Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Курс лекций
.pdf
чения пищевых продуктов, безопасных для здоровья [8] или же потенциальные факторы риска, способные при отсутствии их контроля
негативно повлиять на здоровье потребителя [15].
Существенные факторы риска определяют в ходе оценки вероятности их проявления и серьезности возможных последствий. Это определение проводится командой ХАССП, причем во многих случаях
признается полезным разделить понятия «вероятность» и «серьезность» на более дробные категории, что позволяет лучше определить
значимость конкретных факторов.
Факторы риска со средней и высокой вероятностью проявления и
серьезностью последствий от средней до высокой считаются существенными.
Таким образом, существенными факторами риска считаются те,
которые характеризуются и высокой вероятностью, и высокой серьезностью последствий.
Независимо от выбранной терминологии существенный фактор
риска это такой фактор, вероятность проявления которого велика
(при отсутствии его контроля согласно определению [16]), и который
может иметь серьезные последствия. Именно такие факторы риска
должны контролироваться системой ХАССП.
Некоторые команды ХАССП предпочитают выполнять оценку
рисков в виде неформализованной дискуссии в рамках команды, отмечая в конце обсуждения, какие риски будут считаться реальными и
существенными. Независимо от применяемого подхода в ходе такого
анализа необходимо ответить на ряд вопросов относительно потенциальных факторов риска, производственных цехов, используемых технологий и систем.
Несмотря на то, что команды ХАССП в пищевой промышленности всегда рассматривают риск в терминах значимости (существенности) факторов риска в своей деятельности, стоит уделить некоторое
время анализу того, как это соотносится с более формальной количественной оценкой рисков для здоровья населения, проводимой на национальном и международном уровнях. Такой формальный процесс
101
оценки риска базируется на научной информации и включает несколько взаимосвязанных этапов, перечисленных ниже.
Определение фактора риска. При определенном сходстве с оп-
ределением факторов риска, проводимом командами ХАССП, этот
этап включает изучение научной информации в целях выявления негативного влияния данного вещества на здоровье населения.
Оценка реакции «доза-отклик» (этот этап называют также
Описание фактора риска). Даются качественные и количественные
оценки природы, серьезности и продолжительности действия негативного влияния на здоровье в зависимости от количества потребных
опасных веществ.
Оценка степени подверженности. Проводится изучение дозы
вредного вещества, попадающей в организм при употреблении в пищу продукта, содержащего данный фактор риска. Степень подверженности установить довольно трудно, особенно применительно к
микробиологическим факторам риска, когда численность микроорганизмов в скоропортящихся продуктах меняется в зависимости от способов обращения с продуктами, или когда тот или иной микроорганизм распределен по продукту неравномерно. Для оценки степени
подверженности воздействию некоторых вредных факторов, например свинца или диоксина, используют биомаркеры.
Эти три вида оценок затем рассматриваются совместно как часть
этапа, называемого описанием риска. Этот этап подразумевает
оценку потенциального негативного влияния какого-то фактора риска
на данную группу населения, то есть природы и величины риска для
человека.
Подобный подход к количественной оценке рисков зачастую
применяется в изучении токсичности химических веществ. Эти тщательные научные исследования основываются на знании общей вероятной подверженности воздействию конкретных химических веществ
в пищевой цепи, а также на экспериментальных данных например,
по результатам опытов на мышах или крысах, которые затем экстраполируются на человека. Аналогичным образом качественная оценка
102
рисков проводится на основе микробиологических факторов риска,
где для оценки возможного негативного влияния отдельных присутствующих в пищевых продуктах микроорганизмов используются исторические сведения по вспышкам пищевых отравлений и заболеваний вследствие употребления в пищу зараженных микроорганизмами
или токсинами продуктов [17].
Формальная количественная оценка рисков обычно проводится
государственными и международными органами, а не пищевыми
предприятиями. В зависимости от принятых этими органами решений, сведения о рисках, как правило, доводятся до промышленности
и при необходимости о них информируются потребители. Могут
также разрабатываться специальные нормативные акты для пищевой
промышленности.
Из-за сложности проблем с получением полезной информации на
отраслевом уровне и ее профессиональной оценкой на уровне предприятий, для команды ХАССП количественная оценка рисков не стоит на первом месте. Для практических целей полезнее качественная
их оценка, включающая оценку риска на основе знания продукта и
технологии, а также встречаемости или серьезности данного фактора
риска, и понимание правильных и неправильных способов обращения
с данным продуктом перед его употреблением в пищу. Это позволяет
оценить степень вреда для здоровья, которую может нанести тот или
иной неконтролируемый фактор риска.
6.5.4. Определение мер контроля
После определения и анализа всех факторов риска, команда
ХАССП приступает к формированию списка возможных мер их контроля. Этот этап особенно важен для существенных факторов риска,
но полезен и для рассмотрения мер контроля всех уже идентифицированных факторов риска. Обычно определяют механизмы контроля
всех существенных факторов риска, поскольку они необходимы для
предупреждения, исключения или снижения факторов риска до приемлемых для безопасного для пищевых продуктов уровней.
103
Мера контроля это любые действия и виды деятельности по
предупреждению или исключению фактора риска для пищевой продукции или по его снижению до приемлемого уровня [5].
Для безопасности пищевого продукта важны ККТ, так как они
представляют собой точки осуществления контроля. Вместе с тем сами по себе ККТ контроль не ведут. Меры контроля данного фактора
риска предпринимаются в конкретной критической контрольной точке. К мерам контроля относятся:
– «продуктовые» факторы безопасности продукта;
– меры технологического контроля, например обеспечение летальных для микроорганизмов режимов тепловой обработки, просеивание, сортировка, обнаружение металлов;
– меры контроля производственной среды, например, холодильное хранение с контролируемым температурным режимом, предупреждение перекрестной контаминации путем фильтрования воздуха
и воды, химический контроль;
– контроль поставщиков.
Некоторые фирмы используют дополнительные меры контроля,
которые обычно применяются ранее по технологической цепочке,
чем ККТ для отдельного фактора риска, и предназначены для защиты
или технологического процесса, или оборудования.
Меры контроля всегда должны относиться к конкретному фактору риска, причем их необходимо валидизировать на предмет способности контролировать данный фактор риска постоянно.
При оценке мер контроля в данной контрольной точке необходимо посмотреть, что уже сделано, и какие новые меры контроля могут
понадобиться. Проще всего это сделать с помощью схемы производства и/или таблицы анализа факторов риска, учитывая источник или
причину конкретного фактора риска.
Не следует забывать, что для контроля того или иного фактора риска на разных стадиях технологического процесса могут потребоваться
несколько мер контроля, например контроль возможной контаминации
готового к употреблению продукта листериями (Listeria monocytogenes)
104
до и после тепловой обработки. Для контаминации перед тепловой обработкой такой мерой контроля может быть режим собственно тепловой
обработки, а для предупреждения контаминации после тепловой обработки могут потребоваться средства контроля загрязнений в окружающей среде. Аналогичным образом одной и той же мерой контроля мож-
но контролировать несколько факторов риска например, два патогенных микроорганизма можно контролировать одним термическим процессом, а такие физические факторы риска, как кусочки стекла или частицы металлов, можно удалять в ходе просеивания.
Для производства безопасных для здоровья пищевых продуктов
необходимо понимать, как можно контролировать факторы риска и
риски, связанные с сырьем и технологиями. В идеальном случае в
сырьевых материалах вообще не должно быть факторов риска, а любые потенциальные факторы риска должны контролироваться путем
технологического контроля или с помощью программ оценки качества со стороны поставщика.
6.6. ПРИНЯТИЕ РЕШЕНИЙ ОТНОСИТЕЛЬНО БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Существенные факторы риска необходимо контролировать. Сырьевые факторы риска можно контролировать с помощью поставщиков,
однако технологические факторы риска должно контролировать само
предприятие наиболее подходящим способом. Существует несколько
инструментов, помогающих принять то или решение относительно того, какие меры контроля важны (критичны) для безопасности продукции, то есть каковы критические контрольные точки (ККТ).
6.6.1. Расположение ККТ
Еще один общий принцип системы ХАССП требует определения
критических контрольных точек. ККТ это точка, технологическая
стадия или операция, где фактор риска для безопасности того или
иного продукта можно предупредить, исключить или снизить до приемлемого уровня.
105
ККТ – это технологическая стадия, на которой можно использовать процедуру контроля, необходимую для предупреждения, исключения или снижения фактора риска до приемлемого уровня [5].
ККТ находят с помощью имеющихся знаний технологии, всех
возможных факторов риска и способов их контроля. Эта информация,
генерируемая в ходе анализа факторов риска, позволяет идентифицировать ККТ путем выработки общего экспертного суждения членов
команды и привлеченных специалистов.
Для определения мест расположения ККТ может помочь дерево
принятия решений, представляющее собой последовательность вопросов, ответы на которые касаются конкретных существенных факторов риска. В случае определения ККТ такое дерево решений составляется для каждого существенного фактора риска на каждой технологической стадии. Также разрабатывается дерево решений применительно к сырьевым материалам в целях определения важнейших
участков контроля сырья. Ответ на каждый вопрос в дереве решений
ведет к определенному «пути» и принятию решения, требуется ли для
данной стадии та или иная ККТ. С помощью подобного дерева решений облегчается процесс анализа и обеспечивается одинаковый подход к любой технологической стадии и к любому выявленному фактору риска. У дерева решений есть еще и то преимущество, что оно
облегчает групповое обсуждение и увеличивает эффективность командной работы и ХАССП-анализа.
6.6.2. Использование дерева решений применительно
к сырьевым материалам
При определении степени контроля для каждого вида сырья необходимо проанализировать, как оно будет впоследствии транспортироваться и использоваться. Один и тот же вид сырья, используемый для
разных продуктов, может требовать разной степени контроля. Так, травам и специям, вносимым в продукт, подвергаемый тепловой обработке, можно уделять меньше внимания относительно численности микроорганизмов в сырье, чем тем же травам и специям, используемым в ка-
106
честве гарнира в готовых к употреблению продуктах. У многих фирм и
предприятий основной мерой контроля стало тестирование сырья с высокой степенью риска с получением Сертификата анализов (СОА) при
поставке даже при отнесении этой стадии к ККТ.
Этот способ не идеален и основан на тщательном и статистически валидизированном плане пробоотбора, однако само по себе такое
тестирование не обеспечивает безопасности продукции. Лучше использовать подход, основанный на понимании того, где именно необ-
ходим высокий уровень контроля, он позволяет проводить анализ
качества у меньшего количества поставщиков. В помощь определению необходимых мер контроля было разработано специальное дерево решений.
Здесь необходимо кое-что разъяснить. Отвечая на ряд вопросов,
можно прийти к пониманию необходимой степени контроля каждого
из видов сырья.
Вопрос 1. Имеется ли существенный фактор риска для данного сырьевого материала?
Несмотря на всю очевидность этого вопроса, он фокусирует внимание на определении всех факторов риска, связанных с данным видом сырья. Если никаких факторов риска не выявлено, то можно просто перейти к следующему виду сырья, однако при их наличии необходимо перейти ко второму вопросу относительно каждого из факторов риска.
Вопрос 2. Собирается ли производитель или потребитель
учитывать этот фактор риска при переработке?
При отрицательном ответе на этот вопрос данный фактор риска без
его контроля на стадии сырья потенциально может оказаться в готовом
продукте. Таким образом, это сырье попадает в категорию «особо чувствительного» и подлежит тщательному контролю, возможно как ККТ
у поставщика. Если же ответ на данный вопрос положительный, то необходимо ответить на вопрос 3. Кроме того, второй вопрос предполагает, что оценивается способ использования данного продукта потреби-
телем или заказчиком. Некоторые из последних случаев вспышек пи-
107
щевых отравлений свидетельствуют, что на этой стадии необходимо
учитывать и «нецелевое» использование продукта.
Вопрос 3. Существует ли риск неконтролируемой перекрестной контаминации?
Данный вопрос направлен на возможность перенесения фактора
риска в изучаемый продукт путем перекрестной контаминации или из
производственной среды. Особенно важно это на предприятиях, выпускающих разные виды продукции, где стадия летальной для микроорганизмов тепловой обработки может быть предусмотрена для
одного продукта и не предусмотрена для другого, и последний может
быть подвержен перекрестной контаминации. При отрицательном ответе на этот вопрос необходимо перейти к анализу следующего сырь-
евого фактора риска, а при положительном наметить меры контроля
в виде ККТ в системе ХАССП у поставщика. Кроме того, можно рассмотреть вопросы реорганизации производственного цеха на предмет
возможного разделения зон, что позволит ответить на этот вопрос отрицательно.
С помощью «сырьевого» дерева решений можно сфокусировать
работу поставщика по обеспечению качества на наиболее важных
операциях и продуктах. Затем это сырье дополнительно контролируется ПООПУ в виде систем обеспечения качества со стороны поставщика. Лучше всего, когда поставщик становится настоящим
партнером в деле обеспечения безопасности продукции с частым общением и обменом данными тестирования.
6.6.3. Использование дерева решений
применительно к технологическим стадиям
Далее следует ответить на вопросы из дерева решений относительно всех технологических стадий, включая приемку и транспортировку сырьевых материалов.
Если дерево решений применительно к сырью уже использовано,
то уже заранее известны специфические ККТ, необходимые для контроля сырья еще до его поступления на предприятие, то есть ККТ у
108
поставщика. Это помогает сосредоточиться на вопросах сырья еще на
стадии разработки продукта и еще раз проверить все с помощью
«технологического» дерева решений после поступления сырья на
предприятие.
Вопрос 1. Есть ли на данной технологической стадии существенный фактор риска?
Этот первый вопрос кажется очевидным, но он помогает команде
ХАССП сосредоточиться на конкретной технологической стадии.
Иногда случается, что «фактор риска», определенный в ходе мозгового штурма, после анализа в соответствии с деревом решений оказывается несущественным. С использованием диаграммы значимости
факторов риска можно отнести к существенным только те факторы
риска, у которых вероятность встречаемости и серьезность последствий находятся в диапазоне от средней до высокой. Обычно на предприятиях «существенными» считаются следующие сочетания этих
показателей: «Высокая Высокая», «Средняя Высокая» и «Высокая
Средняя».
Кроме того, команда ХАССП должна рассмотреть, что происходит на этой стадии с производственной средой, и нет ли каких-либо
факторов риска, обусловленных перекрестной контаминацией продукта. Такой анализ может проводиться и на этапе анализа факторов
риска, но ответ на данный вопрос позволяет команде проанализировать этот аспект еще раз и более тщательно. Что касается микробиологических факторов риска, то существенные факторы более вероятны после технологических процессов, направленных на снижение
численности патогенов. Для аллергенных факторов необходимо рассмотреть способы мойки и очистки оборудования и возможности разделения производственных зон. При выявлении таких типов факторов
риска необходимо рассмотреть также возможности их устранения,
например, путем улучшения производственной среды или приобретения какого-либо оборудования. После этого можно продолжать движение по дереву решений применительно к данному фактору риска
109
(то есть перейти ко второму вопросу) или с использованием концепции операционных ПООПУ применить другое дерево решений и решить, можно ли контролировать данный фактор риска с помощью
операционных ПООПУ.
Вопрос 2. Существуют ли меры контроля для данного фактора риска?
Здесь необходимо проанализировать уже используемые меры контроля и то, что новое можно было бы применить. Легче всего это сделать с использованием таблицы анализа факторов риска. При положительном ответе на поставленный вопрос следует перейти непосредственно к третьему вопросу, а при отрицательном (то есть при отсутствии
мер контроля) необходимо рассмотреть, необходимы ли здесь меры
контроля с точки зрения безопасности продукта для здоровья. Если они
не обязательны, то нет необходимости выделять ККТ, и можно переходить к следующему фактору риска и вернуться в начало дерево решений. При этом необходимо еще раз убедиться, что при отрицательном
ответе на данный вопрос из-за наличия контрольных мер далее вы выделили эту последующую операцию в качестве ККТ.
Если члены команды ХАССП на той или иной технологической
стадии определили наличие какого-то фактора риска, и он не контролируется на последующих стадиях, то необходимо внести изменения
и встроить меры контроля. Это могут быть изменения конкретной
технологической операции, собственно технологии или введение новой операции таким образом, чтобы осуществлялся контроль безопасности.
Очень важно, чтобы все требуемые изменения операций, технологии, продукта или процедур, намеченные командой ХАССП на
данной стадии, были внедрены еще до запуска продукта в производство. Для этого необходимо заручиться полной поддержкой руководства. Бывает полезно составить перечень действий по внедрению
требуемых изменений, выполнение которых необходимо проверить
на стадии внедрения.
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]