Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций

кисляются уксусной кислотой (уксусом) и, как правило, пастеризуют­ся во избежание порчи.

Для роста микроорганизмов существуют определенные интерва­лы pH, причем у различных видов они могут быть разными. Боль­шинство микроорганизмов хорошо растут при значениях pH, близких к нейтральному (pH 7), однако рост может происходить и при pH от 4 до 8. Небольшое число бактерий способно к росту при pH < 4 и pH > 8, однако бактерии, размножающие при pH < 4, обычно не вызывают пищевых отравлений. Тем не менее, рост и размножение этих кисло­тостойких организмов могут привести к проблемам с точки зрения безопасности пищевых продуктов, когда их размножение приводит к увеличению pH продуктов до значений, когда могут расти другие микроорганизмы, в том числе патогенные. Это касается также дрож­жей и плесеней, способных к росту при значениях pH значительно ниже 4.

Не следует также забывать, что микроорганизмы могут выживать и при pH, выходящем за пределы диапазона их роста. С точки зрения безопасности пищевых продуктов это важно в тех случаях, когда зна­чение pH меняется под воздействием других факторов. Например, споры Bacillus cereus могут присутствовать в сырье с низким значе­нием pH, в котором они к росту не способны, но если затем это сырье смешать с другим, имеющим более высокое значение pH, то эти спо­ры могут прорасти и размножиться до опасного уровня.

Консервирующим действием обладает также копчение продуктов благодаря присутствующим в дыме химическим соединениям. Не­смотря на то, что точный механизм консервирующего действия коп­тильного дыма до конца не ясен, копчение является традиционным и весьма популярным способом консервации пищевых продуктов, на­пример, копченого лосося. В последние годы стало популярным до­бавлять в продукты коптильный ароматизатор, а не подвергать про­дукты копчению, однако этот ароматизатор обладает слабым консер­вирующим действием или вообще не обладает им.

Для повышения микробиологического качества некоторых пище­вых материалов можно использовать их обработку ионизирующим излучением. Вместе с тем, если с продуктом перед такой обработкой неправильно обращались, то существует возможность присутствия в продукте образованных микроорганизмами токсинов, которые не разрушаются в ходе обработки облучением, и в готовой продукции будут являться фактором риска.

срока годности эти микроорганизмы не размножились до опасной для здоровья численности.

При использовании любых инновационных технологий или ме­нее освоенных технологических операций необходимо в ходе анализа факторов риска определить все обусловленные ими факторы. В каче­стве примера можно привести омический нагрев, позволяющий сте­рилизовать жидкие пищевые продукты без перегрева жидкой фазы. В этом случае к помещенным в трубопровод электродам прикладывает­ся напряжение, а по трубопроводу непрерывно подается пищевой продукт, который стерилизуется под воздействием теплоты, обра­зующейся благодаря электрическому сопротивлению продукта. Сна­чала при анализе этой технологии считалось, что в данном случае мо­гут возникать токсикологические факторы риска из-за попадания в продукт ионов металла с электродов или из-за образования в продук­те при нагревании свободных радикалов. Вместе с тем при тщатель­ном анализе этой технологии специалистами-токсикологами было показано, что вероятность образования свободных радикалов очень мала, а любые следовые количества металлов с электродов не пред­ставляют собой опасности для здоровья. Таким образом, в данной технологии указанных факторов риска нет. В тех случаях, когда ин­новационные технологии используются вместо традиционных спосо­бов тепловой обработки, очень важно проверять их (валидизировать) на предмет обеспечения одинаковой степени летальности микроорга­низмов по всей толщине всех продуктов. Это касается и УФ­обеззараживания воды, и приготовления пищи в микроволновой пе­чи.