Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
Продолжение табл. 8.4
Технологиче-
ская стадия
Факторы риска
Предупредительные
меры
Критические
пределы
Процедуры
мониторинга
Корректирующие
воздействия
б) промежуточное хранение (до передачи на рабочий стол)
Инородные тела
Полное укрывание
продукта
Отсутствие не накрытых участков
-//-
Накрыть продукт;
в случае очевидного загрязнения
– отбраковать
Рост и размноже-
ние микроорганизмов
Контроль температуры (1-4 °C)
Не выше 4 °C
Ежедневная регистрация температуры
Уведомить инженера; при выходе
за критические
пределы – отбраковать
2) Салат-латук, лук репчатый и соленые огурцы
а) перекладка
в лотки для
промежуточного хранения
Инородные тела
Полное укрывание
продукта
Отсутствие
не накрытых участ-
ков
Визуальный
контроль
Накрыть продукт;
в случае очевидного загрязнения
– отбраковать
Использование чистых и продезинфицированных посуды и
приспособлений
Перед использованием посуду и приспособления вымыть и продезинфицировать
То же
Не использовать
грязную посуду.
Провести повторный инструктаж
б) промежуточное
хранение
То же
То же
То же
-//-
То же
140
141
Продолжение табл. 8.4
Технологиче-
ская стадия
Факторы риска
Предупредительные
меры
Критические
пределы
Процедуры
мониторинга
Корректирующие
воздействия
3) Томаты
а) мытье
Перекрестная
контаминация
Использование специальных чистых и
продезинфицированных раковин
Мойка и дезинфекция раковин перед
использованием
Визуальный
контроль
Не использовать
грязные раковины. Провести
повторный
инструктаж
б) удаление
сердцевины
и нарезка
То же
Использование чистых и продезинфицированных посуды и
приспособлений
Перед использованием посуду и приспособления вымыть и продезинфицировать
То же
Не использовать
грязную посуду.
Провести повторный инструктаж
Инородные тела
Использование чистых, продезинфицированных приспособлений в хорошем
состоянии
То же
-//-
То же
4) Булочки
Хранение
Инородные тела
Полное укрывание
продукта
Отсутствие
не накрытых
участков
Визуальный
контроль
Накрыть продукт;
в случае очевидного загрязнения
– отбраковать
5) Говяжьи котлеты
Хранение
Инородные тела
Полное укрывание
продукта
Отсутствие
не накрытых
участков
Визуальный
контроль
Накрыть продукт;
в случае очевидного загрязнения
– отбраковать
141
142
Продолжение табл. 8.4
Технологиче-
ская стадия
Факторы риска
Предупредительные
меры
Критические
пределы
Процедуры
мониторинга
Корректирующие
воздействия
6) Кетчуп
Переливание
в бутылки
Инородные тела
Полное укрывание
продукта
Отсутствие
не накрытых
участков
Визуальный
контроль
Накрыть продукт;
в случае очевидного
загрязнения –
отбраковать
Использование
чистых и продезинфицированных
посуды
и приспособлений
Перед использованием посуду и
приспособления
вымыть и продезинфицировать
То же
Не использовать
грязную посуду.
Провести
повторный
инструктаж
Перекрестная
контаминация
То же
То же
-//-
То же
Жарка мяса
Выживание
патогенных
микроорганизмов
Правильные температурно-временные
режимы
Прожаривание
мяса до требуемой температуры
Проведение
проверок
не реже четырех
раз в день, регистрация данных под подпись
См. Рабочий
журнал
Перекрестная
контаминация
Раздельное хранение
сырых и приготовленных продуктов
Обеспечение раздельного хранения сырых
и приготовленных
продуктов
Визуальный
контроль
Отбраковка при наличии видимых загрязнений. Провести повторный
инструктаж
Не транспортировать вместе сырое
и приготовленное
мясо
То же
То же
142
143
Продолжение табл. 8.4
Технологиче-
ская стадия
Факторы риска
Предупредительные
меры
Критические
пределы
Процедуры
мониторинга
Корректирующие
воздействия
Использовать
маркировку приготовленного мяса цветными ярлычками
-//-
-//-
Приготовление тостов
Перекрестная
контаминация
Правильное
обращение
с булочками
Персонал не должен трогать неприготовленное
сырье
То же
То же
Выдержка
готовой
продукции
Рост и размноже-
ние микроорганизмов
при нарушении
температурного
режима
Правильный
температурный
режим
Срок годности
салатов при комнатной температуре не больше
4 ч
Использовать
таблицы возможной продолжительности
выдержки
Отбраковка при нарушении продолжительности
выдержки
Мясо в булочке
должно выдерживаться при определенной температуре
Ежедневный
контроль температуры, регистрация данных
под запись
Уведомить инженера, отбраковать
продукцию
при выходе
за контрольные
пределы
Накрытие пароварки
крышкой
Наличие крышки
Визуальный
контроль
Накрыть крышкой
(если ее не было)
143
144
Продолжение табл. 8.4
Технологиче-
ская стадия
Факторы риска
Предупредительные
меры
Критические
пределы
Процедуры
мониторинга
Корректирующие
воздействия
Приготовление котлеты
в булочке
в микроволновой
печи
Перекрестная контаминация
а) посторонними
примесями
Мойка
и дезинфекция печи
Перед использованием печь вымыть и продезинфицировать
Визуальный
контроль
Не использовать
печь. Провести
повторный
инструктаж
б) рост и размно-
жение микроорганизмов
Мойка и дезинфекция контактных
поверхностей, в том
числе рук
Перед использованием печь вымыть и продезинфицировать
То же
То же
Приготовление по рецептуре
Перекрестная контаминация
Микробиологиче-
ские, химические и
физические
а) соблюдение правил личной гигиены
Мытье и дезинфекция рук
Визуальный
контроль
Не использовать
персонал с грязными руками. Провести повторный
инструктаж
б) мойка и дезинфекция рабочих поверхностей
Проведение мойки и дезинфекции
перед началом работы и затем регулярно
То же
Не использовать
грязные рабочие
поверхности.
Провести повторный инструктаж
Укладка и
упаковывание
Перекрестная контаминация
Инородные тела
Отсутствие повреждений упаковки
Продукт должен
быть не поврежден и защищен
Визуальный
контроль
Отбраковка
при наличии явной
контаминации
144
145
Окончание табл. 8.4
Технологиче-
ская стадия
Факторы риска
Предупредительные
меры
Критические
пределы
Процедуры
мониторинга
Корректирующие
воздействия
Выдерживание
готового
продукта
Рост и размножение микроорганизмов при нарушении
температурного
режима
Выдержка в мармите
при температуре
не менее 73 °C
Продолжительность выдержки
не более 10 мин
Ежедневный
контроль
температуры
и времени,
регистрация
данных
под подпись
Отбраковка
продукта,
устранение
неисправностей,
уведомление
инженера
При выдаче температура продукта должна быть
66 ± 17 °C
Соблюдение
времени
отбраковки
Обслуживание
(при употреб-
лении
на месте)
Перекрестная контаминация
а) инородными телами
Общее санитарное
состояние
предприятия
Мойка и уборка
предприятия
Ежедневный визуальный контроль под подпись
Повторная уборка,
проведение повторного инструктажа
б) химическими
примесями
Тщательное обращение с моющими
средствами
Хранение мою-
щих средств в
недоступном для
посетителей мес-
те
Визуальный
контроль
То же
145
146
Верификацию можно проводить по-разному. Во-первых, верифи-
кацию контрольных точек, связанных с поставщиками и системой дистрибьюции, проводят путем регулярных аудитов всех поставщиков,
их систем обеспечения качества, систем ХАССП и GMP. Во-вторых,
на уровне предприятия общественного питания команда независимых
аудиторов проводит аудит каждого такого предприятия на предмет
правильности определения контрольных точек и соблюдения всех соответствующих критических пределов. Эти аудиторские проверки
должны проводиться очень дотошно, с выявлением всех важнейших
для обеспечения безопасности факторов риска, требующих незамедлительных действий. В-третьих, необходимо систематически анализировать жалобы и претензии заказчиков и потребителей. Менеджмент безопасности пищевых продуктов для здоровья жизненно важен
для любых предприятий «фаст-фуда», так что принципы ХАССП по
определению потенциальных факторов риска и внедрение соответствующих мер контроля обеспечивают наиболее эффективный метод
осуществления подобного менеджмента.
147
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Глава 1
1. Для всех ли предприятий подходит система ХАССП?
2. На каких принципах основывается система ХАССП?
3. Когда и зачем впервые была предложена система ХАССП?
4. Назовите основные преимущества внедрения на предприятие
системы ХАССП.
5. Какие основные проблемы возникают при работе с системой
ХАССП?
6. Какую программу параллельно с системой ХАССП необходи-
мо разрабатывать и внедрять на предприятия питания?
7. Какая мотивация при разработке и внедрении системы
ХАССП должна быть основной?
8. Имеет ли смысл совершенствование системы ХАССП, если
эта система уже работает на предприятии?
9. Назовите примеры случаев пищевых отправлений.
Глава 2
1. Предложите предприятие и определите основные участки
проекта. Обеспечьте их полную вовлеченность в общее дело.
2. Какие этапы входят стадии разработки системы ХАССП?
3. Какие кадровые ресурсы должны быть задействованы при
планировании ХАССП? Какая в этом необходимость?
4. Опишите основные вопросы, которые должны возникать при
проведении гэп-анализа и оценки состояния ПООПУ.
5. Перечислите основные подходы при планировании ХАССП и
скажите, в чем их суть.
Глаза 3
1. Что такое факторы риска? Какие факторы риска существуют?
2. Какие факторы риска нужно считать существенными? Каким
путем это можно выяснить?
148
3. Перечислите биологические факторы риска. Какие меры кон-
троля для них существуют?
4. Перечислите химические факторы риска. Какие меры контро-
ля для них существуют?
5. Перечислите физические факторы риска. Какие меры контро-
ля для них существуют?
6. Определите факторы риска, которые могут возникнуть при
приготовлении винегрета, и меры их контроля.
Глава 4
1. Дайте определение программам обеспечения обязательных
предварительных условий (ПООПУ).
2. Почему для контроля безопасности пищевых продуктов ПО-
ОПУ важна не менее, чем сама система ХАССП?
3. Перечислите основной свод правил Кодекса Алиментариус
относительно ПООПУ.
Глава 5
1. Объясните важность разработки «правильной» рецептуры и
технологии для создания безопасного продукта.
2. Какова роль безопасного сырья в разработке продукта?
3. Как определить реальный срок годности продукта?
4. Каким образом проводят оценку безопасности продукции?
Глава 6
1. Какова логическая последовательность применения принци-
пов ХАССП?
2. Какая информация должна быть отражена на производствен-
ной схеме?
3. Каким образом проводить проверку работы внедряемого пла-
на ХАССП?
4. Каким образом проводят анализ факторов риска?
5. Что такое критические контрольные точки (ККТ)?
149
6. Каким образом происходит распределение ККТ?
7. Что такое «дерево решений»? Как его можно использовать?
8. Дайте определение критическим пределам.
Глава 7
1. Какие подходы внедрения плана ХАССП существуют?
2. Какие основные причины сбоев при внедрении системы
ХАССП могут быть?
3. Что такое верификация?
Глава 8
1. Назовите типичные факторы риска на предприятиях общест-
венного питания.
2. Назовите типовые меры контроля на предприятиях общест-
венного питания.
3. Какие подходы используют при внедрении плана ХАССП?
4. Каковы особенности применения плана ХАССП на предпри-
ятиях общественного питания?
5. На примере приготовления гамбургеров опишите ККТ и спо-
собы их контроля.
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]