Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
блюд. Работать с пищевыми продуктами в кафе, столовых и ресторанах
труднее, чем в производстве пищевых продуктов, здесь меньше «технологических стадий» и, возможно, выше вероятность перекрестной
контаминации. Тем самым возрастает роль предварительных мер по
обеспечению безопасности предлагаемых блюд для здоровья посетителей. В США было проведено исследование, в котором были выделены
следующие десять возможных причин пищевых отравлений в системе
общественного питания (независимо от типа предприятия):
– неправильные режимы охлаждения;
– превышение интервала времени между приготовлением блюда
и его употреблением в пищу (более 12 ч);
– приготовление пищи инфицированным персоналом;
– неправильный повторный разогрев блюд;
– неправильные режимы выдерживания блюда в разогретом со-
стоянии;
– использование зараженных ингредиентов;
– использование небезопасных источников сырья;
– плохая мойка оборудования;
– перекрестная контаминация сырых и приготовленных продуктов;
– неправильные режимы тепловой обработки (варки, жарки и т.п.).
Система ХАССП направлена на выявление всех потенциальных
факторов риска, связанных с сырьём, рецептурами, технологическими операциями и обращением с продуктами, а также на определение
критических контрольных точек для исключения или снижения факторов риска до приемлемых уровней, и она применима в системе общественного питания так же, как и на предприятиях по производству
пищевых продуктов.
Анализ «рецептурных» факторов риска. ХАССП-анализ ре-
цептуры имеет целью определить:
1) все потенциально опасные ингредиенты, которые для обеспе-
чения безопасности блюда требуют соответствующей обработки;
2) возможность появления факторов риска при хранении ингре-
диентов на предприятии общественного питания или в результате перекрестной контаминации;
131
3) требуемые температурно-временные режимы хранения и пере-
Ингредиенты
Факторы риска
Меры контроля
Говяжьи котлеты
Булочки
Майонез
Зараженность сальмонеллами, E. coli,
S. Aureus
Инородные тела
Зараженность патогенными микроорганизмами
Инородные тела
Присутствие сальмонелл из яиц
«Правильные производственные
практики (GMP): контроль продукта
и окружающей среды. Наличие спецификаций на продукт для минимизации присутствия патогенных микроорганизмов».
Наличие устройств для удаления
костей, встроенных рентгеновских
устройств для обнаружения металлов и металлодетекторов.
«Правильные производственные
практики (GMP). Температура выпечки не ниже 85 °C».
«Правильные производственные
практики (GMP). Обнаружение металлов».
«Правильные производственные
практики (GMP). Проверка
работки сырья и выдержки готовых блюд.
На безопасность ингредиентов до их использования в системе
общественного питания влияют два основных фактора – эффективность обеспечения качества со стороны поставщика и условия сбыта
и хранения. Приобретать ингредиенты следует только в соответствии
с жесткими требованиями спецификации, причем от поставщиков,
способных обеспечить безопасность своей продукции и использующих для этого систему ХАССП. Необходимо регулярно проводить
аудиторские проверки поставщиков на предмет их способности обеспечить соответствие продукции требованиям спецификации и наличие систем качества. Полезным инструментом дополнения таких аудиторских проверок является сторонний аудит по критериям GFSI
(Global Food Safety Initiative, Глобальная инициатива по безопасности
пищевых продуктов).
Анализ факторов риска ингредиентов при приготовлении гамбургеров
Таблица 8.2
132
Окончание табл. 8.2
Нарезанные
салат-латук
и репчатый лук
Томаты цельные
Рост и размножение
патогенных микроорганизмов
Присутствие патогенных микроорганизмов
Инородные тела
Наличие остатков
пестицидов и присутствие инородных
тел
сертификатов по результатам микробиологического исследования».
Значение pH < 4,0.
Хлорирование (если эта операция
разрешена), соблюдение сроков
годности, хранение и сбыт при температуре 1-4 °C.
«Правильные производственные
практики (GMP). Обнаружение металлов».
«Правильные производственные
практики (GMP). Обнаружение металлов».
Как видно из приведенного ниже перечня ингредиентов, к перерабатываемым на предприятии сети быстрого питания относятся
только мясо и хлебобулочные изделия (булочки), так что для обеспечения безопасности готового блюда для здоровья потребителей очень
важны качество и безопасность всех других приобретаемых ингредиентов. Анализ факторов риска отдельных ингредиентов гамбургеров
и меры их контроля перечислены в табл. 8.2.
ККТ в приготовлении блюд. Примерные технологические стадии приготовления гамбургеров и пример анализа технологических
факторов риска в приготовлении гамбургеров приведены в табл. 8.3.
Как и в любой системе ХАССП, здесь очень важно проверить правильность последовательности операций и всего происходящего на
кухне, в частности, не пропущены ли те или иные стадии. Аналогичным образом не менее важно проследить маршрут блюда по кухне и
залу, то, насколько соблюдаются персоналом правила гигиены, и правильно ли вымыты оборудование и материалы перед началом их использования.
133
134
Таблица 8.3
Стадия/
ингредиенты
Майонез
Салат-латук
Томаты
Булочки
Котлеты
Соленые
огурцы
Кетчуп
Лук
репчатый
1. Приемка
1-4 °C
1-4 °C
При ком-
натной тем-
пературе
При комнат-
ной темпера-
туре
Не выше
18 °C
При ком-
натной тем-
пературе
При ком-
натной тем-
пературе
1-4 °C
2. Хранение
При комнатной
температуре
1-4°C
При ком-
натной тем-
пературе
При комнат-
ной темпера-
туре
Не выше
18 °C
При ком-
натной тем-
пературе
При ком-
натной тем-
пературе
1-4 °C
3. Предварительная под-
готовка
Перелив
в чистые де-
зинфицирован-
ные лотки
Перекладка
в лотки
Мытье и
нарезка
Нет
Перенос
в морозиль-
ную камеру
Укладка
в лотки
Перелив
в диспенсеры
Укладка
в лотки
4. Тепловая
обработка
Приготовле-
ние тостов
Жарка
5. Выдержка
Не более 4 ч
при комнатной
температуре
Не более 4 ч при
комнатной тем-
пературе
Не более
4 ч при
комнатной
температу-
ре
В горячем виде
Не более
4 ч при
комнатной
температу-
ре
Не более
4 ч при
комнатной
температу-
ре
Не более
4 ч при
комнатной
температу-
ре
6. Приготов-
ление
7. Укладка
и упаковыва-
ние
Гамбургер
8. Выдержка
Не более 10 мин в горячем виде
9. Обслужи-
вание
Потребитель
134
Технологические стадии и анализ их факторов риска при приготовлении гамбургеров
135
Для выявления факторов риска каждую производственную стадию необходимо тщательно изучить и определить точки, где можно
использовать меры контроля, критические пределы, процедуры мониторинга и корректирующие воздействия.
Анализ факторов риска подтвердил, что ККТ делятся на три категории:
1) предупреждение перекрестной контаминации продуктов от дру-
гих продуктов или персонала бактериями или инородными телами;
2) предупреждение роста и размножения микроорганизмов из-за
нарушения температурно-временных режимов;
3) тепловая обработка сырьевых материалов, в частности говяжь-
их котлет, для уничтожения всех патогенных микроорганизмов. Фактически говядина является единственным сырьем для приготовления
гамбургеров, которая ради его безопасности для здоровья подвергается переработке, что только повышает важность программ обеспечения качества со стороны поставщиков всех других ингредиентов по
определению факторов риска и их устранению.
Одним из основных потенциальных факторов риска для предприятий общественного питания является перекрестная контаминация
продуктов микроорганизмами из сырьевых не переработанных материалов или от персонала, которую можно предотвратить путем:
а) выявления процедур и мероприятий, способных привести к загрязнению пищевых продуктов;
б) определения тех условий окружающей среды, которые при-
годны для роста и размножения микроорганизмов и их переноса на
поверхности, контактирующие с продуктами.
Как правило, с перекрестной контаминацией борются следующими методами:
– использование цветной маркировки для сырого или приготовленного мяса, курицы, рыбы;
– применение трех раздельных систем (раковин) для мойки, ополаскивания и дезинфекции всех кухонных приспособлений;
136
– регулярное применение дезинфектантов для очистки всех поверхностей контакта с пищевыми продуктами;
– правильное использование средств для мытья и дезинфекции
рук;
– по возможности следует избегать попадания в предприятие
общественного питания таких опасных видов сырья, как цельные яйца, тушки цыплят или рыбы.
Для предотвращения неконтролируемого размножения бактерий
необходимо контролировать сроки хранения и температурные режимы, что достигается путем:
а) определения сроков и условий хранения для всех поступающих
ингредиентов и соблюдение их в ходе транспортировки;
б) жесткого соблюдения принципа FIFO (First In, First Out) (здесь
– «первым поступил, первым использован»);
в) определение максимального времени приготовления и обра-
ботки всех продуктов на всех технологических стадиях и внедрение
простой и понятной для персонала системы;
г) обеспечение возможностей мармитов поддерживать темпера-
туру выше требуемой для обеспечения безопасности приготовленного блюда.
Для формованных и замороженных говяжьих котлет, которые
приготавливаются из 100%-ного говяжьего фарша, главной ККТ,
обеспечивающей отсутствие в готовом гамбургере патогенных микроорганизмов, является тепловая обработка на предприятии общественного питания. В сырой говядине могут присутствовать сальмонеллы, золотистые стафилококки и E. coli O157, которые в ходе тепловой
обработке погибают. Несмотря на это, для минимизации обсемененности мяса патогенными микроорганизмами необходим соответствующий их контроль как у изготовителя этих котлет, так и у поставщика говядины-сырья, а также наличие у изготовителя программ мониторинга, спецификаций и контроля «правильной производственной
практики (GMP)». Таким образом, в ходе приготовления жестко контролируется температура в центре мясной котлеты.
137
8.6.2. Мониторинг
Мониторинг всех контрольных точек осуществляется руководителем предприятия общественного питания с помощью рабочих таблиц показателей. Кроме того, контроль качества продукта ведется на
протяжении всей цепи поставок и должен обеспечивать соответствие
спецификации продукта сроку годности и показателям температуры.
Все необходимые процедуры прописываются в специальном рабочем
журнале, в котором указываются важные для безопасности продукции моменты, виды работ и корректирующие воздействия.
Контрольные параметры ХАССП-анализа приведены в табл. 8.4.
8.6.3. Регистрация показателей
Результаты мониторинга ККТ следует соответствующим образом
документировать и сохранять в требуемом формате. Они должны
быть проведены и подписаны ответственным лицом. Данные необходимо хранить не менее 1 года.
8.6.4. Верификация
Чтобы удостовериться в эффективной работе системы ХАССП,
ее необходимо верифицировать на предмет:
а) правильности определения контрольных точек, позволяющих
контролировать все известные потенциальные факторы риска;
б) эффективности мер контроля.
138
Таблица 8.4
Технологическая
стадия
Факторы риска
Предупредительные
меры
Критические
пределы
Процедуры
мониторинга
Корректирующие
воздействия
Приемка
сырья
Рост и размножение
микроорганизмов
при нарушениях
температурного
режима
Контроль
температуры
Говяжьи
котлеты
18 °C
Салат-латук –
1-4 °C
Лук репчатый –
1-4 °C
Контроль
всех поступающих
партий
Отработка при выходе за критические
пределы, уведомление дистрибьютора
Присутствие
инородных тел
Контроль
целостности
упаковки
Вся упаковка
должна быть
неповрежденной
и герметичной
То же
То же
Хранение
Перекрестная контаминация
а) посторонними
примесями
Полное укрывание
продуктов
Отсутствие
не накрытых
участков
Визуальный
контроль
Накрыть продукт;
в случае очевидного
загрязнения – отбраковать
б) рост и размножение микроорганизмов при нарушениях
температурного
режима
Накрывание
во избежание
загрязнения
То же
То же
То же
138
Матрица контрольных параметров ХАССП при приготовлении гамбургеров
139
Продолжение табл. 8.4
Технологиче-
ская стадия
Факторы риска
Предупредительные
меры
Критические
пределы
Процедуры
мониторинга
Корректирующие
воздействия
Контроль температуры во избежание роста и размножения
микроорганизмов
Говяжьи котлеты
18 °C
Салат-латук –
1-4 °C
Лук репчатый –
1-4 °C
Ежедневная
регистрация
температуры
Уведомить инженера; при выходе за критические пределы –
отбраковать
Контроль товарных
запасов
Указанный срок
годности
Применение
принципа FIFO
(ежедневно)
Отбраковка
продуктов
с истекшим сроком годности
Предварительная подготовка
1) Майонез
а) переливание
в лотки для
промежуточного хранения
Инородные тела
Полное укрывание
продукта
Отсутствие
не накрытых
участков
Визуальный
контроль
Накрыть продукт;
в случае очевидного загрязнения
– отбраковать
Химические
и микробиологиче-
ские
Использование
чистых и
продезинфицированных посуды
и приспособлений
Перед
использованием
посуду и приспособления вымыть и
продезинфицировать
То же
Не использовать
грязную посуду.
Провести повторный инструктаж
Перекрестная
контаминация
Использование
чистых и продезинфицированных
лотков и лопаточек
То же
То же
То же
139
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]