиваемость отсеков.
Таблица 2.20 – Расчет числа отсеков жарочного шкафа
|
Наименование операции |
Число порций в расчетный период |
Вместимость гастроемкости, шт. |
Число гастроемкостей |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за расчетный период |
Число отсеков |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Доведение котлет рыбных до готовности |
28 |
45 |
1 |
5 |
12 |
0,08 |
|
Доведение до готовности тельного из речных рыб |
3 |
45 |
1 |
6 |
10 |
0,10 |
|
Доведение до готовности сырников |
3 |
60 |
1 |
6 |
10 |
0,10 |
|
ИТОГО |
0,28 | |||||
С четом коэффициента неплотности прилегания посуды общая площадь жарочной поверхности равна 0,94 м2, количество плит принимаем по формуле:
,
где n – количество принимаемых плит, шт;
F – площадь принимаемой плиты, м2 (принимаемая площадь 0,48)
n=0,94 / 0,48 = 1,96
Выбираем две плиты электрических с рабочей поверхностью комфорок 0,4875 м2 производства ОАО «Завода «Проммаш», Россия. Обе плиты четырехкомфорочные с параметрами 1200*800*80. Одна с жарочной камерой – ПЭ-0,48Ш/ШП, другая без жарочной камеры – ПЭ-0,48С/СП.
Примем кипятильник КНЭ-100-01 объемом 100 л для кипячения воды производства фирмы «Термаль», Россия, г. Челябинск (400*275*450 мм). Также примем подставку под кипятильник ППК-4/4/8 производства фирмы «Stillag», Германия (400*400*850 мм).
Для варки рыбного бульона выбираем котел пищеварочный электрический объемом 100 л КПЭ-100 (1100*1100*1220 мм).
2.6 Выбор режима работы и расчет численности работников горячего цеха
Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия. В ресторане предусмотрена семидневная рабочая неделя с рабочим днем равным 11,5 часов. График выхода на работу посменный с последующим выходным днем
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции.
Время трудозатрат рассчитывается по формуле:
,
где
-
коэффициент трудоемкости данного вида
блюда,
100 – 100с. на приготовление одного условного блюда.
Явочная численность работников с учетом каждого вида трудоемкости определяется по формуле:
где n – количество блюд данного вида, за день порций;
3600 – коэффициент перевода в дни;
Тсм – время работы смены = 11,5 часов;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равен 1,14.
Среднесписочная численность работников цеха определяется по формуле:
,
где α – коэффициент сменности, равен 2,0.
Данные расчетов приведены в таблице 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет явочной численности производственных работников
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порц. |
Коэффициент трудоемкости |
Время трудозатрат, с |
Количество человекодней |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Кокиль из креветок и судака в молочном соусе |
20 |
0,7 |
70 |
0,030 |
|
Жульен из курицы с грибами |
19 |
0,6 |
60 |
0,024 |
|
Грибы белые с тушеным луком |
18 |
0,9 |
90 |
0,034 |
|
Бульон из кур прозрачный |
21 |
1,4 |
140 |
0,062 |
|
Солянка рыбацкая пикантная с лимоном и зеленью |
18 |
1,6 |
160 |
0,061 |
|
Зимние щи из квашеной капусты со свининой, зеленью и сметаной |
9 |
1,2 |
120 |
0,023 |
|
Суп из белых грибов с зеленью |
9 |
0,9 |
90 |
0,017 |
|
Суп-крем из тыквы |
36 |
0,5 |
50 |
0,038 |
|
Суп молочный с овощами |
9 |
0,3 |
30 |
0,006 |
|
Сладкий суп из черники с клецками |
9 |
1,1 |
110 |
0,021 |
|
Уха «Богатырская» с помидорами и зеленью |
11 |
1,1 |
110 |
0,026 |
|
Утиная лапша в горшочке из теста |
10 |
1,4 |
140 |
0,030 |
|
Белорыбица, запеченная со сметаной и чесноком в капустном листе |
18 |
1,2 |
120 |
0,046 |
|
Котлета рыбная с картофельным пюре, сметанным соусом |
43 |
1,6 0,4 |
160 40
|
0,146 0,036 |
|
Тельное из речных рыб с картофельным пюре и консервированными овощами |
18 |
1,6 0,4 |
160 40
|
0,061 0,015 |
|
Осетрина по-московски |
18 |
1,2 |
120 |
0,046 |
|
Палтус паровой с печеной тыквой и яблочным взваром |
18 |
1,1 |
110 |
0,042 |
|
Треска, запеченная с творогом и кореньями |
18 |
0,8 |
80 |
0,031 |
|
Стерлядь с соусом из вишни и красного вина |
18 |
1,3 |
130 |
0,050 |
|
Зразы из говядины с |
18 |
0,8 |
80 |
0,031 |
|
Продолжение табл. 2.21 | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
перловой кашей и соусом «Борщ» |
|
0,3 |
30 |
0,011 |
|
Утка домашняя, истомленная с капустою, с вареньем из свеклы |
36 |
1,4 0,4 |
140 40 |
0,107 0,031 |
|
Ножка поросенка с гречневой кашей, соусом «Сливочный хрен» и груздями |
18 |
1,3 0,3 |
130 30 |
0,050 0,011 |
|
Жаркое из говядины с картофелем и грибами |
33 |
0,9 |
90 |
0,063 |
|
Почки с перловой кашей, соусом и жареными лисичками |
18 |
0,8 0,3 |
80 30 |
0,031 0,011 |
|
Цыпленок «Бородинский» с ранетками и клюквенным взваром |
18 |
1,2 |
120 |
0,046 |
|
Репа томленая с жареными лисичками и сметаной |
18 |
0,8 |
80 |
0,031 |
|
Солянка Московская на сковороде с зеленью |
18 |
1,8 |
180 |
0,069 |
|
Крупеник из перловой, пшенной и гречневой круп с медовой тыквой |
18 |
0,7 |
70 |
0,027 |
|
Омлет с сыром |
18 |
0,4 |
40 |
0,015 |
|
Сырники с абрикосовым соусом |
18 |
0,9 |
90 |
0,034 |
|
Груши печеные с медом и орехами |
30 |
1,0 |
100 |
0,064 |
|
Тыква печеная с яблоками и ягодами |
20 |
1,2 |
120 |
0,051 |
|
Пудинг из тыквы и пшенной каши с ягодами |
20 |
0,7 |
70 |
0,030 |
|
Каша «Гурьевская» с фруктами и ягодами |
22 |
0,7 |
70 |
0,033 |
|
Шарлотка с яблоками |
22 |
1,1 |
110 |
0,051 |
|
Кисель из вишни со сливочным пломбиром |
22 |
0,4 |
40 |
0,019 |
|
Чай черный |
45 |
0,2 |
20 |
0,019 |
|
Чай зеленый с жасмином |
18 |
0,2 |
20 |
0,008 |
|
Горячий шоколад |
18 |
0,2 |
20 |
0,008 |
|
Морс из красной смородины |
38 |
0,3 |
30 |
0,024 |
|
Напиток лимонный |
43 |
0,3 |
30 |
0,027 |
|
ИТОГО |
1,747 | |||
Явочная численность работников равна 2 человека.
Рассчитаем среднесписочную численность по формуле:
N2 = 2*2 = 4 человек
Среднесписочная численность равна 4 человек. Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека, а с учетом сменности – 4 человека
Определяем график работы работников горячего цеха. График выхода на работу персонала горячего цеха показан на рисунке 2.6.1.
Квалификационный состав одной бригады: 1 повар 6 разряда, 1 повар - 5 разряда.
Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха.