Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Факторы риска в пищевых продуктах, способные сделать их
опасными для употребления в пищу, весьма разнообразны. Они относятся к технологии производства, готовой продукции, ингредиентам,
зданиям и сооружениям, где производятся, хранятся или реализуются
продукты. Существенные факторы риска должны контролироваться
путем использования надлежащих и практически обусловленных мер
контроля, причем как в рамках контроля ККТ по плану ХАССП, так и
в рамках ПООПУ, осуществляемых в различных звеньях поставок
пищевой продукции.
Члены команды ХАССП, разработчики пищевых продуктов, специалисты служб обеспечения качества со стороны поставщиков
должны иметь соответствующие знания, опыт и стремления. Для выявления и предотвращения новых, непредвиденных факторов риска
всем предприятиям независимо от рода их бизнеса необходимо «держать руку на пульсе», постоянно обновлять имеющуюся и искать новую информацию.
После ознакомления с применением принципов ХАССП к разработке плана ХАССП, необходимо внедрить этот план в повседневную
деятельность предприятия так, чтобы иметь возможность постоянно
контролировать факторы риска. До тех пор, пока план, не будет соответствующим образом внедрен, преимущества этой системы окажутся не реализованными. Стадия внедрения имеет огромное значение.
Также важно обеспечить постоянную идентификацию факторов риска и их анализ, а также добиться соответствующего отношения к системе ХАССП всех сотрудников.
Таким образом, внедрение, верификация и поддержание эффективности системы ХАССП является важнейшим фактором непрерывного управления безопасностью продукции, и от последующего поддержания этой системы в работоспособном состоянии во многом зависят ее преимущества. Первичный анализ состояния дел задает своего рода точку отсчета до последующих улучшений благодаря выяв-
151
лению «узких мест» и принятию мер по их ликвидации. Систему
ХАССП следует рассматривать как «образ жизни» всей фирмы с момента завершения первого ХАССП-анализа и внедрения системы.
Для правильно внедрения системы ХАССП должно быть обеспечено наличие необходимых ресурсов для мониторинга критических
контрольных точек (ККТ), а также получения и регистрации необходимых данных. Очень важно, чтобы персонал был способен обеспечивать круглосуточную работу системы, для чего могут понадобиться
соответствующие обучение, переподготовка и поддержка.
Если в работе применяется оПООПУ, то многие требования к их
внедрению будут те же, что и у системы ХАССП. Все это требует
тщательного планирования. Для гарантии эффективности внедрения
системы ХАССП должны быть также учтены процедуры ее верификации. По мере продвижения к стадиям верификации и обеспечения
бесперебойной работы должны использоваться такие виды деятельности, как аудит системы ХАССП, микробиологические и химические исследования, анализ получаемых данных, изучение жалоб и
претензий потребителей, постоянный анализ новых факторов риска,
непрерывное обучение и меры по внесению необходимых изменений
в план ХАССП.
152
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Мортимор С. HACCP. Практические рекомендации / С. Мортимор, К. Уоллес.
– Перев. с англ. 3-го перераб. изд. – СПб.: ИД «Профессия», 2014. – 520 с.
2. Panisello, P.J. Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) / P.J. Panisello, P.C. Quantick // Food Control. – 2001. – V. 12. – P.
165-173.
3. Deming W.E. The New Economics / W.E. Deming. Cambridge, MA: MIT
Press, 1993.
4. Safer Food Better Busines / UK Food Standards Agency (FSA). London, 2007.
5. Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its
application / Codex (Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex
Alimentarius Commission) // Food Hygiene Basic Texts. 4th ed. Rome: Joint
FAO/WHO Food Standards Programme, FAO; WHO, 2009.
6. Biannual Public Attitudes Tracker / Food Standards Agency. July 2011 Edition.
London: Food Standards Agency, 2011.
7. Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hy-
giene / Codex (Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex
Alimentarius Commission) Committee on Food Hygiene, 2009.
8. Validation and Verification of HACCP / ILSI Europe. ILSI, 1999.
9. Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its
application / Codex (Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex
Alimentarius Commission) // Food Hygiene Basic Texts. 4th ed. Rome: Joint
FAO/WHO Food Standards Programme, FAO; WHO, 2009.
10. Herwaldt B.L. An outbreak in 1996 of cyclosporiasis associated with imported
raspberries / B.L. Herwaldt, M.L. Ackers / Cyclospora Working Group // New
England J. of Medicine. – 1997. – № 336 – P. 1548-1556.
11. Microbial Ecology of Food / ICMSF. Vol. 1: Factors Affecting Life and Death
of Microorganisms; Vol. 2: Food Commodities. NY: Academic Press, 1980.
12. Prerequisite programs / Canadian Food Inspection Agency (CFIA). – 1998.
13. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines /
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. – 1997.
14. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP: Report of joint FAO/WHO. –
Geneva: WHO/FSF/FOS/98/5. – 1998.
15. Mortimore S.E. HACCP: A Practical Approach | S.E. Mortimore, C.A. Wallace.
2nd ed. Gaithersburg: Aspen Publishers Inc. (Springer), 1998.
153
16. Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines
(adopted 14 August 1997) / National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods. 1997.
17. Notermans et al. The HACCP concept: specification of criteria using quantitative
risk assessment // Food Microbiology. – 1995. – № 12. – P. 81-90.
18. Food Safety Management Systems Guidance on the application of ISO
22000:2005, ISO/TS/22004:2005 (E) / ISO. 2005.
154
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................. 3
1. ВВЕДЕНИЕ В СИСТЕМУ ХАССП .................................................... 6
2. ПОДГОТОВКА И ПЛАНИРОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ
СИСТЕМЫ ХАССП ................................................................................. 16
3. ФАКТОРЫ РИСКА, ИХ ЗНАЧИМОСТЬ И КОНТРОЛЬ ............... 39
4. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .................................... 79
5. РАЗРАБОТКА ПРОГРАММ И СИСТЕМ БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ..................................................................... 85
6. ПРОВЕДЕНИЕ ХАССП-АНАЛИЗА .................................................. 93
7. ВНЕДРЕНИЕ ПЛАНА ХАССП ........................................................ 121
8. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ .............................................................................................. 126
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ............................................................... 148
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................... 151
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .................................................. 153
155
Учебное издание
ЕРЕМЕЕВА Наталья Борисовна
Разработка и внедрение системы ХАССП
на предприятиях общественного питания
Редактор В.В. Прокопова
Компьютерная верстка И.О. Миняева
Выпускающий редактор Н.В. Беганова
Подписано в печать 10.12.15
Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная
Усл. п. л. 8,98. Уч.-изд. л. 8,95.
Тираж 50 экз. Рег. № 203/15
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Самарский государственный технический университет»
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Главный корпус
Отпечатано в типографии
Самарского государственного технического университета
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
156
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]