3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех – это центральное место на производстве, где осуществляются все виды тепловой обработки продуктов, включая тепловую обработку блюд, изготавливаемых в холодном цехе. Размещение горячего цеха относительно других помещений должно следовать принципу последовательности технологических операций при минимальной протяженности, быть удобно связан с доготовочным цехом и смежно – с моечной кухонной посуды, а также функционально связан с раздаточной и моечной столовой посуды.

Работа в горячем цехе начинается в 9.00 часов и заканчивается в 23.00, вместе с закрытием зала ресторана. В горячем цехе работают 2 повара (1 повар 6 разряда, 1 повар 5 разряда). Труд персонала в цехе организован по ступенчатому графику с продолжительностью смены 11,5 часов, и двумя получасовым перерывами на обед и ужин.

В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:

- приготовление супов,

- приготовление вторых блюд и гарниров,

- приготовление сладких горячих блюд;

Рабочее место для приготовления супов оборудуется котлом пищеварочным электрическим КЭ-100, столом производственным со встроенной моечной ванной СМВ-СМ, столом производственным с малой механизацией СММ-СМ и плитой электрической ПЭ-0,48С/СП.

Рабочее место для приготовления вторых блюд и гарниров, оборудуется пароконвектоматом АПК-10-1/1 «Рубикон» на подставке ПДП-2/700, плитой электрической с жарочной камерой ПЭ-0,48Ш/ШП, тремя столами производственными СП-2, на одном из которых располагаются весы для порционирования блюд МК-6.2-А20 и фритюрница «Евро 1*1/3».

Рабочее место для приготовления сладких горячих блюд и напитков оборудуется столом производственным СП-2 и кипятильником электрическим КНЭ 100-01 на подставке ПКП-4/4/8.

Готовые горячие блюда подогреваются на мармите для первых блюд ММ1-10/7 и тепловом столе с гастроемкостями АС120-02-020, рядом установлен подогреватель тарелок МТ-7/7, соответственно заказам и расписанию загрузки зала.

[18, 23, 25, 28]

4 Сводная таблица площадей

Таблица 4.1 Состав и площади помещений ресторана на 98 мест, расположенных на первом этаже

Помещения	Расчетная площадь, м2	Компоновочная площадь, м2
1	2	3
1 ЭТАЖ:
Помещения для посетителей – 254 м2
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	45
Курительная комната
Аванзал	15
Зал (без раздаточной), включая сцену и банкетный зал	180
Банкетный зал
Производственные помещения -189 м2
Буфет + помещение для нарезки хлеба	20+7
Горячий цех	56	41
Холодный цех	18
Кладовая уборочного инвентаря	6
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени	10+7
Помещение заведующего производством	6
Моечная столовой посуды	24
Сервизная	9
Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей)	8
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов	6
Охлаждаемая камера пищевых отходов	8
Раздаточная	22
Мучной цех: Помещение для подготовки яиц Помещение для выпечки Кладовая и моечная тары	3: 1 1 1	???
Административные и бытовые помещения – 50 м2
Кабинет директора	6
Помещение для официантов	6
Бельевая	6
Офис	12
Гардероб для персонала (муж. + жен.)	19
Гардероб официантов	6
Помещение персонала	6
Душевые для персонала	9
Туалет для персонала
Артистическая и помещение для хранения музыкальных инструментов
Тепловой пункт
Электрощитовая
Приточная камера
Лифт
Лестничная площадка
Всего (1 этаж):
ПОДВАЛЬНЫЙ ЭТАЖ:
Складские помещения – 90 м2
Кладовая сухих продуктов и место кладовщика	10
Кладовая вино-водочных изделий	6
Камера фруктов, зелени и напитков	9
Мясо-рыбная камера	5
Молочно-жировая камера	11
Кладовая и моечная оборотной тары	11
Лифт
Лестничная площадка
Загрузочная	18
Всего (подвал):
ИТОГО	594

[16, 17, 20, 27, 28]