Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
2090
Выпечка
листа
Формирование
Заместеста
Разрезаниерул
е-
Опрыскивание
Охлаждение
-
нарасфасовку
123
6
5
7
8
4
2700
2400
1270
1910
Ø320
1870
1840
1430
500
2240
980
900
1200
970
950
940
740
1100
578
1
6
вафель-
ного
вафельныхрулетиковскручиванием
тиков
позаданно-
муразмеру
жидкойфракцией
вафельных
рулетиков
.
4
3
7480 2450
2000
2270
4500
19200
37910
Рис. 19. Автоматизированная поточная линия «CALMAN» производства вафельных рулетиков или сахарных трубочек
фирмы НAAS
71
71
иупаковку
Автоматизированная поточная линия «STROOP WAFFLE»
производства «Бельгийских вафель» фирмы НAAS (рис. 20).
«Бельгийские вафли» – это современная форма легкого снека, их
готовят из жидкого либо из густого вафельного теста.
Вафли из жидкого теста: мягкие вафли со свежим яйцом;
ванильные вафли; «Брюссельские вафли».
Вафли из густого теста: галеты; «Льежские вафли»; сли-
вочное вафельное печенье; «Сиропные вафли».
Вафли могут быть сладкие без начинки либо с жировой,
карамельной, сбивной пенообразной или фруктовой начинкой.
Промышленное производство «Бельгийских вафель» может
осуществляться на специально разработанных автоматических
установках для выпечки двух различных типов. Это зависит от
желаемой производительности и реологических свойств полуфабриката – вафельного теста, которое по консистенции может
быть жидким или густым.
В первом случае вафельное тесто (жидкое или густое) наносится в начальной части печи на нижние плиты обогреваемых
пар вафельных плит. Затем плиты закрываются и проходят через
печь. После одного оборота плиты снова открываются в начальной части печи. Барабан снимает вафли в зависимости от вида
продукта с помощью вакуума или игл и передает их на транспортер, который подает продукты на участок охлаждения или на
другое оборудование для последующей обработки.
Во втором случае выпечка происходит между двумя смонтированными отдельно друг от друга, но синхронно движущимися вафельными плитами, которые складываются в начальной части печи в пары и снова разделяются на выходе продукта в конце
печи. Здесь происходит съем продукта посредством специального
устройства, сжатого воздуха или скребка на стержневой транспортер, который подает продукты на участок охлаждения или на
другое оборудование для последующей обработки.
Основными стадиями производства «сиропных» вафель являются: замес теста, выпечка вафельных заготовок, охлаждение
вафель, нанесение начинки, охлаждение вафель, глазировка, расфасовка, упаковка вафель (рис. 20).
72
Замес жидкого вафельного теста производится на полуавтоматической установке приготовления вафельного теста марки
АТМ. Если тесто густое, то его из тестомесильной машины выливают в опрокидывающую дежу марки DW 1 и передают на вы-
печку по передающему транспортеру 2. Выпечка вафель произ-
водится на специальных установках для выпечки со съемным
устройством марки TRO-60-GB 3.
С передней стороны печи тесто наносится с помощью дозатора теста FTA-TRO GB 4 на нижние плиты обогреваемых пар
вафельных плит, затем плиты закрываются и проходят через
печь. После одного оборота плиты снова открываются с передней
стороны печи. Съемное устройство передает продукты с вафельных плит на распределитель вафельных листов 5. Горячие ва-
фельные листы разрезаются на отдельные круглые заготовки с
помощью резательного устройства STRW-S M 6.
На круглом транспортерном столе ST RW-RT 7 на вафельные заготовки наносится начинка с помощью устройства для нанесения начинки STRW-DST 8.
По передающему транспортеру STRW-ZFB 9 вафли направляются в камеру охлаждения ККН 10 для структурообразования начинки. Готовые вафли с начинкой поступают на глазировочное или упаковочное оборудование.
Автоматизированная поточная линия «WAFER STICK
LINE» производства вафельных трубочек фирмы НAAS (рис. 21).
Вафельные трубочки могут быть с начинкой или пустотелые
(плоского или овального сечения), глазированные или отделанные жиром, глазурью.
Основными стадиями производства вафельных трубочек
являются: замес теста, приготовление начинки, выпечка вафельных заготовок, формирование вафельных трубочек скручиванием, разрезание трубочек по заданному размеру, заполнение трубочек начинкой, охлаждение, расфасовка, упаковка.
Замес вафельного теста влажностью 64-65 % производится
на турбомиксерах марки ТМ или ТМN.
73
1000
37500118
2850
480
55 40
1000
1600
1
1
27 90
9
6
7
8
400
1820
2000
5
1940
1360
1140
500
1170035750
8800
2450
56500
1
2880
1930
2410
74
Рис. 20. Автоматизированная поточная линия «STROOP WAFFLE» производства «Бельгийских вафель» фирмы НAAS
74
200090
0
7001100
130
0
9
10
786
142
0
102
0
90
0
200
0
115075085
0
110
0
70
0
1230150
0
310
0
5
7
9
10
210
0
1920
0
40
0
80
0
6
8
11
342
1
324
Рис. 21. Автоматизированная поточная линия «WAFER STICK LINE» производства вафельных трубочек фирмы НAAS
75
75
Вафельные трубочки производятся на специальных установках
для выпечки марки EWB-R.
Вафельное тесто с высоким содержанием сахара (40-70 %)
заливается на вращающееся обогреваемое пекарное кольцо установки для выпечки вафельных трубочек EWB – R 1 и выпекается
в форме ленты. После выпечки ножи-скребки снимают пластичную тестовую ленту, которая сразу же с помощью скручивающих
стержней сворачивается в полые трубочки. Трубочки нарезаются
на необходимую длину и через желобок или элеватор подаются
на сборный транспортер, точно выравнивающий трубочки и перемещающий их на установку для заполнения начинкой, опрыскивания жиром или нанесения шоколадной глазури.
Такие дополнительные устройства, как пресс-ленты, устройство для формирования вафельных подушечек, устройство
заполнения начинкой или двойное заливочное устройство позволяют производить различные изысканные варианты простых,
обыкновенных вафельных трубочек.
Готовые трубочки собираются на накопительном конвейере
HHS-D 21 2, затем с помощью подающего транспортера HHEV
ZBF 4 3 и элеватора для вафельных трубочек HHEV 4 4 направ-
ляется в охлаждающий канал ККН 18 5.
После охлаждения вафельные трубочки с помощью поворотного транспортера КВ 55-90 6 подаются на резательную машину SA-HH-D 7, где разрезаются на изделия заданной длины.
Готовые изделия с помощью устройства подачи HH-ASV-D
8 и ускорительной ленты HH-BSB-D 9 проходят через рядообра-
зователь RB-BSB-D 10 на расфасовку и упаковку.
76
ГЛАВА 2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ПРОЕКТА
Технологическая часть проекта кондитерского производства разрабатывается в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями по отдельным видам производства (карамели, ириса, конфет, шоколада, халвы, драже, пастиломармеладных и мучных кондитерских изделий), «Санитарными
правилами для предприятий кондитерской промышленности»,
утвержденными Минздравом РФ.
Исходными материалами для выполнения технологического расчета являются:
- задание на проектирование, в котором указываются производственная мощность и групповой ассортимент готовой продукции (при реконструкции предприятия или цеха производственная мощность рассчитывается после окончательного выбора
технологических линий или ведущего оборудования);
- нормы технологического проектирования кондитерских
предприятий, действующие в данный период;
- технологические инструкции и рецептуры на изделия.
Отправным началом в расчете технологической части про-
ектов является производственная мощность проектируемого
предприятия и групповой ассортимент изделий. В задании производственная мощность указывается в «товарной» продукции, то
есть завернутой и упакованной.
Проект нового строительства предприятия (цеха) выполня-
ется по заданию с известной производственной мощностью и
групповым ассортиментом продукции. Технологический расчет в
данном случае начинают с обоснования и выбора технологических линий (или ведущего оборудования), обеспечивающих выработку изделий в заданном объеме и ассортименте.
Проект реконструкции действующего предприятия (цеха)
выполняется после обоснованного выбора технологических линий (или ведущего оборудования) на заданный групповой ассор-
77
тимент, устанавливаемых на существующих или расширяющихся
производственных площадях, после проведенной реконструкции
рассчитывается мощность предприятия.
2.1. Виды заданий на проектирование
В процессе обучения студенты выполняют курсовой проект, а завершающим этапом подготовки специалиста является
дипломное проектирование, позволяющее систематизировать,
расширить и закрепить знания и навыки, полученные им в процессе обучения.
Темой курсового проекта может быть:
– строительство кондитерского цеха с заданной производ-
ственной мощностью и групповым ассортиментом;
– расширение или реконструкция действующего кондитерского цеха (или участка) с целью внедрения прогрессивной техники, технологии и повышения экономических показателей работы.
Курсовой проект состоит из пояснительной записки (объемом 20-25 с. формата А4) и 2 листов графического материала в
виде аппаратурно-технологической схемы производства и компоновочного решения одноэтажного здания кондитерского цеха на
отм. ± 0.000.
Темой дипломного проекта может быть:
– строительство кондитерского предприятия с заданной
производственной мощностью и групповым ассортиментом (с
научным приложением);
– расширение или реконструкция действующих
ских
пред
приятий (или отдельных цехов, участков)
–
научно-исследовательская работа.
кондитер-
;
Все темы выдаются по согласованию или по заданию
предприя
тий, как правило, тех, на которых проходит производственная и преддипломная практика студента, поэтому задания и
дипломные проекты носят реальный характер. Такие работы,
выполненные на высоком уровне, или отдельные их элементы
могут быть внедрены на предприятиях.
78
В проекте кондитерского предприятия или отдельного цеха
ведущая роль принадлежит технологической части, от квалифицированного выполнения которой зависит правильность разработки остальных частей проекта. Поэтому выбору технологических схем производства, максимальному использованию поточно-механизированных линий, рациональному подбору оборудования, максимальной механизации и автоматизации производства
при выполнении курсового и дипломного проектов должно быть
уделено основное внимание.
Важным разделом технологической части дипломного про-
екта наряду с расчетной является компоновка производственных
и складских помещений. Удобная увязка между ними, применение бестарных способов хранения сырья, автоматизированный
учет поступления и расходования сырья, передача его механизированным транспортом на производство существенно влияет на
количество обслуживающего персонала, безопасные условия
эксплуатации оборудования, определяет стоимость строительства
и себестоимость продукции.
При проектировании кондитерских предприятий многие
расчеты: запасов сырья, складов для хранения сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, систем пневмотранспорта, техно-экономических показателей и другие должны выполняться с помощью стандартных программных средств. С помощью специальных программ можно выбрать оптимальный (по
заданному критерию) ассортимент готовых изделий, что позволит значительно повысить экономические показатели проектируемого предприятия.
При выполнении графической части проекта рекомендуется
шире использовать элементы САПР. Основная функция САПР
состоит в осуществлении автоматизированного проектирования
объектов и их составных частей на основе применения математических и других моделей, автоматизированных проектных процедур и средств вычислительной техники [1].
В дипломном проекте предусматривается разработка и решение экономических и технических задач.
79
Экономические задачи сводятся к определению производственной мощности и производственного профиля предприятия;
определению района и места расположения предприятия; выявлению источников снабжения предприятия сырьем, водой, электроэнергией, паром, газом, холодом и т.д. и возможности кооперативного строительства; определению районов сбыта готовой
продукции, ее себестоимости и эффективности затрат на капитальное строительство, а также всех технико-экономических показателей.
Технические задачи предусматривают решение следующих
вопросов:
– выбор ассортимента изделий по группам и видам;
– определение потребного количества сырья, полуфабрика-
тов, вспомогательных материалов и тары в соответствии с нормами хранения;
– подбор и расчет количества технологического и вспомогательного оборудования;
– определение необходимого фонда рабочего времени и потребной рабочей силы;
– расчет необходимых площадей (производственных, подсобно-вспомогательных, складских и др.), планировка производственных, подсобно-вспомогательных и других цехов с размещением в них оборудования;
– определение потребного количества воды, пара, электроэнергии, холода, газа, а также способов снабжения ими предприятия;
– определение оптимальных размеров зданий и сооружений, входящих в состав предприятия, выбор строительных конструкций, методов, сроков и стоимости их возведения;
– разработка мероприятий по охране труда, технике безопасности, взрывопожаробезопасности и охране окружающей
среды.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]