Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
Тем не менее, можно представить себе ситуацию, когда из-за
невнимательности или избыточного или необязательного использования пищевых и технологических добавок они будут являться фактором риска. В последние 30 лет наметилась тенденция к потреблению «более натуральных» пищевых продуктов с меньшим содержанием добавок. Несмотря на то, что это само по себе приводит к положительным результатам, очень важно проконтролировать, чтобы системы консервации продуктов не утратили своей эффективности после
изменения рецептуры не следует забывать, что понятие «натуральный» не всегда значит «более безопасный для здоровья». Например,
многие натуральные растительные экстракты бывают очень токсичными. Как правило, пищевое сырье можно использовать только в том
случае, если оно получено из традиционных съедобных источников.
Следует также обращать внимание на то, чтобы «натуральные добавки» не применялись в количествах, существенно превышающих их
содержание в исходном сырье. Любые добавки могут быть как полезными, так и бесполезными и даже вредными.
3.5.12. Полихлорированные дифенилы
Полихлорированные дифенилы (или бифенилы, PCB) относятся к
группе органических соединений, используемых в различных сферах
применения. Из-за своей токсичности и стабильности они применяются ограниченно, только в замкнутых системах, причем в некоторых
странах использование полихлорированных дифенилов запрещено.
Наиболее важным их источником являются гидробионты, в которых
повышено содержание PCB, поглощенных из окружающей среды.
Полихлорированные дифенилы могут накапливаться в пищевой цепочке, и в тканях с высоким содержанием липидов они могут присутствовать в высоких концентрациях. Этот аспект должен учитываться
членами команды ХАССП при работе с гидробионтами.
3.6. КОНТРОЛЬ ХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ РИСКА
71
Большинство перечисленных выше химических факторов риска
бывает обусловлено контаминацией продукции в самих ранних звеньях
глобальной пищевой цепи (в сельском хозяйстве), и следовательно, для
многих пищевых предприятий связано с факторами риска, характерными для сырья. Это означает необходимость их контроля на последующих звеньях пищевой цепи, что позволит обеспечить безопасность сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия. Как правило,
такой контроль осуществляется в рамках процедур обеспечения качества работы поставщиков (SQA), входящих в состав ПООПУ (программы
обеспечения обязательных предварительных условий). Из этого правила существуют некоторые исключения, и для предупреждения загрязнения продукции необходимо эффективно контролировать все химические средства, используемые на перерабатывающих предприятиях (например, моющие и дезинфицирующие). Аналогичным образом операции транспортировки и хранения необходимо проектировать так, чтобы
не создавались условия для возникновения дополнительных факторов
риска, в частности, при хранении материалов, подверженных росту
плесеней и образованию микотоксинов.
В ранних звеньях цепи поставок пищевых продуктов, например
на стадии выращивания растительного сырья или скота, сбора урожая
или убоя, должны предусматриваться средства контроля возможной
контаминации. К таким средствам относятся соблюдение правил обращения с химическими веществами, используемыми в производстве
(например, с антибиотиками или пестицидами), обеспечение понимания степени риска, связанного с условиями окружающей среды, и соответствующее обращение с собранным урожаем или выращиваемым
скотом, применение «правильных сельскохозяйственных практик
(GAP) и предупреждение случаев фальсификации поставляемой про-
дукции со стороны безответственных поставщиков. В любом случае
потенциальные химические факторы риска следует знать и не допускать условий для их возникновения. Для этого необходимо быть уверенными в своих поставщиках и четко представлять себе всю сложность цепи поставок сырья.
72
3.7. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА
Физические факторы риска, как и биологические и химические
факторы, могут проявляться в продукте на всех стадиях производства. Инородными телами бывают самые разные предметы, причем некоторые из них могут иметь макробиологическую природу, но лишь
немногие из них являются факторами риска. В рамках более широкой
системы обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо
учитывать все потенциальные инородные тела независимо от того,
являются они факторами риска или нет. Продукт с присутствующими
в нем посторонними примесями всегда неприятен, и в некоторых
странах (например, в Великобритании) за выпуск подобной продукции предусмотрены определенные санкции независимо от того, является ли инородное тело реальным фактором риска для здоровья.
Именно поэтому контроль инородных тел один из основных в рамках ПООПУ.
Важно не забывать, что любое инородное тело может являться фактором риска, если оно может шокировать потребителя. Это особенно
важно для тех продуктов, которые могут употребляться в пищу маленькими детьми, у которых риск для здоровья может быть связан даже с
обрывком бумажного пакета или кусочком пластмассового лотка. Как и
в случае макробиологических факторов риска, любой инородный для
данного продукта материал может служить носителем микробиологических рисков, что имеет особое значение при их попадании в продукт
уже после проведения всех операций контроля этих рисков.
Инородные тела представляют собой факторы риска в том случае, если они попадают под одну из следующих категорий:
– тела с острыми кромками, способные нанести травму;
– твердые тела, способные нанести вред зубам;
– тела, способные закупорить дыхательные пути.
3.7.1. Стекло
73
Кусочки стекла могут порезать ротовую полость потребителя, а
если они попадут в пищевод, то могут нанести серьезный вред здоровью. Если в продукт попадут мелкие стеклянные изделия, например,
выпавшие линзы очков или контактные линзы, то они могут шокировать потребителя, а при надкусывании могут разбиться на более мелкие кусочки.
Стекло может присутствовать и в сырье, например, в виде инородных тел, попавших в сырье еще на месте сбора урожая или на скотобойне, а также из емкости для сырья. Использования стеклянной
тары следует по возможности избегать и хранить ее вне производственных зон. Кроме того, нельзя допускать ношения персоналом в
производственных зонах стеклянных предметов и украшений, как и
оснащения оборудования стеклянными кожухами, смотровыми окнами или арматурой. Стеклянные осветительные приборы необходимо
снабдить пластмассовыми защитными приспособлениями, что поможет предотвратить попадание стекла в продукцию, если лампа разобьется. Большинство подобных мер предусматривается в рамках
ПООПУ как предупредительные меры для снижения риска попадания
в продукцию стеклянного боя.
Иногда готовую продукцию фасуют в стеклянные емкости, и в
этом случае практически невозможно избежать отсутствия стекла в
производственных зонах. В таком случае требуется тщательное
управление технологическими потоками и внедрение строгих мер
контроля боя стекла.
Еще одним способом контроля присутствия стекла в пищевых
продуктах является рентгеновское детектирование, но оно еще не получило широкого распространения из-за высокой себестоимости и
сложностей в использовании.
3.7.2. Металлы
Как и стекло, частицы металла могут попасть в продукт из сырья и
в ходе его переработки. В отношении этого фактора риска очень важны
правильный уход за оборудованием и его техническое обслуживание,
74
что поможет избежать попадания в продукты мелких деталей, а также
знание взаимодействий металлов друг с другом. Все работы по техническому обслуживанию должны проводиться с соблюдением соответствующих мер безопасности так, чтобы повсюду не валялись болты и
гайки. При поставке сырья в металлической таре для минимизации контаминации продуктов металлической стружкой и опилками открывать
ее следует с соблюдением мер предосторожности и вскрывать упаковки
по возможности вне производственной зоны.
Все продукты должны пропускаться через детектор металлов и/или
магнитный уловитель, причем проводить эту операцию следует по возможности ближе к концу технологической цепочки. В идеальном случае поток продукции должен проходить через несколько металлоискателей, которые в случае обнаружения металлических инородных тел
служат для определения источника контаминации, что очень важно.
При хранении готовой продукции в металлической таре обращаться с ней следует очень осторожно, а детекторы металлов следует
располагать как можно ближе к моменту фасования и укупорки контейнеров. При этом необходимо тщательно подбирать тип детекторов
и магнитов и калибровать их так, чтобы можно было обнаружить
мельчайшие частицы любых металлов.
3.7.3. Камни
Камни в поставляемом сырье обычно характерны для сырья растительного происхождения они могут скрываться в частях растений, например между листьями, или попадать в сырье при сборе уро-
жая. Присутствие камней в пищевом продукте может повредить зубы,
а острые камешки могут нанести такой же вред здоровью потребителей, как и частицы, стекла или металлов.
Предотвратить попадание камней в продукт можно путем тщательного отбора поставщиков сырья, а удалить их из него можно с
помощью специальных устройств (камнеотборников), а также методами сепарирования, флотации и центрифугирования.
3.7.4. Кусочки древесины
75
Острые щепки могут представлять собой риск для здоровья потребителей, поранив, например, ротовую полость и горло. Кусочки
древесины могут также застрять в горле.
Древесина попадает в производственные зоны самыми разными
путями она может присутствовать в сырье (например, попасть в не-
го в поле или из деревянной тары). По возможности следует избегать
использования деревянных ящиков и поддонов и не допускать их
присутствия в производственных зонах. Если же их все-таки приходится использовать, то работать с ними следует очень осторожно и
максимально ограничить их контакт с готовой продукцией.
В идеальном случае все материалы из дерева должны храниться
на отдельном складе во внешних упаковочных зонах, причем следует
не допускать попадания кусочков древесины в производственные зоны с персоналом. Эти мероприятия предусматриваются в ПООПУ, и
весь персонал при начальном инструктаже должен быть ознакомлен с
действующими правилами.
Следует также упомянуть о продуктах, в которые кусочки дерева
входят как отдельная часть: например, эскимо на палочке или традиционные рыбные продукты типа рольмопсов. Естественно, что в таких случаях невозможно избежать присутствия дерева в производственной зоне, но эти деревянные части продуктов должны поступать
от проверенных и утвержденных поставщиков, а работать с ними
следует очень осторожно под контролем, избегая их лома и образования мелких щепок.
На некоторых старых предприятиях некоторые части конструкций в производственной зоне бывают изготовлены из дерева. В этом
случае необходимо оценить риски образования щепок и их попадания
в готовую продукцию, а с точки зрения соблюдения общих санитарно-гигиенических требований желательно составить план по удалению и замене деревянных конструкций. Для определения приоритетов в этой области пригодятся способы ХАССП-анализа.
3.7.5. Полимерные материалы
76
Зачастую для уменьшения других физических факторов риска
(связанных, например, со стеклом или древесиной) используют полимерные материалы («пластик»), но не следует забывать, что твердые их осколки, например, от защитных кожухов, также представляют определенную опасность. Гибкие полимерные материалы используются в упаковке и в составе рабочей одежды, в том числе в фартуках и перчатках. Даже при том, что эти материалы прочнее стекла,
необходимо предусматривать те же меры контроля острых осколков
полимерных материалов, что и для стекла. Для гибких полимерных
материалов важны правильная работа с ними и отношение к ним персонала, причем зачастую технологические полимерные материалы
для облегчения их обнаружения имеют специальную окраску (как
правило, синюю или голубую).
3.7.6. Амбарные вредители
Амбарные вредители могут выступать физическими факторами
риска, поскольку их присутствие в пищевых продуктах может стать
причиной травмы или шока потребителя. Наибольшую опасность в
этом смысле представляют крупные насекомые и части грызунов или
птиц. Для контроля подобных факторов риска необходимо предусмотреть действенные меры контроля на производстве, при хранении,
а также на предприятиях общественного питания.
3.7.7. Нежелательные части сырья
К таким физическим факторам риска относятся присутствие костей в мясных и рыбных продуктах, скорлупы орехов и посторонних
частей растений. Применяемые в этом случае меры контроля включают использование рентгеновских детекторов, однако подобное
оборудование довольно дорогое, и в некоторых секторах пищевой
промышленности для минимизации подобных рисков применяют
тщательную сортировку и инспектирование.
3.8. КОНТРОЛЬ ФИЗИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ РИСКА
77
Многие вышеперечисленные факторы риска можно эффективно
контролировать на предприятии в рамках ПООПУ. При наличии подобных процедур ХАССП-анализ поможет сконцентрироваться на
наиболее проблемных, критических участках. Иногда после определения потенциальных факторов риска, бывает, удается «избавиться от
них» например, путем реконструкции здания или замены оборудования. Вместе с тем не следует забывать и о том, что для обеспечения
полного контроля подобных факторов риска сначала необходимо
убедиться, что любые изменения конструкции здания или оборудования эффективны, и только после этого эти факторы можно «вычеркнуть» из анализа рисков (естественно, при условии, что верифицированы и эффективно работают соответствующие ПООПУ).
3.9. РАДИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА
Радиологические факторы риска были особенно выделены в Законе США «О повышении безопасности пищевых продуктов»
(FSMA), согласно которому требуется, чтобы радиологические риски
учитывались в ходе ХАССП-анализа наряду с традиционными биологическими, химическими и физическими факторами. Все сырье необходимо оценивать на предмет его происхождения (не было ли оно поставлено из районов, когда-либо подвергавшихся радиоактивному заражению). В качестве мер контроля здесь выступают знание специальной литературы и включение поставщиков в обеспечение радиологической безопасности поставляемого сырья.
78
4. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для обеспечения безопасности продукции ПООПУ практически
так же важны, как и сама система ХАССП. Проще всего оценить их
взаимосвязь, если учесть, что основное внимание в системе ХАССП
сосредоточено на сырье, продукте и процессе управления производством, тогда как в ПООПУ оно уделяется санитарно-гигиеническим
условиям и программам обеспечения качества. При этом руководство
и системой ХАССП, и ПООПУ осуществляется знающими сотрудниками, специально уделяющими повышенное внимание вопросам
безопасности продукции. К тому же постоянно растет объем знаний в
области возможностей ПООПУ для предупреждения факторов, приводящих к снижению безопасности пищевых продуктов.
4.1. ОСНОВНЫЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В отличие от других аспектов безопасности пищевых продуктов,
где могут использоваться одно-два определения, для ПООПУ предложено множество определений. Так, Канадская инспекция по пищевым
продуктам (CFIA, [12]) предлагает следующее определение: «Универ-
сальные стадии или процедуры, обеспечивающие и контролирующие
надлежащие производственные условия на пищевых производствах для
выпуска безопасных для здоровья пищевых продуктов».
Национальный консультативный комитет США по микробиоло-
гическим показателям пищевых продуктов (US National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF, [13]) определяет ПООПУ как «процедуры, включая «правильные производственные практики», которые обеспечивают производственные условия
для использования системы ХАССП».
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ, [14]) также дала
свое определение ПООПУ: «Мероприятия и условия, необходимые
как до, так и в ходе внедрения системы ХАССП, которые важны для
обеспечения безопасности пищевых продуктов для здоровья».
79
При этом ВОЗ отмечает, что они описаны в «Общих принципах
пищевой гигиены» и других Сводах правил Комиссии Кодекса Алиментариус. Фактически в Рекомендациях по применению систем
ХАССП утверждается, что «перед применением ХАССП в любом зве-
не пищевой цепи в этом ее звене должна быть обеспечена работа в
соответствии с данными основными принципами, а также Сводами
правил Кодекса Алиментариус и действующими нормами законода-
тельства по безопасности пищевых продуктов».
4.2. СТАНДАРТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Таблица Кодекса Алиментариус (табл. 4.1) на первый взгляд на-
талкивает на мысль, что ПООПУ легко стандартизовать, так как они
представляют собой проверенные практические требования, их несложно письменно перечислить и следовать им. Вместе с тем стандарты внедрения и то, что кажется для производителей пищевых продуктов приемлемыми практическими ПООПУ, в разных странах существенно различаются.
Поскольку в рамках Глобальной инициативы по безопасности
пищевых продуктов (Global Food Safety Initiative, GFSI) наблюдается
стремление уменьшить в стандартах внедрения эту вариабельность, и
главное – наблюдаются попытки встроить наилучшие практики в международные стандарты, во многих областях появляются так называемые операционные стандарты.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]