2.2 Составление графика почасовой реализации блюд

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день, порц.

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета для блюд

0,036

0,068

0,172

0,122

0,068

0,050

0,047

0,079

0,115

0,104

0,092

0,047

Коэффициент пересчета для супов

0,069

0,132

0,333

0,236

0,132

0,098

-

-

-

-

-

-

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Запеченная устрица

20

1

2

3

2

1

1

1

2

2

2

2

1

Салат «Весенняя лужайка»

20

1

2

3

2

1

1

1

2

2

2

2

1

Суп из лангустинов с кальмаровой эссенцией

20

1

3

7

4

3

2

-

-

-

-

-

-

Молодая телятина на кости с соусом «Щю», настоенном на морских водорослях

20

1

2

3

2

1

1

1

2

2

2

2

1

Устрицы «Perle Blanche» с лимонной пеной

40

2

4

6

4

2

2

2

4

4

4

4

2

Русские роллы «Селедка под шубой»

15+25#

1

1

2+25#

2

1

1

1

1

2

1

1

1

Молодые артишоки с чесночно-мятной эспумой

50

2

3

9

6

4

3

2

4

5

5

5

2

Свекла, глазированная в бальзамическом уксусе с козьим сыром и кедровыми орешками

50

2

3

9

6

3

3

2

4

6

5

5

2

Продолжение табл. 2.9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Дикие красные креветки с соусом «Yuzu»

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Дальневосточный моллюск со щавелем, выдержанный в кунжутном соусе

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Карпаччо из говядины с пармезаном

68

2

5

12

8

5

4

3

5

7

7

6

4

Тар-тар из говядины «Scotatto» (верхушка вырезки с помадкой из яичного желтка и икрой из соленых огурцов и каперсов)

68

2

5

12

8

5

4

3

5

7

7

6

4

Хамон с белой спаржей в йогурте

20

1

2

3

2

1

1

1

2

2

2

2

1

Ветчина с дынной сферой

20

1

2

3

2

1

1

1

2

2

2

2

1

Салат «Оливье» с раковыми шейками и соя кабуль

100

4

7

16

12

7

5

5

8

11

11

9

5

Мальтальятти с кроликом, морковью тмином

28

1

2

5

4

2

1

1

2

3

3

3

1

Мешочки из теста фило с пореем и боттаргой

28

1

2

5

4

2

1

1

2

3

3

3

1

Уха из щуки

14+25#

1

2

5+25#

3

2

1

-

-

-

-

-

-

Консоме с яицом пашот и капсаициновой эмульсией

14

1

2

5

3

2

1

-

-

-

-

-

-

Крем суп из сельдерея с ароматом трюфеля и экстрактом паприки

17

1

2

6

4

2

2

-

-

-

-

-

-

Борщ с утиной грудкой и сметанным снегом

30

2

4

10

7

4

3

-

-

-

-

-

-

Бозбаш

25

2

3

8

6

3

3

-

-

-

-

-

-

Огуречный гаспаччо

6

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Сладкий суп из сибирских ягод

6

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Телятина ребрышках с экстрактом из болгарского перца и хрустящей трубочкой с начинкой из сморчков

60

2

4

10

7

4

3

3

5

7

7

5

3

Каре ягненка под соусом из можжевельника и дымкой из таежных трав, гарнируется картофельным пюре

60

2

4

10

7

4

3

3

5

7

7

5

3

Пельмени с камчатским крабом и диском из овощей

30+15#

1

2

5

4

2

2

1

2+15#

4

3

3

1

Треска с чаем лапсанг-сушонг

39

1

3

7

5

3

2

2

3

4

3

4

2

Фуа-гра с гречкой с соусом порто

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Продолжение табл. 2.9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Варяг-бургер из двух сортов премиальной говядины

13

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Ростбиф в термосе с овсянным пудингом

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Мини баклажаны с ароматом трюфеля

28

1

2

5

4

2

1

1

2

3

3

3

1

Гречневая каша с потрошками кролика

14+25#

1

1

2+25#

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Яица с четверговой солью на подушке из острого вакуумного омлета

14

1

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Фигурное желе из агар-агара со вкусом сливок и эспумой из свежих ягод голубики

20

1

2

3

2

1

1

1

2

2

2

2

1

Фруктовые леденцы с яблочным снегом

20

1

2

3

2

1

1

1

2

2

2

2

1

Ананасовое желе с пеной из абрикоса, лайма и шариком томатного мороженого

50

2

3

9

6

4

3

2

4

5

5

5

2

Крем-брюле с лимонными сферами

50

2

3

9

6

4

3

2

4

5

5

5

2

Ягодный тар-тар

27

1

2

4

4

2

1

1

2

3

3

3

1

Чай черный

21

1

2

3

3

1

1

1

2

2

2

2

1

Чай зеленый с жасмином

18+15#

1

1

3

2

2

1

1

1+15#

2

1

2

1

Кофе «Эспрессо»

18

1

1

3

2

2

1

1

1

2

1

2

1

Кофе «Латте»

18

1

1

3

2

2

1

1

1

2

1

2

1

Горячий шоколад

18

1

1

3

2

2

1

1

1

2

1

2

1

Морс из красной смородины

20+25#

1

2

3+25#

2

1

1

1

2

2

2

2

1