2.5 Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования
В расчет жарочной поверхности не включаются продукты, срок обработки которых более часа, вследствие нецелесообразного завышения ее площади.
Расчет жарочной поверхности (на максимально загруженный час работы по графику работы горячего цеха)
Расчет жарочного оборудования для весовых изделий:
,
где F – площадь поверхности сковороды, м2
Q – масса изделия, кг
b – толщина изделия, дм
Расчет жарочной поверхности плиты осуществляется по формуле:
,
где F – площадь жарочной поверхности плиты, м2;
f – удельная площадь наплитной посуды, м2;
n – количество единиц наплитной посуды, шт. [23]
Таблица 2.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
|
Наименование операции |
Количество изделий за расчетный период, шт. |
Удельная площадь единицы изделия, м2 |
Вместимость, шт. |
Диаметр сковороды, мм |
Количество посуды, шт. |
Продолжительность технологического цикла, мин. |
Оборот посуды за час |
Площадь пода, м2 |
Площадь пода с учетом неплотности прилегания изделий, м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Обжаривание утиной грудки для утки домашней |
3 |
0,005 |
4 |
168 |
1 |
10 |
6 |
0,0037 |
0,0041 |
|
Обжаривание утиной ножки для утки домашней |
5 |
0,004 |
5 |
168 |
1 |
15 |
4 |
0,0055 |
0,0061 |
|
Жарка котлет рыбных |
28 |
0,005 |
16 |
320 |
2 |
10 |
6 |
0,0268 |
0,0295 |
|
Обжаривание филе осетрины |
3 |
0,0098 (по 2 на порцию: 0,0049*2) |
3 (всего 6) |
195 |
1 |
10 |
6 |
0,0050 |
0,0055 |
|
Обжаривание филе трески |
3 |
0,0064 |
3 |
168 |
1 |
10 |
6 |
0,0037 |
0,0041 |
|
Жарка зраз |
35 |
0,006 |
13 |
320 |
3 |
12 |
5 |
0,0482 |
0,0531 |
|
Жарка ножки поросенка |
3 |
0,004 |
5 |
168 |
1 |
15 |
4 |
0,0055 |
0,0061 |
|
Жарка омлета с сыром |
3 |
0,022 |
1 |
168 |
3 |
12 |
5 |
0,0132 |
0,0132 |
|
Жарка сырников |
3 |
0,01 (по 2 на порцию 0,005*2) |
3 (всего 6) |
224 |
1 |
10 |
6 |
0,0065 |
0,0072 |
Таблица 2.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
|
Наименование операции |
Масса продукта за расчетный час, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Условная толщина слоя продукта, дм |
Вместимость сковороды, кг |
Диаметр сковороды, мм |
Количество посуды |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборот посуды за час |
Площадь, м2 | |
|
Единицы посуды |
Всего | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Обжаривание судака для кокиля |
0,060 |
0,8 |
0,7 |
1,241 |
168 |
1 |
10 |
6 |
0,0002 |
0,0002 |
|
Обжаривание куриного филе для жульена |
0,105 |
0,25 |
0,7 |
0,388 |
168 |
1 |
10 |
6 |
0,0010 |
0,0010 |
|
Обжаривание грибов для жульена |
0,087 |
0,6 |
0,7 |
0,931 |
168 |
1 |
5 |
12 |
0,0002 |
0,0002 |
|
Обжаривание квашеной капусты для супа из белых грибов |
0,400 |
0,48 |
0,7 |
0,744 |
168 |
1 |
10 |
6 |
0,0020 |
0,0020 |
|
Обжариваание грибов для утиной лапши |
0,180 |
0,6 |
0,7 |
0,931 |
168 |
1 |
10 |
6 |
0,0007 |
0,0007 |
|
Жарка капусты для котлеты рыбной |
0,560 |
0,6 |
0,7 |
0,931 |
168 |
1 |
12 |
5 |
0,0027 |
0,0027 |
|
Жарка овощей для зраз из говядины |
0,120 |
0,55 |
0,7 |
0,853 |
168 |
1 |
15 |
4 |
0,0008 |
0,0008 |
|
Обжаривание говядины для жаркого |
0,575 |
0,79 |
0,7 |
1,225 |
168 |
1 |
15 |
4 |
0,0026 |
0,0026 |
|
Продолжение табл. 2.16 | ||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Жарка лисичек для почек тушеных и репы томленой |
2,130 |
0,6 |
0,7 |
1,254 |
195 |
2 |
15 |
4 |
0,0127 |
0,0254 |
|
Обжаривание свинины и сосисок для солянки Московской |
0,321 |
0,6 |
0,7 |
0,931 |
168 |
1 |
15 |
4 |
0,0019 |
0,0019 |
|
Обжаривание лука для солянки Московской |
0,180 |
0,42 |
0,7 |
0,651 |
168 |
1 |
12 |
5 |
0,0012 |
0,0012 |
|
Обжаривание тыквы для крупеника |
1,280 |
0,6 |
0,7 |
1,650 |
224 |
1 |
15 |
4 |
0,0076 |
0,0076 |
Таблица 2.17 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование операции |
Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, шт, дм³ |
Количество посуды |
Диаметр посуды, мм |
Площадь единицы посуды, м² |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, м² |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Приготовление соуса для утки домашней |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
5 |
12 |
0,0021 |
|
Варка свекольного варенья для утки домашней |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
40 |
1,5 |
0,0170 |
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Варка соуса для кокиля |
3 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
5 |
12 |
0,0021 |
|
Кипячение сметаны для жульена |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
157 |
0,0193 |
5 |
12 |
0,0016 |
|
Варка соуса для жульена |
3 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
5 |
12 |
0,0021 |
|
Осветление куриного бульона |
4 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
10 |
6 |
0,0045 |
|
Варка солянки рыбацкой пикантной |
58 |
котел наплитный из нержавеющей стали |
20 |
1 |
300 |
0,0707 |
10 |
6 |
0,0118 |
|
Варка щей из квашеной капусты |
5 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
20 |
3 |
0,0090 |
|
Кипячение сливок для супа-крема из тыквы |
29 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
157 |
0,0193 |
5 |
12 |
0,0016 |
|
Варка супа-крема из тыквы |
29 |
кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
1 |
300 |
0,0707 |
15 |
4 |
0,0177 |
|
Кипячение молока -для супа молочного с овощами -для кокиля -для картофельного пюре -для горячего шоколада |
3
3
35
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
5 |
12 |
0,0022 |
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Варка супа молочного с овощами |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
15 |
4 |
0,0067 |
|
Варка мезги для сладкого супа из черники с клецками |
5 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
10 |
6 |
0,0045 |
|
Варка сладкого супа из черники с клецками |
5 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
10 |
6 |
0,0045 |
|
Варка ухи "Богатырской" |
30 |
котел наплитный из нержавеющей стали |
20 |
1 |
300 |
0,0707 |
20 |
3 |
0,0236 |
|
Варка утиной лапши |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
5 |
12 |
0,0022 |
|
Кипячение сливок и сметаны для осетрины по-московски |
5 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
157 |
0,0193 |
5 |
12 |
0,0016 |
|
Варка соуса сметанного для осетрины по-московски |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
10 |
6 |
0,0042 |
|
Варка соуса "Три гриба" для осетрины по-московски |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
15 |
4 |
0,0064 |
|
Варка яблочного взвара для палтуса |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
15 |
4 |
0,0064 |
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Варка соуса "Борщ" для зраз |
58 |
сотейник из нержавеющей стали |
4 |
1 |
220 |
0,0380 |
20 |
3 |
0,0127 |
|
Варка соуса "Сливочный хрен" для ножки поросенка |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
20 |
3 |
0,0085 |
|
Варка соуса для жаркого из говядины |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
20 |
3 |
0,0085 |
|
Варка карамели для почек тушеных |
48 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
5 |
12 |
0,0021 |
|
Варка соуса для почек тушеных |
48 |
сотейник из нержавеющей стали |
4 |
1 |
220 |
0,0380 |
30 |
2 |
0,0190 |
|
Варка клюквенного взвара для цыпленка |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
15 |
4 |
0,0064 |
|
Варка абрикосового соуса для сырников |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
20 |
3 |
0,0085 |
|
Приготовление заварки для чая черного парами чайников |
4 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
5 |
12 |
0,0022 |
|
Приготовление чая зеленого с жасмином |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
5 |
12 |
0,0022 |
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Варка горячего шоколада |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
10 |
6 |
0,0045 |
|
Припускание шампиньонов для зельца из куриных потрохов |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
6 |
10 |
0,0025 |
|
Бланширование капусты для белорыбицы |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
4 |
15 |
0,0018 |
|
Варка утиной грудки для утки домашней |
5 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
40 |
1,5 |
0,0179 |
|
Тушение капусты для утки домашней |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
4 |
1 |
220 |
0,0380 |
6 |
10 |
0,0038 |
|
Тушение рыбы для кокиля |
3 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
5 |
12 |
0,0021 |
|
Припускание рыбного филе для солянки |
58 |
котел наплитный из нержавеющей стали |
20 |
1 |
300 |
0,0707 |
5 |
12 |
0,0059 |
|
Припускание огурцов для солянки |
58 |
кастрюля из нержавеющей стали |
10 |
1 |
237 |
0,0441 |
5 |
12 |
0,0037 |
|
Варка поросенка для щей из квашеной капусты |
5 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
30 |
2 |
0,0134 |
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Тушение овощей для щей из квашеной капусты |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
30 |
2 |
0,0127 |
|
Припускание тыквы для супа-крема |
32 |
котел наплитный из нержавеющей стали |
40 |
1 |
400 |
0,1256 |
20 |
3 |
0,0419 |
|
Варка клецек для сладкого супа из черники |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
202 |
0,0320 |
12 |
5 |
0,0064 |
|
Ошпаривание плавников для ухи "Богатырской" |
30 |
кастрюля из нержавеющей стали |
8 |
1 |
237 |
0,0441 |
4 |
15 |
0,0029 |
|
Варка утки для утиной лапши |
6 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
120 |
0,5 |
0,0537 |
|
Варка лапши |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
20 |
3 |
0,0090 |
|
Варка утиных потрохов |
6 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
20 |
3 |
0,0090 |
|
Бланширование капусты для котлеты рыбной |
28 |
кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
202 |
0,0320 |
4 |
15 |
0,0021 |
|
Варка картофеля для пюре |
30 + 5 |
кастрюля из нержавеющей стали |
8 |
1 |
237 |
0,0441 |
30 |
2 |
0,0220 |
|
Варка креветок для тельного |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
20 |
3 |
0,0085 |
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Бланширование лука-порея для осетрины по-московски |
3 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
2 |
30 |
0,0009 |
|
Варка свеклы в меде (карамелизация) для зраз из говядины |
35 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
20 |
3 |
0,0085 |
|
Варка перловой каши |
106 |
кастрюля из нержавеющей стали |
10 |
3 |
237 |
0,0441 |
40 |
1,5 |
0,0882 |
|
Варка каши гречневой |
5 |
кастрюля из нержавеющей стали |
2 |
1 |
185 |
0,0269 |
30 |
2 |
0,0134 |
|
Варка почек |
48 |
кастрюля из нержавеющей стали |
10 |
1 |
237 |
0,0441 |
15 |
4 |
0,0110 |
|
Варка клюквы с сахаром для клюквенного взвара |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
10 |
6 |
0,0042 |
|
Тушение капусты с луком для солянки Московской |
3 |
сотейник из нержавеющей стали |
4 |
1 |
220 |
0,0380 |
30 |
2 |
0,0190 |
|
Тушение яблок для тыквы печеной с яблоками и ягодами |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
10 |
6 |
0,0042 |
|
Варка тыквы для пудинга из тыквы и пшенной каши |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
20 |
3 |
0,0085 |
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Варка каши пшенной для пудинга из тыквы и пшенной каши |
5 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
30 |
2 |
0,0127 |
|
Варка манной каши для каши "Гурьевской" |
4 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
5 |
12 |
0,0021 |
|
Варка каши из хлопьев "Геркулес" для шарлотки яблочной |
7 |
сотейник из нержавеющей стали |
2 |
1 |
180 |
0,0254 |
20 |
3 |
0,0085 |
|
Обжаривание утиной грудки для утки домашней |
3 |
сковорода чугунная |
4 шт |
1 |
168 |
0,0222 |
10 |
6 |
0,0041 |
|
Обжаривание утиной ножки для утки домашней |
5 |
сковорода чугунная |
5 шт |
1 |
168 |
0,0222 |
15 |
4 |
0,0061 |
|
Жарка котлет рыбных |
28 |
сковорода чугунная |
16 шт |
2 |
320 |
0,0804 |
10 |
6 |
0,0295 |
|
Обжаривание филе осетрины |
3 |
сковорода чугунная |
3 (всего 6) шт |
1 |
195 |
0,0298 |
10 |
6 |
0,0055 |
|
Обжаривание филе трески |
3 |
сковорода чугунная |
3 шт |
1 |
168 |
0,0222 |
10 |
6 |
0,0041 |
|
Жарка зраз |
35 |
сковорода чугунная |
13 шт |
3 |
320 |
0,0804 |
12 |
5 |
0,0531 |
|
Жарка ножки поросенка |
3 |
сковорода чугунная |
5 шт |
1 |
168 |
0,0222 |
15 |
4 |
0,0061 |
|
Жарка сырников |
3 |
сковорода чугунная |
3 (всего 6) шт |
1 |
224 |
0,0394 |
10 |
6 |
0,0072 |
|
Жарка омлета |
3 |
сковорода чугунная |
1 шт |
3 |
168 |
0,0222 |
12 |
5 |
0,0132 |
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Обжаривание судака для кокиля |
3 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
10 |
6 |
0,0002 |
|
Обжаривание куриного филе для жульена |
3 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
10 |
6 |
0,0010 |
|
Обжаривание грибов для жульена |
3 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
5 |
12 |
0,0002 |
|
Обжаривание квашеной капусты для супа из белых грибов |
5 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
10 |
6 |
0,0020 |
|
Обжаривание грибов для утиной лапши |
3 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
10 |
6 |
0,0007 |
|
Жарка капусты для котлеты рыбной |
28 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
12 |
5 |
0,0027 |
|
Жарка овощей для зраз из говядины |
35 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
15 |
4 |
0,0008 |
|
Обжаривание говядины для жаркого |
5 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
15 |
4 |
0,0026 |
|
Жарка лисичек для почек тушеных и репы томленой |
29 |
сковорода чугунная |
4,67 |
2 |
195 |
0,0298 |
15 |
4 |
0,0254 |
|
Обжаривание свинины и сосисок для солянки Московской |
3 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
15 |
4 |
0,0019 |
|
Обжаривание лука для |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 2.17 | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
солянки Московской |
3 |
сковорода чугунная |
1,55 |
1 |
168 |
0,0222 |
12 |
5 |
0,0012 |
|
Обжаривание тыквы для крупеника |
5 |
сковорода чугунная |
2,75 |
1 |
224 |
0,0394 |
15 |
4 |
0,0076 |
|
ИТОГО |
0,7821 | ||||||||
|
Итого с учетом неплотности прилегания посуды ( *1,1-1,3) |
0,9385 | ||||||||