Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
Окончание табл. 4
тыс. т
«Яблочный вкус»
«В перекру
т-
ку», в пакеты
по 200 г
ку», в пакеты
1 2 3 4 5
Шоколадная глазурь
Масло
какао для
др. цехов 1,00
ИТОГО 12,50 - - 4
Изделия
Карамель с жидкими начинками:
(с ПЭК)
- «Слива» 9,1 2,0 4,0 1,0
1,50
Выбор ассортимента по карамельному цеху
Поточно-механизированная
линия производства шоколад-
Горизонтальный гидравличе-
ский пресс-автомат
Процент к
общей вы-
работке
13,64 3,0 6,0 1,5
Выработка товарной продукции
в смену,тв сутки,тв год,
3,20 1
2,50 1
Таблица 5
Вид заверт-
ки, расфа-
совки
«В перекрут-
ку», весовая
То же
- «Фруктовоягодный букет»
Карамель с молочными начинками:
- «Мечта» 15,9 3,5 7,0 1,75
- «Дачная»
(с ПЭК)
Карамель молоч-
ная:
- «Му-Му» 13,64 3,0 6,0 1,5
- «Студенческая» 13,64 3,0 6,0 1,5 То же
- «Пташка» 9,1 2,0 4,0 1,0 То же
9,1 2,0 4,0 1,0
15,9 3,5 7,0 1,75
ИТОГО 100,0 22,0 44,0 11,0 -
То же
То же
«В перекрут-
по 200 г
91
В технологическом расчете карамельного и конфетного
смену,
цехов необходимо произвести пересчет готовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на незавернутую (табл. 6).
Таблица 6
Пересчет на незавернутую продукцию по карамельному цеху
Ассортимент
изделий
- «Яблочный
вкус»( с ПЭК)
- «Слива»
- «Фруктово-
ягодный букет»
- «Мечта»
- «Дачная» ( с
ПЭК)
- «Му-Му»
- «Студенче-
ская»
- «Пташка»
ИТОГО 22000
Товарная
продук-
ция (Т)
в смену,
кг
3000
2000
2000
3500
3500
3000
3000
2000
Заверточный
материал (З)
на 1 т
готовой
продукции, кг
98
98
98
87
98
98
98
98
-
в сме-
ну,
кг
Незавернутая продукция
(Н) в
сутки,тгод,
т
тыс. т
Количество заверточных материалов выбранного ассортимента (кг на 1 т готовой продукции) зависит от вида завертки и
размера изделий, т. е. количества штук готовых изделий в кг, определяется по прил.1, при этом количество незавернутой продукции Н, кг/смену, будет Н=Т-3.
Так, например, для карамели с жидкой начинкой, завернутой «в перекрутку», расход заверточных материалов
92
(кг на 1 т) складывается из этикетки парафинированной – 35,
сначинко
й
ный
глазур
ь
В
В
е какао
о какао
подвертки парафинированной – 10 и составляет 45 кг/т.
Для мармеладо-пастильного, мучного кондитерского и шоколадного производств выбранный ассортимент представляется в
виде табл. 7.
Для карамели и конфет, расфасованных в красочные коробочки, пересчет на незавернутую продукцию не производится,
т.к. в коробки укладывается продукция незавернутая, а на коробочках указывается вес «нетто».
На выбранный ассортимент кондитерских изделий (для карамельного и конфетного цехов - незавернутых, для остальных
товарных) производится расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т. д.
Для
шоколадного
представ
Расчет расхода (в кг) сырья и
ляется в виде табл. 7 .
производства
полуфабрикатов
выбранный ассортимент
Т
аблица
по шоколадному цеху
7
Сырье
и
полуфабрикаты
Сахарная
пудра
Терт
о
Масл
Орех жаре-
ный тертый
Сухое
молоко
Ванилин
Спирт
и т.д
.
Шок
пли
Н
а
1
т
олад
точ-
сме-
н
у
Шоколад
начинк
Н
а
В сме-
1
т
а шоколад
Н
а
1
т
н
у
В сме-
н
у
Н
1
Шок
лад
а
т
о-
ная
сме-
н
у
Kакао-
поршок
Н
а
В сме-
1
т
Всег
о
у
н
ки
т
д
у
о
н
у
в сме
г
в с
в
93
2.5. Расчет потребности сырья и полуфабрикатов,
Сырье и
поступающих «со стороны»
К полуфабрикатам, поступающим «со стороны», относятся
шоколадная глазурь, тертое какао, подварка и пр., если их не
производят в данном цехе, а привозят с других пищевых предприятий («со стороны»).
Для определения количества сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны», необходимо иметь ассортимент
(табл. 5) и унифицированные рецептуры, в которых приводятся
нормы расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т незавернутых изделий.
Расход сырья на 1 т изделий для каждого цеха берут из
сводной рецептуры (расход на 1 т незавернутой продукции,
«в натуре»), а затем рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции
для каждого наименования и всего по цеху (табл. 8).
Таблица 8
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов «со стороны»
по карамельному цеху
полуфабрикаты
Сахар
Патока
Пюре яблочное
ПЭК
Тертое какао
Молоко сгущенное
Эссенция
Спирт и т. д.
94
«Яблоч-
ный вкус»
на 1 т, кг
в смену, кг
«Слива» … «Пташка» Всего
(2,71 т)
(1,81 т)
на 1 т, кг
в смену, кг
(1,81 т)
на 1 т, кг
в смену, кг
в сутки, т
в смену, кг
2.6. Расчет расхода полуфабрикатов
собственного производства
Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении и транспортировании полуфабрикатов, для расчета емкостей для их промежуточного хранения.
Получение первичных полуфабрикатов
при переработке сырья
Для приготовления многих изделий (шоколадных, бисквитных, конфетных, пастильных) сахар-песок используется в виде
сахарной пудры, которая является полуфабрикатом собственного
производства. При размоле сахара-песка в сахарную пудру происходит потеря сырья, в связи с этим требуется знать, сколько
необходимо взять сахара-песка для изготовления того или иного
количества сахарной пудры.
Пересчет сахарной пудры в сахар-песок можно провести
исходя из известных усредненных данных по выходу и затратам
при обработке сахара-песка, а именно: на получение 1 т сахарной
пудры расходуется 1003 кг сахара-песка.
При производстве многих кондитерских изделий – конфет,
карамели, халвы, начинок для различных изделий и др. используются подсушенные, обжаренные, дробленые, тертые, измельченные полуфабрикаты из орехового сырья – ядер орехов арахиса, миндаля, фундука, кешью и др., семян кунжута, подсолнечника и др. При этом возникает необходимость рассчитать количество исходного сырья – сырых ядер орехов, семян, зерен и др. для
получения этих полуфабрикатов собственного производства.
Расход растительного орехового сырья на 1 т полуфабриката в среднем представлен в табл. 9 [4].
95
Таблица 9
Сырые ядра ор
хов,
хов
Расход орехового сырья на 1 т полуфабриката
Расходуемое ореховое сырье
Полуфабрикаты
1 т жареных ядер орехов и ядер миндаля 1053
1 т жареных дробленых ядер орехов и миндаля 1064
1 т жареных тертых ядер орехов и миндаля
Наименование Количество,
кг
е
миндаля
1066
1 т подсушенных очищенных ядер миндаля Сырые ядра
миндаля
1 т жареных отвеенных дробленых ядер оре
1 т подсушенных ядер орехов всех видов и
ядер арахиса
1 т подсушенных ядер миндаля, сортирован-
ных, очищенных от кожицы
1 т подсушенных дробленых ядер орехов всех
видов и ядер арахиса
1 т очищенных подсушенных ядер орехов 1035,71
1 т тертого ореха из подсушенных ядер ореха
всех видов и ядер арахиса
1 т очищенных, отвеенных от шелухи, обжа-
ренных ядер лещинного ореха и ядер арахиса
Сырые ядра
орехов
1200
1120
1032
1177
1040
1042
1107
Получение промежуточных и конечных кондитерских
полуфабрикатов
Процесс приготовления кондитерских изделий, как правило, состоит из нескольких стадий (технологических операций).
При этом из основного сырья, предварительно подготовленного,
получают вначале промежуточные продукты переработки (полу-
96
фабрикаты «собственного» производства), из которых в конечном итоге производят готовые изделия.
Расчет количества получаемых полуфабрикатов необходим
для подбора оборудования при их производстве и транспортировании, а также при расчете емкостей для их промежуточного
хранения.
Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым смешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери
при этом не учитываются) или путем смешивания сырья с последующим увариванием, удалением влаги и изменением массы в
натуре.
При производстве многих кондитерских изделий вначале
готовят сиропы различного состава (сахарные, сахаро-паточные,
сахаро-паточно-инвертные, сахаро-инвертные и др.), затем из них
кондитерские массы – карамельные, конфетные, мармеладные,
пастильные и т.д. , которые направляют на формование для получения готовых изделий – карамели, конфет, мармелада, зефира,
пастилы и др.
Последовательность технологических операций (стадий)
при переработке сырья в готовые изделия можно представить
следующей схемой:
Сахар,
патока, Сироп Кондитерская Отформованные
др. сырье или сахарная масса изделия,
пудра
то есть
Сырье Начальный Промежуточный Конечный
полуфабрикат полуфабрикат полуфабрикат
( или продукт).
Получение полуфабрикатов (сиропов, кондитерских масс)
связано с растворением и увариванием смеси сырья, при этом
97
массовая доля сухих веществ в рецептурной смеси и полуфабрикатах после уваривания остается неизменной (без учета потерь), а
масса сырья в натуре изменяется за счет удаления влаги, то есть
Gн· СВн = Gк· СВк, (2)
где Gн – масса начального полуфабриката (продукта), кг; Gк –
масса конечного полуфабриката (продукта), кг; СВн – массовая
доля сухих веществ в начальном полуфабрикате, %; СВк– массовая доля сухих веществ в конечном полуфабрикате (продукте), %.
Зная массу конечного полуфабриката или готового продукта, а также массовую долю сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах (или готовом продукте) можно рассчитать
количество начального полуфабриката Gн, кг, по формуле
Gн= (Gк· СВк) / СВн.
При учете расхода сырья (полуфабриката или готового изделия) необходимо знать массовую долю сухих веществ (или влаги) в этих продуктах.
Масса сухих веществ сырья (полуфабриката или готового
изделия) GСВ, кг, рассчитывается по формуле
GСВ= (G
где G
– масса сырья (полуфабриката или готового изделия)
нат
· СВ) / 100,
нат
в натуре, кг; СВ – массовая доля сухих веществ сырья (полуфаб-
риката или готового изделия), %.
Масса влаги в сырье (полуфабрикате или готовом изделии)
GW, кг, рассчитывается по формуле
GW = G
нат
– G
СВ
или
GW = (G
· W)/ 100,
нат
98
где W – массовая доля влаги в сырье (полуфабрикате или готовом
К
арамельная
масса
Сахар,
вода
С
ахаро
-
сироп
К
изделии), %.
В кондитерском производстве часть полуфабрикатов рассчитывается исходя из норм их расхода за 1 т изделий согласно рецептурам на указанные сорта. К таким полуфабрикатам относятся карамельная, помадная массы, начинки, корпуса конфет и др. [7,9].
В карамельном цехе к полуфабрикатам собственного производства относятся сиропы (сахаропаточный, инвертный), карамельная масса, рецептурные смеси для начинок, отдельные рецептурные компоненты начинки - сахарная пудра, фруктовые
подварки, орех жареный, тертый и др.
При производстве карамели леденцовой полуфабрикатами
являются сахаропаточный (карамельный) сироп и карамельная
масса.
Последовательность приготовления (схему) карамели мож-
но представить следующим образом:
патока,
I II Готовое
Сырье
полуфабрикат полуфабрикат изделие
паточный
арамель
Количество карамельной массы на 1 т карамели берется из
сборника унифицированных рецептур, расчет количества карамельного сиропа проводится по формуле (2).
Например, для производства 1 т карамели леденцовой «Те-
атральная» с массовой долей сухих веществ 96 % (на агрегатах
КФЗ) расходуется 997,07 кг карамельной массы.
Массовую долю сухих веществ в карамельном сиропе при-
нимаем 86 %. Количество карамельного сиропа (Gс), необходимого для получения 1 т карамельной массы (Gкм), составит по
формуле (2):
99
Gc = Gкм · СВкм / СВс или Gс = 997,07×96,0 / 86,0 = 1113 кг.
(2,71 т)
(1,81 т)
(1,81 т)
При производстве карамели с начинками полуфабрикатами
являются карамельная масса и начинка (расход на 1 т готовой
карамели берется из сборника рецептур), а также начальные полуфабрикаты для получения карамельной массы и начинки. Так,
фруктово-ягодные начинки включают полуфабрикаты: сахаропаточный сироп и рецептурную смесь (табл. 10) [1,2].
Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
ведется отдельно для каждого сорта изделий по цеху (табл. 10).
Таблица 10
Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
по карамельному цеху
Полуфабрикаты
Сахарная пудра 99,85
Ядра ореха лещинного жареные тертые
СПС для карамельной массы
СПС для начинки
Карамельная
масса
Начинка
помадная
Начинка фрукто-
вая с ПЭК и т.п.
97,5
86,0
80,0
97,9
90,0
84,0
100
«Яблоч-
ный
«Слива»
вкус»
Массовая доля
на 1 т, кг
сухих веществ, %
на 1 т, кг
в смену, кг
…
«Пташка» Всего
в смену, кг
на 1 т, кг
в смену, кг
в сутки, т
в смену, кг
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]