Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
опыт в области физических загрязнений, знаний и опыта в области токсикологических исследований в пищевой промышленности попрежнему не хватает. Это делает анализ химических факторов риска
членами команды ХАССП наиболее трудным. Для многих предприятий
эти вопросы относятся, прежде всего, к существующей цепи поставок
ингредиентов, так что для обеспечения их безопасности для здоровья
необходим строжайший контроль работы поставщиков.
Аналогично микробиологическим факторам риска, уровень риска
для потребителя, обусловленный химическими факторами, также зависит от потребителя готового продукта, так что могут быть различные подходы к продуктам, предназначенным для человека, и к кормам разных видов животных.
В питании человека содержание соли и жира в настоящее время
при ХАССП-анализе не относится к факторам риска. Это обусловлено, прежде всего, тем, что при разнообразии рациона человека содержание соли и жира в отдельных продуктах не представляет опасности
до тех пор, пока они не потребляются в чрезмерных количествах.
Опасность здесь заключается в том, что снижение их содержания,
особенно соли, может привести к повышению вероятности роста и
размножения патогенных микроорганизмов.
Химическая контаминация пищевого сырья может произойти на
любой стадии производства и потребления продукции от выращи-
вания растительного сырья до употребления в пищу готового продукта. Воздействие химических контаминантов на человека может
длиться многие годы (иметь хронический характер), как это бывает в
случае канцерогенных или накапливающихся в организме веществ
(например, ртути), или происходить быстро (проявляться в острой
форме), как это бывает в случае аллергенов.
3.5.1. Микотоксины
Микотоксины продуцируются в виде вторичных метаболитов некоторыми грибами и могут оказывать длительное канцерогенное действие при их низком содержании в пищевом продукте или острое
61
токсическое действие при высоком. В развитых странах острые отравления микотоксинами встречаются очень редко, они более характерны для развивающихся стран, где пищевые ресурсы ограничены.
Микотоксины обычно относят к категории химических факторов
риска, хотя раньше их зачастую относили к биологическим факторам,
поскольку они являются продуктами роста микроорганизмов.
Согласно данным ЕМAN (European Mycotoxins Awareness
Network, Европейская метотоксиновая информационная сеть), любой
вид растительного сырья, хранящийся более нескольких суток, является субстратом для роста плесеней и, следовательно, образования
микотоксинов, причем как в регионах с тропическим, так и с умеренным климатом (в зависимости от видов грибов). Микотоксины могут
присутствовать в зерновых культурах, орехах, сухофруктах, кофе, какао, специях, семенах масличных культур, в горохе и фасоли, а также
в плодах, особенно в яблоках. Кроме того, микотоксины могут попадать в пищевую цепь через мясные и другие продукты животного
происхождения (яйца, молоко и сыр) в результате кормления скота и
птицы контаминированными кормами. Иногда микотоксины обнаруживаются в пиве и вине из-за использования зараженного ячменя,
других зерновых культур или винограда.
Большинство микотоксинов после их образования очень стабильны и не разрушаются в ходе переработки, в том числе высокотемпе-
ратурной. Именно поэтому главное для защиты здоровья населения
это предотвращение попадания микотоксинов в пищевую цепь, и основные усилия производителей пищевых продуктов направлены на
предупреждение роста плесеней в ходе выращивания и хранения растительного сырья, а также на отбраковку зараженного плесенью сырья на самых ранних звеньях пищевой цепи. Вместе с тем неправильное хранение продукции в любом звене этой цепи может стать причиной развития плесеней и образования микотоксинов, что еще раз
подчеркивает важность правильного выбора режимов хранения сырья, материалов и готовой продукции.
62
На национальном и международном уровнях микотоксины являются предметом продолжающихся исследований и оценки рисков, причем
во многих странах приняты предельно допустимые нормы по их содержанию в пищевых продуктах и сырье. Вместе с тем, как и по многим другим химическим факторам риска, нормативные показатели в
разных странах отличаются. Частично это обусловлено различиями в
рационе, но само существование таких различий означает, что фирмы,
занимающиеся экспортом и импортом пищевых продуктов и сырья,
должны обращать особое внимание на предотвращение и контроль образования микотоксинов. Из-за потенциальной опасности длительного
воздействия микотоксинов считается, что их содержание в пище должно быть до минимального технологически возможного уровня.
Афлатоксины. В большинстве стран на присутствие афлатоксинов заданы предельно допустимые нормы. Эти афлатоксины продуцируются плесенью Aspergillus flams и некоторыми другими плесенями, растущими на пищевых материалах. Среди них выделяют
шесть афлатоксинов, четыре из которых (Bl, В2, G1 и G2) обнаруживаются в различных пищевых продуктах, а два (Ml и М2) представляют собой метаболиты, обнаруженные в молоке лактирующих животных, которые кормились содержавшими афлатоксины кормами.
Чаще всего встречается афлатоксин В1 (в арахисе и зерновых культурах, особенно в кукурузе).
Зерновые культуры обычно заражаются афлатоксинами в ходе
выращивания или хранения. В ходе выращивания при существовании
стрессовых для растения условий (например, при повреждении насекомыми или в период засухи) риск контаминации этой плесенью возрастает. При неправильных условиях хранения, в частности при повышенной влажности, вероятность контаминации также возрастает.
Для контроля содержания микотоксинов в готовой продукции необходимо знать факторы риска для каждого вида сырья и условия хранения на складе.
Патулин. Этот микотоксин встречается во фруктах и фруктовых
соках. Продуцируется он несколькими видами Penicillium spp. и считается канцерогенным. Высокие концентрации патулина могут вы-
63
звать острые проявления в виде кровотечений и отечности. Присутствие патулина в пищевых продуктах обычно бывает обусловлено использованием плесневелого сырья, чему можно воспрепятствовать
путем эффективных мер контроля в рамках системы ХАССП.
Деоксиниваленол (ДОН). ДОН относится к группе трихотеценов, которые особенно важны из-за их присутствия в зерновых культурах. Трихотецены продуцируются различными грибами, но чаще
различными видами фузарий.
3.5.2. Токсины рыбы, моллюсков и ракообразных
Токсины из гидробионтов попадают в пищевую цепь из-за контаминации моллюсков и рыбы токсичными динофлагеллятами и диатомными водорослями, а также из-за роста в рыбопродуктах некоторых штаммов бактерий. Основные проблемы связаны с моллюсками,
питающимися путем фильтрации воды, а именно с мидиями, устрицами и другими двустворчатыми моллюсками, в тканях которых по
мере фильтрации морской воды накапливаются динофлагелляты, но
заболевания могут вызываться и потреблением рыбы с повышенным
содержанием динофлагеллятов и диатомных водорослей.
Большинство проблем с токсинами гидробионтов обусловлены поставками сырья, поскольку эти токсины могут присутствовать в сырье,
полученном из районов с зараженной водой, например в период «красных приливов». Образование токсинов вследствие роста микроорганизмов, особенно в случае скумбриевых рыб, можно предотвратить путем правильного холодильного хранения после вылова рыбы. Отравление токсином рыбы фугу можно предотвратить лишь тщательным удалением внутренних органов этой рыбы, но даже в этом случае она остается пищевым продуктом с высокой степенью риска.
3.5.3. Моющие средства
Одними из наиболее распространенных «производственных» химических примесей являются остатки моющих и дезинфицирующих
64
средств на рабочих приспособлениях, в трубопроводах и на оборудовании, которые могут попасть в продукт.
Члены команды ХАССП должны проанализировать последствия
процедур мойки и очистки, причем возможные проблемы можно предотвратить путем использования нетоксичных моющих средств «пищевого качества», применения методов санитарно-гигиенического
конструирования машин и аппаратов и надлежащего управления процедурами мойки. Это включает соответствующую профессиональную
подготовку персонала, инспектирование оборудования после проведения мойки и проверку применяемых на предприятии моющих
средств.
3.5.4. Остатки пестицидов
Пестицидами называют любые химические средства защиты. К
ним относятся:
– инсектициды;
– гербициды;
– фунгициды;
– средства защиты древесины;
– биоциды для защиты кирпичной кладки;
– репелленты;
– средства защиты складов с пищевой продукцией;
– средства защиты от амбарных вредителей;
– корабельные лаки и краски;
– средства личной и производственной гигиены.
Пестициды используют везде и в сельском хозяйстве, и в промышленности, в кораблестроении, и в быту. Что касается безопасности пищевых продуктов, то наиболее важны сельскохозяйственные
пестициды, однако не следует забывать и о возможности контаминации из других источников.
В сельском хозяйстве пестициды используют для защиты растений и повышения урожайности, а после сбора урожая – для его защиты в ходе хранения. Не все пестициды безопасны для производства
пищевых продуктов (например, опасность представляют пестициды,
65
применяемые для защиты древесины), причем даже те, которые считаются безопасными, могут в высоких концентрациях представлять
опасность для здоровья.
С точки зрения безопасности пищевых продуктов необходимо четко представлять себе все факторы риска, обусловленные их присутствием в сырье на любой стадии его переработки. Необходимо также
знать, какие пестициды разрешены к применению, и каковы в каждом
случае предельно допустимые безопасные нормы. Меры контроля
должны быть предусмотрены в системе ХАССП и обеспечивать невозможность превышения этих норм в выпускаемой готовой продукции.
Помимо сырья, непосредственно контактирующего с пестицидами, следует также учитывать возможность перекрестной контаминации пестицидами, в том числе на производстве (например, средствами борьбы с амбарными вредителями). Меры контроля следует включить в ПООПУ.
3.5.5. Аллергены и пищевая непереносимость
Некоторые компоненты пищевых продуктов могут негативно
влиять на отдельных людей, и такие ингредиенты обычно называют
аллергенными или непереносимыми. Реакция организма на эти компоненты может быть от слабой до очень сильной в зависимости от
дозы и чувствительности человека к конкретному компоненту. У людей, страдающих сильной аллергией, наблюдаются остро выраженные анафилактические симптомы.
Существуют различные механизмы негативной реакции человека
на пищу, в том числе:
иммунологически опосредованные:
– реакции, опосредованные IgE («истинная аллергия»);
– реакции, обусловленные нарушением работы клеток слизи-
стой кишечника;
– реакции неясной причины;
реакции неиммунологического характера:
– нарушения в работе ферментной системы;
– реакции под воздействием фармакологических средств;
66
реакции, обусловленные поведенческо-психологическими фак-
торами.
Аллергены обычно рассматриваются как химические факторы
риска, поскольку они представляют собой химические соединения
(как правило, белковой природы), входящие в состав пищевых продуктов и вызывающие соответствующие реакции в организме чувствительных к ним людей. Поэтому их следует учитывать при защите
здоровья определенных групп населения.
Типичными аллергенными пищевыми продуктами считаются:
– арахис;
– орехи;
– яйца;
– молочные продукты
– моллюски и ракообразные;
– рыба;
– соя;
– пшеница.
Этот список зачастую называют «главной восьмеркой» аллергенов («топ-8») из-за частоты их встречаемости, однако в разных странах этот список может быть разным в зависимости от чувствительности населения к различным пищевым ингредиентам.
Производители и переработчики пищевых продуктов, содержащих аллергенные компоненты, должны применять методы контроля
сырья, эффективное этикетирование упаковок с продукцией, контроль способов переработки производственных отходов и надлежащую мойку, и очистку оборудования. На этикетке должны быть приведены правильные сведения о составе продукта с выделением потенциально аллергенных компонентов. Тем производителям и переработчикам, которые имеют дело с различными видами продуктов,
следует рассмотреть возможности перекрестной контаминации аллергенными компонентами тех продуктов, на этикетке которых возможные аллергены не указаны. Это особенно важно в циклах перера-
67
ботки производственных отходов и брака, так что эти вопросы следует включать в планы ХАССП-анализа. Необходимо также учитывать
и оценивать возможности неправильного этикетирования из-за использования «не той» упаковки, например, фасования готового к
употреблению продукта в упаковку для другого.
3.5.6. Тяжелые металлы
Металлы могут попасть в пищевые продукты самыми разными
путями, причем в высокой концентрации они должны стать объектом
пристального внимания. Наиболее важными источниками попадания
металлов в пищу являются:
– загрязненная окружающая среда;
– почва, на которой выращивается растительное сырье и пасется
скот;
– оборудование, приспособления и контейнеры, используемые
для приготовления, переработки и хранения пищевых продуктов;
– технологическая вода;
– химические соединения, применяемые для обработки почв.
Особого внимания заслуживают такие металлы, как олово (из тары из оловянистой жести), ртуть (в морепродуктах), а также кадмий и
свинец из загрязненной окружающей среды. Не следует забывать
также о мышьяке, алюминии, меди, цинке, сурьме и висмуте, влияние
которых на человека в последнее время активно изучается.
3.5.7. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения
Азот естественным образом присутствует в окружающей нас среде, во многих продуктах растительного происхождения, а также используется в составе удобрений.
Исторически нитриты и нитраты добавляли и добавляют к самым
разным продуктам в целях их консервации. Подобное сознательное
использование нитритов и нитратов жестко регламентируется национальными нормативными актами, поскольку при высоком их содержании, а также при содержании N-нитрозосоединений в пищевых
68
продуктах может проявляться токсический эффект, в том числе канцерогенный, а у детей может вызываться метгемоглобинемия.
Члены команды ХАССП должны обеспечить, чтобы внесение в
продукты нитритов и нитратов не превышало разрешенных безопасных уровней, и чтобы были предприняты надлежащие меры по снижению риска контаминации ими продукции из других источников и
ингредиентов, что может привести к превышению общего допустимого содержания нитритов, нитратов и N-нитрозосоединений.
3.5.8. Полициклические ароматические углеводороды
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) состоят из
связанных друг с другом бензольных колец, считаются наиболее обширным классом природных канцерогенов и встречаются в воде, воздухе, почве и пищевых продуктах. Источником ПАУ служат продукты горения угля, в том числе при приготовлении пищи на открытом
огне, выхлопные газы двигателей внутреннего сгорания, продукты
перегонки нефти, продукты копчения и табачный дым.
3.5.9. Пластификаторы и другие добавки к полимерам
Из-за своей токсичности некоторые пластификаторы и другие до-
бавки к полимерным материалам требуют особого внимания, поскольку
они способны мигрировать из упаковки в пищевые продукты. Скорость
такой миграции зависит от присутствия других компонентов и типа
пищевого продукта. Например, в продукты с высоким содержанием
жира миграция происходит быстрее, чем в другие типы продуктов.
Состав полимерных материалов, вступающих в контакт с пищевыми продуктами, жестко регламентируется нормативными актами,
как и максимально допустимая скорость миграции. Члены команды
ХАССП должны знать действующие нормы в области упаковки пищевых продуктов и пластиковых рабочих приспособлений, а также
предусмотреть соответствующие меры контроля в системе ХАССП и
в процессе разработки продуктов, то есть осуществлять контроли
степени миграции вредных веществ на стадии разработки упаковки.
69
3.5.10. Остатки ветеринарных препаратов
В пищевые продукты могут попадать следы гормональных препаратов, регуляторов роста и антибиотиков. Во многих странах применение гормональных препаратов и регуляторов роста в производстве продукции пищевого назначения запрещено, а использование
антибиотиков и других лекарственных препаратов жестко контролируется. Высокое содержание антибиотиков в пищевых продуктах вызывает проблемы из-за возможности проявления у отдельных людей
сильных аллергических реакций. Аналогичным образом следы гормональных препаратов и регуляторов роста могут привести к проблемам со здоровьем – считается, что чрезмерное использование антибиотиков в ветеринарии снижает эффективность применения антибиотиков в лечении людей. Члены команды ХАССП должны учитывать возможности такой контаминации сырья и продукции и использовать соответствующие меры контроля их содержания, в том числе
контроль поставщиков сырья и приемочный контроль.
3.5.11. Синтетические пищевые и технологические добавки
В пищевой промышленности химические добавки применяют не
только для повышения безопасности продукции для здоровья, но и в
технологических целях, в том числе для улучшения внешнего вида,
вкуса и аромата продуктов. В некоторых случаях такие добавки сами
по себе полезны для здоровья, например, витамины.
Во всех странах применение пищевых и технологических добавок регламентировано нормативными актами. В Европе добавки
классифицируются по их назначению (например, консерванты, подкислители, эмульгаторы и т.д.) и существуют жесткие нормы их внесения в различные группы пищевых продуктов. Тем самым создан
список разрешенных добавок. Если какая-то добавка в той или иной
стране включена в список разрешенных, то считается, что она прошла
соответствующие токсикологические испытания и признана консультативным советом экспертов безопасной для здоровья.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]