МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии и организации пищевых производств
РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» на тему:
Проект горячего цеха ресторана 68 мест с молекулярной кухней
В
ыполнил
Голуб А.П.
(подпись, дата, инициалы, фамилия)
Г
руппа
ЭМ-811
П
роверила
Мацейчик И.В.
(подпись, дата, инициалы, фамилия)
Новосибирск 2012 г
Содержание
Содержание 2
Введение 3
1 Характеристика предприятия 4
2 Организационно-экономический раздел 5
2.1 Разработка производственной программы предприятия 5
2.2 Составление графика почасовой реализации блюд 13
2.3 Составление графика работы горячего цеха 18
2.4 Расчет и подбор варочного оборудования 29
2.5 Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования 38
Таблица 2.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий 39
Расчет фритюрницы 51
Расчет пароконвектомата 51
Расчет жарочного шкафа 54
2.6 Выбор режима работы и расчет численности работников горячего цеха 55
2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха 58
3 Организация работы горячего цеха 61
4 Сводная таблица площадей 62
Список использованных источников 64
Введение
В Новосибирске при сравнительно высоком уровне конкуренции существует несколько сегментов рынка относительно свободных.
Поэтому на сегодняшний день будет актуально открытие именно ресторана молекулярной кухни, меню которого, будут представлять блюда из продуктов выращенных на территории Российской Федерации, с применением сложной технологии приготовления.
При выполнении курсового проекта были поставлены и выполнены следующие задачи:
• составление производственной программы предприятия;
• составление графика работы горячего цеха;
• расчет и подбор теплового оборудования;
• расчет численности работников горячего цеха;
• расчет немеханического и вспомогательного оборудования цеха;
• расчет полезной и общей площади цеха;
• составление плана предприятия и горячего цеха с расстановкой оборудования.
Целью работы является проектирование горячего цеха ресторана с молекулярной кухней на 68 мест «Варяги»
«Молекулярная кухня — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.
Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентовво время кулинарной обработкипищи, а также социальные, художественные и технические составляющиекулинарныхигастрономическихявлений в целом.
«Молекулярной кухней» называют моднуютенденцию вкулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.
1 Характеристика предприятия
Проектируемым предприятием является ресторан первого класса молекулярной кухни на 68 мест, расположенный на красном проспекте. Режим работы ресторана с 11 часов утра до 23 часов вечера. Ресторан проектируется отдельно стоящим одноэтажным зданием с подвалом.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
В ресторане первого класса достаточный уровень комфортности, гармоничность, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных и фирменных блюд, напитков.
Посетителей в ресторане обслуживают официанты, метрдотель, прошедшие специальную подготовку.
Ресторан организовывает обслуживание не только отдельных посетителей, но и банкетов, конференций, официальных вечеров.
Ресторан будет иметь витрину, оформленную с помощью различных декоративно-отделочных материалов и световых эффектов.
В выходные дни будет организовано выступление музыкантов. В будние дни будет звучать фоновая музыка.
Потенциальным потребителями в течение дня будут работники бизнес-центров, различных организаций, расположенных вблизи проектируемого ресторана, а вечером – люди после посещения театра, музея и т.д.
Цель работы ресторана – организация питания и досуга потенциальных потребителей. [8, 9, 28]