Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
ствие этого поверхность корпусов становится клейкой, что способствует более качественной обсыпке сахаром.
Из парового канала конфеты загружаются в обсыпочную
машину Turbo sugar coater 23, в которой увлажненная поверхность конфет покрывается оболочкой из мелкокристаллического
сахара. Для равномерного и качественного нанесения сахара в
обсыпочную машину подается подогретый воздух (40-6 0 ºС).
Из обсыпочной машины готовые конфеты сетчатым транспортером подаются в канал сушки Ten brink 24 длиной около
10 м. Температура воздуха, которым обдуваются конфеты,
должна поддерживаться в диапазоне 18-35 ºС, относительная
влажность – 30-55 %. После выхода из сушилки с помощью системы транспортеров, обсыпанные сахаром конфеты, поступают
на завертку «в перекрутку» на автоматы GD-1100 фирмы ACMA,
а затем транспортером подаются к фасовочному автомату
MASEК, который проводит фасовку конфет в полиэтиленовые
пакеты. Пачки с конфетами вручную укладываются в гофрокороба, которые оклеиваются скотчем.
Автоматизированная поточная линия производства молоч-
ных конфет типа «Тоффи» (рис. 4) включает в себя: рецептурную и варочную станции, формующий агрегат, охлаждающую,
выстоечную камеры, глазировочный агрегат, заверточные и упаковочные машины.
Основными стадиями производства молочных конфет типа
«Тоффи» являются: приготовление рецептурной молочной смеси,
уваривание смеси до конфетной молочной массы, смешивание с
рецептурными компонентами, формование отливкой, охлаждение, выстойка, глазирование корпусов конфет, завертка, расфасовка и упаковка молочных конфет.
Во взвешивающем темперирующем резервуаре с мешалкой
Cont igr av 1 (рис. 4) готовится смесь из сахара-песка, который подается с помощью шнекового дозатора 5, патоки и жира. Отдель-
но во взвешивающем темперирующем резервуаре с мешалкой
Thermograv 2 смешиваются сывороточный раствор и сгущенное
молоко.
31
20775
1700
1250
2410
2630
1830
32
32
Рис. 4. Автоматизированная поточная линия производства конфет с молочными корпусами типа «Тоффи»
Далее две приготовленные смеси автоматически дозируются в промежуточный темперирующий резервуар 3 для растворения и предварительной варки смеси, где распределяются между
собой при одновременном нагревании и перемешивании до однородного состояния. Далее рецептурную смесь последовательно с
помощью ротационного насоса 4 подают на уваривание сначала в
одну варочную колонку 6, а затем во вторую вакуум-варочного
аппарата с выносной вакуум-камерой Rotamat 7. Температура
уваривания массы составляет 115-125°С. Уваренная масса поступает в карамелизатор Caramaster 9, где при температуре 115 °С
томится в течение 10-30 мин для приобретения вкуса и цвета топленого молока.
Готовая масса перекачивается в воронку динамического
шнекового смесителя 11, куда подается шоколадная или шоко-
ладно-ореховая паста из промежуточного резервуара 8. Туда же
из объемных дозаторов для жидких компонентов 10 дозируются
ароматизатор и влагоудерживающий агент - сорбитол, после чего
масса типа «Тоффи» подается в приемную воронку отливочных
машин фирмы Winkler und Dunnebier 12, где происходит ее формование отливкой в силиконовые формы. Температура обогрева
воронки находится в пределах 115-120 °С, температура массы в
воронке формующей машины должна быть в пределах 110112 °С. Для обеспечения равномерного распределения отлитой
массы в формах работает виброустройство.
Всеми технологическими процессами и вспомогательными
операциями управляет компьютерная система.
Выстойка корпусов конфет осуществляется в охлаждающем шкафу 15 в течение 10-40 мин. Перед поступлением в охлаждающий шкаф корпуса конфеты проходят узел автоматической
укладки 13 и детектор наличия конфет 14. Температура корпусов
на выходе составляет 17-21 °С, после чего они из секции выборки
корпусов конфет 16 поступают в подогревающий туннель с температурой воздуха 30 °С. Температура корпусов после подогревающего шкафа становится на 1-2 °С выше по сравнению с начальной, что помогает поддерживать определенное соотношение
глазури и корпуса.
33
После подогревающего туннеля корпуса конфет поступают
в глазировочную машину Sollich. При глазировании корпус подогревается до 18-20 °С, температура шоколадной глазури при
глазировании около 30 °С. Далее глазированные конфеты поступают в охлаждающий туннель, в котором имеется три зоны с различными температурами, °С: первая - 9-10, вторая - 11-12, третья
- 10-1 1 . После охлаждения конфеты поступают на завертку, которая производится на заверточных машинах фирмы «ПАКТЕК»
(Германия).
Для расфасовки конфеты после завертки подаются транспортером в автоматизированный фасовочный автомат MASEК,
который направляет их в полиэтиленовые пакеты, а затем пакеты
укладываются в гофротару.
Автоматизированная поточная линия производства глази-
рованных конфет со сбивными корпусами типа «Птичье молоко»
включает основные стадии производства: подготовка сырья, приготовление агарового раствора, получение рецептурной смеси,
уваривание смеси до сиропа, приготовление взбивной пенообразной конфетной массы, смешивание массы с жировым премиксом,
охлаждение массы, формирование пласта из взбитой массы, охлаждение и подсушка пласта, продольная и поперечная резка
пласта на отдельные корпуса конфет, глазирование корпусов, охлаждение глазированных корпусов, завертка, расфасовка, упаковка конфет.
Описание стадий приготовления взбивной пенообразной
конфетной массы представлено на рис. 5, 6 (вид сверху), формирование пласта, формование и глазирование корпусов конфет
представлено на рис. 7, 8 (вид сверху).
Просеянный сахар-песок подаётся в бункер узла дозирования норией 1. При поступлении электронного сигнала от станции
взвешивания клапан над ёмкостью автоматически открывается,
включается шнек и сахар-песок из бункера подаётся в ёмкость
системы взвешивания Autograv В150 6.
34
15
Желейная масса
Композитные ингр
е-
Вода
1
Сахар пр
о-
Патока
2
Агар-агар
Вода
800
2500
3
5
4
1600
16
14
980
Приготовление агарового
Уваривание суспензии
до желейной массы
; СВ=76 %;
2850
10
11
13
суспензия
9
364
0
6
7
,8
12
Сухой яичный
белок
181920
1200
2500
Вода
Взбивная пенообразная масса
24
Сливочное масло
28
272224А
Вкусоароматические
добавки
25
25А
23
26
2300
4450
17
1500
Желейная масса
Охлаждение
Получение
Взбивание массы
раствора (t=98оС)
Получение суспензии из рецеп-
турных компонентов
сеянный из
мешков
Хранение желейной
массы (tт=80-70оС)
(tув=115оС
Р=10 бар)
Промывочная вода
уваренной желейной
35
(t
=55-60оС)
охл
и хранение пенообразного
раствора
Сгущенное молоко
(nсб=2,5 с-1; tсб=52оС)
диенты
35
21
в поворотную головку (п. 30)
Рис. 5. Участок приготовления полуфабрикатов линии производства конфет типа «Птичье молоко»
3-56-
9
1
10-1314-
16
25
17
18-21
23
2422-
27262
28
Рис. 6. Участок подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и получения взбивной
36
Электрощиток
36
пенообразной массы типа «Птичье молоко» (вид сверху)
Холодная вода
Конденсатоотво
д-
чик
Блок
1000
5000
Спец. ус
тройство
Осушите ль
Холодная вода
системы
Блок
Холодная
вода циркуляц.
Конденсато
-
2412
4524
Пенообра
зная
Охлаждение пл
а-
массы
40
42
взбивная масса
30
ста из взбивной
для промывки обору-
31
дования системы
Подсушка пласта
из взбивной массы
воздух а
32
Продольная резка
пласта на жгуты
( h = 38-40 мм)
33 34 35 36 37 38
Поперечная резка
жгутов на корпуса (l = 58 -60 мм)
Глазирование корпусов глазурью
циркуляц.
37
Вода циркуляц.
двигателя
системы
системы
отводчик
4200
Расфасовка завер-
нутых конфет в
пакеты и упаковка
39
Охлаждение
глазированных
корпусов конфет
Завертка глазированных корпусов конфет
41
циркуляц. системы
двигателя
Рис. 7. Автоматизированная поточная линия производства глазированных конфет типа «Птичье молоко»
7950
в короба
37
38
40
41
42
2
200
1419
32
1185
30
31
33
34
353637
38
39
2200
2306
1410
38
Рис. 8. Автоматизированная поточная линия производства глазированных конфет типа «Птичье молоко» (вид сверху)
Подготовка жидкого сырья (патоки, сгущенного молока,
сливочного масла, жидких композитных ингредиентов) осуществляется путем темперирования в расходных подготовительных
ёмкостях с водяной рубашкой. Температура в рубашке для сливочного масла – 30оС, для остального сырья – 40-60оС. При поступлении сигнала от системы управления (рис. 6) из емкостей с
помощью насосов-дозаторов 2, 23, 24, 25 сырье транспортируется
к дозирующим клапанам, монтированным над системой взвешивания Autograv В150 6. Трубопроводы, по которым подается сырье, обогреваются тёплой водой температурой около 50 °C.
Последовательность взвешивания компонентов запрограммирована в соответствии с рецептурой. Сначала дозируют подготовленную воду, затем сахар-песок и после этого оставшиеся рецептурные компоненты.
Из расходной емкости также дозируется патока с помощью
насоса-дозатора 2. Желирующий агаровый раствор готовится в
расходной нагревающей емкости с мешалкой 3. В емкость при
помощи автоматического насоса-дозатора подается рецептурное
количество подготовленной воды, агар-агар в порошкообразном
виде. Емкость имеет водяную рубашку и оснащена специальной
мешалкой типа Y-Stral, при помощи которой изготавливается
однородная смесь, которая нагревается при температуре 98оС до
полного растворения агара-агара в воде. Далее горячий агаровый
раствор с помощью насоса-дозатора 5 поступает на
темперирование в расходную подготовительную ёмкость 4,
которая имеет водяную рубашку с температурой 60-65оС. При
поступлении сигнала от системы взвешивания агаровый раствор
с помощью насоса-дозатора 5 подается к дозирующему клапану
систему взвешивания Autograv В150 6, которая состоит из
весовой парообогреваемой ёмкости, установленной на
весодатчиках и оснащенной якорной мешалкой со скребками.
Максимальное давление пара в рубашке – 4 бара.
После взвешивания компонентов для полного растворения
кристаллов сахара и последующего уваривания массы до желаемой температуры автоматически включается обогрев ёмкости до
температуры не менее 65оС с помощью паровой рубашки.
39
После полного растворения кристаллов сахара суспензия
гравиметрическим способом сливается в расходные ёмкости 7, 8,
установленные под станцией взвешивания. В ёмкости находится
датчик уровня, который подаёт сигнал при низком уровне массы.
После слива суспензии Autograv В150 снова готов для принятия
последующей порции ингредиентов.
Для поддержания температуры суспензии расходные ёмкости 7, 8 обогреваются горячей водой в рубашках. Из расходных
ёмкостей суспензия с помощью подающего насоса-дозатора 9
непрерывно подаётся в варочный аппарат Sucrotwist 10. Параллельно с этим насосом-дозатором подключается насос-дозатор
для промывочной воды 12, предназначенной для мытья варочно-
го аппарата Sucrotwist 10.
Варочный аппарат Sucrotwist и трубопроводы обогреваются
насыщенным паром давлением до 10 бар, регулировка давления
пара осуществляется автоматически. В варочный аппарат суспензия направляется снизу вверх по спиралевидному трубчатому каналу, обогреваемому греющим паром. Суспензия уваривается при
температуре 115оС до массовой доли сухих веществ - 76 %, после чего подаётся в вакуумную камеру с водяной рубашкой
Jellymaster 11, где она охлаждается до определённой температуры
– 72-74оС с помощью вакуумного устройства, а затем с помощью
насоса-дозатора 13 подаётся в расходную ёмкость для желейной
массы 14. Рядом с насосом-дозатором 15 смонтирован насосдозатор для промывочной воды 16.
Из расходной ёмкости уваренная желейная масса с помощью насоса-дозатора 15 непрерывно поступает в скребковый теплообменник типа Contherm 17 для непрерывного охлаждения
перед сбиванием до температуры 55оС.
Сбивается желейная масса с пенообразующим раствором в
сбивальной машине непрерывного действия TORNADO E3 22.
Пенообразующий раствор готовится в ёмкостях 18, 20 следующим образом.
В смесительную ёмкость 18 вручную подаётся пенообразо-
ватель – сухой яичный белок, который в этой же ёмкости смешивается с водой, подаваемой автоматически, до получения пенооб-
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]