- •Проект горячего цеха ресторана 68 мест с молекулярной кухней
- •Содержание
- •Введение
- •1 Характеристика предприятия
- •2 Организационно-экономический раздел
- •2.1 Разработка производственной программы предприятия
- •2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
- •2.3 Составление графика работы горячего цеха
- •2.4 Расчет и подбор варочного оборудования
- •2.5 Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования
- •Расчет фритюрницы
- •Расчет пароконвектомата
- •Расчет жарочного шкафа
- •2.6 Выбор режима работы и расчет численности работников горячего цеха
- •2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха
- •3 Организация работы горячего цеха
- •4 Сводная таблица площадей
- •Список использованных источников
2 Организационно-экономический раздел
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
Исходными данными для составления производственной программы являются:
-количество посетителей, рассчитанное на основе графика загрузки зала;
-количество блюд, реализуемых в течение дня;
-процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;
-сборники рецептур, технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски;
-примерные нормы потребления отдельных продуктов.
Количество посетителей ресторана определяем по графику загрузки зала (табл. 2.1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Расчет производится по формуле: Nч=Pφчχч/100
Где Nч –количество посетителей за час, чел.;
Р – число мест в зале;
φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
χч – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты приведем в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 68 мест
|
Часы работы |
Количество посадок в день |
Процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
|
Общий зал |
Общий зал |
Общий зал | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Продолжение табл. 2.1 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
11-12 |
1,0 |
20 |
14 |
|
12-13 |
1,0 |
40 |
27 |
|
13-14 |
1,0 |
100 |
68 |
|
14-15 |
1,0 |
70 |
48 |
|
15-16 |
1,0 |
40 |
27 |
|
16-17 |
1,0 |
30 |
20 |
|
17-18 |
0,4 |
40 |
11 |
|
18-19 |
0,4 |
70 |
19 |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
27 |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
24 |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
22 |
|
22-23 |
0,4 |
40 |
11 |
|
ИТОГО |
318 | ||
Итого питающихся 318чел/день.
Рассчитаем количество блюд в день по формуле:
n = N * m;
Где n – количество блюд, реализованных в предприятии общественного питания в течение дня.
где m =3,5– коэффициент потребления блюд. [23]
318*3,5 =1113 блюд
Расчеты представим в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Процентное соотношение блюд в ассортименте (на 318 человек, 1113 блюд)
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение, % |
Количество блюд, шт. | |
|
От общего количества |
От данного вида | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные блюда и закуски |
45 |
|
501 |
|
Мясные |
|
35 |
176 |
|
Рыбные |
|
15 |
75 |
|
Салаты |
|
40 |
200 |
|
Кисломолочные продукты |
|
10 |
50 |
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
56 |
|
Супы |
10 |
|
111 |
|
Прозрачные |
|
25 |
28 |
|
Заправочные |
|
50 |
55 |
|
Пюреобразные |
|
15 |
17 |
|
Холодные |
|
5 |
6 |
|
Сладкие |
|
5 |
5 |
|
Вторые горячие блюда |
25 |
|
278 |
|
Мясные |
|
55 |
153 |
|
Рыбные |
|
25 |
69 |
|
Овощные |
|
10 |
28 |
|
Крупяные |
|
5 |
14 |
|
Яичные и творожные |
|
5 |
14 |
|
Сладкие блюда |
15 |
100 |
167 |
|
ИТОГО |
100 |
|
1113 |
Рассчитаем количество прочей продукции и покупных, которые реализуются через буфет, по формуле: Q = N *g,
где N - количество потребителей за день;
g - норма потребления продукта одним потребителем в день. [23]
Таблица 2.3 - Расчет прочей продукции и покупных товаров
|
Наименование продукции |
Единица измерения |
Нормы потребления на 1 человека |
Количество продукта в расчете на число потребителей |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Горячие напитки, в том числе: горячий шоколад чай кофе |
л |
0,05 0,01 0,01 0,03 |
15,9 3,18 3,18 9,54 |
|
Холодные напитки, в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства |
л |
0,12 0,035 0,04 0,02 0,025 |
38,16 11,13 12,72 6,36 7,95 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: ржаной пшеничный |
кг |
0,05 0,03 0,02 |
15,9 9,54 6,36 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт. |
0,2 |
63,6 |
|
Конфеты, печенье, шоколад |
кг |
0,007 |
2,226 |
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
15,9 |
|
Продолжение табл. 2.3 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,2 |
63,6 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
7,95 |
Ниже в таблице 2.4 представлен ассортимент вино-водочной продукции.
Таблица 2.4 - Ассортимент вино-водочной продукции
|
Наименование |
Объем бутылки |
Количество бутылок |
Объем вина в рюмке/бокале |
Количество порций (рюмок) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Водка | ||||
|
Водка «Аbsolut» |
1л |
1 |
40 |
25 |
|
Водка «Русский стандарт» |
0,7 |
2 |
40 |
35 |
|
Водка «Парламент» |
0,5 |
2 |
40 |
25 |
|
Водка «Русский лед» |
0,5 |
2 |
40 |
25 |
|
Водка «Добрая» |
0,5 |
2 |
40 |
25 |
|
Крепленое вино | ||||
|
Мадера Крымская |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Мадера Кубанская |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Херес Дагестанский |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Херес Массандра |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Херес «Fino» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Марсала «Fino Rubino» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Вермут «Вarbero Rosso» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Столовое вино | ||||
|
Белое сухое вино «Семильон» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Белое сухое вино «Тибаани» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Белое сухое вино «Riesling» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Белое сухое вино «Шардоне Бургонь» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Красное сухое вино «Саперави» |
0,7 |
2 |
70 |
20 |
|
Красное сухое вино «Каберне Совиньон» |
0,7 |
2 |
70 |
20 |
|
Розовое сухое вино «Каберне Фран» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Красное полусухое вино «Riesling» |
0,7 |
2 |
70 |
20 |
|
Белое полусладкое вино «Тетра» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Белое полусладкое вино «Псоу» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Белое полусладкое вино «Шато-Икем» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Продолжение табл. 2.4 | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Красное полусладкое вино «Киндзмараули» |
0,7 |
2 |
70 |
20 |
|
Красное полусладкое вино «Хванчкара» |
0,7 |
2 |
70 |
20 |
|
Розовое полусладкое вино Молдавское |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Десертное вино | ||||
|
Белое сладкое «Malaga dulce» |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Токай |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Мускат белый десертный |
0,75 |
2 |
60 |
25 |
|
Белое сладкое вино «Асти Мартини» |
0,75 |
4 |
120 |
25 |
|
Шампанское «Абрау-Дюрсо» |
0,75 |
4 |
120 |
25 |
|
Шампанское Цимлянское |
0,75 |
4 |
120 |
25 |
|
Шампанское «Мондоро» |
0,75 |
4 |
120 |
25 |
|
Коньяк | ||||
|
Коньяк «Нennesy» |
0,5 |
1 |
20 |
25 |
|
Коньяк «Арарат» |
0,5 |
1 |
20 |
25 |
|
Коньяк «Ной» |
0,5 |
1 |
20 |
25 |
|
Ликер | ||||
|
Ликер «Калуа» |
0,7 |
1 |
20 |
35 |
|
Ликер «Бейлиз» |
0,7 |
1 |
20 |
35 |
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте, примерного ассортимента блюд и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия (табл. 2.5).
Таблица 2.5 – Меню
|
Номер рецептуры или ТТК |
Наименование блюда |
Выход порции, г |
Количество порций |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | |||
|
ТТК №1 |
Запеченная устрица |
120 |
20 |
|
ТТК №2 |
Салат «Весенняя лужайка» |
150 |
20 |
|
ТТК №3 |
Суп из лангустинов с кальмаровой эссенцией |
220/50 |
20 |
|
Продолжение табл. 2.5 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ТТК №4 |
Молодая телятина на кости с соусом «Щю», настоенном на морских водорослях |
100/50 |
20 |
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | |||
|
ТТК №5 |
Устрицы «Perle Blanche» с лимонной пеной |
100/15 |
40 |
|
ТТК №6 |
Русские роллы «Селедка под шубой» |
115 |
15 |
|
ТТК №7 |
Молодые артишоки с чесночно-мятной эспумой |
100/15 |
50 |
|
ТТК №8 |
Свекла, глазированная в бальзамическом уксусе с козьим сыром и кедровыми орешками |
75/20/10 |
50 |
|
ТТК №9 |
Дикие красные креветки с соусом «Yuzu» |
100/15 |
12 |
|
ТТК №10 |
Дальневосточный моллюск со щавелем, выдержанный в кунжутном соусе |
100/10 |
12 |
|
ТТК №11 |
Карпаччо из говядины с пармезаном |
100/15 |
68 |
|
ТТК № 12 |
Тар-тар из говядины «Scotatto» (верхушка вырезки с помадкой из яичного желтка и икрой из соленых огурцов и каперсов) |
100/10/15/15 |
68 |
|
ТТК №13 |
Хамон с белой спаржей в йогурте |
75/50 |
20 |
|
ТТК №14 |
Ветчина с дынной сферой |
80/30 |
20 |
|
ТТК №15 |
Салат «Оливье» с раковыми шейками и соя кабуль |
150 |
100 |
|
- |
Варенец |
200 |
25 |
|
- |
Йогурт |
200 |
25 |
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | |||
|
ТТК №16 |
Мальтальятти с кроликом, морковью тмином |
100 |
28 |
|
ТТК №17 |
Мешочки из теста фило с пореем и боттаргой |
100 |
28 |
|
СУПЫ | |||
|
Продолжение табл. 2.5 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ТТК №18 |
Уха из щуки |
300 |
14 |
|
ТТК №19 |
Консоме с яицом пашот и капсаициновой эмульсией |
220/40/10 |
14 |
|
ТТК №20 |
Крем суп из сельдерея с ароматом трюфеля и экстрактом паприки |
260/10 |
17 |
|
ТТК №21 |
Борщ с утиной грудкой и сметанным снегом |
300/50/10 |
30 |
|
ТТК №22 |
Бозбаш |
300 |
25 |
|
ТТК №23 |
Огуречный гаспаччо |
300 |
6 |
|
ТТК №24 |
Сладкий суп из сибирских ягод |
250 |
6 |
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА | |||
|
ТТК №25 |
Телятина ребрышках с экстрактом из болгарского перца и хрустящей трубочкой с начинкой из сморчков |
80/120/50/100 |
60 |
|
ТТК №26 |
Каре ягненка под соусом из можжевельника и дымкой из таежных трав, гарнируется картофельным пюре |
110/100/50 |
60 |
|
ТТК №27 |
Пельмени с камчатским крабом и диском из овощей |
150/50 |
30 |
|
ТТК №28 |
Треска с чаем лапсанг-сушонг |
115/80 |
39 |
|
ТТК №29 |
Фуа-гра с гречкой с соусом порто |
100/20 |
12 |
|
ТТК №30 |
Варяг-бургер из двух сортов премиальной говядины |
120/120/50/10/5 |
13 |
|
Продолжение табл. 2.5 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ТТК №31 |
Ростбиф в термосе с овсянным пудингом |
125/70 |
12 |
|
ТТК №32 |
Мини баклажаны с ароматом трюфеля |
150 |
28 |
|
ТТК №33 |
Гречневая каша с потрошками кролика |
200/100 |
14 |
|
ТТК №34 |
Яица с четверговой солью на подушке из острого вакуумного омлета |
150/100 |
14 |
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||
|
ТТК №35 |
Фигурное желе из агар-агара со вкусом сливок и эспумой из свежих ягод голубики |
90/10 |
20 |
|
ТТК №36 |
Фруктовые леденцы с яблочным снегом |
60/60/40 |
20 |
|
ТТК №37 |
Ананасовое желе с пеной из абрикоса, лайма и шариком томатного мороженого |
135/20/20/20 |
50 |
|
ТТК №38 |
Крем-брюле с лимонными сферами |
80/20 |
50 |
|
ТТК №39 |
Ягодный тар-тар |
125 |
27 |
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | |||
|
ТТК № 40 |
Чай черный |
50/150 |
21 |
|
ТТК №41 |
Чай зеленый с жасмином |
200 |
18 |
|
ТТК №42 |
Кофе «Эспрессо» |
30/10 |
18 |
|
ТТК №43 |
Кофе «Латте» |
200/10 |
18 |
|
ТТК №44 |
Горячий шоколад |
150 |
18 |
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | |||
|
ТТК №45 |
Морс из красной смородины |
200 |
20 |
|
Продолжение табл. 2.5 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ФРУКТОВАЯ ВОДА | |||
|
- |
Sprite |
250 |
21 |
|
- |
Coca-Cola |
250 |
21 |
|
- |
Fanta |
250 |
20 |
|
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА | |||
|
- |
Минеральная вода «Бонаква» негазированная |
250 |
18 |
|
- |
Минеральная вода «Бонаква» газированная |
250 |
17 |
|
- |
Минеральная вода «Бонаква Вива» |
250 |
17 |
|
- |
Минеральная вода «Сибирский бор» |
250 |
18 |
|
НАТУРАЛЬНЫЙ СОК В АССОРТИМЕНТЕ | |||
|
- |
Яблочный |
200 |
18 |
|
- |
Вишневый |
200 |
15 |
|
- |
Апельсиновый |
200 |
13 |
|
ХЛЕБ
| |||
|
- |
Пшеничный |
30 |
279 |
|
- |
Ржаной |
20 |
279 |
|
КОНФЕТЫ, ПЕЧЕНЬЕ, ШОКОЛАД | |||
|
- |
Шоколад «Бабаевский» |
50 |
18 |
|
- |
Конфеты «Toffi fi» |
50 |
18 |
|
- |
Конфеты «Raffaello» |
25 |
17 |
|
- |
Конфеты «Грильяж в шоколаде» |
50 |
18 |
|
ФРУКТЫ | |||
|
- |
Яблоки |
200 |
35 |
|
- |
Мандарины |
100 |
30 |
|
- |
Груши |
200 |
25 |
|
- |
Виноград |
250 |
17 |
|
- |
Бананы |
200 |
15 |
|
ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ | |||
|
- |
Водка «Аbsolut» |
40 |
25 |
|
- |
Водка «Русский стандарт» |
40 |
35 |
|
- |
Водка «Парламент» |
40 |
25 |
|
- |
Водка «Русский лед» |
40 |
25 |
|
- |
Водка «Добрая» |
40 |
25 |
|
- |
Мадера Крымская |
60 |
25 |
|
Продолжение табл. 2.5 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
- |
Мадера Кубанская |
60 |
25 |
|
- |
Херес Дагестанский |
60 |
25 |
|
- |
Херес Массандра |
60 |
25 |
|
- |
Херес «Fino» |
60 |
25 |
|
- |
Марсала «Fino Rubino» |
60 |
25 |
|
- |
Вермут «Вarbero Rosso» |
60 |
25 |
|
- |
Белое сухое вино «Семильон» |
60 |
25 |
|
- |
Белое сухое вино «Тибаани» |
60 |
25 |
|
- |
Белое сухое вино «Riesling» |
60 |
25 |
|
- |
Белое сухое вино «Шардоне Бургонь» |
60 |
25 |
|
- |
Красное сухое вино «Саперави» |
70 |
20 |
|
- |
Красное сухое вино «Каберне Совиньон» |
70 |
20 |
|
- |
Розовое сухое вино «Каберне Фран» |
60 |
25 |
|
- |
Красное полусухое вино «Riesling» |
70 |
20 |
|
- |
Белое полусладкое вино «Тетра» |
60 |
25 |
|
- |
Белое полусладкое вино «Псоу» |
60 |
25 |
|
- |
Белое полусладкое вино «Шато-Икем» |
60 |
25 |
|
- |
Красное полусладкое вино «Киндзмараули» |
70 |
20 |
|
- |
Красное полусладкое вино «Хванчкара» |
70 |
20 |
|
- |
Розовое полусладкое Молдавское |
60 |
25 |
|
- |
Белое сладкое «Malaga dulce» |
60 |
25 |
|
- |
Десертное вино Токай |
60 |
25 |
|
- |
Мускат белый десертный |
60 |
25 |
|
- |
Белое сладкое вино «Асти Мартини» |
120 |
25 |
|
- |
Шампанское «Абрау-Дюрсо» |
120 |
25 |
|
- |
Шампанское Цимлянское |
120 |
25 |
|
- |
Шампанское «Мондоро» |
120 |
25 |
|
- |
Коньяк «Нennesy» |
20 |
25 |
|
- |
Коньяк «Арарат» |
20 |
25 |
|
- |
Коньяк «Ной» |
20 |
25 |
|
- |
Ликер «Калуа» |
20 |
35 |
|
- |
Ликер «Бейлиз» |
20 |
35 |
|
ПИВО | |||
|
- |
Пиво темное «Heineken» |
250 |
14 |
|
- |
Пиво светлое «Efes» |
250 |
14 |
Таблица 2.6 - Меню для персонала (25 человек на обед в 13.00, 15 человек на ужин в 18.30)
|
Номер рецептуры или ТТК |
Наименование блюда |
Выход порции, г |
Количество порций |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ОБЕД | |||
|
ТТК №6 |
Русские роллы «Селедка под шубой» |
115 |
25 |
|
ТТК №18 |
Уха из щуки |
300 |
25 |
|
ТТК №33 |
Гречневая каша с потрошками кролика |
200/100 |
25 |
|
ТТК №45 |
Морс из красной смородины |
200 |
25 |
|
- |
Хлеб пшеничный |
30 |
25 |
|
- |
Хлеб ржаной |
20 |
25 |
|
УЖИН | |||
|
ТТК №27 |
Пельмени с камчатским крабом и диском из овощей |
150/50 |
15 |
|
Продолжение табл. 2.7 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ТТК №41 |
Чай зеленый с жасмином |
200 |
15 |
|
- |
Хлеб пшеничный |
30 |
15 |
|
- |
Хлеб ржаной |
20 |
15 |