Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ФГБОУ ВО
Г. О. МАГОМЕДОВ, А. Я. ОЛЕЙНИКОВА,
И. В. ПЛОТНИКОВА
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
(КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО)
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
2017
ВОРОНЕЖ
1
УДК 664.12:664.68(075)
т
М12
ББК Л86-1я7
М12
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Рецензенты:
кафедра товароведения и экспертизы товаров
Воронежского государственного аграрного университета
имени императора Петра I;
главный технолог Л. В. ПУСТОВАЯ
(ООО «Воронежский кондитерский комбинат «Дон»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Магомедов, Г. О.
Проектирование предприятий по переработке растительного
сырья (кондитерское производство) [Текст] : учеб. пособие /
Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова; Воронеж.
гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2017. - 180 с.
ISBN 978-5-00032-259-8
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки
бакалавров по направлению 19.03.02 - «Продукты питания из растительного сырья» и
магистрантов 19.04.02 - «Продукты питания из растительного сырья» (профиль «Технология консервированных пищевых продуктов») и предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б1. В пособии представлены основные расчеты, применяемые при проектировании кондитерских предприятий, примеры расчетов технологической части проекта, практические указания к размещению поточно-механизированных
линий и оборудования, основы организации подсобно-складских и производственных
помещений на предприятии. Может быть рекомендовано для аспирантов и работников
кондитерских предприятий.
М УДК 664.12:664.68(075)
4001050000 – 16
______________________
ББК Л86-1я7
М
ОК 2(03) – 2017
© Магомедов Г. О., Олейникова А. Я.,
ISBN 978-5-00032-259-8
© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. уну инж. технол.», 2017
Плотникова И. В., 2017
Без объявл.
2
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ОТ АВТОРОВ …..…………….………………………..…………5
Г л а в а 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ………………...7
1.1. Задачи дипломного проектирования при формировании
профессиональных компетенций…..…………….………..8
1.2. Основные требования при проектировании
кондитерских предприятий.…………….………………...10
1.3. Мощность и режим работы предприятия………………...12
1.4. Современные поточно-механизированные
и автоматизированные линии производства
кондитерских изделий………………………………..……14
Г л а в а 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА….77
2.1. Виды заданий на проектирование………………………...78
2.2. Структурные схемы расчета производственных цехов…82
2.3. Обоснованный выбор технологических линий и
ведущего оборудования…………………………………..86
2.4. Выбор ассортимента кондитерских изделий……………..90
2.5. Расчет потребности сырья и полуфабрикатов,
поступающих «со стороны»……………………….……...94
2.6. Расчет расхода полуфабрикатов собственного
производства ……………………………………………….95
2.7. Расчет расхода вспомогательных материалов и
наружной тары…………………………………….……...104
2.8. Расчет площади складов для хранения сырья,
вспомогательных материалов, тары и готовой
продукции…………………………………………………106
3
2.9. Составление структурной технологической схемы
производства кондитерских изделий...............................110
2.10. Выбор и расчет технологического оборудования……..113
Г л а в а 3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА…………….117
3.1. Оформление аппаратурно-технологической схемы
производства …………………………………………..117
3.2. Компоновка оборудования, отделений и складских
помещений цеха или предприятия…………………...124
3.3. Требования к оформлению проектов…………………134
Вопросы для самоподготовки………………………………………143
Приложение 1. Расход тары и упаковочных материалов на 1 т
готовой продукции……………………………..146
Приложение 2. Нормы складирования сырья
(тарное хранение)………………………………155
Приложение 3. Нормы складирования готовой продукции……159
Приложение 4. Нормы складирования тароупаковочных
материалов……………………………………...164
Приложение 5. Плотность и насыпная масса некоторых видов
сырья, полуфабрикатов и готовых изделий…..166
Приложение 6. Техническая характеристика заверточных и
упаковочных машин…………………………….169
Приложение 7. Обозначение веществ, транспортируемых на
производстве……………………………………175
Библиографический список …………………………………...178
4
ОТ АВТОРОВ
Кондитерская отрасль является самостоятельной и одной из
наиболее динамично развивающихся отраслей промышленного
комплекса.
В настоящее время в России функционируют около 1500
пищевых предприятий, выпускающих кондитерские изделия. Для
их выработки на многих современных фабриках используются
высокопроизводительные поточно-механизированные и автоматизированные линии.
В последние годы наблюдаются тенденции увеличения доли фасованной продукции, на выпуске которой специализируются крупные производители кондитерских изделий. Повышен
спрос на продукцию для здорового питания, производимую без
консервантов и искусственных добавок.
Помимо положительных тенденций прослеживается и ряд
проблем: более 60 % используемого сырья и оборудования – импортное; моральный и физический износ оборудования, требующего модернизации; неравномерное распределение производственных мощностей по территории страны - более половины
мощностей расположено в центральных областях страны, что
удорожает транспортировку продукции в отдалённые районы и
делает ее менее доступной для потребителя.
Для решения существующих проблем необходима комплексная стратегия развития, которая включает применение новых технологий и оборудования, так как современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными
технологическими процессами, комплексной механизацией и ав-
5
томатизацией производства, погрузочно-разгрузочных и складских работ. Необходимо дальнейшее развитие исследований в
области технологий качественно новых кондитерских изделий,
повышение конкурентоспособности отечественных производителей, вытеснение с рынка импортеров и рост экспортных продаж,
выход на рынки регионов с дефицитом кондитерских изделий.
Развитие всех отраслей народного хозяйства неразрывно
связано с проектированием новых, а также модернизацией, расширением, реконструкцией действующих предприятий, которое
предопределяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений.
Проект, реконструкция или расширение любого цеха
(предприятия) должны базироваться на новых технологических
решениях, прогрессивных технологиях. Такие два процесса, как
научно-исследовательская работа и проектирование – неразрывно
связаны между собой.
В соответствии с требованиями образовательной программы высшего образования выпускник должен освоить следующие
профессиональные компетенции (внутривузовские):
ПКв-2 – способность участвовать в разработке технологиче-
ской части проектов вновь строящихся предприятий по выпуску
продуктов питания из растительного сырья, реконструкции и
техническому переоснащению существующих производств;
ПКв-3 – способность осуществлять технологические компоновки, подбор оборудования для технологических линий и участков производства продуктов питания из растительного сырья;
ПКв-4 – способность использовать стандартные программные
средства при разработке технологической части проектов предприятий по производству продуктов из растительного сырья.
6
Г Л А В А 1.
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Проектирование кондитерских предприятий выполняется
при решении различных задач: новое строительство предприятия, расширение существующего производства, реконструкция
(или техническое перевооружение) действующего предприятия,
модернизация производства.
К новому строительству относится строительство комплекса объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения вновь создаваемых предприятий, зданий и сооружений,
создание новой производственной мощности.
Расширение действующих предприятий предусматривает
строительство дополнительных производств на существующем
предприятии, а также строительство новых и расширение имеющихся отдельных цехов и объектов на территории действующих
предприятий.
При расширении действующего предприятия увеличение
его производственной мощности осуществляется в более короткие сроки и при меньших удельных затратах по сравнению с новым строением, но с обязательным повышением технического
уровня и улучшением технико-экономических показателей.
Реконструкция действующих предприятий предусматривает переустройство существующих цехов и объектов основного,
подсобного и обслуживающего назначения, как правило, без
расширения имеющихся зданий и сооружений; она связана с совершенствованием производства и повышением его техникоэкономического уровня на основе достижения научнотехнического прогресса.
При реконструкции предусматривается увеличение производственной мощности за счет внедрения прогрессивной технологии, снижение себестоимости; увеличение других техникоэкономических показателей действующего предприятия.
7
Модернизация заключается в усовершенствовании действующего оборудования с целью улучшения его техникоэкономических показателей (увеличение производительности,
улучшение условий обслуживания и т.д.).
1.1. Задачи дипломного проектирования
при формировании профессиональных компетенций
Наряду с другими дисциплинами важность проектной деятельности несомненна, тем более, что заключительным этапом
подготовки выпускника является выполнение и защита дипломного проекта, которые базируются на знаниях, полученных при
изучении курсов «Технология отрасли», «Технология продуктов
питания из растительного сырья», «Производство мучных кондитерских изделий», «Технохимконтроль на предприятиях отрасли», «Технологическое оборудование отрасли», а также ряда базовых и обязательных дисциплин «Безопасность жизнедеятельности», «Системы управления технологическими процессами»,
«Экономика и управление производством», «Тепло- и хладотехника», «Электротехника и электроника», «Процессы и аппараты»,
«Организация и управление технологическими процессами на
предприятиях отрасли».
Основными профессиональными задачами проектной деятельности выпускника в соответствии с направленностью ОПОП
и видом профессиональной деятельности являются:
– разработка технологической части проекта предприятий
отрасли;
– использование информационных технологий при разработке новых продуктов;
– разработка проектной и рабочей технологической документации на проектно-конструкторские работы;
– участие во внедрении разработанных технологических
решений и проектов, в оказании технической помощи и осуществлении авторского надзора при изготовлении, испытаниях и
сдаче в эксплуатацию проектируемых объектов.
8
Проектирование кондитерских предприятий (особенно
универсального типа), вырабатывающих широкий ассортимент
кондитерских изделий, представляет собой весьма сложную задачу, связанную с большим количеством технологических схем и
разнообразием технологического оборудования.
При проектировании необходимо изучить, разработать и
проанализировать различные варианты проектных решений и
выбрать из них оптимальные, что требует многократных расчетов
большого числа параметров, выполнение значительного объема
графических и других проектных работ при использовании современных программных средств, что позволяет не только быстро выбрать оптимальный вариант проектных решений и повысить точность расчетов, но и резко поднять производительность
труда проектировщиков.
Задачей дипломного проектирования является развитие навыков у студента самостоятельно принимать решения при выборе
наиболее рационального ассортимента, передовой технологии и
техники для производства, правильных компоновочных решений
для организации производства с минимальными издержками, которые не только бы удовлетворяли требованиям современных
технологических процессов, но и способствовали экономному
расходованию денежных и материальных ресурсов при промышленном строительстве.
Для решения этих задач следует переходить к максимальному применению автоматизации и компьютеризации технологических процессов.
Новый подход к проектированию требует изменений в подготовке специалистов для проектных организаций, в основу которой должна быть положена идея компьютеризированного производства на основе интеграции всех предшествующих этапов
(разработка технологий, проектирование, строительство, эксплуатация), использование единой информационной базы и единого механизма управления.
9
1.2. Основные требования при проектировании
кондитерских предприятий
Проектирование предприятий кондитерской отрасли должно осуществляться с соблюдением действующих норм и правил,
относящихся к проектированию и строительству промышленных
предприятий, правил по технике безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии, соответствующих
ГОСТов, системы стандартов безопасности труда, а также требований органов государственного надзора.
Проектирование предприятий следует производить с применением прогрессивных технологий, оборудования, материалов
и конструкций, передовых методов организации производства,
труда и управления, обеспечивающих ко времени ввода предприятий в действие соответствие их новейшим достижениям науки и
техники.
Новое строительство предприятий кондитерской отрасли
целесообразно проектировать преимущественно в составе групп
предприятий пищевой промышленности с общими объектами
вспомогательного производства, хозяйств, инженерных сооружений.
Технические решения при проектировании должны предусматривать возможность дальнейшего обоснованного увеличения
мощности предприятия.
При выполнении проектов расширения, реконструкции
проектные работы, как правило, должны выполняться комплексно по всему предприятию в целях вывода предприятия на современный уровень по всем показателям основного и вспомогательного производства [1].
Основными требованиями при проектировании кондитерских предприятий являются:
– правильная организация территории производственного
цеха или предприятия, исключающая пересечение грузовых и
людских потоков;
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]