Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 89 / 169 10 11 12 13 14 15 16 > Следующая >>>

Таблица 4.1

Рубрика

Кодекс Алимментариус

Предмет ПООПУ

Судественные моменты

Переработка пищевых продуктов: здания и сооружения

Место и размещение

 Необходимо оценить возможность контаминации от промышленных выбросов, сельскохозяйственных вредителей, подтоплений и отходов производства

 Конструкция и схема размещения должна учитывать необходи- мость предотвращения перекрестной контаминации

Здания и сооружения

 Конструкция и схема размещения должна учитывать необходи-

мость предотвращения перекрестной контаминации

 Все конструкции и соединения должны быть выполнены с учетом

требований санитарно-гигиенического проектирования

 Соединения и фитинги должны предусматривать возможность

мойки и очистки и минимизировать накопления грязи и конденсата

Оборудование

 Оборудование должно поддерживаться в надлежащем состоянии  Оборудование должно быть сконструировано с учетом требований

санитарно-гигиенического проектирования, то есть облегчать процессы мойки, очистки и инспектирования

 Должны быть предусмотрены необходимые контрольно-

измерительные приборы

 Возможность контроля отходов и химических препаратов в целях

недопущения перекрестной контаминации

Помещения

 Вода в точке использования должна быть питьевого качества  Должны быть предусмотрен дренаж и удаление сточных вод  Операции мойки должны быть эффективными с точки зрения пре-

дупреждения перекрестной контаминации

 Обеспечение температурного контроля на складах

и в производственных цехах

Краткое содержание свода правил Кодекс Алиментариус относительно ПООПУ

Рубрика

Кодекс Алимментариус

Предмет ПООПУ

Судественные моменты

Переработка пищевых продуктов: здания и сооружения

 Обеспечение качества воздуха и вентиляции в целях минимизации

относительной влажности и переносимых воздушных компонентов  Освещение должно быть достаточным для проведения визуального контроля санитарно-гигиенического состояния и удовлетворять требованиям защиты от перекрестной контаминации инородными телами физической природы  Условия хранения должны предотвращать доступ амбарных вре- дителей, облегчать процессы мойки и предусматривать раздельное хранение пищевых продуктов и непищевых материалов

Производственный контроль

Контроль факторов риска для пищевых продуктов

 Применение на пищевых производствах системы ХАССП, вклю- чая наличие системы для контроля изменений

Основные аспекты систем санитарногигиенического контроля

 Контроль времени и температуры с учетом особенностей данного пищевого продукта, его упаковки, срока годности и способа употребления в пищу  Обеспечение точности показаний датчиков и регистраторов темпе- ратуры  Наличие специфических производственных операций, например охлаждения, сушки, тепловой обработки

 Применение научно обоснованных микробиологических методов  Недопущение микробиологической, химической и физической пе-

рекрестной контаминации

Требования к приемке поступающих сырья и товаров

 Контроль ингредиентов с помощью программ контроля поставщи- ков и приемочного контроля

Продолжение табл. 4.1

Рубрика

Кодекс Алимментариус

Предмет ПООПУ

Судественные моменты

Производственный контроль

Упаковка

 Обеспечение защиты продукта в системе сбыта в течение срока годности с помощью конструкции упаковки

Вода

 Применение воды питьевого качества

Управление и контроль

 Менеджеры и инспекторы должны обладать достаточными зна- ниями в области пищевой гигиены, опытом в оценке потенциальных рисков и т.д.

Документирование

 Должно вестись должным образом

Уборка и санитарногигиенические мероприятия

Уборка, мойка и очистка

 Наличие соответствующих процедур и методов  В том числе мойки и очистки уборочных приспособлений

и дренажных стоков

Программы мойки и уборки

 Определение способа и частоты проведения  Валидизация и верификация эффективности систем мойки

и уборки

Системы контроля амбарных вредителей

 Предупреждение попадания амбарных вредителей путем контроля возможных ходов, недопущения свалок мусора и размножения вредителей путем поддержания чистоты (отсутствия источников корма)

Личная гигиена

Состояние здоровья персонала

 Оценка состояния здоровья сотрудников важна для определения возможных носителей возбудителей заболеваний, переносимых с пищевыми продуктами

Болезни и травмы

 Необходимо сообщать о наличии инфекционных заболеваний  Заболевших следует отстранять от работы с пищевыми продуктами

Личная гигиена персонала

 Правильное мытье рук, использование рабочей одежды и обуви

Продолжение табл. 4.1

Рубрика

Кодекс Алимментариус

Предмет ПООПУ

Судественные моменты

Личная гигиена

Поведение персонала

 На пищевых производствах недопустимым поведением считается кашель, сморкание и сплевывание  В производственных зонах запрещается носить украшения, мо- бильные телефоны и т.п.

Посетители

 Должен производиться контроль и инструктаж посторонних посе- тителей, которые подчиняются тем же правилам, что сотрудники

Транспортировка

Общие принципы

 В ходе транспортировки должна быть обеспечена защита груза от источников контаминации и повреждений  В ходе транспортировки должен вестись контроль состояния ок- ружающей среды, в том числе температуры

Требования

 Конструкция контейнеров и транспортеров должна соответство- вать требованиям обеспечения безопасности пищевых продуктов для здоровья

Технический уход и мойка

 Включает очистку и мойку между загрузками  Использование по возможности только специализированных транс-

портных средств и контейнеров для перевозки пищевых продуктов  Применение датчиков и регистраторов температуры

Информация о продукте и предупреждение потребителей

Идентификация товарных единиц

 Должна соответствовать при необходимости эффективному отзыву продукции  Применяется в целях оборота товарных запасов

Маркировка и этикетирование продукции

 Используется для информирования об аллергенах, рецептурах и способах приготовления, а также об условиях хранения  Сведения должны излагаться простым и понятным языком, чтобы они были понятны любому представителю следующего звена пищевой цепи

Окончание табл. 4.1

Рубрика

Кодекс Алимментариус

Предмет ПООПУ

Судественные моменты

Информация о продукте и предупреждение потребителей

Обучение потребителей

 Потребитель должен быть в состоянии понять, например, важность недопущения перекрестной контаминации, контроля температуры и времени

Профессиональная подготовка персонала

Повышение сознательности и чувства ответственности

 Все сотрудники должны понимать свою роль в защите продукции от контаминации и порчи

Программы профессиональной подготовки

 Уровень подготовки должен учитывать факторы риска для данного продукта, то есть насколько важно соблюдать санитарногигиенические правила

5. РАЗРАБОТКА ПРОГРАММ И СИСТЕМ

БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Всегда при разработке нового пищевого продукта необходимо

задаваться вопросом о способности предприятия обеспечить при производстве его безопасность для здоровья потребителя. Эффективные системы ХАССП способны непрерывно ее контролировать и регулировать, однако не могут сделать безопасным заведомо опасный продукт. Наиболее эффективный способ обеспечения безопасности –

это изначально исключить потенциальные факторы риска.

Учет вопросов безопасности при разработке продукта – вопрос

сам собой разумеющийся, однако, если рассматривать все необходимые для этого факторы, то сложность достижения безопасности продукции становится очевидной. Некоторые моменты приходится учитывать уже на стадии разработки продукта, а некоторые связаны с общей культурой производства.

Система ХАССП не может работать изолированно от других ме-

роприятий – от оценки безопасности продукта и программ обеспечения предварительных обязательных условий (ПООПУ), а также от наличия ряда вспомогательных мероприятий, формирующих общую производственную культуру, которая обеспечивает выпуск безопасной для здоровья продукции.

5.1. ПРОРАБОТКА ВОПРОСОВ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Важно, чтобы безопасность пищевого продукта для здоровья по-

требителей учитывалась уже на этапе разработки, поэтому необходима общая работа и ответственность команд разработчиков продукта и ХАССП.

5.1.1. Разработка рецептуры

Большинство предприятий и фирм выпускают и расфасовывают

какой-то один тип продуктов в данном секторе пищевой промышленности, поэтому обладают большими знаниями и опытом в области потенциальных факторов риска и мерах их контроля. Зачастую разра-

ботка нового продукта представляет собой своего рода вариацию на тему уже существующих продуктов, и в этом случае логично предположить, что можно использовать те же способы контроля факторов риска. Вместе с тем важно отметить, что так бывает не всегда.

Необходимо тщательно анализировать любое изменение рецеп-

туры продукта, вероятность появления новых факторов риска и то, какое воздействие предлагаемые изменения окажут на общую безопасность продукции для здоровья потребителей.

Еще одним моментом является оценка появления новых факторов

риска при использовании новой рецептуры и поиск мер их контроля. Это требует умения оценивать новые потенциальные факторы риска.

5.1.2. Разработка безопасных технологий

На большинстве предприятий применяются традиционные и за-

рекомендовавшие себя технологические процессы – нагревание, охлаждение, ферментация и т.п. Зачастую эти технологии используют десятилетиями, причем безопасность продукции для здоровья считается чем-то самим собой разумеющимся. Вместе с тем, начиная разработку системы ХАССП, важно собрать всю необходимую информацию, подтверждающую безопасность применяемых технологических процессов с помощью ККТ, и в настоящее время принято начинать эту работу с подготовки досье и контроля важнейших факторов риска – это поможет подтвердить, что процессы, применяемые для их контроля, работоспособны, и при нормальных производственных условиях обеспечивают эффективный контроль.

В случаях, когда предлагается использование инновационных

технологий, по которым еще мало опыта и знаний, перед их внедрением необходимо изучить и оценить их безопасность.

5.1.3. Роль безопасного сырья в разработке продукта

Источниками факторов риска на производстве являются люди, производственные среды, а также сырьевые материалы. Безопасность пищевых продуктов начинается со знания безопасности используемого сырья. Несмотря на то, что контроль сырья обычно осуществляется

путем выполнения процедур по обеспечению качества со стороны поставщиков как части ПООПУ, важно сначала понять, какие факторы риска могут присутствовать в конкретных видах сырья и подобрать затем соответствующие способы их контроля. В зависимости от конкретных факторов риска это может быть программа обеспечения качества со стороны поставщиков или осуществление контроля в ходе переработки пищевых продуктов. Например, для таких ингредиентов, как сырое мясо, почти наверняка будет характерен риск контаминации патогенными микроорганизмами, а это требует осуществления определенного контроля еще до момента потребления готового продукта. Вместе с тем добиться полного отсутствия любых патогенных микроорганизмов в сыром мясе на момент его поставки на перерабатывающее предприятие практически невозможно из-за отсутствия в животноводческом хозяйстве и на бойнях соответствующих технологических операций. Тем не менее, если в производственный процесс невозможно встроить меры контроля конкретных факторов риска, то сырье должно быть на момент поставки безопасным, а это требует присутствия соответствующих мер контроля в цепи поставки.

5.1.4. Определение реального срока годности

В ходе разработки нового продукта необходимо учитывать желательный срок годности, после чего необходимо убедиться, что этот желательный срок годности реально достижим, и что продукт на момент его окончания действительно является безопасным. На срок годности продукта влияют:

– использованное сырье;

– применяемые технологии;

– свойства собственно продукта («продуктовые» факторы);

– тип упаковки;

– условия хранения, сбыта и реализации;

– условия хранения и обращения с продуктом в домашних условиях.

Срок годности ограничивается факторами, делающими данный

продукт опасным для здоровья или приводящими к его порче.

Факторы, способные сделать продукт опасным для здоровья.

Главным фактором, делающим продукт опасным для здоровья, являются патогенные микроорганизмы, которые могут попасть в продукт из сырья, а также путем контаминации в ходе переработки. Такие микроорганизмы в зависимости от внутренних «продуктовых» факторов и упаковки, от условий хранения, сбыта и реализации могут расти и размножаться.

Если некоторый патоген может присутствовать, а внутренние «продуктовые» факторы не препятствуют его росту и размножению, необходимо исследовать, какой численности эти микроорганизмы могут достигнуть. Эти данные наряду со знанием инфицирующей дозы данного микроорганизма можно использовать для оценки потенциальной опасности конкретного продукта для употребления его в пищу. Важно отметить, что если в начале исчисления срока годности в продукте могут присутствовать патогены, имеющие низкую инфицирующую дозу и данный продукт скорее всего не будет подвергаться потребителем кулинарной обработке, то этот продукт будет представлять собой потенциальную опасность для здоровья, и его рецептуру следует пересмотреть.

Достигает ли численность патогенных микроорганизмов опасного уровня. В литературе приводятся данные о росте микроор-

ганизмов в отдельных видах пищевых продуктов и препятствующих этому росту внутренних «продуктовых» факторах. Эти сведения могут дать информацию о продукте, но полностью полагаться на них при определении срока годности не стоит. В настоящее время разработано много компьютерных моделей по определению роста патогенных микроорганизмов при различных концентрациях и сочетании внутренних факторов, но для интерпретации результатов требуются знания микробиологии.

Теоретически рассчитанный срок годности должен быть подтвержден на практике для конкретного продукта. Это подтверждение осуществляется исследованием продукта на наличие всех потенциально опасных микроорганизмов в период получения теоретического срока годности и за его переделами. Образцы следует хранить в ожи-

даемых условиях, причем зачастую периодически сознательно нарушают для имитации случаев неверного обращения с продуктом.

В тех случаях, когда исследуемый микроорганизм присутствует в продукте непостоянно или в очень низких концентрациях, лучше применить так называемые «провокационные» методы анализа. При этом в продукт засевают конкретный патоген, а затем выдерживают продукт в ожидаемых условиях хранения и транспортировки. Как и в стандартных методах оценки срока годности, через определенный интервал времени в период и после истечения срока годности продукт подвергают анализу, причем иногда сознательно нарушают установленные режимы хранения.

5.2. ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

В настоящее время большинство фирм применяют в разработке

систем ХАССП модульный подход. Важно, чтобы помимо планов ХАССП все предприятия правильно оценивали безопасность выпускаемой продукции для здоровья. В модульные системы плана ХАССП обычно включают технологию (процесс), а это означает, что в каждый модуль входит некоторое количество отдельных продуктов. Кроме того, немаловажно, чтобы каждый продукт анализировался на предмет оценки его безопасности. Эта оценка направлена на выявление всех «продуктовых» факторов риска и помогает составлению письменных рекомендаций команде ХАССП. Оценка безопасности выполняется или до составления плана ХАССП, или уже после внедрения системы ХАССП.

Концепция безопасности продукта для здоровья

Оценку безопасности можно проводить и документировать по-

разному, но обычно она включает:

– оценку целевых групп потребителей и ассортимент групп; – оценку сырья; – изучение нормативных требований; – оценку рецептурных и «продуктовых факторов»;

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 89 / 169 10 11 12 13 14 15 16 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]