Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
на него следует обратить особое внимание при стремлении улучшить
безопасность продукции, выпускаемой на небольших производствах.
Существует довольно много людей, считающих, что система ХАССП
на малых предприятиях неприменима, но это мнение ошибочное, потому что главное здесь – это гибкость в работе с нормативными документами и оперативной документацией, например, при ведении
измерений, регистрации и хранении полученной информации, необходимой для подтверждения безопасности продукции для здоровья.
Сама по себе система ХАССП проста, логична и понятна, она основана на предупреждении проблем, то есть в смысле контроля безопасности продукции она основана на здравом смысле. ХАССП – это
важнейший элемент системы обеспечения безопасности продукции
на любых предприятиях, и при наличии соответствующей общеобразовательной и профессиональной подготовки понять ее основы может
любой человек.
Система ХАССП очень логична по своему системному подходу
ко всем аспектам безопасности пищевых продуктов – от источников
сырья до переработки, сбыта и реализации продукции конечному потребителю. Для описания степени охвата этой системы зачастую используют выражения типа «от фермы до вилки» и «от поля до стола»,
которые хорошо отражают тот факт, что система обеспечения безопасности пищевых продуктов должна распространяться на всю цепочку поставок (иначе придется использовать другое выражение –
«от поля до кладбища»).
При рассмотрении упрощенной схемы цепи поставок (рис. 1.1)
можно увидеть, что в пищевой промышленности и торговле продовольственными товарами существуют разные звенья.
На крупных и малых предприятиях общественного питания
обычно бывает много пищевого сырья и большой ассортимент блюд,
а текучесть персонала весьма велика. Несмотря на это, принципы
системы ХАССП работают и здесь, однако их применение несколько
отличается от крупных перерабатывающих предприятий пищевой
промышленности.
11
Первичные
производители
(зерна, овощей,
фруктов и т.д.)
Переработка
пищевых продуктов
для употребления в
пищу человеком
Первичные
производители
(мяса и мяса
птицы, молочных
продуков и яиц)
Первичные
производители
(рыбных и
морепродуктов)
Корма для
животных
Оптовая
торговля
(дистрибьюторы)
Предприятия и
организации
общественного
питания (столовые,
кафе, рестораны и
т.д.)
Розничная
торговля Потребители
Рис. 1.1. Упрощённая схема цепи поставок
Хотя отнюдь не все предприятия общественного питания имеют
необходимые знания для проведения «настоящего ХАССП-анализа»,
любая попытка понять и применить принципы ХАССП позволяет
существенно улучшить положение дел с безопасностью продукции.
На «выходе» такой анализ может носить менее технический характер,
критические пределы могут не основываться на детальных научных
исследованиях и испытаниях, однако при некоторой сторонней поддержке вполне можно внедрить простую, но эффективную систему
ХАССП. Такая сторонняя поддержка может подразумевать использование уже разработанных общих типовых моделей, но адаптированных под реальные условия данного предприятия общественного питания. Разработчики моделей должны помочь в проведении анализа
факторов риска, а не просто предоставить шаблоны документов, которые сами по себе практически не пригодны. Необходимо понимать,
что такие «типовые анализы факторов риска» заведомо не учитывают
специфические для конкретного предприятия моменты, и для практического применения готовых шаблонов и нахождения «узких мест»
требуется совет профессионала.
сам обеспечения безопасности продукции. Все сотрудники должны
быть обучены делать свою работу, причем правильно.
Кроме того, не следует забывать и об обучении персонала вопро-
12
Как для представителей системы общественного питания, в роз-
ничной торговле также можно применять систему ХАССП, гарантируя при этом производство безопасных продуктов, которые первичные производители и предприятия пищевой промышленности предоставили на реализацию в хорошем состоянии.
Закупка товаров у поставщиков с хорошей репутацией, надлежащий температурный контроль и недопущение перекрестной контаминации – вот важнейшие меры, доступные и крупным, и мелким магазинам. В небольших предприятиях розничной торговли применение
ХАССП считается довольно трудным делом. Так, в некоторых странах и свежие продукты, и кулинарию исторически продают одни и те
же продавцы с одного прилавка. Несмотря на это, все больше ощущается необходимость изменения сложившихся привычек, которые и
подлежат системному анализу ХАССП.
Как и в системе общественного питания, для некоторых небольших самостоятельных магазинов применение принципов системы
ХАССП должно носить «менее технический» характер с учетом более слабых знаний и опыта. Вместе с тем принципы ХАССП при их
правильном понимании и увязке с вопросами санитарии и гигиены
должны помочь в деле повышения безопасности продаваемых продуктов для здоровья человека. Здесь также очень важны вопросы
профессионального обучения.
1.4. ВНЕШНИЕ ПОБУДИТЕЛЬНЫЕ ПРИЧИНЫ
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ ХАССП
По мере того, как применение системы ХАССП становится во
всем мире нормативным требованием, именно это становится основной побудительной причиной для ее внедрения наряду с давлением
со стороны потребителей. Тем не менее, главной движущей силой в
этом деле должны стать внутренние усилия фирмы или компании, и
ничего нет более мотивирующего, чем искреннее желание сделать
свою продукцию как можно более безопасной для потребителей.
13
По мнению авторов работы [1], система ХАССП должна стоять
на четырех «столпах»: убежденности менеджмента > профессиональной подготовке > доступности ресурсов > давлении со стороны.
Кроме того, в последние годы к вопросам безопасности пищевых
продуктов наблюдается повышенный интерес средств массовой информации, причем внимание фокусируется именно на проблемах пищевой промышленности, из-за чего на первый план выходят задачи
защиты брендов и репутации фирм. Это заставляет представителей
бизнеса серьезнее относиться к безопасности своей продукции и
стремиться к сохранению лояльности потребителей и заказчиков.
Заказчик ожидает и вправе ожидать, что пища будет безопасной,
и представители пищевой промышленности обязаны эти ожидания
оправдать. Безусловно, главным приоритетом должны быть безопасность продуктов для здоровья человека. Безопасность пищевых продуктов зачастую является неписаной потребительской «спецификацией» и должна приниматься без всяких оговорок.
1.5. ПРОБЛЕМЫ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ
СИСТЕМЫ ХАССП. ПРИЧИНЫ СБОЕВ
Система ХАССП известна уже более 40 лет. Учитывая количест-
во вспышек пищевых отравлений с тех пор, трудно не задаться вопросом о том, что система ХАССП не работает так, как ожидается.
Проблема здесь не в самой этой системе, а в ее неправильном использовании и путанице в понятиях. Если систему ХАССП разработать,
внедрить и применять не полностью и неправильно, она никогда не
станет эффективной системой контроля.
Причиной тому могут быть недостаточно подготовленный или
вообще профессионально неподготовленный персонал, неверно понимающий основные принципы этой системы, то, что до рабочих
мест не донесены и не внедрены результаты ХАССП-анализа. Также
сбои в системе могут быть вызваны недостатком ее «технического
обслуживания». Система ХАССП может быть неэффективной и по-
14
тому, что фирма выполнила анализ факторов риска и затем пытается
«подогнать» их под имеющиеся средства контроля.
Система ХАССП вполне совместима с существующими системами менеджмента качества, однако необходима уверенность, что приоритетом всегда является безопасность продукции и что новые, основанные на ХАССП рекомендации не игнорируются из-за того, что
они отличаются от уже существующих программ ХАССП. Проблемы
могут возникнуть и в том случае, если система ХАССП становится
делом только одного сотрудника, а не коллектива из различных специалистов, полностью представляющих себе, что происходит на
предприятии. Это же верно и для случаев, когда система выстраивается только в головном офисе или силами сторонних консультантов
без непосредственного контакта и оборатной связи с производством.
Еще одной причиной сбоев может стать недостаточное внимание
к программам обеспечения обязательных предварительных условий
(ПООПУ) и других вспомогательных программ на стадии анализа
факторов риска.
Если проанализировать примеры пищевых отравлений, становится
понятно, что наиболее частой причиной сбоев в работе системы
ХАССП становится перекрестная или повторная контаминация пищевых продуктов уже после их изготовления. Первичные источники и пути контаминации можно подразделить на зараженное сырье, контаминацию по воздуху, грызунами и из окружающей среды пищевых производств [2], причем все они контролируются с помощью ПООПУ.
15
2. ПОДГОТОВКА И ПЛАНИРОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ
СИСТЕМЫ ХАССП
Любая фирма, только начинающая создавать систему ХАССП,
для получения «на выходе» эффективной системы должна пройти через четыре основные стадии (рис. 2.1), которые применимы и при совершенствовании уже имеющейся системы.
Рис. 2.1. Основные стадии ХАССП
Путь, который предстоит пройти до получения действующей
системы ХАССП, зависит от того, с чего приходится начинать, и от
состояния уже существующих систем.
Одним из способов может быть работа по плану Деминга
(Deming) [3], то есть по циклу Plan, Do, Check, Act (PDCA, «Планиро-
вание, Выполнение, Проверка, Обеспечение»), где:
– стадия 1 – стадия планирования (выполнение требований
ХАССП и ПООПУ (программы обеспечения обязательных и предварительных условий));
– стадия 2 – стадия выполнения (программы ХАССП и совершенствование ПООПУ).
16
– стадия 3 – проверка (валидизация) плана ХАССП перед его
внедрением.
– стадия 4 – обеспечение (24 часа все семь дней в неделю) работоспособности ХАССП, ПООПУ и общей программы обеспечения
безопасности пищевых продуктов.
Если эта терминология уже используется в фирме, то цикл Деминга должен быть ей знаком. При разработке лучше использовать ту
терминологию, которая более знакома и удобна.
Вместе с тем не менее важно понимать, какие ресурсы понадобятся для создания системы ХАССП, так что начнем изучение с кадровых вопросов.
2.1. КАДРОВЫЕ РЕСУРСЫ
Система ХАССП используется людьми в качестве инструмента, и
если персонал недостаточно обучен, неопытен и профессионально не
подготовлен, система ХАССП окажется неэффективной и неработоспособной.
Для эффективного внедрения ХАССП очень важно привлечь к
работе руководителя высшего звена как можно раньше. Реальное
участие в работе можно обеспечить только в том случае, если достигнуто полное понимание необходимости обеспечения программы
безопасности пищевых продуктов и того, как в эту систему встроена
система ХАССП. Руководитель высшего звена должен понимать существующие и наиболее вероятные факторы риска, а также способы
их контроля. Это включает понимание того, что именно представляет
собой система ХАССП, какие выгоды она дает фирме, что входит в
эту систему, и какие ресурсы для нее необходимы.
Очень важно, чтобы система ХАССП была делом не одного человека, а результатом усилий команды, состоящей из разных специалистов – так называемой команды ХАССП. Рекомендуется, чтобы ядро этой команды состояло из экспертов (под экспертами здесь понимаются специалисты, обладающие необходимыми знаниями и опытом) в следующих областях:
17
1) обеспечение качества. В функции эксперта входит оценка
микробиологических, химических и физических факторов риска, понимание степени рисков и оценка значимости факторов риска, знание
средств и способов контроля этих факторов;
2) технология и производство. Этот эксперт отвечает за повсе-
дневные технологические операции и знает их «от и до»;
3) инженерные аспекты. Этот эксперт должен знать все особен-
ности оборудования и рабочие режимы с учетом обеспечения требований к их санитарно-гигиеническому проектированию и производительности;
4) прочие вопросы. Эти аспекты можно «закрыть» силами внут-
рифирменных ресурсов или путем привлечения сторонних консультантов. К этим «прочим вопросам» относятся следующие:
– обеспечение качества сырья со стороны поставщиков, что
очень важно при работе с поставщиками и оценке факторов рис-
ка, связанных с поступающим сырьем. Человек, отвечающий за
аудит поставщиков и их утверждение, должен обладать широки-
ми знаниями в области производства сырья, полученными путем
отслеживания различных операций. Кроме того, он должен знать,
как это сырье будет перерабатываться на предприятии;
– исследования и разработки. В фирмах, где постоянно ве-
дется разработка новых продуктов и технологий их производства,
роль такого эксперта очень велика, и его необходимо вовлечь в
работу как можно раньше с использованием его знаний на стадии
разработки концепции новой продукции или технологии;
– сбыт и логистика. От такого эксперта требуется знание
особенностей хранения и транспортировки на всем протяжении
логистической цепи. Особенно важно это, когда условия сбыта
(например, контроль температурных режимов) существенны для
обеспечения безопасности продукции, в том числе при отгрузке
продукции крупными партиями или навалом;
– закупки. Эксперт по закупкам должен полностью представ-
лять себе риски, связанные с закупкой тех или иных продуктов
18
или сырья, и помогать в коммуникации с возможными новыми
поставщиками. Кроме того, такой специалист будет очень поле-
зен в обсуждении ваших спецификаций сырья и ожиданий;
– микробиология. При наличии в фирме своих микробиоло-
гов их знания абсолютно необходимы в команде ХАССП. На не-
больших предприятиях зачастую нет штатных микробиологов, а
микробиологические факторы риска требуют тщательного анали-
за. В этом случае необходимо воспользоваться услугами сторон-
них экспертов, например, из высших учебных заведений, профес-
сиональных ассоциаций, аналитических лабораторий или извест-
ных консультационных фирм;
– токсикология. За исключением очень крупных фирм экс-
перты в области токсикологии работают в специализированных
аналитических лабораториях или высших учебных заведениях.
Токсикологи особенно необходимы при анализе химических фак-
торов риска и методов их мониторинга и контроля;
– статистические методы технологического контроля
(SPC, Statistical Process Control). Существует достаточно много
курсов, на которых члены команды ХАССП и другие сотрудники
могут получить знания в области применения статистических ме-
тодов для контроля используемых технологических операций.
Эти знания важны для оценки способности данной технологии
обеспечивать постоянные технологические параметры, необхо-
димые для выпуска безопасной для здоровья продукции. Вместе с
тем в некоторых случаях можно рекомендовать привлечение в
команду ХАССП сторонних специалистов в этой области на вре-
менной основе. Их знания пригодятся при разработке планов и
протоколов пробоотбора и при детальной оценке технологиче-
ских параметров;
– опыт в области ХАССП. Зачастую имеет смысл с самого
начала привлечь в команду стороннего специалиста по ХАССП.
Он будет полезен при выборе правильного пути внедрения и при
ознакомлении членов команды с ХАССП-подходом. Особенно
19
его знания пригодятся при подборе самой команды ХАССП и при
первоначальной оценке правильности ХАССП-анализа. Как бы то
ни было, правильнее всего проводить внутрифирменные экспер-
тизы, а для совершенствования системы привлекать сторонних
специалистов;
– прочее. Очень полезны навыки стенографии, причем стено-
графистов можно найти через различные рекрутинговые агентст-
ва. Они могут точно отразить в документации все моменты обсу-
ждения тех или иных вопросов и намного облегчить подготовку к
проведению очередных рабочих встреч.
Если командная работа в фирме до сих пор не использовалась, то
приспособиться к подобному стилю людям бывает довольно трудно.
Следует особо подчеркнуть, что как результат коллективных усилий
ХАССП-анализ будет следствием применения самых разных знаний,
навыков и опыта, что заведомо лучше, чем знания, умения и опыт одного человека. Команда ХАССП формируется из людей с реальным
пониманием происходящего в той или иной области, так что в этом
случае не страшен выход за пределы какого-то одного отдела или
подразделения. Следует также учитывать, что ХАССП-анализ позволяет выработать рекомендации по изменению технологии, продукции
или по снижению затрат. Подобные рекомендации с намного большей вероятностью будут правильно восприняты руководством, если
они будут подкреплены междисциплинарными знаниями представителей различных подразделений фирмы.
При оценке факторов риска и степени рисков очень важно мнение экспертов. При подборе команды ХАССП необходимо учитывать
личностные особенности, в том числе:
1) способность к логическому анализу с учетом мнений коллег и
опубликованных данных;
2) способность к эффективному анализу проблем и их решению
на основе учета объективных причин, а не просто симптомов;
3) креативность, выражаемая в способности получать информа-
цию и идеи вне команды, фирмы или страны;
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]