Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
разующего раствора, который с помощью насоса 19 перекачивается в расходную ёмкость 20, из которой насосом-дозатором 21
направляется в TORNADO E3. Между смесительной 18 и расходной 20 ёмкостями установлен магнитный фильтр для улавливания ферропримесей.
Главной частью сбивальной машины TORNADO E3 является сбивальная головка с темперируемыми ротором и статором,
на которых находятся комбинированные срезные штифты, обеспечивающие интенсивное перемешивание массы с газом (сжатым
воздухом). Система включает в себя дополнительные статор и
ротор малого размера и саму смесительную головку. Пенообразующий раствор и газ дозируются сначала в маленький статор и
сбиваются до образования пены. Для аэрирования подходит очищенный воздух, углекислый газ или азот. Уваренная желейная
масса подается в смесительную головку в определенном месте и
перемешивается с предварительной пеной до гомогенного состояния. С помощью пережимного клапана на выходе пены,
можно плавно (бесступенчато) регулировать противодавление
системы. Предварительное давление устанавливается в диапазоне
от 1 до 10 бар, включая оборудование для техобслуживания и
потокомер.
В поток взбитой массы после TORNADO E3 по необходимости вносятся и перемешиваются с желейной массой дополнительные ингредиенты, такие, как пластифицированное сливочное
масло, сгущённое молоко, ароматизатор и др. Сливочное масло
вручную подаётся в ёмкость для дозирования 24, из которой с
помощью выгружного насоса-дозатора 24А непрерывно подаётся
в основной поток взбитой массы. Ароматизаторы из расходных
емкостей 25 подаются в основной поток массы насосом мембранного типа 28, который оснащён расходной ёмкостью. Подача
сгущённого молока осуществляется с помощью насоса-дозатора
23, где также установлен расходомер в трубопроводе. После добавления компонентов поток массы перемешивается сначала в
статическом смесителе 27, а потом в динамическом смесителе 28
для образования желаемой структуры плотностью 0,6-0,82 г/см3,
41
после чего взбивная желейная масса с температурой 50оС поступает на формование.
Формование взбивной массы осуществляется методом отливки на ленту охлаждающего транспортера 31 в виде пласта
толщиной 13-1 4 мм с помощью отливочной поворотной головки
30 (рис. 7, 8). Проходя через охлаждающий транспортер, масса
охлаждается до температуры 40-45оС, упрочняется за счет процесса студнеобразования и далее направляется в сушильный
шкаф 32 для образования на поверхности пласта тонкой кристаллической корочки, чтобы пласт не деформировался при дальнейшей резке его на отдельные корпуса. Температура в охлаждающей камере составляет 8-1 0оС. Далее охлажденный с тонкой корочкой на поверхности конфетный пласт с температурой 30-35оС
направляется на резку.
Резку конфетного пласта на отдельные корпуса осуществляют следующим образом. Вначале пласт режут на продольные
полосы шириной 38-40 мм с помощью режущего дискового устройства Typ SL 1000 33, далее полосы разъединяют между собой
с помощью раздвижного устройства Typ SL 1000/1300 34 , после
чего отдельные полоски поступают на загрузочный транспортер
Typ 1300 35, с помощью которого они подходят к режущему
устройству гильотинного типа Typ S GU-S 1 300 36, которое осуществляет поперечную резку полос на отдельные корпуса длиной
58-60 мм и массой 22-32 г. Разъединение корпусов конфет между
собой осуществляется на ускоряющем транспортере 37. Всеми
технологическими процессами и вспомогательными операциями
управляет компьютерная система.
Для глазирования применяется глазировочная машина ENROMAT М5-1300 38, которая снабжена системой приёма и подачи кондитерской глазури для покрытия корпусов. Перед подачей
кондитерская глазурь темперируется до температуры 33- 35оС в
темперирующей машине TYRBOTEMPER.
Корпуса конфет с конвейерной ленты поступают на решётку глазировочной машины ENROMAT М5-1300 38. Процентное
содержание глазури в конфетах должно соответствовать 19 ± 2 %.
Температура в помещении на участке глазирования должна быть
42
– 22-24 ºС. Высокие показатели температуры приводят к растека-
нию шоколада, созданию «хвостов». Температура воздуха в глазировочной камере – 33-36 ºС, более низкая температура может
вызвать затвердение шоколада.
Остаточное охлаждение глазированных конфет осуществляется в охлаждающем тоннеле 39. Температура в первой зоне
охлаждения транспортера – 13оС, во второй и третьей – 12оС, на
выходе из камеры – 18-21оС. Воздух нагнетается двумя вентиляторами. Температура в охлаждающем транспортере – 12-14оС.
Глазированные конфеты с сетки глазировочной машины поступают на транспортёрную ленту с фасонным покрытием, которое
обеспечивает характерный рисунок на дне изделий. Используется
контактный и конвекционный типы охлаждения.
Время прохождения конфет через охлаждающий тоннель
9 -10 мин, минимальное время охлаждения – 7 мин.
После охлаждения конфеты поступают в заверточное отделение на завертку. Завертка конфет производится на заверточных автоматах фирмы PACTEC «в одинарную перекрутку» 40.
Над конвейерной лентой (перед завёрточными автоматами)
устанавливается металлодетектор. Под металлодетектором создаётся равномерное электромагнитное поле, а частички металла,
проходят через него нарушают электромагнитное равновесие, в
результате чего формируется электромагнитный импульс и срабатывает система аварийного выброса. Отбракованная продукция
попадает на поперечный разгрузочный транспортёр, который подаёт её в лоток с маркировкой «небезопасная продукция».
Завернутые конфеты взвешиваются и упаковывается на автомате Ma shek 41. Упаковка и маркировка завёрнутой продукции в транспортную тару проводится согласно ГОСТ 8.579-2002
«Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
Упакованные ящики заклеиваются скотч-лентой на «Оклейщике гофрокоробов S8» 42.
43
Автоматизированная поточная линия CONBAR (компании
Soll ich) производства двухслойных глазированных конфет на ос-
нове нуговой и карамель-тоффи конфетных масс включает основные стадии производства: подготовка сырья, приготовление
нуговой конфетной массы (получение молочной массы, жирового
премикса, пенообразующего раствора, рецептурной смеси, уваривание смеси, взбивание нуговой массы, смешивание уваренной
массы с добавками), приготовление конфетной массы типа карамель-тоффи (получение рецептурной смеси, уваривание смеси,
смешивание уваренной массы с добавками), формование, охлаждение и резка двухслойного конфетного пласта на корпуса конфет, глазирование, охлаждение корпусов, расфасовка, упаковка.
Описание стадий приготовления нуговой и карамель-тоффи
конфетных масс представлено на рис. 9, 10 (вид сверху), формирование двухслойного пласта, формование и глазирование корпусов конфет представлено на рис. 11, 12 (вид сверху).
Для приготовления конфетных масс используется предварительно подготовленное сырьё и полуфабрикаты – инвертный
сироп, молочная смесь, пенообразующий раствор, жировой премикс и др.
Инвертный сироп, патока (или глюкозный сироп), растоп-
ленный в жиротопке жир (сливочное масло или маргарин) и сгущённое молоко подготавливаются и темперируются в расходных
подготовительных ёмкостях 1 , 2, 3 с водяной рубашкой, температура в рубашке составляет 40оС для жира и 60оС для остального
сырья. При поступлении сигнала от системы управления Autograv
сырье дозируется с помощью насосов-дозаторов 0А, 1А, 2А, 3А
к дозирующим клапанам, которые смонтированы над 8, 22.
Рецептурное количество предварительно очищенной воды с
температурой 50-60 ºС подаётся из системы водоснабжения к дозирующим клапанам дозировочно-весовых установок 8, 22.
Трубопроводы и насосы, по которым подается сырье, обог-
реваются тёплой водой температурой около 5 0 °C.
44
Восстановление
и хранение сухой сыворотки
сухая молочная
4
6
5
Сорбитол
Мука 1 с
Жир
7
Взвешивание компонентов
(8)
Приготовление жирового премикса
Сахар
-
песок
Инвертный сироп
Сгущенное молоко
0А1А2А
3А
8
9
10
Краситель
Ароматизатор
12
12А
Жир кондитерс
кий
Сахарная пудра
Порошок какао
14, 15
11
16
17
13
13А
Патока
смеситель (18)
Взвешивание компонентов
(22)
23
24
25
Рис. 9. Схема подготовки сырья, получения нуговой и типа карамель
-
тоффи конфетных масс
3900
4900
2660
1600
3800
1800
2200
1600
Сыворотка
Вода
Уваривание суспензии (9)
Охлаждение массы (10)
Дозирование вкусоарома-
тических веществ
Вода
Лецитин
Приготовление пенооб-
разного раствора
Вода
Белок сухой
яичный
Приготовление молочной
Глюкозный сироп
(патока)
Сливочное масло
(или маргарин)
смеси
Уваривание суспензии (23)
Охлаждение массы (24)
45
автоматизированной поточной линии CONBAR
или какао-жировой суспензии
Взбивание нуговой массы
Конфетная нуговая масса в
Сахар-песок
22
Вода
Конфетная масса типа карамельтоффи в смеситель (26)
45
8-11
Рис. 10. Участок подготовки сырья, получения нуговой и типа карамель
-
тоффи конфетных масс
012
3
3А2А1А0А
16-17
8-1122-
25
1200
1570
46
46
автоматизированной поточной линии CONBAR (вид сверху)
Формирование двухслойного
Поперечная
резка жгутов
на корпуса
Глазирование корпусов
Охлаждение глазир
о-
На завертку, расф
а-
Рис. 11. Автоматизированная поточная линия
CONBAR
производства двухслойных глазированных конфет
31
26
18
20
4316
6000
30000
45
46
33
343547
32
6390
3950
28000
1000
Нуговая
масса
Карамельная
масса
Подача дробленых
ядер
орехов, злаков,
Смешивание
нуговой
Смешивание карамельной
Охлаждение двухслойного
изюма
Продольная
резка пласта
на жгуты
( h = 16 мм)
(l = 33 мм)
массы с добавками
шоколадной глазурью
массы с добавками
конфетного пласта
ванных конфет
конфетного пласта
совку и упаковку глази-
рованных конфет
47
на основе нуговой и типа карамель-тоффи конфетных масс
47
Рис. 12. Автоматизированная поточная линия
CONBAR
производства двухслойных глазированных конфет
2180
3125
182630120
6000
20
21375
1160
6390
32333435454647
48
31
48
на основе нуговой и типа карамель-тоффи конфетных масс (вид сверху)
Просеянный и очищенный сахар-песок накапливается в
приёмном бункере, откуда шнеком подаётся в дозировочновесовые установки Autograv С1 350 8 для производства нуговой
конфетной массы и Autograv В 250 22 для производства конфет-
ной массы типа карамель-тоффи.
Для нуговой массы готовится молочная смесь, жировой
премикс и пенообразующий раствор.
Приготовление молочной смеси осуществляется в расходной ёмкости объемом 300 дм3 (л) 7 (рис. 9), снабжённой якорной
мешалкой и водяной рубашкой обогрева с температурой 60 ºС.
В состав молочной смеси входят рецептурные компоненты,
которые смешивают до однородной консистенции и загружают в
следующей последовательности: восстановленная сыворотка сухая молочная, растопленный и профильтрованный растительный
жир из расходной емкости 2 с помощью насоса-дозатора 2А;
предварительно просеянные сорбитол и мука пшеничная первого
сорта и др.
Восстановление сыворотки сухой молочной осуществляется в расходной емкости 4 путем восстановления (смешивания)
сухой сыворотки в теплой воде с температурой 40 ºС до однородного состояния. Восстановленную сыворотку далее перекачивают
в расходную емкость 5, где она хранится и по мере потребления
перекачивается насосом-дозатором 6 в расходную емкость 7 для
приготовления молочной смеси.
Готовая молочная смесь при поступлении сигнала от системы управления с помощью насоса-дозатора подается к дозирующему клапану системы взвешивания Autograv С1 350 8, которая состоит из весовой парообогреваемой ёмкости с якорной
мешалкой со скребками., установленной на весодатчиках. Максимальное давление пара в рубашке – 4 бара.
В состав жирового премикса входят следующие компоненты согласно последовательности их загрузки: жир кондитерский
предварительно расплавленный из расходной емкости 14 с помощью насоса-дозатора 14А; предварительно просеянные сахар-
ная пудра, какао-порошок и др.
49
Приготовление жирового премикса осуществляется в расходной ёмкости 15, снабжённой якорной мешалкой и водяной
рубашкой обогрева с температурой 60 ºС.
Пенообразующий раствор готовится в смесительной ёмкости 13, куда вручную подаётся пенообразователь – сухой яичный
белок, который в этой ёмкости предварительно смешивается с
водой до получения пенообразующего раствора, в конце вносят
патоку и соль пищевую, полученную смесь смешивают до однородного состояния. С помощью насоса-дозатора 13А (рис. 9) пе-
нообразующий раствор перекачивается на сбивание нуговой массы в TORNADO E3 16. На трубопроводе установлен расходомер
для регулирования производительности насоса-дозатора 13А.
После взвешивания рецептурных компонентов и приготовления полуфабрикатов для взбитой нуговой массы автоматически
включается нагрев ёмкости за счет паровой рубашки системы
взвешивания Autograv С1 350 8 для полного растворения кристаллов сахара и последующего уваривания суспензии до желаемой температуры.
Однородная суспензия для дальнейшего уваривания гравиметрическим способом сливается в две ёмкости варочного аппарата Carastar 750 9, установленных под станцией взвешивания.
В ёмкостях находятся датчики уровня, которые подают сигнал
при низком уровне массы. Если сигнала нет, то выгрузка массы
из верхней ёмкости не возможна.
Варочный аппарат Carastar 750 и трубопроводы обогреваются насыщенным паром (до 10 бар). Температура уваривания
суспензии составляет 118-120оС. Впоследствии сваренная масса
с массовой долей сухих веществ 88-90 % подаётся в промежуточный резервуар Carastar 750 10 для охлаждения массы до температуры 62оС, температура воды в охлаждающей рубашке составляет 35оС. В конце охлаждения в массу вносятся ароматические
и красящие вещества с помощью насоса-дозатора 12А из двухсекционной станции для вкусо-ароматических и красящих веществ 12.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]