Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
Подобные сведения хорошо демонстрируют роль пищевых продуктов как носителя возбудителей кишечных заболеваний и подчеркивают важность контроля факторов риска в ходе производства,
транспортировки и хранения пищевых продуктов во всех звеньях цепи поставок.
3.1.1. Факторы риска и потребитель
Возвращаясь к определению факторов риска, можно видеть, что
они всегда могут причинить вред потребителю. Среди отдельных
групп населения существуют особо подверженные болезням люди
пожилые, маленькие дети, лица с нарушениями иммунитета. Поскольку все пищевые продукты предназначены для потребления любой группой потребителей, они должны быть безопасными для здоровья, а для продуктов, выпускаемых для групп населения повышенного риска, могут понадобиться дополнительные меры контроля.
Так как система ХАССП изначально разрабатывалась как средство управления безопасностью пищевых продуктов, эта безопасность с
потребительской точки зрения всегда была в центре внимания. Вместе с тем в настоящее время ХАССП применяется также в производстве кормов для животных, и в этом случае потребитель обращает
внимание на различные виды животных и использовавшиеся для них
корма. Корм для домашних животных может стать источником перекрестной контаминации продуктов для человека и самого человека, и
все подобные моменты необходимо учитывать при проведении анализа факторов риска.
Для улучшения понимания потребительского восприятия безопасности пищевых продуктов и их факторов риска изучались следующие вопросы:
– Каким продуктам потребители уделяют максимальное внимание?
– Какие звенья цепи поставок кажутся потребителям наиболее
проблемными?
– Что знают потребители о безопасности пищевых продуктов и
требованиях к обращению с ними?
41
И хотя эта область требует дальнейшего изучения, интересно вы-
Ранг
Вопросы, волнующие потребителей
в случае пищевых продуктов
Доля респондентов, обеспокоен-
ных данным
вопросом, %
Самый
высокий
Самый
низкий
Цена
Содержание соли
Пищевые отходы
Содержание жира
Содержание насыщенных жиров
Содержание сахара
Отношение к животным
Соблюдение санитарных норм при питании вне
дома
Пищевые отравления из-за сальмонелл и Е. coli
Применение пищевых добавок
Маркировка срока годности
Использование пестицидов
Продукты для детей, включая школьное питание
Расстояние транспортировки продукта
Генно-модифицированные продукты
Соблюдение санитарных норм в домашних
условиях
Корма для крупного рогатого скота
Содержание гормонов, стероидов и антибиотиков
Возбудители губчатой энцефалопатии («коровьего бешенства»)
61
50
44
44
41
41
40
37
30
28
27
26
26
24
22
20
20
20
18
яснить, что представляют собой безопасность пищевых продуктов и
их факторы риска с точки зрения потребителей. Некоторые государственные органы и неправительственные организации проводят регулярные обследования отношений потребителей, которые служат своего рода барометром существующих и потенциально опасных рисков.
Хорошим примером может служить британский двухлетний обзор
отношений потребителей (UK Biannual Public Attitudes Tracker), основанный на исследованиях Агентства по пищевым стандартам (Food
Standards Agency). По последним данным (табл. 3.2) реальные факторы риска составляют лишь менее половины вопросов, волнующих
потребителей [6].
Таблица 3.2
Ранжирование волнующих потребителей вопросов, связанных
с пищевыми продуктами
42
Такая оценка довольно полезна, поскольку с ее помощью можно
определить изменение отношения потребителей во времени. Вместе с
тем большое значение имеют задаваемые потребителям вопросы и,
соответственно, параметры опроса. Что касается табл. 3.2, интересно
отметить, что лишь 20 % опрошенных обеспокоены соблюдением санитарных норм в домашних условиях, тогда как их соблюдением при
питании вне дома обеспокоены 37 %. Сравнив эти цифры с данными
по практическому применению санитарно-гигиенических норм потребителями, можно увидеть, что отношение потребителей к их соблюдению дома несколько отличается от наблюдаемого на практике.
Так, в последнем случае выше риск перекрестной контаминации пищевых продуктов. Тем не менее, восприятие потребителей именно
такое, и производителям пищевых продуктов необходимо уметь правильно понимать информацию такого рода.
3.1.2. Оценка значимости факторов риска
Чтобы оценить, какие идентифицированные факторы риска
должны контролироваться системой ХАССП, на стадии их анализа
необходимо определить их значимость. Такое определение включает
последовательное рассмотрение всех факторов риска с попыткой
найти ответ на следующие вопросы:
– Может ли данный фактор риска быть связан с сырьем, технологией или готовым продуктом?
– При наличии этого фактора может ли он нанести вред потребителю?
В результате выявляются «существенные факторы риска», то есть
такие, которые необходимо контролировать, чтобы данный продукт
был безопасен при употреблении его в пищу. Несмотря на то, что в
рекомендациях Кодекс Алиментариус [7] обсуждается вопрос о необходимости идентификации существенных факторов риска, само это
понятие Кодексом не определено. Вместе с тем полезное его определение приводится в документе ILSI-Europe [8]: «Существенные факторы риска – это факторы риска, которые по своей природе таковы,
43
что для производства безопасных для здоровья пищевых продуктов
необходимо их устранение или снижение».
Подобная идентификация существенных факторов риска путем
оценки их вероятности и серьезности последствий должна проводиться опытными сотрудниками путем квалифицированного анализа
и основываться на точной новейшей информации. Эта задача для
многих фирм довольно трудна, и зачастую планы ХАССП оказываются неэффективными именно по причине неправильного анализа
факторов риска. Если на этой стадии сделать неправильные выводы,
то в результате система ХАССП окажется бесполезной, и фирме придется работать в условиях неверных представлений о безопасности.
Именно поэтому очень важно правильно сочетать опыт и имеющуюся
информацию, а неопытные члены команды ХАССП должны понимать существующие ограничения своих возможностей и при необходимости привлекать сторонних специалистов.
3.2. СПОСОБЫ КОНТРОЛЯ ФАКТОРОВ РИСКА НА ПРАКТИКЕ
Скорее всего, в применяемых на предприятии технологиях существует много контрольных стадий и факторов, на некоторых из которых контролируются факторы риска, а другие напрямую не связаны с
управлением безопасностью продукции для здоровья. Например, они
могут быть направлены на контроль качества или выполнения нормативных требований к продукту. В рамках системы ХАССП меры контроля направлены на управление существенными факторами риска, и
эти меры определяются следующим образом: «Меры контроля – это
любые виды деятельности или мероприятия, используемые для предупреждения или исключения того или иного фактора риска для
безопасности продукта или его снижения до приемлемого уровня»
[9].
Для любого конкретного фактора риска может быть несколько
возможных мер контроля, зависящих от источника и причины данно-
44
го фактора риска или (в случае микробиологических факторов риска)
от способа их проявления. Например, Listeria monocytogenes в сырье
для производства термообрабатываемых продуктов могут представлять собой фактор риска. В этом случае таким фактором является само присутствие этих микроорганизмов, и на стадии тепловой обработки должны применяться меры контроля, поскольку фактором риска на этой стадии является возможность выживания листерий. Присутствие этих микроорганизмов может быть фактором риска и вследствие перекрестной контаминации после тепловой обработки, так что
меры контроля в этом случае должны быть направлены на предупреждение возможности контаминации путем контроля состояния окружающей среды и применения правильных методов транспортировки
и хранения. Если же контаминация продукта все-таки произошла,
пусть даже и в незначительной степени, которая сначала опасности
не представляет, все равно возникает фактор риска, обусловленный
возможностью роста и размножения листерий в ходе длительного холодильного хранения. Аналогичным образом меры контроля на присутствие боя стекла в сырье осуществляются с помощью программ
обеспечения качества со стороны поставщиков (SQA), а контроль на
присутствие боя стекла в ходе производства подразумевает выполнение
программ производственного контроля, входящих в состав программ
обеспечения предварительных обязательных условий (ПООПУ).
Пищевые продукты будут безопасными для здоровья только при
условии контроля всех существенных факторов риска. Для этого необходимо уделить соответствующее внимание выбору требуемых
средств контроля как для контроля ККТ в рамках плана ХАССП, так
и в рамках ПООПУ. Примеры факторов риска различных типов и
возможные меры их контроля мы рассмотрим в следующих разделах,
но приводимую информацию следует считать лишь рекомендациями
для членов команды ХАССП, а не «исчерпывающими указаниями к
немедленному применению».
45
3.3. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА
На большинстве операций по переработке пищевых продуктов
существуют один и более факторов риска микробиологической природы, обусловленных или сырьем, или технологией переработки. Из
этого следует, что при разработке плана ХАССП приходится считаться с присутствием и необходимостью контроля соответствующих организмов. Теоретически биологические факторы риска могут быть
как микро-, так и макробиологическими, однако при контроле безопасности продукции для здоровья обычно имеются в виду именно
микробиологические факторы риска.
С учетом этого макробиологические риски (например, присутствие мух или других насекомых), каким бы неприятным это ни было,
редко являются фактором риска с точки зрения безопасности продукции для здоровья. Из этого правила имеется ряд исключений, например ядовитые насекомые, но в целом обнаружение макробиологических факторов риска приводит не к заболеванию, а к появлению чувства отвращения. Вместе с тем могут присутствовать и косвенные
факторы риска, поскольку насекомые могут быть носителями патогенных микроорганизмов и переносить их в продукт. Например, насекомые-носители сальмонелл могут представлять собой фактор риска для потребителей, если эти насекомые имеют доступ к свежим и
готовым к употреблению пищевым продуктам. И наоборот, насекомые, попавшие в консервируемую продукцию до стадии ее стерилизации, фактором риска не являются, поскольку в готовой продукции
они обезвреживаются. Несмотря на все вышесказанное, все равно с
точки зрения качества и приемлемости продукции для потребителей
важно обеспечивать отсутствие в продукции подобных макробиологических факторов риска. Обычно эти факторы риска контролируются скорее в рамках ПООПУ, чем планом ХАССП. Кроме того, на
практике выявление макробиологических факторов риска обычно от-
46
носят к обнаружению посторонних примесей (инородных тел), а не к
биологическим факторам.
Что касается патогенных или болезнетворных микроорганизмов,
они влияют на человека непосредственно или косвенно. Непосредст-
венное влияние обусловлено инвазией данных микроорганизмов
бактерий, вирусов или паразитов (простейших) или инфицировани-
ем ими тканей организма человека. Косвенное влияние обусловлено
продуцированием микроорганизмами (бактериями или плесенями)
токсинов, что обычно происходит в матриксе пищевого продукта.
Интересно, что если бактерии и вирусы вместе с их токсинами обычно относят к биологическим факторам риска, то присутствие микотоксинов, продуцируемых при росте плесеней, обычно относят к химическим факторам. Возможно, это связано с тем, что в случае плесеней их токсины в пищевом продукте могут сказываться на здоровье
человека гораздо позднее в большинстве случаев в виде хронических заболеваний, тогда как бактерии размножаются гораздо быстрее,
и они или продуцируемые ими в ходе размножения токсины вызывают пищевые отравления или заболевания в острой форме.
3.3.1. Биологические факторы риска и потребитель
Как уже отмечалось ранее, необходимо проанализировать факторы риска на возможность их негативных воздействий на здоровье потребителя. Несмотря на то, что большинство фирм по производству
пищевых продуктов в качестве потребителей рассматривают различные группы населения, в зависимости от места, занимаемого предприятием в цепи поставок продукции, «потребителем» могут выступать также различные виды животных, а не только человек.
Болезнетворные микроорганизмы зачастую являются носителями
зоонозных заболеваний, то есть они могут поражать и людей, и по
крайней мере один вид животных. Вместе с тем биологические факторы риска по-разному воздействуют на те или иные виды животных,
так что для команды ХАССП для принятия соответствующих мер
47
контроля важно иметь доступ к информации о воздействии факторов
риска на те или иные группы потребителей. Контроль биологических
факторов риска может вестись в ходе производства пищевых продуктов или самим потребителем; в последнем случае необходимо предусмотреть соответствующие инструкции.
3.3.2. Основные патогенные бактерии пищевых продуктов
В зависимости от окрашивания по Граму бактерии подразделяют
на две широкие группы грамотрицательные и грамположительные.
Как правило, грамотрицательные бактерии действуют путем инвазии
в хозяина (пищевой инфекции), а действие грамположительных
обычно опосредовано предварительно образованными токсинами
(интоксикация, которую прежде называли пищевым отравлением). Из
этого правила имеются и исключения, то есть токсины участвуют и в
инфицировании некоторыми грамотрицательными бактериями, а при
интоксикации некоторыми грамположительными бактериями они могут расти и размножаться в организме-хозяине. Таким образом, при
оценке значимости пищевых патогенов как факторов риска важно
иметь достаточную информацию о них и соответствующие знания,
причем не только о самих микроорганизмах и вызываемых ими заболеваниях, но и об их показателях выживаемости и роста в пищевых
матриксах. Это позволит оценить потребность в соответствующих
мерах контроля.
При инфицировании грамотрицательными бактериями типичный
инкубационный период составляет не менее суток, недомогание
длится довольно долго, и человек ощущает общую слабость. У здорового человека эти бактерии редко приводят к летальному исходу, однако они опасны для детей, пожилых, больных и лиц с ослабленным
иммунитетом. Например, для сальмонеллеза, вызываемого токсинами, продуцируемыми различными видами сальмонелл, характерен
короткий инкубационный период (1-6 ч) и недолгое течение заболевания (24-48 ч), которое обычно не приводит к летальному исходу.
Как и в большинстве биологических систем, всегда существуют ис-
48
ключения из общего правила. Например, грамположительные
Clostridium botulinum продуцируют смертельный токсин, Listeria
monocytogenes вызывают выкидыши и менингит, а действие грамот-
рицательных бактерий, в частности Escherichia coli O157:Н7, опосредовано токсинами.
К грамотрицательным патогенным (болезнетворным) бактериям
пищевого происхождения относятся Salmonella enterica, Escherichia
coli STEC, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
vulnificus, Shigella spp., Yersinia enterocolitica и Cronobacter sakazakii.
Эти микроорганизмы типичны для микробиоты кишечника и фекалий
человека, животных и птиц. Их также обнаруживают в почве, воде и в
сырой сельхозпродукции в сыром молоке, свежих мясе и моллюсках. Обычно эти бактерии нетермостойки, и проблемы с ними возникают, как правило, вследствие неправильной переработки сырья,
плохих санитарно-гигиенических условий на производстве, несоблюдения правил личной гигиены, перекрестной контаминации сырья от
рабочих поверхностей, приспособлений, оборудования, готовой продукции и упаковки. Контроль осуществляется путем тепловой обработки (например, пастеризации), разделения непереработанных и переработанных пищевых материалов, проведения надлежащих санитарных мероприятий, а также путем подбора таких рецептур и условий хранения продукции (например, ферментированных колбасных
изделий), чтобы был невозможен рост и размножение этих патогенных микроорганизмов.
Грамположительные патогены представляют собой многообразную группу микроорганизмов, включающую Clostridium botulinum,
Clostridium petfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и Listeria
monocytogenes.
Виды из рода клостридий (Clostridium) анаэробны, то есть они
способны расти в отсутствие кислорода и образовывать термостойкие
споры. Клостридии широко распространены в природе и обычно
встречаются в почве, на растениях, в отложениях пресной и морской
воды, а также в фекалиях животных. Контроль и уничтожение клост-
49
ридий обеспечивается использованием высокотемпературной обработки (например, при консервировании) и путем правильного составления рецептуры (например, добавлением кислот при солении и мариновании или снижением доступности воды, в том числе консервацией с использованием сахара или соли).
3.3.3. Вирусы
Вирусный гастроэнтерит встречается гораздо чаще, чем бактериальный. Существуют несколько типов вирусов, однако наибольшее
количество вспышек заболеваний обусловлено вирусом гепатита А и
вирусами SRSV (small round structured viruses, маленькие круглые
структурированные вирусы) типа норовируса (ранее называвшегося
«вирусом Норволк»). Типичными пищевыми продуктами-носителями
вирусов являются моллюски, в которых вирусы из зараженной ими
воды концентрируются в результате способа питания моллюсков путем прокачивания воды. О распространенности вирусов известно намного меньше, чем о распространенности бактерий и грибков, так как
вирусы это облигатные паразиты, которые не растут на культурных
средах или в пищевых продуктах (пища это только их носитель).
Кроме того, вирусы имеют очень малые размеры, их трудно обнаружить, но при нагревании они быстро инактивируются.
Вирусы присутствуют в организме человека и животных, в фекалиях, в загрязненной воде и моллюсках. Они передаются от животных к человеку и от человека к человеку, в связи с чем очень важно
соблюдать правила личной гигиены. Иногда вирусы могут передаваться с пищевыми продуктами, контаминированными инфицированным персоналом, причем продукты могут быть самыми разными, в
том числе переработанными (например, тесто для мучных кондитерских изделий), но чаще они передаются со свежей плодоовощной
продукцией или морепродуктами.
3.3.4. Паразиты и простейшие
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]