Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
Для производства помадных начинок последовательность
получения полуфабрикатов следующая:
Сахаропаточный сироп® Помадный сироп® Помадная масса
Помадная начинка.
Для определения количества сахаропаточного сиропа G
®
сир
на приготовление начинки необходимо взять из рецептуры расход сахара Gс, патоки Gп и рассчитать
CB
CBG
×
пп
сир
CBG
×
G
= .
сир
CB
сир
cc
+
Аналогичным образом можно рассчитать количество саха-
ро-паточно-молочного сиропа.
Полуфабрикатами собственного производства являются:
– для конфет - сахарный (сахаропаточный) сироп, рецептурные
смеси, конфетные массы, корпуса конфет, сахарная пудра, обжаренные, тертые орехи и т. д.;
– для мармеладо-пастильных изделий - рецептурные смеси (яблочно-пектиновая смесь, агаро-сахаро-паточный сироп), мармеладные, пастильные, зефирные массы, отформованные изделия
до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир), сахарная пудра и т. д.;
– для мучных кондитерских изделий - тесто, эмульсии, начинки
(для вафель), вафельные листы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, сахарная пудра и др.
Количество теста Gт на 1 т готовых изделий (печенье, ва-
фельные листы и др.) определяют по формуле (2), а количество
эмульсии Э можно найти по разности
Э = Gт- Gмс,
где Gмс - расход муки и крахмала (мучной смеси) по рецептуре, кг
на 1 т изделий.
101
Расчет количества воды, необходимой для замеса теста В,
W
-
×
100
производят по формуле
M
100
B -
=
CB
M
, (или Э–Мс)
c
где Мсв - масса сухих веществ сырья, кг; W – заданная влажность
теста, %; Мс - масса сырья на замес (в «натуре», без добавляемой
воды), кг.
В
шоколадном
изводства являются какао-бобы
тое какао, какао-жмых,
для начинок,
начинки
В рецептуры на
луфабри
каты собствен
катов, поступающих «со стороны», входят
ного производства (тертое какао, масло
определяющие ко
бобов. Для этих изделий сырье и
одной таблице (табл. 8),а затем производят пересчет
цехе
полуфабрикатами собственного про-
обжаренные, какао-крупка,
шоколадные
массы, рецептурные смеси
для шоколадных изделий, сахарная пудра и
шоколадные
изделия, кроме сырья и
полуфабри-
личество исходного
основного
полуфабрикаты
сырья–какао-
считаются в
тер-
др.
по-
какао),
полуфаб-
рикатовнасырье.
Здесь же находят суммарный расход тертого какао, который слагается из расхода на каждый вид шоколадных изделий,
шоколадную
Количество тертого какао, необходимое для получения
као-
порошка,
какао
при прессовании
(100–в) кг
вании, %).
совании, счи
деляют
глазурь и
определяется по
какао-порошок.
соотношению:
из 100 кг тертого
получается «в» кг масла какао и
какао-жмыха
(«в» – выход масла какао при
Затем определяют расход масла какао (кг) при
тают по табл. 7 расход масла на все нужды и опре-
«остаток»
или «недостаток»
масла какао.
ка-
прессо-
прес-
Зная суммарное количество тертого какао, можно рассчитатьколичество какао-бобов (сырья) и
первичной
переработке (табл. 11
).
Как видно из этой табл. 11, отходы и потери при
вичной
переработке какао-бобов составляют 16,7…18,8 %. То-
полуфабрикатов
при их
пер-
гда выход тертого какао из сырых какао-бобов составляет
102
[100
ипотери
Обжаренные
е
Ш
–
(16,7…18,8)]
или
81,2…83,3 %. Исходя из количества
тертого какао и выхода его из сырых какао-бобов (%) можно
сразу определить количество сырых какао-бобов, необходимых
для работы
Расчет
Технологические
опера
цеха.
полуфабрикатов
Количество
п
ереработа
ции
ной продук-
ции, кг
при
н-
первичной
Отходы
%
кг
переработке
Выход продукции
Масса, кг
Т
аблица
какао-бобов
Названи
11
е
Сортировка
какао-
бобов
Термическая
обработка
Дробление
Измельчени
какао-крупки
ИТОГО
Расчет расхода
Б
Б–а
Б
–а–б
Б
–а–б–в
1,2…1,5
4,5…5,5
11,0…11,5
0…0,3
-
16,7…18,
а
Б–а Сырые
б
Б–а–б
вБ–а–б–
гБ–а–б– г
8 ТК
полуфабрикатов собственного
сортированные
какао-
какао-бобы
в
Какао-крупка
Тертое какао (ТК)
производ-
бобы
ства ведется отдельно для каждого сорта изделий по цеху
(табл. 10) и предприятию (табл. 12
Расчет расхода
Полуфабрикат
Сах
арная пудра
Сахаропаточныйсироп
Ядра ореха жареные
дробленые
ит.д.
полуфабрикатов собственного
по предприятию
Выработка полуфабриката цехом,
Kара-
мель-
ный
).
Kон-
ф
ет-
ный
кг/смену
П
астило-
мармела
дный
Т
аблица
производства
око-
М
уч-
ла
д-
ной
ный
конди-
терский
Всег
в
сме-
ну,кг
12
о
103
По общей сменной потребности в сырье и полуфабрикатах
определяется количество оборудования для его первичной переработки. По суточной потребности в сырье, с учетом норм хранения определяются запасы и рациональный способ хранения сырья
(тарный или бестарный). Годовой расход сырья необходим для
определения среднесуточного грузооборота цеха или предприятия.
2.7. Расчет расхода вспомогательных материалов
и наружной тары
К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход
этих материалов на 1 т готовой продукции принимают по прил. 1.
Имея данные о виде завертки и упаковки каждого сорта изделий и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т
готовой продукции, можно рассчитать потребность цеха во вспомогательных материалах в смену (табл. 13). Аналогичные таблицы составляются для других цехов. Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.
Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона.
При расчете потребности цеха в таре и выборе ее вида руководствуются действующими государственными стандартами и РТУ
и стремятся к минимальному количеству видов тары по цеху.
Расчет необходимого количества наружной тары ведется по форме табл. 14 (пример для карамельного цеха). Нормативный расход гофрокоробов на 1 т продукции принимают из прил. 1, вместимость гофрокоробов – из прил. 3. Определяя потребное количество гофрокоробов ( кг), можно принимать среднюю массу одного короба 0,5 кг. При перевозке готовой продукции в контейнерах выбор их производится по нормам проектирования, а необходимое количество рассчитывается с учетом 4-5 оборотов.
Аналогичные таблицы составляются для других цехов, а
затем по всему производству.
104
вертки,
на 1 т,
ку», в пакеты
по 200 г,
расфасовки
«В перекрут-
ку»
«В перекрут-
Расчет потребности вспомогательных материалов по карамельному цеху
Выра-
ботка
в сме-
ну, т
Этикетки Подвертки Пергамент Полиэтиле-
на 1 т,кгв
83 15 0,8 - 1,0 0,3
83
сме-
ну,
кг
на 1 т,
кгвсме-
15
на 1 т,кгв
ну,
кг
0,8
сме-
ну,
кг
новая пленка
шт.всме-
ну,
шт.
20
Бумага
застилочная
кгвсме-
ну,
кг
1,0
Таблица 13
Лента гум-
мированнаяВид за-
кгвсме-
ну,
кг
0,8
в т.ч. «Мечта»
ИТОГО ∑ - ∑ - ∑ - ∑ - ∑ - ∑ - ∑
Карамель завернутая 5,0 13 200
Карамель завернутая,
расфасованная по 200 г,
в т.ч. «Мечта»
ИТОГО ∑ - - - ∑ ∑
70
Расчет потребности в таре для карамельного цеха
Выработка в
смену, т
17
Вместимость
ящика, кг
13,5
11,9
-
Номер
ящика
14
17
Кол-во ящиков на
105
20
1 т изделий, шт.
74
84
1,0
Потребное кол-во
ящиков в сменуГотовые изделия
шт. кг
0,8
Таблица 14
105
2.8. Расчет площади складов для хранения
сырья,
вспомогательных материалов, тары и готовой продукции
На основании данных о потребности цеха (предприятия) в
сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и таре
приступают к расчету складского хозяйства. В результате такого
расчета определяются площади этих складов, необходимые для
хранения нормируемых запасов сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции.
Расчет складов сырья
Запасы сырья на складах кондитерских предприятий нужны
для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий
в заданном количестве и ассортименте.
При проектировании кондитерских предприятий необходимо предусматривать раздельное хранение следующих продуктов: сахара-песка, муки, патоки, жира, молока, фруктовоягодного сырья, какао-бобов и ореховых ядер, вкусовых и ароматических веществ (эссенции, спирт, вина, коньяк, краски, пищевые кислоты), скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов.
Исходя из этого все сырье и полуфабрикаты по режиму
хранения (температуре t и относительной влажности воздуха φ)
можно разделить на следующие группы:
1) основное сырье – сахар-песок, мука, соль, крахмал.
Режим: t = 15¸20 °C; φ =80 %, хорошо проветриваемые отапливаемые помещения;
2) какао-бобы и ореховидное сырье.
Режим: t = 10¸15 °C; φ =70 %;
3) фруктово-ягодное сырье – пюре, пульпы, подварки, при-
пасы и т.п.
Режим: t = 5¸12 °C; φ =80 %. Такие же условия необходи-
мы для хранения патоки;
4) скоропортящееся сырье – жиры, яйцепродукты, молоко
(цельное).
Режим: t = 0¸4°C; φ =70 %;
106
107
5) вкусовые и красящие вещества – пищевые кислоты, эс-
сенции, красители, спирт, вино, коньяк, пищевая сода, углекислый аммоний и др.
Режим: t = 15¸20 °C; φ =80 %, хорошо проветриваемые
отапливаемые помещения.
6) дополнительное сырье – фруктовые и овощные порошки,
продукты экструдированных круп (ПЭК), молоко сухое, вафельная крошка и др.
Режим: t = 15¸20 °C; φ =80 %, хорошо проветриваемые ота-
пливаемые помещения.
Каждая из этих групп сырья должна находиться в отдельных помещениях, удобно связанных с подготовительным отделением.
Расчет складских площадей для хранения сырья и полуфабрикатов «со стороны» начинают с определения нормируемых запасов, подлежащих хранению на складе, путем умножения суточного расхода каждого вида сырья и полуфабрикатов на нормативный срок хранения. Суточный расход сырья берут из продуктового расчета (табл. 7, 8), нормативный срок хранения и нормы
укладки сырья на 1 м2 – по нормам проектирования (прил. 2). Результаты расчета представляют в виде табл. 15.
Таблица 15
Расчет складов сырья
Количе-
Сырье и полуфаб-
рикаты
«со стороны»
1 2 3 4 5 6
Сахар-песок
Мука
Крахмал
Соль
ИТОГО ∑
Какао-бобы
Орехи
Какао-порошок и др.
ИТОГО ∑
Норма
хранения,
кг/сут
Расход,
сут
Склад основного сырья
Склад орехового сырья
Подлежит
хранению
на складе, т
ство сы-
рья на
1 м2, т
Необхо-
димая
площадь,
2
м
Маргарин
Кондитерский жир
Меланж и др.
ИТОГО ∑
Фруктовое пюре
Подварки и др.
ИТОГО ∑
Пищевые кислоты
Эссенции
Пищ. красители
Спирт и др.
Хим. разрыхлители
и др.
ИТОГО ∑
Порошки
ПЭК
Молоко сухое
Вафельная крошка
и др.
ИТОГО ∑
Склад тароупаковочных материалов
Окончание табл. 15
Склад скоропортящегося сырья
Склад фруктово-ягодного сырья
Склад вкусовых и красящих веществ
Склад дополнительного сырья
Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами – пакетами, сформированными на поддонах.
Нормы укладки тароупаковочных материалов принимаются
в соответствии с нормами проектирования. Пакеты в складе могут штабелироваться в 3 или 4 ряда по высоте.
Площадь склада тароупаковочных материалов (табл. 16)
определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади (прил. 4).
108
109
Таблица 16
Расчет складов для хранения вспомогательных материалов и тары
Вспомогатель-
ные материалы
и тара
Этикетки 30 0,46
Подвертки 30 1,50
Бумага застил. 30 1,46
Гуммированная лента 30 0,72
Полиэтиленовая пленка 30 0,72
Гофрокороба 30 1,0
ИТОГО ∑ - ∑ - ∑
Расход,
кг/сут
Норма
хранения,
сут
Подле-
жит хра-
нению, т
Кол-во
грузов на
1 м2, т
Склад готовой продукции
Необходимая
площадь
склада, м
2
Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м
площади пола с учетом проездов (прил. 3) и представляется в виде табл. 17.
Таблица 17
Расчет площади склада готовой продукции
Выработ-
Изделия
Карамель
завернутая «в
перекрутку» 7,0 5 35,0 1,0 35,0
Карамель
завернутая
«в перекрутку», расфасованная по
200 г, в т.ч.
«Мечта»
ИТОГО 22,0 - 110,0 - 94,6
ка в су-
тки, т
11,5
3,5
Нормат.
срок хра-
нения, сут
5
5
Подлежит хранению, т
57,5
17,5
Кол-во
продук-
ции на
1 м2, т
1,45
0,88
Необходимая
площадь
склада, м
2
39,7
19,9
2
Нормальным запасом готовых изделий на кондитерских
предприятиях является 5-суточная выработка долгосохраняющихся изделий и 1-суточная – скоропортящихся изделий (торты,
пирожные, кексы).
Большое значение для правильной организации складского
хозяйства на кондитерских предприятиях имеет внедрение рациональных схем механизации работ по бестарному приему и
хранению основных видов сырья и транспортированию готовой
продукции.
2.9. Составление структурной технологической схемы
производства кондитерских изделий
На
основании
проведен
структурная схема, которая отражает
из
водственного процесса и используется для выбора и расчета
оборудования,
машинно-аппаратурной (технологической)
должны быть
сов. Начальной
ется хранение и подготовка к
щие стадии различаются в
ваемых
лить следующие стадии производства:
паточного сиропа,
готовка и
при
формование
(или
можно
ная переработка какаоформования
110
ного
технологического
четко
изделий.
Например, при приготовлении
формование караме
При производстве помадных конфет основные стадии
готовление помадного сиропа, помадной
корпусов
расфасовка)иупаковка.
выделить
шоколада с заверткой и
Деление каждой
анализа
разграничены
стадией
карамельной
конфет,
стадии
приготовления
бобов), получения шоколадных масс и
технологической
проектируемого
расчета вначале составляется
последовательность про-
средств, а также
стадии основных
для
всех технологических схем явля-
произ
водству сырья; последую-
зависимости от
карамели можно выде-
приготовление
массы,
ли, завертка и
глазирова
В схеме производства шоколада
начинок, далее -под-
тертого какао
упаковкой.
производства и
вычерчивания
схемы. В ней
группы вырабаты-
упаковка.
конфетной
ние конфет, завертка
схемы производства
процес-
сахаро-
массы,
(первич-
–
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]