Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций

пищевых продуктов, однако у многих сложилось твёрдое убеждение, что для системы общественного питания они не подходят (в отличие от производителей). Похоже, что такие представления восходят к са­мым ранним периодам становления ХАССП, когда принципы этой системы применялись лишь к производству отдельных групп продук­тов, и считалось, что на предприятиях, выпускающих широкий ассор­тимент продукции, для каждой такой группы необходимо разрабаты­вать отдельные планы ХАССП (так называемый «продуктовый» под­ход). Понятно, что в системе общественного питания такой подход встречал определённое сопротивление, поскольку при работе с сот­нями пунктов меню он был практически неприменим. Вместе с тем ограниченность этого «продуктового» подхода была довольно быстро осознана – подобный линейный подход работоспособен лишь при простейших операциях. Так как большинство технологических опе­раций в общественном питании имеют комплексный характер и осно­ваны на совершенно разных «подпроцессах» (то есть разных спосо­бах приготовления отдельных компонентов блюд), стал широко рас­пространяться «технологический» или «модульный» подход к ХАССП. Такие модульные системы довольно несложно разрабаты­вать, и их можно эффективно применять как в общественном пита­нии, так и в других звеньях цепей поставки.