2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций в соответствии с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчет
количества столов:
где L – расчетная длина стола, м;
Lст – стандартная длина принимаемого стола, м.
Расчет
длины стола:
где l - норма длины стола, м;
N1 – явочная численность работников.
Норма длины стола для приготовления супов 1,5м. Для вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков и сладких блюд норма стола 1,25 -1,5м. [23, 28]
Расчет количества столов приведен в таблице 2.22
Таблица 2.22 – Расчёт количества столов
|
Наименование операции |
Кол-во человеко-дней |
Норма длины стола, пог. м |
Расчетная длина стола, пог. м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы | |||
|
L |
B |
H |
Тип, марка |
Кол-во, шт. | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Приготовление супов |
0,284 |
1,5 |
0,426 |
1550
1550
|
800
800
|
850
850
|
СММ-СМ СМВ-СМ |
1
1 |
|
Приготовление горячих закусок, вторых блюд и гарниров |
1,129 |
1,25 |
1,41 |
1200 950 |
800 800 |
850 850 |
СП-2
СП-2 |
1 2 |
|
Приготовление горячих сладких блюд и напитков |
0,334 |
1,25 |
0,418 |
1200 |
800 |
850 |
СП-2 |
1 |
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
6 |
Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования.
Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади:
F=Fпол/η,
где Fпол - полезная площадь цеха, м2;
η - коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0,25.
Длину теплового стола для раздаточной примем из расчета:
Lтеп.стола = 0,03 * n,
где n – количество мест в зале;
Lтеп.стола = 0,03 * 98 = 2,94 м [18, 23, 28]
Расчёт полезной площади цеха приведён в таблице 2.23
Таблица 2.23 - Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, кв. м. | |||
|
L |
B |
H |
ед. оборуд. |
суммарная | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Плита электрическая с жарочным шкафом |
ПЭ-0,48Ш/ШП |
1 |
1200 |
800 |
850 |
0,960 |
0,960 |
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,48С/СП |
1 |
1200 |
800 |
850 |
0,960 |
0,960 |
|
Продолжение табл. 2.23 | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Котел пищеварочный электрический |
КЭ-100 |
1 |
800 |
800 |
850 |
0,640 |
0,640 |
|
Кипятильник |
КНЭ 100-01 |
1 |
400 |
275 |
450 |
0,110 |
- |
|
Подставка под кипятильник |
ППК-4/4/8 |
1 |
400 |
400 |
850 |
0,160 |
0,160 |
|
Фритюрница |
«Евро 1*1/3» |
1 |
208 |
568 |
342 |
0,118 |
- |
|
Пароконвектомат |
АПК-10-1/1 «Рубикон» |
1 |
845 |
780 |
1010 |
0,659 |
- |
|
Подставка под пароконвектомат |
ПДП-2/700 |
1 |
842 |
586 |
700 |
0,493 |
0,493 |
|
Стол производственный (со встроенной ванной) |
СМВ-СМ |
1 |
1550 |
800 |
850 |
1,240 |
1,240 |
|
Стол производственный с малой механизацией |
СММ-СМ |
1 |
1550 |
800 |
850 |
1,200 |
1,240 |
|
Стол производственный |
СП-2 |
2 |
1200 |
800 |
850 |
0,960 |
1,920 |
|
Стол производственный |
СП-2 |
2 |
950 |
800 |
850 |
0,760 |
1,52 |
|
Весы электронные |
МК-6.2-А20 |
1 |
345 |
306 |
56 |
0,106 |
- |
|
Раковина производственная |
ВМСН1-7/7 |
1 |
800 |
800 |
850 |
0,640 |
0,640 |
|
Тележка |
ТП-80 |
1 |
946 |
410 |
1250 |
0,388 |
0,388 |
|
Подогреватель тарелок |
МТ-7/7 |
1 |
700 |
700 |
850 |
0,490 |
0,490 |
|
Мармит для первых блюд двухкомфорочный |
ММ1-10/7 |
1 |
1100 |
700 (1030) |
850 (1230) |
0,770 |
0,770 |
|
Стол с подогревом для вторых блюд |
АС120-02-020 |
1 |
1200 |
700 |
850 |
0,840 |
0,840 |
|
ИТОГО |
12,261 | ||||||
Рассчитаем общую площадь цеха:
F=12,261/0,3= 40,87 м².