Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
7. ВНЕДРЕНИЕ ПЛАНА ХАССП
Существуют несколько подходов к внедрению систем ХАССП и,
соответственно, к их верификации и поддержанию в рабочем состоянии.
Все технологические операции осуществляются в рамках заданных ограничений, которые чаще всего обусловлены финансовыми и
временными ресурсами. При внедрении плана ХАССП необходимо
обеспечить максимальный охват всех возможных параметров с учетом тех ограничений, которые характерны именно для данного предприятия. Аналогичным образом при верификации и поддержании
системы ХАССП необходимо обеспечить доступ к соответствующим
ресурсам, необходимым для того или иного вида деятельности.
7.1. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ МЕРЫ. ПРОВЕРКА МЕР КОНТРОЛЯ
И СИСТЕМ КОРРЕКТИРУЮЩИХ ВОЗДЕЙСТВИЙ
Важность системы ХАССП как способа снижения рисков в об-
ласти безопасности пищевой продукции обусловлено структурированным подходом к оценке факторов риска и их вероятности. Следовательно, перед внедрением плана ХАССП целесообразно и далее использовать этот подход.
Очень важно ещё раз проверить меры контроля и понять, что бу-
дет происходить в случае сбоя. Осуществить это можно с помощью
структурированного подхода к анализу последствий сбоев в ККТ.
Для проверки ККТ необходимо рассмотреть все возможные сбои
на этом участке, их причины и последствия. Затем следует оценить
уже существующие меры контроля, системы корректирующих воздействий и любые дополнительные меры по повышению надежности
и эффективности системы ХАССП.
Такой подход во многом зависит от сплоченности команды
ХАССП и ее способности определить возможные причины сбоев, то
есть команда должна уметь анализировать то, что раньше в голову не
приходило, и рассматривать самые невероятные последствия. После
121
того, как эта работа будет проделана, уже будет довольно просто определить и внедрить дополнительные меры контроля, которые помогут минимизировать отклонения в ККТ, повысить эффективность
корректирующих воздействий и не допустить пропуска отклонений
из-за сбоев процедуры мониторинга.
И когда будет достигнута полная уверенность, что предусмотрены все необходимые меры, тогда план ХАССП будет валидным, и
можно приступать к его внедрению.
7.2. ТРЕБОВАНИЯ К СТАДИИ ВНЕДРЕНИЯ
И НЕОБХОДИМЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Внедрение плана ХАССП происходит в несколько этапов с раз-
ными видами деятельности, причем внедрение может осуществляться
на основе разных подходов, обусловленных особенностями бизнеса и
наличием необходимых ресурсов.
Для успешного внедрения системы ХАССП необходима профессиональная подготовка, но ее необязательно проводить на каких-то
внешних курсах – преподавателей можно подготовить из числа членов команды ХАССП, и они затем будут проводить тренинги и обучать персонал предприятия.
Если внедрение системы ХАССП проводится по тщательно продуманному плану, зачастую большие ресурсы не требуются. План
внедрения помогает эффективно расходовать ресурсы именно на те
области, которые действительно важны для бизнеса с точки зрения
обеспечения безопасности продукции.
Различные подходы к внедрению. Подходы к внедрению могут
быть разными, но в основном используются два из них – «все сразу»
или постепенное совершенствование. При первом подходе ожидают,
когда все предварительные этапы и анализы будут окончены, и внедряют все сразу, тогда как при втором подходе внедряют отдельные
элементы системы по мере их завершения.
122
У таких подходов есть свои преимущества и недостатки, но на
практике для большинства пищевых предприятий второй подход оказался более приемлемым.
Внедренческая команда. Бывает полезно создать особую вне-
дренческую команду, в которую будут входить некоторые представители исходной команды ХАССП и лица, способные перевести план
ХАССП в реальные действия.
Работа этой внедренческой команды начинается с достижения согласия по методу внедрения и с разработки его плана. Кроме того, о
ходе внедрения необходимо регулярно отчитываться перед руководством. Главное на стадии внедрения – это профессиональная подготовка персонала.
Планирование работ по внедрению. Члены внедренческой команды должны разработать план работ по внедрению с перечислением всех необходимых мероприятий. Обычно эти мероприятия делят
на три основные области:
– внедрение систем управления в ККТ (мониторинга, корректирующих воздействий и создания систем регистрации данных);
– дополнительные меры по внедрению системы ХАССП, например, по совершенствованию оборудования и рабочих помещений;
– обучение и профессиональная подготовка.
Как правило, на этой стадии составляется подробный список всех
необходимых мер с указанием ответственных за них лиц и реальных
сроков выполнения. Этот план действий должен постоянно изменяться по мере продвижения работ и служить инструментом для обеспечения всех намеченных мер. В результате после проверки исполнения
отдельных конкретных заданий их можно удалять из списка, и поэтому на стадии планирования этот список должен быть тщательно и
подробно проработан.
123
7.3. ВЕРИФИКАЦИЯ ВНЕДРЕНИЯ
И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ ЕГО ЗАВЕРШЕНИЯ
Приняв на стадии планирования решение об использовании того
или иного метода внедрения, устанавливают методы мониторинга и
корректирующие воздействия. Имеются уже необходимые оборудования и помещения, персонал получил соответствующую профессиональную подготовку, и для внедрения разработанного плана ХАССП
осталось провести следующие работы:
– вести мониторинг ККТ;
– при необходимости осуществить те или иные корректирующие
воздействия;
– задокументировать результаты.
Именно после этого система ХАССП «оживает», и повседневное
управление в ККТ становится прямой рабочей обязанностью персонала и начинается переход в режим верификации, то есть подтверждения правильности всех действий, зафиксированных в плане
ХАССП.
На стадии верификации сразу же проводится аудит внедренной
системы ХАССП – это помогает как можно быстрее обнаружить сбои
в работе системы и внести соответствующие изменения.
7.4. ПОДДЕРЖАНИЕ РАБОТОСПОСОБНОСТИ
СИСТЕМЫ ХАССП
Требования к «техническому уходу» за системой ХАССП (вклю-
чая ее верификацию) обычно обсуждаются в ходе разработки плана
ХАССП и вносятся в соответствующую документацию.
Поддержание работоспособности системы ХАССП относится к
наиболее слабым ее звеньям, так что соответствующие требования
необходимо рассматривать системно. Аналогичные процедуры применяются также относительно ПООПУ и оПООПУ.
В зависимости от имеющихся мер контроля работы по верифика-
ции могут быть разными, но они всегда включают ту или иную фор-
124
му аудита и анализа данных с применением по необходимости тех
или иных дополнительных методов анализа. Мероприятия по поддержанию работоспособности системы подразумевают ее постоянное
«осовременивание» и обеспечение надежности контроля существенных факторов риска. Сюда относятся ведение необходимой документации, отслеживание происходящих изменений и учет новых факторов риска, которые могли повлиять на продукцию и имидж фирмы.
Будучи частью общей производственной фирменной культуры, все
эти виды деятельности распространяются на весь персонал компании.
Бывает довольно полезным свести требования к поддержанию
работоспособности системы ХАССП и ПООПУ в единый документ и
включить его в план ХАССП. Несмотря на то, что наличие подобного
сводного документа не входит в принципы ХАССП, он приносит
практическую пользу всем и демонстрирует используемый подход.
Как и сама система ХАССП, такой сводный документ по ее верификации тоже подлежит аудиту на соответствие.
125
8. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
8.1. ФАКТОРЫ РИСКА
К типичным для общественного питания факторам риска относятся:
– микробиологические, а именно присутствие в предлагаемых по-
сетителям блюдах патогенных микроорганизмов и/или продуцированных ими токсинов, причем эти факторы риска особенно характерны для
сырых продуктов, при нарушениях температурных режимов хранения и
недостаточной тепловой обработке, а также из-за перекрестной контаминации вследствие несоблюдения санитарно-гигиенических норм и
плохого разделения сырья и готовой продукции;
– химические, обусловленные присутствием в пище незадеклари-
рованных аллергенов; это может быть следствием несоответствия состава блюда рецептуре, недостаточного контроля сырьевых материалов, неправильного разделения сырья и готовой продукции, перекрестной контаминации в ходе переработки продуктов, а также ошибками при этикетировании и составлении меню; присутствие токсичных
химических веществ, например, остатков моющих средств и средств
борьбы с амбарными вредителями, бывает обусловлено неправильным хранением, нарушениями ПООПУ или неправильным обращением с химикатами;
– физические, то есть присутствие в пище твердых или острых
кусочков металла, стекла или иных инородных тел, что, как правило,
связано с недостаточностью ПООПУ или слабостями их контроля.
8.2. ТИПОВЫЕ МЕРЫ КОНТРОЛЯ
В общественном питании большинство химических и физических
факторов риска преимущественно контролируют с помощью ПООПУ. В
связи с этим для постоянного и непрерывного контроля факторов риска
очень важно правильно разработать, использовать и проверять эти программы обеспечения обязательных предварительных условий.
126
Контроль микробиологических факторов риска обычно осущест-
Группа 1.
Блюда и гарниры
без применения тепловой
обработки
Группа 2.
Полуфабрикаты
для использования
в тот же день
Группа 3.
Блюда с комплексными
рабочими операциями
• Салатная зелень
• Свежие овощи
• Салат коулсло, салаты
с дрессингами
• Сырая рыба для суши
• Мясная нарезка
• Сырная нарезка
или тертый сыр
• Салаты с мясом (из за-
ранее приготовленных
мясных полуфабрикатов)
• Жареные цыплята
• Рыба жареная или при-
готовленная на гриле
• Гамбургеры, сосиски
и т. п.
• Мясные продукты,
жаренные или приготовленные на гриле
• Разогретые овощи
• Вареные яйца
• Супы
• Подливы
• Соусы
• Блюда из риса
• Полуфабрикаты блюда
(например, на основе макаронных изделий, соуса
чили и риса)
• Салаты с мясом (из
мясных продуктов, требующих предварительной тепловой обработки)
вляется с помощью соответствующих температурных режимов тепловой обработки, холодильного хранения и хранения в обогреваемых
шкафах. Для правильного осуществления санитарно-гигиенических
мероприятий и разделения зон сырья и готовой продукции разрабатывают и применяют соответствие ПООПУ.
8.3. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПОДХОДЫ
Какой подход использовать при внедрении систем ХАССП в общественном питании, зависит от того, что взять за основу – положения Кодекса Алиментариус [5] или упрощенные применительно к
общественному питанию положения британских стандартов [4]. На
предприятиях, работающих в соответствии с положениями Кодекса
Алиментариус, на одной из первых стадий пункты меню группируют
так, чтобы можно было использовать модульную систему ХАССП.
Упрощенная форма такой группировки показана в табл. 8.1, где блюда разделены на группы в зависимости от наличия стадии тепловой
обработки и комплексности рабочих операций.
Таблица 8.1
Пример разделения блюд на группы в системе общественного питания
127
8.4. ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
Помимо проблем, обусловленных различиями описанных выше
«продуктового» и «технологического» подходов, в системе общественного питания встречаются и другие трудности, связанные с разработкой
системы ХАССП и последующим управлением ею. На стадии разработки зачастую приходится сталкиваться с проблемами профессиональной подготовки персонала, отсутствием кадров для работы в команде ХАССП и недостаточным пониманием факторов риска для принятия решений относительно безопасности продукции. Несмотря на то,
что на предприятиях общественного питания работников может быть
меньше, чем на пищевых производствах, имеющиеся сотрудники зачастую теснее связаны с повседневными операциями и лучше понимают
свои технологические процессы; в то же время они хуже знают систему
ХАССП и могут пропустить существенные факторы риска, особенно в
небольших столовых и буфетах. Освоить принципы ХАССП можно на
курсах повышения квалификации, однако требуемые знания в области
факторов риска и механизмов их контроля получить труднее. Лучше
всего их получать с помощью стороннего консультирования, но работать с такими консультантами тоже довольно трудно, так как они могут
быть весьма далеки от проблем этого бизнеса, и подобрать нужного
консультанта с требуемыми знаниями и опытом весьма непросто. Вместе с тем хороший консультант, выступающий заодно в роли инструктора, может оказаться очень полезным для разработки и внедрения эффективной системы ХАССП.
Определенные проблемы связаны также с системой мониторинга
и документирования параметров системы ХАССП. Особенно это касается выделения времени и необходимого оборудования для контроля ККТ (и ПООПУ) и негативного отношения к «бумаготворчеству».
Здесь главное понять, что в применении принципов ХАССП и документообороте допустима определенная гибкость и что необходимые
ресурсы можно выделять только на важнейшие для безопасности
продукции участки.
128
8.5. НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ
СИСТЕМЫ ХАССП В СЕТЕВЫХ КАФЕ И РЕСТОРАНАХ
Для общественного питания или кейтеринга характерен широкий
спектр различных операций разной степени сложности и комплексности, для каждой из которых существуют свои проблемы, связанные с
ХАССП. Для сетевых предприятий общественного питания (с гамбургерами или цыплятами, с хот-догами или пиццей) основой являются
постоянство качества продукции и простота ее приготовления, так что в
Москве или в Майами, в Чикаго или в Шанхае всегда можно получить
одно и то же. Это подразумевает высокий уровень стандартизации ингредиентов, продуктов и технологий. Человек, работавший на кухне в
том или ином предприятии данной сети, независимо от своего местонахождения может прийти в другое предприятие сети и почувствовать себя «дома» (о языковых трудностях мы здесь не говорим) и способен
приготовить большинство из предлагаемых пунктов меню.
Еще одним важным отличием сетевых предприятий общественного питания (как и других кафе и ресторанов) является скорость обслуживания. Эта особенность заставляет использовать менее сложное
меню, например пиццу или бургеры, простые и одинаковые по способу приготовления, что позволяет существенно снизить перемещение
ингредиентов и персонала по кухне.
Таким образом, с учетом вышеуказанных принципов постоянства
и простоты, сетевые кафе и рестораны просто предназначены судьбой
для внедрения систем ХАССП, особенно более зрелых их вариантов,
отказавшихся от составления планов ХАССП для каждого вида продукции (так называемого «продуктового» подхода»). Для таких сетевых предприятий больше подходит «технологический» или «модульный» подход,
Для сетевых кафе и ресторанов отдельные части плана ХАССП
обычно разрабатываются в головных офисах. Централизация таких
функций, как профессиональное обучение, обеспечение цепи поставок
и службы качества, означает, что персонал отдельного кафе или ресто-
129
рана может сосредоточиться только на выполняемой работе. К мониторингу ККТ и корректирующим воздействиям в случае сбоев применяется системный подход. Новые продукты и технологии перед их внедрением тщательно тестируют, вносят необходимые изменения, и толь-
ко после этого запускают в производство. Соответствие принципам
системы ХАССП постоянно отслеживается, и при необходимости в го-
ловном офисе в нее вносятся соответствующие изменения.
Основные отличия. Сетевые кафе и рестораны в разных местах
имеют одинаковую планировку, оборудование и ассортимент. Благодаря этому факторы риска и меры их контроля, как правило, одни и
те же и отличаются лишь небольшими различиями, обусловленными
особенностями конкретного расположения и местного законодательства. Обычно у таких предприятий нет места и средств для внедрения
автоматизированных средств мониторинга и контроля типа металлодетекторов или рентгеновских установок. Ингредиенты обычно поставляются уже в нарезанном виде (то есть обнаружение металлов
осуществляется фирмой-поставщиком). Если же в конкретном кафе
или ресторане все-таки обнаруживаются те или иные проблемы, их
решают путем визуального контроля (например, могут поломаться
корзины для обжаривания во фритюре из-за усталости или дефекта
металла, и при еженедельной проверке этих корзин в случае обнаружения дефектов проволоки их отбраковывают и заменяют). На линии,
где смонтирован металлодетектор, это не является ККТ, но в данных
конкретных обстоятельствах физическая целостность таких корзин
требует соответствующего контроля.
8.6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
8.6.1. Приготовление гамбургеров в сети предприятий
быстрого питания
Обычно считается, что применять систему ХАССП в работе пред-
приятий общественного питания труднее, поскольку приходится считаться с большим количеством различных операций по приготовлению
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]