- •Проект горячего цеха ресторана 68 мест с молекулярной кухней
- •Содержание
- •Введение
- •1 Характеристика предприятия
- •2 Организационно-экономический раздел
- •2.1 Разработка производственной программы предприятия
- •2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
- •2.3 Составление графика работы горячего цеха
- •2.4 Расчет и подбор варочного оборудования
- •2.5 Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования
- •Расчет фритюрницы
- •Расчет пароконвектомата
- •Расчет жарочного шкафа
- •2.6 Выбор режима работы и расчет численности работников горячего цеха
- •2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха
- •3 Организация работы горячего цеха
- •4 Сводная таблица площадей
- •Список использованных источников
Список использованных источников
Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 №184-ФЗ.
Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ.
Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.12.2001.
Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 23001 «О защите прав потребителей» (с изменениями 21 декабря 2007 г).
Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г).
ГОСТ 12.1.0.003-74 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.
ГОСТ 12.1005-88. Общие санитарно-гигиенические требования в области рабочей зоны.
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Из-во стандартов, 1994.
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Из-во стандартов, 1994.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 30523-97 Услуги общественного питания. Общие требования.
ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СНиП 2.08.02 Общественные здания и сооружения.
СНиП II –Л.8.-72 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972 г.
Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1990. – Ч.З. Тепловое оборудование.
Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания.- М.: ДеЛиПринт, 2003
Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания –М.: ИНФРА-М, 2000.
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.-296 с.
Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. –Киев.: «Вища школа», 1991.
Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли – М.: Русский прект, 2003.
Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Москва «Экономика», 1985.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. – М.:Колос, 2000.
Проектирование предприятий общественного питания: Справочное пособие к СНиП.-М.: Стройиздат, 1992.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Хлебпроминформ, 1996.
Справочник технолога общественного питания. –М.: Экономика, 2005.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: ПрофОбрИздат, 2002.
Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П.П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие 2-е изд. Перераб. И доп. – М.: Сарат. гос. агр. ун-т им. Вавилова, 2001