Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
Пример технологических модулей ХАССП
1. Модули приёмки
ингредиентов и их
хранения
М 1 Приёмка и хранение сыпучих ингредиентов
М 2 Приёмка и хранение несыпучих ингредиентов
М 3 Приёмка и хранение упаковочных материалов
2. Модули подготовительных операций
М 4 Перекачивание
М 5 Подготовка сухих порошков
М 6 Подготовка замороженных концентратов
М 7 Подготовка препаратов, жидких при комнатной
температуре
М 8 Подготовка сухих ингредиентов
М 9 Подготовка замороженных фруктов и пюре
М 10 Подготовка лотков, стаканчиков, плёнок, крышек
и ложечек; расформирование групповых упаковок
3. Производственные
и упаковочные
модули
М 11 Основное производство мороженого
М 12 Цех фасования
М 13 Цех финишной отделки и хранение
Таблица 2.1
в) Типовые планы ХАССП
Типовые планы ХАССП основаны на рамочном подходе, направленном на определение стандартных операций работы с одним и тем
же продуктом. Этот подход имеет свои ограничения, так как не существует практически одинаковых операций, и система ХАССП разрабатывается применительно к конкретным технологиям.
Основная опасность при использовании типовых планов ХАССП
заключается в том, что можно не заметить моментов, специфических
для той или иной операции, и тем самым пропустить факторы риска.
Теоретически типовые планы ХАССП можно использовать в качестве
стартовой точки и строить вокруг них эффективную систему ХАССП,
убедившись, что помимо типовых контролируются и специфические
для данного предприятия факторы риска. На практике такой подход
хорошо работает, но для «встраивания» типового плана в реальную
работу предприятия он требует большой внимательности.
31
Такой подход широко применяется при относительно несложных
технологиях, например, при первичной обработке мясного сырья. Не
забывая об упомянутых выше ограничениях, типовой план ХАССП
можно разработать в компании для последующего его использования
на разных производственных площадках или использовать уже опубликованные в специальной литературе планы (хорошим примером
такого подхода может служить использование разработанной в США
системы ХАССП для рыбо-морепродуктов). Постепенно растет применение такого «типового» подхода в системах общественного питания, например, в рамках инициатив «Чем безопаснее продукция, тем
лучше для бизнеса» (Safer Food Better Business) и Cooksafe [4]. Эти
инициативы направлены на фирмы с ограниченными ресурсами, так
что они просты и понятны, но вместе с тем такие предприятия могут
испытывать трудности со «встраиванием» типовых технологий в
свою работу, тем самым ставя под вопрос надлежащий контроль реальных факторов риска.
Среди вышеупомянутых трех подходов наиболее практичным
для большинства фирм представляется модульный. Технологический
процесс можно членить на логические звенья и далее рассматривать
его более подробно. Если изучаемая технология применяется в про-
изводстве нескольких продуктов, то в анализ включаются и они
главное, чтобы не были пропущены факторы риска, обусловленные
самыми незначительными различиями в рецептуре продукции. В
свою очередь, это означает, что анализу на факторы риска должны
подвергаться все сырьевые материалы с использованием схем производства. Потенциальные риски должны особо отмечаться при оценке
безопасности для здоровья конкретного продукта.
2.4.2. Способы планирования проекта
Применением и внедрением системы ХАССП и вспомогательных
систем лучше всего управлять как проектом. У такого проекта будет
свой «жизненный цикл» с датами его начала и окончания, определенный охват и бюджет. В крупных организациях подобный проект может
32
управляться временной командой, причем в начале проекта утверждаются план-график и затраты. Это подразумевает назначение ключевых
сотрудников, документирование всех действий и выделение необходимого времени. В управлении типовым проектом выделяют две главные
роли, а именно ведущих и вспомогательных сотрудников.
Спонсор проекта. В качестве ответственного исполнителя спонсором проекта будет выступать топ-менеджер фирмы и директор по
производству. Независимо от должности такой человек в команде руководителей будет осуществлять контроль использования выделенных средств. В перечень его основных обязанностей входят:
– предоставление необходимых средств;
– утверждение и руководство системой ХАССП или политикой в
области безопасности продукции в фирме;
– решение бизнес-вопросов и обеспечение работ по совершенствованию соответствующих систем;
– назначение членов команды и ее руководителя;
– обеспечение необходимых ресурсов и выделение их в распоряжение команды разработчиков;
– определение процедур отчетности;
– обеспечение реалистичности и выполнимости плана проекта;
– утверждение любых изменений исходного проекта.
Руководитель проекта. Обычно эту роль выполняет менеджер
производственного отдела или службы качества, который впоследствии становится руководителем команды ХАССП. В его обязанности
входит обеспечение разработки плана проекта и достижение целей в
соответствии с утвержденным планом-графиком, что требует наличия
соответствующих навыков управления проектом, особенно:
– по руководству и направлению усилий команды проектировщиков;
– созданию выполнимого плана проекта;
– обеспечению предоставления регулярной отчетности спонсору
проекта;
– связи с другими менеджерами проекта по определению общих
интересов и используемых ресурсов.
33
Как и собственно проект ХАССП, одновременно в фирме могут
вестись и другие бизнес-проекты, в том числе по разработке систем,
необходимых для уменьшения «зазоров» между желаемым и фактическим положением дел, выявленных в ходе гэп-анализа.
Другие проекты могут включать внедрение или совершенствование программ обеспечения качества у поставщиков, улучшение производственных условий, внедрение на некоторых линиях статистических методов технологического контроля, рационализацию производства, деятельность по разработке продуктов, оценку себестоимости
обеспечения качества и т.п.
Команда проектировщиков должна четко понимать, откуда начинать. Проще всего это обеспечивается, когда члены этой команды
уже участвовали в проведении базового аудита, в том числе в проработке уже задокументированных процедур, производственных условий, наличия ПООПУ, соответствующих ресурсов и производственной культуры. Другим словами, члены команды должны представлять «масштаб бедствия», текущее состояние дел и потребности в дополнительных ресурсах.
2.4.3. Подготовка плана проекта
Проект должен соответствовать следующим требованиям:
– характеризоваться четкими и обоснованными целями;
– иметь начало и конец;
– иметь для достижения поставленных целей четкий планграфик;
– быть обеспеченным необходимыми финансовыми и временными ресурсами;
– охватывать явным образом прописанные вопросы.
В проекте по улучшению безопасности пищевых продуктов для
здоровья должны быть также не менее двух, а лучше три задачи:
– анализ и улучшение собственно продукта;
– анализ и улучшение ПООПУ;
– разработка плана ХАССП.
34
Это три отдельных проекта или компонента более крупного про-
План-график проекта «Производство мороженого в фирме Iced Delights»
Наименование проекта: Совершенствование
безопасности эскимо для здоровья потребителей Исходные предположения: Безопасность
продукции является ключевым фактором успешности фирмы, для чего необходимо создание инфраструктуры, системы обеспечения качества, улучшение условий производства
Дата начала:
Дата окончания проекта:
Охват проекта: Система ХАССП в фирме и совершенствование ПООПУ
Показатели успешности:
сертификация третьей стороной по стандартам бенчмаркинга GFSI
выполнение всех нормативных требований и ожиданий потребителей
Команда разработчиков (проектировщиков):
Руководитель команды ХАССП
Менеджер Службы персонала
Руководитель инженерного отдела
Требуемые финансовые
затраты:
капитальные вложения
на совершенствование ПООУ
оплат услуг консультанта
Руководитель отдела НИОКР
Спонсор: Вице-президент фирмы
по производству
затраты на профессиональ-
ную подготовку
екта по улучшению безопасности пищевых продуктов, причем каждый элемент тесно связан с процессом анализа факторов риска.
Все элементы характеризуются определенным «жизненным циклом» и упрощенно могут быть представлены в виде четырех основных стадий:
Начало работы Планирование Исполнение Завершение.
При начале работы для информирования сотрудников о целях работы можно составить план-график (табл. 2.2), основными элементами которого будут причины запуска данного проекта и на каком
уровне руководства он поддерживается (в идеальном случае – руководитель высшего звена, то есть кто-то, не являющийся руководителем команды ХАССП). Это может быть документ объемом в одну
страницу, который можно всегда использовать как точку отсчета.
Таблица 2.2
Пример плана-графика проекта на примере производства мороженого
в фирме Iced Delights
35
После принятия решения о структуре системы ХАССП и при понимании объема дополнительных задач, подлежащих решению, для
каждого компонента ХАССП необходимо разработать детальный
план проекта. Сложность такого плана зависит от объемов уже сделанных работ, причем для разработки эффективной системы следует
предусмотреть достаточно времени.
Этот план проекта можно разделить на последовательность основных этапов, каждый из которых включает конкретные виды дея-
тельности разработку структуры перерывов в работе, график видов
работ и план коммуникации. При этом задаются сроки начала и окончания работ, а также продолжительность отдельных видов работ в
тесной их связи друг с другом (Что должно предшествовать данному
конкретному виду работ?) и с имеющимися ресурсами (Кто будет над
этим работать?). Весь подобный план для наглядности можно представить на бумаге в виде графика работ. Пример проекта ХАССП в
виде диаграммы Ганта (Gantt), который используется многими фирмами, показан на рис. 2.2. При взгляде на неё видно, что, несмотря на
указание продолжительности отдельных видов работ, не все они начинаются одновременно с первого дня, так как к решению некоторых задач нельзя приступать, пока не будут завершены другие работы.
Сроки, указанные в диаграмме Ганта, можно подразделить на:
– критические, то есть выполнение данной задачи требует четкого соблюдения сроков (если решение задачи не укладывается в указанные сроки, могут быть сорваны сроки работы над проектом);
– некритические, но это не означает, что выполнение данной задачи менее важно, чем задачи с критическим сроками просто сроки
в этом случае более гибкие (если в указанные сроки уложиться не
удалось, то небольшое превышение лимита времени может не сказаться на общих сроках работ по проекту);
– контрольные (веховые), соответствующие обычно сроку принятия решения (такие контрольные сроки можно использовать как
показатели продвижения в работе над проектом).
36
Задачи
Март
Апрель
Май
Июнь
6
13
20
27 3 10
17
24 1 8
15
22
29 5 12
19
26
Подбор и обучение команды
ХАССП
Базовый аудит
и гэп-анализ
Подготовка
Схемы
производства
Анализ
факторов риска
Определение
ККТ
Полные схемы
контроля
Установка
систем
мониторинга
Обучение персонала, ведущего мониторинг
Подготовка
операторов
Наладка оборудования и подготовка помещений
Аудит
по верификации
внедрению
Начало текущего мониторинга
и анализ
данных
Рис. 2.2. Пример представления плана типового проекта ХАССП
в виде диаграммы Ганта
37
Диаграммы Ганта можно создавать с помощью стандартного программного обеспечения или чертить от руки, то есть они очень удобны для малого бизнеса. Составляют такой план обычно команда
ХАССП и руководитель проекта.
Этап исполнения проекта начинается после завершения
ХАССП-анализа, причём очень важно донести информацию о ходе
работ до максимального числа сотрудников.
После завершения этапа внедрения очень полезно формально закрепить окончание данного этапа, отметить это событие и сразу же
перейти в режим эксплуатации.
38
3. ФАКТОРЫ РИСКА, ИХ ЗНАЧИМОСТЬ И КОНТРОЛЬ
3.1. ФАКТОРЫ РИСКА И ИХ ЗНАЧИМОСТЬ
Фактор риска это все присутствующее в продукте, способное
причинить вред потребителю, в том числе травмировать его или вызвать пищевое отравление или заболевание. Факторы риска могут
иметь микробиологическую, химическую или физическую природу и
являются основой любых систем ХАССП.
В Кодексе Алиментариус фактор риска определяется следующим
образом: «Фактор риска – присутствующий в продукте биологический, химический или физический агент или состояние продукта,
способный нанести вред здоровью потребителя» [5].
Физические агенты в терминологии Кодекс Алиментариус это
типичные инородные тела, попадающие в различные пищевые продукты, однако риск нанесения ими вреда здоровью потребителей довольно невелик, поскольку большинство таких инородных тел недостаточно остры, тверды или имеют форму, способную привести к
травме. Физические факторы риска могут затронуть только одного
или очень немногих людей, так что маловероятно, что они могут вызвать обширную вспышку заболеваний пищевой природы.
Чаще всего наиболее опасными потребители считают химические
факторы риска, но фактически в тех количествах, в которых они присутствуют в пищевых продуктах, их риск для возникновения острых
заболеваний зачастую пренебрежимо мал. Существует, правда, ряд
исключений из этого общего правила, например риски присутствия
аллергенов для лиц, склонных к аллергическим реакциям, или риски
высокого содержания нежелательных химических примесей. Небольшие количества химических факторов риска в пище через некоторое время могут привести к возникновению хронического заболе-
вания так, некоторые микотоксины могут быть канцерогенными.
Наибольшую опасность для потребителей представляют микробиологические и биологические факторы риска. При росте и размножении в пище патогенных микроорганизмов заболеть могут сотни и тыся-
39
чи людей (количество заболевших зависит от типа продукта и способа
Патогенный микроорганизм
Процент заболеваемости из-за потреб-
ления пищевых продуктов, контамини-
рованных данным микроорганизмом
США
Англия и Уэльс
Бактерии Aeromonas
Brucella
Campylobacter
Cl. perfiingens
VTEC O157 и не-O157
Прочие E. coli
Listeria monocytogenes
Нетифоидные сальмонеллы
Salmonella Typhi
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Токсигенные Vibrio cholera
Не определен
50
80
100
85
30-70
99
95
80
20
100
90
0
Не определен
79,7
94,4
63
8,2
99
91,6
80
8,2
96
90
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Паразиты Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetenensis
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Вирусы Норовирусы
Ротавирусы
Астровирусы
Вирус гепатита А
50
90
10
90
50
100
40
1
1
5
Не определен
90
5,6
90
Не определен
Не определен
10,7
2,5
10,7
Не определен
его реализации). Некоторые пищевые отравления и заболевания могут
иметь весьма серьезные последствия вплоть до летального исхода.
Во многих странах ведется подробная статистика пищевых отравлений и заболеваний, хотя по приводимым данным она зачастую
различается. Эти данные служат неплохим источником сведений о
степени заболеваемости из-за присутствия кишечных патогенов, однако по ним довольно трудно отследить их источник. На основе данных двух исследований приведена оценка случаев пищевых заболеваний (табл. 3.1), из которой следует, что их процент существенно
варьирует в зависимости от конкретного патогена.
Таблица 3.1
Доля пищевых отравлений и заболеваний, вызванных
отдельными патогенными микроорганизмами
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]