2.4 Расчет и подбор варочного оборудования
Расчет котлов (наплитной посуды) производится на весь день. Исходными данными является график работы горячего чеха.
Основными продуктами считаются кости, мясо, овощи при расчете объема воды не учитывают овощи из-за незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем котлов (наплитной посуды) для варки бульонов рассчитывают по формуле:
,
где:
Vпр – объем продукта, дм3,
Q – масса продукта, кг,
– объемная масса продукта, кг/дм3,
Vв – объем воды, дм3,
Нв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3,
Vпром – объем промежутков,
К – коэффициент заполнения котла, К=0,85.
При расчете посуды для бульона не учитываем овощи, так как их закладывают за 40-60 минут до окончания варки. [23]
Таблица 2.12 – Расчёт объёма котлов для варки бульонов
|
Наименование блюда, количество порций |
Наименование продукта |
Норма продукции на 1 порцию, г |
Масса продуктов на заданное количество порций, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктом, дм3 |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг |
Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 |
Коэффициент учитывающий объем промежутков |
Объем промежутков между продуктами, дм3 |
Объем котла, дм3 | ||||
|
расчетный |
принятый | |||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | |||
|
Бульон рыбный | ||||||||||||||
|
Солянка рыбацкая пикантная с лимоном и зеленью, 108 |
Пищевые рыбные отходы |
200 |
21,6 |
0,60 |
36,000 |
1,1 |
23,760 |
0,40 |
14,400 |
46,008 |
100 | |||
|
Морковь |
2 |
0,216 |
0,50 |
0,432 |
0,50 |
0,216 | ||||||||
|
Петрушка |
2 |
0,216 |
0,50 |
0,432 |
0,50 |
0,216 | ||||||||
|
Лук репчатый |
2 |
0,216 |
0,50 |
0,432 |
0,50 |
0,216 | ||||||||
|
ИТОГО: |
37,296 |
- |
15,048 | |||||||||||
|
Уха "Богатырская" с помидорами и зеленью, 87 |
Пищевые рыбные отходы |
150 |
13,050 |
0,60 |
21,750 |
1,1 |
14,355 |
0,40 |
8,700 |
27,753 | ||||
|
Морковь |
2 |
0,174 |
0,50 |
0,348 |
0,50 |
0,174 | ||||||||
|
Лук репчатый |
2 |
0,174 |
0,50 |
0,348 |
0,50 |
0,174 | ||||||||
|
ИТОГО: |
22,446 |
- |
9,048 | |||||||||||
|
Заливное из судака с соусом "Хрен", 37 |
Пищевые рыбные отходы |
35 |
1,295 |
0,60 |
2,158 |
1,1 |
1,425 |
0,40 |
0,863 |
2,794 | ||||
|
Морковь |
1 |
0,037 |
0,50 |
0,074 |
0,50 |
0,037 | ||||||||
|
Лук репчатый |
1 |
0,037 |
0,50 |
0,074 |
0,50 |
0,037 | ||||||||
|
ИТОГО: |
2,306 |
- |
0,937 | |||||||||||
|
Осетрина по-московски, 18 |
Пищевые рыбные отходы |
8 |
0,144 |
0,60 |
0,240 |
1,1 |
0,158 |
0,40 |
0,096 |
0,305 | ||||
|
Петрушка |
0,1 |
0,0018 |
0,50 |
0,004 |
0,50 |
0,002 | ||||||||
|
Продолжение таблицы 2.12 | ||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | |||
|
|
Лук репчатый |
0,1 |
0,0018 |
0,50 |
0,004 |
|
|
0,50 |
0,002 |
|
| |||
|
ИТОГО: |
|
|
|
0,247 |
- |
0,100 | ||||||||
|
Бульон из кур | ||||||||||||||
|
Бульон из кур прозрачный, 21 |
Кости кур |
189 |
3,969 |
0,50 |
7,938 |
1,25 |
4,961 |
0,50 |
3,969 |
10,646 |
20 | |||
|
Морковь |
3 |
0,063 |
0,50 |
0,126 |
0,50 |
0,063 | ||||||||
|
Петрушка |
2 |
0,042 |
0,50 |
0,084 |
0,50 |
0,042 | ||||||||
|
Лук репчатый |
2 |
0,042 |
0,60 |
0,07 |
0,40 |
0,028 | ||||||||
|
ИТОГО: |
8,218 |
- |
4,130 | |||||||||||
|
Зельц из куриных потрохов с икрой грибной, желе грибным и травяным, соусом "Хрен", 36 |
Кости кур |
45 |
1,620 |
0,50 |
3,240 |
1,25 |
2,025 |
0,50 |
1,620 |
4,415 | ||||
|
Морковь |
1 |
0,036 |
0,50 |
0,072 |
0,50 |
0,036 | ||||||||
|
Петрушка |
1 |
0,036 |
0,50 |
0,072 |
0,50 |
0,036 | ||||||||
|
Лук репчатый |
1 |
0,036 |
0,60 |
0,060 |
0,40 |
0,024 | ||||||||
|
ИТОГО: |
|
|
|
3,444 |
- |
1,716 | ||||||||
|
Отвар грибной для супа из грибов и зельца из куриных потрохов | ||||||||||||||
|
Суп из белых грибов, 9 |
Грибы свежие |
100 |
0,9 |
0,35 |
2,571 |
1,25 |
1,125 |
0,65 |
1,671 |
2,025 |
4 | |||
|
Зельц из куриных потрохов с икрой грибной, желе грибным и травяным, соусом "Хрен", 36 |
Грибы свежие |
10 |
0,36 |
0,35 |
1,029 |
1,25 |
0,450 |
0,65 |
0,669 |
0,953 | ||||
|
Бульон костный | ||||||||||||||
|
|
Кости пищевые |
9 |
0,846 |
0,50 |
1,692 |
|
|
0,50 |
0,846 |
|
| |||
|
Продолжение табл. 2.12 | ||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | |||
|
Почки тушеные с перловой кашей, соусом и жареными лисичками, 94 |
Морковь |
0,2 |
0,019 |
0,50 |
0,038 |
1,25 |
1,322 |
0,50 |
0,019 |
2,618 |
6 | |||
|
Петрушка |
0,2 |
0,019 |
0,50 |
0,038 |
0,50 |
0,019 | ||||||||
|
Лук репчатый |
0,2 |
0,019 |
0,60 |
0,031 |
0,40 |
0,013 | ||||||||
|
ИТОГО: |
1,799 |
- |
0,896 | |||||||||||
|
Солянка Московская на сковороде с зеленью, 18 |
Кости пищевые |
15 |
0,270 |
0,50 |
0,540 |
1,25 |
0,338 |
0,50 |
0,270 |
0,739 | ||||
|
Морковь |
0,4 |
0,007 |
0,50 |
0,014 |
0,50 |
0,007 | ||||||||
|
Петрушка |
0,3 |
0,005 |
0,50 |
0,011 |
0,50 |
0,005 | ||||||||
|
Лук репчатый |
0,4 |
0,007 |
0,60 |
0,012 |
0,40 |
0,005 | ||||||||
|
ИТОГО: |
0,577 |
- |
0,287 | |||||||||||
|
Зразы из говядины с перловой кашей и соусом «Борщ», 18 |
Кости пищевые |
4 |
0,072 |
0,50 |
0,144 |
1,25 |
0,090 |
0,50 |
0,072 |
0,196 | ||||
|
Морковь |
0,1 |
0,002 |
0,50 |
0,004 |
0,50 |
0,002 | ||||||||
|
Петрушка |
0,1 |
0,002 |
0,50 |
0,004 |
0,50 |
0,002 | ||||||||
|
Лук репчатый |
0,1 |
0,002 |
0,60 |
0,003 |
0,40 |
0,001 | ||||||||
|
ИТОГО: |
0,154 |
- |
0,077 | |||||||||||
|
Зимние щи из квашеной капусты со свининой, зеленью и сметаной, 9 |
Кости пищевые |
69 |
0,621 |
0,50 |
1,242 |
1,25 |
0,776 |
0,50 |
0,621 |
1,696 | ||||
|
Морковь |
2 |
0,018 |
0,50 |
0,036 |
0,50 |
0,018 | ||||||||
|
Петрушка |
1 |
0,009 |
0,50 |
0,018 |
0,50 |
0,009 | ||||||||
|
Лук репчатый |
2 |
0,018 |
0,60 |
0,03 |
0,40 |
0,012 | ||||||||
|
ИТОГО: |
1,326 |
- |
0,660 | |||||||||||
|
Разварная говядина в «янтарном» желе с горчицей, 21 |
Кости пищевые |
10 |
0,210 |
0,50 |
0,420 |
1,25 |
0,263 |
0,50 |
0,210 |
0,576 | ||||
|
Морковь |
0,3 |
0,006 |
0,50 |
0,013 |
0,50 |
0,006 | ||||||||
|
Петрушка |
0,2 |
0,004 |
0,50 |
0,008 |
0,50 |
0,004 | ||||||||
|
Лук репчатый |
0,3 |
0,006 |
0,60 |
0,011 |
0,40 |
0,004 | ||||||||
|
ИТОГО: |
0,452 |
- |
0,225 | |||||||||||
Расчет объема котлов для варки соусов и гарниров осуществляется на максимальный час работы горячего цеха.
,
где V – объем котла для варки соуса, дм3;
nmax – количество порций в час, шт;
V – объем одной порции, дм3;
к – коэффициент заполнения (К=0,85 для варки, К=0,4 для тушения)
Таблица 2.13 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов и горячих напитков
|
Наименование операций |
Объем одной порции, дм3 |
Максимальный час реализации - 13 - 14 | ||
|
Количество порций |
Расчетный объем, дм3 |
Принимаемый объем, дм3 | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Приготовление соуса для утки домашней |
0,030 |
5 |
0,18 |
2 |
|
Варка свекольного варенья для утки домашней |
0,030 |
5 |
0,18 |
2 |
|
Варка соуса для кокиля |
0,050 |
3 |
0,18 |
2 |
|
Кипячение сметаны для жульена |
0,030 |
3 |
0,11 |
2 |
|
Варка соуса для жульена |
0,050 |
3 |
0,18 |
2 |
|
Осветление куриного бульона |
0,300 |
4 |
1,41 |
2 |
|
Варка солянки рыбацкой пикантной |
0,290 |
58 |
19,79 |
20 |
|
Варка щей из квашеной капусты |
0,260 |
5 |
1,53 |
2 |
|
Кипячение сливок для супа-крема из тыквы |
0,015 |
29 |
0,51 |
2 |
|
Варка супа-крема из тыквы |
0,300 |
29 |
10,24 |
12 |
|
Варка супа молочного с овощами |
0,300 |
3 |
1,06 |
2 |
|
Варка мезги для сладкого супа из черники с клецками |
0,120 |
5 |
0,71 |
2 |
|
Варка сладкого супа из черники с клецками |
0,240 |
5 |
1,41 |
2 |
|
Варка ухи "Богатырской" |
0,480 |
30 |
16,94 |
20 |
|
Варка утиной лапши |
0,350 |
3 |
1,24 |
2 |
|
Кипячение молока для супа молочного с овощами |
0,150 |
3 |
0,53 |
2
|
|
Кипячение молока для кокиля |
0,025 |
3 |
0,09 | |
|
Кипячение молока для картофельного пюре |
0,019 |
30 |
0,67 | |
|
Кипячение молока для картофельного пюре |
0,016 |
5 |
0,09 | |
|
Кипячение молока для горячего шоколада |
0,135 |
3 |
0,48 | |
|
Продолжение табл. 2.13 | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Кипячение сливок и сметаны для осетрины по-московски |
0,050 |
5 |
0,25 |
2 |
|
Варка соуса сметанного для осетрины по-московски |
0,050 |
5 |
0,29 |
2 |
|
Варка соуса "Три гриба" для осетрины по-московски |
0,050 |
5 |
0,29 |
2 |
|
Варка яблочного взвара для палтуса |
0,060 |
5 |
0,35 |
2 |
|
Варка соуса "Борщ" для зраз |
0,050 |
58 |
3,41 |
4 |
|
Варка соуса "Сливочный хрен" для ножки поросенка |
0,050 |
5 |
0,29 |
2 |
|
Варка соуса для жаркого из говядины |
0,075 |
5 |
0,44 |
2 |
|
Варка карамели для почек тушеных |
0,010 |
48 |
0,56 |
2 |
|
Варка соуса для почек тушеных |
0,050 |
48 |
2,82 |
4 |
|
Варка клюквенного взвара для цыпленка |
0,050 |
5 |
0,29 |
2 |
|
Варка абрикосового соуса для сырников |
0,075 |
5 |
0,44 |
2 |
|
Приготовление заварки для чая черного парами чайников |
0,050 |
4 |
0,20 |
2 |
|
Приготовление чая зеленого с жасмином |
0,200 |
3 |
0,60 |
2 |
|
Варка горячего шоколада |
0,150 |
3 |
0,53 |
2 |
Для варки гарниров, объем наплитной посуды равен:
- для ненабухающих продуктов:
,
где: Vпр – объем продукта, дм3;
V- объем котла, дм3;
1,15 – коэффициент, учитывающий воду.
к – коэффициент заполнения (К=0,85)
- для тушения, припускания:
,
к – коэффициент заполнения (к=0,4)
- для набухающих продуктов:
,
где: Vв – объем воды, дм3; (Vв=Нв∙Q). [23]
Таблица 2.14 – Расчет объема посуды для варки вторых блюд и гарниров
|
Наименование операции |
Количество порций за макс. час |
Масса продукта нетто |
Объемная плотность продукта, кг/дм³ |
Объем продукта, дм³ |
Норма воды на 1 кг продукта, дм³ |
Объем воды, дм³ |
Коэффициент заполнения |
Объем посуды, дм³ | ||
|
на одну порцию, г |
на все порции, кг |
расчетный |
принятый | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Припускание шампиньонов для зельца из куриных потрохов |
5 |
3 |
0,015 |
0,60 |
0,025 |
- |
- |
0,4 |
0,072 |
2 |
|
Бланширование капусты для белорыбицы |
3 |
177 |
0,531 |
0,45 |
1,180 |
- |
- |
0,85 |
1,596 |
2 |
|
Варка утиной грудки для утки домашней |
5 |
133 |
0,665 |
0,85 |
0,782 |
- |
- |
0,85 |
1,058 |
2 |
|
Тушение капусты для утки домашней |
5 |
100 |
0,500 |
0,45 |
1,111 |
- |
- |
0,4 |
3,194 |
4 |
|
Тушение рыбы для кокиля |
3 |
116 |
0,348 |
0,80 |
0,435 |
- |
- |
0,4 |
1,251 |
2 |
|
Припускание рыбного филе для солянки |
58 |
85 |
4,930 |
0,80 |
6,163 |
- |
- |
0,4 |
17,717 |
20 |
|
Припускание огурцов для солянки |
58 |
25 |
1,450 |
0,45 |
3,222 |
- |
- |
0,4 |
9,264 |
10 |
|
Варка поросенка для щей из квашеной капусты |
5 |
27 |
0,135 |
0,85 |
0,159 |
- |
- |
0,85 |
0,215 |
2 |
|
Тушение овощей для щей из квашеной капусты |
5 |
60 |
0,300 |
0,55 |
0,545 |
- |
- |
0,4 |
1,568 |
2 |
|
Припускание тыквы для супа-крема |
32 |
120 |
3,840 |
0,35 |
10,971 |
- |
- |
0,4 |
31,543 |
40 |
|
Варка клецек для сладкого супа из черники |
3 |
54 |
0,162 |
0,17 |
0,953 |
5 |
0,810 |
0,85 |
2,074 |
4 |
|
Ошпаривание плавников для ухи "Богатырской" |
30 |
90 |
2,700 |
0,60 |
4,500 |
- |
- |
0,85 |
6,088 |
8 |
|
Продолжение табл.2.14 | ||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Варка утки для утиной лапши |
6 |
45 |
0,270 |
0,85 |
0,318 |
- |
- |
0,85 |
0,430 |
2 |
|
Варка лапши |
3 |
70 |
0,210 |
0,33 |
0,636 |
5 |
1,050 |
0,85 |
1,984 |
2 |
|
Варка утиных потрохов |
6 |
26 |
0,156 |
0,85 |
0,184 |
- |
- |
0,85 |
0,248 |
2 |
|
Бланширование капусты для котлеты рыбной |
28 |
33 |
0,924 |
0,45 |
2,053 |
- |
- |
0,85 |
2,778 |
4 |
|
Варка картофеля для пюре |
30 +5 |
100 (30) и 83 (5) |
3,415 |
0,65 |
5,254 |
- |
- |
0,85 |
7,108 |
8 |
|
Варка креветок для тельного |
5 |
42 |
0,210 |
0,50 |
0,420 |
- |
- |
0,85 |
0,568 |
2 |
|
Бланширование лука-порея для осетрины по-московски |
3 |
17 |
0,051 |
0,42 |
0,121 |
- |
- |
0,85 |
0,164 |
2 |
|
Варка свеклы в меде (карамелизация) для зраз из говядины |
35 |
9 |
0,315 |
0,55 |
0,573 |
- |
- |
0,4 |
1,647 |
2 |
|
Варка перловой каши |
106 |
48 |
5,088 |
0,75 |
6,784 |
2,4 |
12,211 |
0,85 |
22,347 |
3*10 |
|
Варка каши гречневой |
5 |
69 |
0,345 |
0,82 |
0,421 |
1,5 |
0,518 |
0,85 |
1,104 |
2 |
|
Тушение жаркого из говядины с картофелем и грибами |
5 |
245 |
1,225 |
0,70 |
1,750 |
- |
- |
0,4 |
5,031 |
6 |
|
Варка почек |
48 |
100 |
4,800 |
0,79 |
6,076 |
- |
- |
0,85 |
8,220 |
10 |
|
Тушение почек с луком |
48 |
120 |
5,760 |
0,60 |
9,600 |
- |
- |
0,4 |
27,600 |
2*15 |
|
Варка клюквы с сахаром для клюквенного взвара |
5 |
42 |
0,210 |
0,55 |
0,382 |
- |
- |
0,4 |
1,098 |
2 |
|
Тушение капусты с луком для солянки Московской |
3 |
228 |
0,684 |
0,51 |
1,341 |
- |
- |
0,4 |
3,856 |
4 |
|
Тушение яблок для тыквы печеной с яблоками и ягодами |
5 |
60 |
0,300 |
0,55 |
0,545 |
- |
- |
0,4 |
1,568 |
2 |
|
Продолжение табл.2.14 | ||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Варка тыквы для пудинга из тыквы и пшенной каши |
5 |
40 |
0,200 |
0,60 |
0,333 |
- |
- |
0,85 |
0,451 |
2 |
|
Варка каши пшенной для пудинга из тыквы и пшенной каши |
5 |
23 |
0,115 |
0,82 |
0,140 |
3,2 |
0,368 |
0,85 |
0,598 |
2 |
|
Варка манной каши для каши "Гурьевской" |
4 |
10 |
0,040 |
0,46 |
0,087 |
3,7 |
0,148 |
0,85 |
0,276 |
2 |
|
Варка каши из хлопьев "Геркулес" для шарлотки яблочной |
7 |
8 |
0,056 |
0,75 |
0,075 |
3,7 |
0,207 |
0,85 |
0,332 |
2 |