Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
– размещение зданий и сооружений с соблюдением сани-
тарных и противопожарных требований;
– бестарная перевозка и хранение основных видов сырья с
применением автоматизированных устройств учета поступления
и расходования сырья, в зависимости от вида сырья передача его
на производство механическим или аэрозольтранспортом;
– рациональная компоновка производственного корпуса,
обеспечивающая удобную и кратчайшую связь складских помещений, отделений подготовки сырья и производственных помещений и исключающая пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
– применение на производстве поточно-механизированных
и автоматизированных линий, высокопроизводительных заверточных и упаковочных автоматов, робототехники, передовой
прогрессивной технологии, внедрение АСУТП, использование
максимальной автоматизации, компьютеризации технологических процессов с целью достижения высокой культуры производства и производительности труда;
– обеспечение нормативной освещенности и температурновлажностного режима на производстве и в складских помещениях для создания благоприятных условий труда, повышения его
производительности, уменьшения потерь сырья и брака готовой
продукции;
– рациональное объемно-планировочное решение предприятия, обеспечивающее возможно полную блокировку производственных, бытовых и складских помещений в одном здании для
максимального сокращения территории предприятия, протяженности инженерных коммуникаций, экономии топливноэнергетических ресурсов, удобства обслуживания;
– широкое применение типовых строительных конструкций, наиболее конструктивных экономических решений, эффективных строительных материалов и деталей, использование местных строительных материалов с целью снижения сметной
стоимости и сроков строительства;
– внедрение прогрессивных методов организации и технологии строительства.
11
1.3. Мощность и режим работы предприятия
Проектная мощность (объем годового выпуска продукции) предприятия определяется как сумма мощностей отдельных
цехов, рассчитанных по техническим нормам производительности основного технологического оборудования.
Единицей мощности кондитерского предприятия или цеха
является 1 тыс. т в год кондитерских изделий. Расчет мощности
ведется по каждому виду производства, независимо от размещения этого производства по цехам.
Предприятия, выпускающие кондитерские изделия, по производственной мощности делятся:
– на цехи малой и средней мощности от 0,5 до 1,5 тыс. т в год;
– предприятия малой мощности до 12 тыс. т в год;
– предприятия средней мощности от 12 до 30 тыс. т в год;
– предприятия большой мощности свыше 30 тыс. т в год.
Фонд времени работы предприятия определяется исходя из
режима работы отдельных цехов, оборудования и всего предприятия в целом.
Режим работы кондитерского предприятия:
– число рабочих дней в году - 250;
– количество смен в сутки - 2;
– продолжительность смены - 7,8 ч.
Мощность по производству изделий розничного ассортимента изделий, вырабатываемых не механизированным способом, устанавливается на уровне фактически достигнутой производительности на передовых предприятиях.
Производственная мощность механизированных и автоматизированных линий рассчитывается по производительности ведущего оборудования, определяющего мощность всей линии, в
соответствии с инструкциями по расчету мощности или по данным технического паспорта.
Режим работы оборудования принимается по продолжительности рабочей смены за вычетом регламентированного нерабочего времени на чистку машины, уборку рабочего места и нормированные остановки машины.
12
Время на чистку машины за рабочую смену принимается на
основании инструкции по определению производственных мощностей предприятий кондитерской отрасли.
При определении производственной мощности линии, вырабатывающей не менее трех сортов изделий, следует принимать
коэффициент, учитывающий время перерывов на смену видов
изделий в размере 0,98.
Уровень использования мощности основного технологического оборудования в проектах следует принимать не менее 0,95.
При внедрении новых видов основного технологического и
упаковочного оборудования расчет норм технической производительности выполняется:
- для отечественного оборудования – по параметрам, ука-
занным в документации заводов-изготовителей или технических
паспортах на это оборудование;
- для импортного оборудования – по оптимальным параметрам работы данного вида оборудования, выявленным в процессе эксплуатации и регламентированным вышестоящей организацией.
Определив мощность ведущего оборудования по каждой
группе изделий, мощность и объем выпуска изделий каждого
производства (цеха) и просуммировав их, получают производственную мощность и объем выпуска продукции предприятия в
целом.
Годовой фонд рабочего времени оборудования по кондитерской отрасли для определения годовой мощности в условиях
пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 ч принимается для отдельных производств
на обезличенный год.
Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерского предприятия (цеха) необходимо иметь данные о сменной, суточной и годовой выработке кондитерских изделий по каждой группе. При выполнении проекта нового предприятия в задании приводится мощность (тыс. т в год), по которой определяется выработка изделий заданных групп в смену и
сутки с учетом указанного режима работы предприятия.
13
Результаты расчета представляются в виде табл. 1.
ИТОГО
---
Таблица 1
Режим работы предприятия
Групп
а
изделий
Kонфеты
Kарамель
Kоличество
рабо
дней в году
250
250
Kоличество
чих
смен всутки
рабо
2
2
чих
(цеха)
и групповой
Прод
ол-
жител
ь-
ность сме-
ны,
ч
7,8
7,8
ассортимент
Выработкаиздел
в сме-
ну,
т
в сут-
ки,
заданию
По
ий
в год,
т
тыс.
т
Аналогичные таблицы составляются по другим группам
конди
терских изделий в соответствии с
заданием.
1.4. Современные поточно-механизированные
и автоматизированные линии производства
кондитерских изделий
Для производства кондитерских изделий используется
большое количество сложного высокоточного оборудования,
объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ).
Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов,
соблюдение оптимальных технологических режимов во многих
машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного
производства слиты в единую систему.
Существующие поточно-механизированные и автоматизированные линии, а также ведущее технологическое оборудование
отечественного и импортного производства, как правило,
специализированы, то есть предназначены для определенных
групп кондитерских изделий - карамели (леденцовой, с жидкими
и густыми начинками), конфет (с помадными, фруктовыми, из
масс пралине, сбивными, грильяжными и др. корпусами), ириса
(твердого и тираженного), печенья (сахарного, затяжного,
сдобного) и т.п.
В последние годы на передовых кондитерских предприятиях России помимо отечественного оборудования установлено и
14
успешно работает большое количество поточномеханизированных и автоматизированных линий ведущих мировых производителей: Германии (фирмы – «BOSH», «WINKLER
and DUNNEBIER», «SOLLICH», «KLOCKNER HANSEL», «Гелиос-261», «Гебель Леш», «Хайденау», «Кадема», «Wer-
ner & Pfleiderer», «Hebenstreit»), Голландии (фирмы «TER
BRAAK»), Франции (фирмы «Сави-Жан-Жан»), Югославии
(фирмы «MINEL»), Австрии (фирмы «HAAS»), Италии (фирм –
«S. P.S. », «POLIN », «Карле и Монтанари»), Швейцарии (фирм –
«BUHLER», «NESTLE»), Дании (фирмы «Danish Food Equip-
ment») и др.
Все ПМЛ производства кондитерских изделий имеют свои
отличительные особенности, включают различные машины и
аппараты, но для выработки каждой отдельной группы (карамели, конфет и т.д.) линии могут иметь ряд общих процессов, одинаковых машин, поэтому далее характеристика поточномеханизированных линий представлена по отдельным группам
кондитерских изделий.
Для производства карамели разнообразного ассортимента
используют следующие поточно-механизированные и
автоматизированные линии:
- автоматизированная поточная линия производства отливной
леденцовой карамели фирмы Klockner Hansel, 1200 кг/ч (рис. 1);
- автоматизированная поточная линия «STRADA» производства штампованной карамели типа «Эклер» без начинки или с
начинкой, 1000 кг/ч (рис. 2);
- автоматизированная поточная линия с агрегатом фирмы
«WIN KLER a nd DUNNE BIER » для производства леденцовой карамели отливкой в жесткие формы, 1200 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства карамели-
зованной и светлой молочной карамели фирмы Bosh, 1200 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства твердой мо-
лочной карамели в завертке фирмы Bosh, 1200 кг/ч;
- поточно-механизированная линия «Прогресс-1000» произ-
водства карамели различной структуры без начинки или с жидкой начинкой, 1000 кг/ч;
15
- поточно-механизированная линия производства карамели с
жидкими начинками, 1000 кг/ч;
- поточно-механизированная линия А2-ШЛР производства ка-
рамели с переслоенными густыми начинками, 850 кг/ч.
Для производства конфет разнообразного ассортимента
используют следующие поточно-механизированные и
автоматизированные линии:
- автоматизированная поточная линия производства конфет с
желейными корпусами типа «Джелли», 1000 кг/ч (рис. 3);
- автоматизированная поточная линия производства конфет с
молочными корпусами типа «Тоффи», 1000 кг/ч (рис. 4);
- автоматизированная поточная линия производства
глазированных конфет типа «Птичье молоко», 600 кг/ч (рис. 5-8);
- автоматизированная поточная линия «CONBAR» производства одно- и двухслойных глазированных конфет на основе нуговой и карамель-тоффи конфетных масс компании Sollich,
1200 кг/ч (рис. 9-12);
- поточно-механизированная линия «WINKLER and DUNNEBIER» производства глазированных конфет с помадными корпу-
сами фирмы Klockner Hansel, 1200 кг/ч (рис. 13-14);
- поточно-механизированная линия производства отливных
конфет различной структуры с формующей машиной «СавиЖан-Жан», 1000 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства отливных
конфет с формующей машиной «Гелиос-261», 1000 кг/ч;
- автоматизированная станция фирмы Ter Brаak для приготовления помадных конфетных масс, 1000 кг/ч;
- поточно-механизированная линия А2-ШЛХ производства
конфет на основе мелкодисперсных компонентов (холодным способом), 500 кг/ч;
- поточно-механизированная линия ШПФ-22 для производства
глазированных конфет с корпусами из массы пралине, 800 кг/ч;
- автоматизированная поточная линия производства ириса тираженного, 600 кг/ч (рис. 15-17);
- поточно-механизированная линия производства ириса
аморфной структуры, 5 00 кг/ч;
16
- поточно-механизированная линия для производства куполо-
образных конфет типа «Трюфели», 100 кг/ч;
- линия А2-ШЛЕ для производства конфет куполообразной
формы (типа «Золотая нива»), 175 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства конфет
«Грильяж в шоколаде», 80 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства ликерных
корпусов конфет, 150 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства конфет «Ве-
черний звон», 600 кг/ч;
- линия А2- ШЛФ производства молочных сортов конфет,
150 кг/ч.
Для производства мармеладо-пастильных изделий
разнообразного ассортимента используют следующие поточномеханизированные и автоматизированные линии:
- поточно-механизированная линия А2-ШЛЖ производства
формового яблочного и желейного мармелада, 290 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства резного
мармелада «Балтика», 300 кг/ч;
- полумеханизированная линия производства трехслойного
желейного мармелада, 500 кг/ч;
- поточно-механизированная линия А2-ШЛД производства
желейного мармелада типа «Апельсиновые и лимонные дольки», 150 кг/ч;
- поточно-механизированная линия БМ-3001 производства
трёхслойного желейного мармелада с рифленой формой корпусов, 250 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства мармелада
отливкой в сахар, 250 кг/ч;
- машина А2-ШММ для изготовления мармелада «Клубнич-
ка», 72 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства зефира на
пектине, 290 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства глазированного зефира Ш58-ШЛЗ, 250 кг/ч;
17
- поточно-механизированная линия производства пастилы,
250 кг/ч.
Для производства мучных кондитерских изделий на предприятиях используется различное оборудование, поточномеханизированные и автоматизированные линии как отечественных производителей, так и зарубежных фирм:
- поточно-механизированная линия А2-ШЛ1-П для производ-
ства сахарного печенья, 1000 кг/ч;
- поточно-механизированная лини производства печенья и
крекеров фирмы Danish Food Equipment, 1000 кг/ч;
- комплексно-механизированная линия производства затяж-
ных сортов печенья А2-ШЗЛ, 500 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства затяжного
печенья фирмы Minel, 500 кг/ч;
- комплексно-механизированная линия производства затяж-
ного печенья и крекера А2-ШЛУ, 800 кг/ч;
- поточно-механизированная линия
фирмы Werner and Pfleiderer
кера
производства галет и кре-
, 1000 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства вафель с
начинками фирмы Hebenstreit-Rapido, 720 кг/ч;
- автоматизированная поточная линия производства вафель с
начинками фирмы HAAS, 600 кг/ч;
- автоматизированная поточная линия фирмы Haas для произ-
водства вафель глазированных с начинками, 800 кг/ч;
- автоматизированная поточная линия «CALMAN» (фирмы
НAAS) для производства скрученных вафельных рулетиков или
сахарных трубочек, 500 кг/ч (рис. 18);
- автоматизированная поточная линия «STROOP WAFFLE»
(фирмы НAAS) для производства «Бельгийских вафель»,
500 кг/ч (рис. 19);
- автоматизированная поточная линия «WAFER STICK
LINE» (фирмы НAAS) для производства производства вафельных
трубочек, 500 кг/ч (рис. 20);
- линия А2-ШЛЭ для производства пирожных «Эклер»,
1100 шт/ч (46 кг/ч);
18
- поточно-механизированная линия для производства пряни-
ков, 400 кг/ч;
- комбинированная отсадочная машина «Multidrop Twiny»
фирмы Polin 150-180 кг/ч;
- автоматизированная линия Rotativa для производства пече-
нья типа «сэндвич» 150-1700 кг/ч;
- автоматизированная линия Stampatrice для производства
печенья типа «сэндвич» 130-1500 кг/ч;
- автоматизированная линия Colatrice для производства отсад-
ного печенья 120-1000 кг/ч;
- автоматизированная линия Pan di Spagna для производства
бисквитов и рулетов, 10500-75000 шт/ч;
- машина для намазки и упаковки слоеного печенья типа «сэн-
двич» фирмы Haas;
- намазочная машина Sandwich-maschine А/800 для слоеного
печенья типа «сэндвич».
Для производства шоколада и шоколадных изделий исполь-
зуется большое количество технологического оборудования, поточно-механизированных и автоматизированных линий - для
первичной переработки какао-бобов (очистки, сортировки, термической обработки, дробления, получения тертого какао), получения масла какао и какао-порошка, шоколадных масс, формования шоколада и шоколадных изделий, завертки и упаковки готовых изделий [1,2].
В шоколадном цехе кондитерских фабрик вырабатывается
различная товарная продукция и полуфабрикаты. Выбор поточно-механизированных линий, ведущего оборудования производится для разных видов готовой продукции и полуфабрикатов, а
также для первичной переработки какао-бобов.
На отдельные стадии первичной переработки какао-бобов
(очистки, сортировки, термической обработки, дробления, получения тертого какао) устанавливается различное технологическое
оборудование с учетом производительности. Для получения мас-
ла какао используют гидравлические прессы (вертикальные и
горизонтальные) 6- или 12-чашечные.
19
Полученный после прессования жмых, охлажденный до
температуры 30…35 °С, направляют на дробление, а затем измельчение.
Для получения какао-порошка применяется несколько типов размольных агрегатов:
- размольно-просеивательные агрегаты с механической сепа-
рацией;
- размольно-просеивательные агрегаты с комбинированной
(механической и воздушной) сепарацией;
- размольно-просеивательные агрегаты с воздушной сепараци-
ей системы Шоненбергера (Швейцария) и др.
Шоколадные массы для производства шоколадных изделий получают на различных поточно-механизированных линиях
отечественного или импортного производства, таких, как:
- поточно-механизированная линия производства шоколадных
масс фабрики «Красный Октябрь», 250 кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства шоколадных
масс с рецептурно-смесительной станцией РТС-10 (РТС-20)
фирмы Карле и Монтанари, 1000 (или 2000) кг/ч;
- поточно-механизированная линия производства шоколадных
масс фирмы Buhler, 2000…4500 кг/ч.
- шоколадная турбоконшмашина «Ma cintyr e La dco » периодического действия с загрузкой сырья от 500 до 4000 кг;
- шоколадная турбоконшмашина «UNIVERSAL» с загрузкой
сырья от 20 кг до 3000 кг.
Шоколадные массы, предназначенные для десертных сортов, подвергаются дополнительной обработке в коншмашинах с
целью улучшения вкусовых и ароматических свойств и достижения полной гомогенизации.
Коншмашины изготавливаются двух типов: горизонтальные (одно- и четырехкамерные) периодического действия и вертикальные ротационные (одно- и трехкамерные) периодического
и непрерывного действия.
Темперирование шоколадных масс перед формованием
производится в автоматических темперирующих машинах с горизонтальной и вертикальной камерами, которые имеют две, три
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]