Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
Из промежуточного резервуара охлажденная масса с помощью насоса-дозатора 11 непрерывно подаётся в сбивальную
машину непрерывного действия TORNADO E3 16, в которой
готовят взбитую конфетную массу типа нуги. Туда же одновременно поступают пенообразующий раствор из смесительной
ёмкости 13 с помощью насоса-дозатора 13А и жировой премикс
из расходной ёмкости 15. На трубопроводах установлены расхо-
домеры для регулирования производительности насосовдозаторов.
Из сбивальной машины нуговая масса с температурой 85-
90 ºС насосом-дозатором 17 непрерывно подаётся в смеситель
Conti 18. Сам смеситель обогревается горячей водой 90-95 °С. В
зависимости от рецептуры, в поток основной нуговой конфетной
массы с температурой 85-90оС подают сыпучие рецептурные добавки (ядра дробленых орехов, злаки, изюм и др.). Для этого над
смесителем установлен узел дозирования для рецептурных компонентов, куда с помощью передвижного шнекового транспортера 20 подаётся соответствующий ингредиент. Дополнительно
существует возможность подачи возвратных отходов в основной
поток массы перед шнековым смесителем.
Для получения массы типа карамель-тоффи в дозировочновесовую камеру Autograv В 250 22 последовательно загружаются
вода, сахар-песок, инвертный сироп, патока (или глюкозный сироп), растопленный жир (сливочное масло или маргарин) и сгущённое молоко. После взвешивания компонентов автоматически
включается нагрев ёмкости и смесь нагревают до полного растворения сахара. Полученную суспензию непрерывно подают
сверху в две емкости варочного аппарата Carastar 750 V 23 для
дальнейшего уваривания. Температура уваривания сиропа составляет 125оС. Впоследствии уваренная карамельная масса с
массовой долей сухих веществ 9 3 % подаётся в промежуточный
резервуар Carastar 750 24 для охлаждения массы до температуры
85 - 90оС (температура воды в охлаждающей рубашке составляет
60-70оС). Из промежуточного резервуара карамельная масса с
помощью насоса-дозатора 25 непрерывно подаётся в смеситель
SMK 300 26, который обогревается горячей водой (90-95 °С). В
51
зависимости от рецептуры в поток основной карамельной массы
с температурой 85-90оС подают сыпучие рецептурные добавки
(ядра дробленых орехов, злаки, изюм и др.). Для этого над смесителем установлен узел дозирования для рецептурных компонентов, куда с помощью передвижного шнекового транспортера 20
подаётся соответствующий ингредиент. Дополнительно имеется
возможность подачи возвратных отходов в основной поток массы
перед шнековым смесителем.
Формование конфетной массы осуществляется с помощью
валковых охлаждающих устройств фирмы CONBAR (рис. 11, 12).
После смешивания готовые нуговая и карамельная массы гравиметрическим способом подаются из смесителей непрерывного
действия Cont i 18 и SMK 300 26 на формующие охлаждающие
валки WEB 600 21 и WEBZK 600 28. Проходя через пару охлаждающих валков, нуговая и карамельная массы охлаждаются до
температуры 50-55оС (температура воды в валках t = 45-50 ºС) и
в виде пласта ложатся на ленточный конвейер 29, причем внача-
ле на ленту укладывается пласт из нуговой массы, а на него сверху пласт из карамельной массы-тоффи.
Двухслойный пласт, проходя по ленточному конвейеру, далее направляется к прижимному ролику SAW 600 30, с помощью
которого пласт прокатывается до толщины 55 мм. Проходя через
охлаждающий шкаф 31, пласт упрочняется за счет процесса
структурообразования и далее с температурой 40-45оС направляется на резку. Температура в охлаждающей камере составляет
8-10оС.
Резку двухслойного конфетного пласта на отдельные корпуса осуществляют следующим образом. Вначале пласт режется
на продольные полосы шириной 16 мм с помощью режущего
дискового устройства SL 600 32, далее полосы разъединяются
между собой с помощью раздвижного устройства SР 600/1000
33, после чего отдельные полоски поступают на загрузочный
транспортер 34, с помощью которого они подходят к режущему
устройству гильотинного типа SGU-S 1050 35, которое осуществляет поперечную резку полос на отдельные корпуса длиной
33 мм (массой 22-32 г). Разъединение двухслойных корпусов
конфет между собой осуществляется на ускоряющем транспорте-
52
ре 36. Всеми технологическими процессами и вспомогательными
операциями управляет компьютерная система.
Для глазирования применяется глазировочная машина ENROMAT В5-1050 37, которая снабжена системой приёма и подачи кондитерской глазури для покрытия изделий. Перед подачей
кондитерская глазурь темперируется до температуры 33- 35оС в
темперирующей машине TYRBOTEMPER.
Температура в первой зоне охлаждения транспортера –
13оС, во второй и третьей – 12оС, на выходе из камеры – 1821оС. Воздух нагнетается двумя вентиляторами. Температура в
охлаждающем транспортере – 12-14оС.
Корпуса конфет с конвейерной ленты поступают на решётку глазировочной машины ENROMAT В5-1050 37.
Чтобы обеспечить изделия необходимым процентным содержанием глазури (согласно рецептуре), их подвергают обдуву
воздухом, который нагнетается вентилятором. Процентное содержание глазури в конфетах должно соответствовать 19 ± 2 %.
Температура воздуха в глазировочной камере 33-36 ºС, более низкая температура может вызвать затвердение шоколадной
глазури.
Остаточное охлаждение глазированных конфет осуществляется в охлаждающем тоннеле 38. Воздух нагнетается двумя
вентиляторами. Глазированные конфеты с сетки глазировочной
машины поступают на транспортёрную ленту с фасонным покрытием, которое обеспечивает характерный рисунок на дне изделий.
Время прохождения конфет через охлаждающий тоннель 910 мин, минимальное время охлаждения 7 мин.
После охлаждения конфеты поступают в заверточное отделение. Завертка конфет производится на заверточных автоматах
фирмы PACTEC «в одинарную перекрутку» 48.
Перед завёрточными автоматами, над конвейерной лентой,
устанавливается металлодетектор. Отбракованная продукция попадает на поперечный разгрузочный транспортёр, который подаёт её в лоток с маркировкой «небезопасная продукция».
Завернутые конфеты взвешивают и упаковывают упаковочным автоматом Mashek 49. Упакованные ящики заклеиваются
скотч-лентой на «Оклейщике гофрокоробов S8» 50.
53
Автоматизированная поточная линия «Winkler and Dunnebier » для производства глазированных конфет с помадными кор-
пусами включает стадии производства: приготовление конфетной
помадной массы (получение сахаро-молочной смеси, уваривание
смеси, взбивание помадной массы, приготовление жировой пасты, смешивание помадной массы с жировой пастой и вкусоароматическими добавками и пищевыми ингредиентами, формование массы отливкой, охлаждение и выстойка корпусов конфет.
Описание стадий подготовки сырья, приготовления паточно-молочной смеси, помадной массы, жировой пасты и конфетной помадной массы, формирование корпусов и их выстойка
представлено на рис. 13, 14 и 15 (вид сверху).
Для приготовления конфетной помадной массы используется предварительно подготовленное сырьё и полуфабрикаты –
паточно-молочная смесь, помадная масса, жировая паста.
Просеянный и очищенный сахар-песок накапливается в
приёмном бункере оборудования 1, откуда шнеком подаётся в
дозировочно-весовую установку THERMOG RAV-S 2 (рис. 13).
Патока хранится в бочках, из которых ее выливают в приемную емкость (П, рис. 15), оборудованную змеевиком внутри,
по которому циркулирует горячая вода с t = 60÷70 °C.
Температура патоки должна составлять 55±5 ºС, это обеспечивается циркуляцией патоки во время работы оборудования и
подогревом через змеевик. Система циркуляции патоки возвратно-подающая, то есть она может подавать патоку в дозировочновесовой сборник Unibatch 500-V 3, а с помощью роторного насоса в дозировочно-весовую установку THER MOGRA V-S 2 и возвращать её обратно в ёмкость, если подача на оборудование перекрыта. На производство патока подается насосом-дозатором
(П0, рис. 15) по трубопроводам, обогреваемым горячей водой.
Молоко цельное сгущённое с сахаром поступает на производство в бочках, из которых выливается сначала в приемную
емкость, а затем с помощью насоса перекачивается в накопительную емкость (М, рис. 15), откуда с помощью насоса-дозатора
(М0, рис. 15) дозируется в установленный на тензодатчиках
дозировочно-весовой сборник Unibatch 500-V 3.
54
Приготовление рецептурной смеси
1
4
Рец.смесь
5
Пом.
Пома
дная масса от поз. 5,
жировая паста от поз. 6
Жир растительный
растопленный
Какао
-
Вкусо-ароматические,
жащие в
678
Жир.паста
к
поз.
7
Конфетная
помадная
Рис. 13. Схема получения конфетной помадной массы автоматизированной поточной линии
(А)
(Б)
(В)
(Г)
2800
4365
500 L1000 L
2200
1560
500 L480
L
1110
3875
1686
10
00
2159
2036
1436
Подварка
яблочная
(взвешивание, смешивание сырья, на-
гревание и уваривание смеси)
Вода, жир
2
Молоко сгущ.
Патока
Уваривание рецептурной смеси
и получение помадной массы
3
Сахар
Приготовление жировой пасты
порошок
вертаза,
сок натуральный
Приготовление конфетной помадной массы
55
WINKLER and DUNNEBIER
масса
к поз.7
, ин-
масса к поз. 9
красящие и спиртосодер-
-ва
55
56
4
10
7527
1
1
22588
4090
На глазировку
1
2
Рис. 14. Автоматизированная поточная линия WINKLER
and
DUNNEBIER по производству конфет с помадными корпус
а
ми
5
56
456
8791011
2
3
Сахар-песок
Жир
Молоко
сгущ.
Патока
Ж
Ж
0
М
М0ПП0
2300
5400
6465
15600
Молоко сухое
Какао
-
порошок
Рис. 1
5
. Автоматизированная поточная линия WINKLER
and DUNNEBIER по производству конфет с помадными корпус
а
ми
1
57
57
Температура молока цельного сгущённого с сахаром должна быть в пределах 25-30 ºС. С помощью роторного насоса молоко цельное сгущённое с сахаром перекачивается в дозировочно-весовую установку THERMOGRAV-S 2 (рис. 13, 15). Растаренные блоки жира загружают в камеру жиротопки для плавления. Плавление проводят при включенной мешалке и соответствующих температурах: воды в рубашке камеры 60-80 ºС; в коллекторе камеры 60-80 ºС; температура жира в камере 45±5 ºС.
Растопленный жир с помощью насоса перекачивается в накопительную ёмкость (Ж, рис. 15), оснащённую мешалкой, рубашкой с водяным обогревом, установленную на тензодатчиках.
Растопленный жир из накопительной ёмкости роторным насосом
(Ж0, рис. 15) подаётся в дозировочно-весовую установку T HER-
MOGRAV-S 2.
Какао-порошок засыпается в вибрационный просеиватель,
предварительно проходя магнитоуловитель для улавливания посторонних примесей. Просеянный и очищенный какао-порошок
накапливается в технологической емкости, откуда вручную подается в ёмкость для приготовления жировой пасты.
Паточно-молочную смесь готовят на дозировочно-весовой
установке объемом 500 дм3 (л) типа Unibatch 500-V 3 (рис. 13,
15) с паровой рубашкой и пропеллерной мешалкой. Для этого в
данную установку дозируют патоку (или глюкозу) из накопительной расходной емкости (П, рис. 15) с помощью насосадозатора (П0, рис. 15) и сгущенное молоко из накопительной емкости (М, рис. 15) с помощью насоса-дозатора (М0, рис. 15). Дозирование рецептурных компонентов осуществляется в автоматическом режиме.
Рецептурную смесь готовят на дозировочно-весовой установке типа THERM OGRAV-S 2 (рис. 13). Согласно рецептуре в
приемную емкость последовательно дозируют: предварительно
подготовленную воду с t=50÷60 ºС; паточно-молочную смесь с
t=40÷45 ºС; жир растопленный с t=45±5ºС; предварительно просеянный и очищенный сахар-песок. Полученная рецептурная
смесь далее поступает в накопительную ёмкость для сиропа объ-
58
емом 1000 дм3 (л), снабжённую мешалкой с лопастями в два
уровня и водяной рубашкой (t = 65-70 ºС).
Приготовление помадного сиропа для конфет включает дополнительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа томление. Во время томления в сиропе происходит интенсивный
процесс меланоидинообразования – взаимодействия моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы) с аминокислотами белков
молока с образованием меланоидинов жёлто-коричневого цвета и
альдегидов, придающих сиропу специфический приятный вкус и
аромат. Это происходит в нижней части РОТАМАТ 4 (рис. 13,
15), где поддерживается уровень 33 %.
Уваривание помадного сиропа происходит в верхней части
РОТАМАТ, где в процессе уваривания повышается концентрация
сиропа.
Для помады молочной сироп уваривается при более низком
давлении греющего пара (0,3-0,4 МПа) и t=115-118 ºС, чтобы ис-
ключить пригорание молока к стенкам.
Ротор в РОТАМАТ оснащён шиберами, создающими явление турбулентности, которое препятствует процессу пригорания
сиропа. Температура уваривания задаётся на панели управления и
регулируется в автоматическом режиме.
После уваривания помадный сироп поступает в однокамерный пароотделитель, где происходит процесс потери массой влаги. После пароотделителя сироп имеет t=118 ºС и влажность
8-10 %.
Готовый помадный сироп из пароотделителя поступает в
помадосбивальную машину H FD 5 (рис. 13-15) самотёком, через
приёмную секцию, которая состоит из стальной трубы и к которой приварена конусообразная воронка.
В помадосбивальной машине помадный сироп охлаждается
и взбивается. Чем ниже температура и выше интенсивность взбивания сиропа, тем выше будет степень перенасыщения раствора и
тем больше будет образовываться центров кристаллизации в единице массы сиропа. Размер кристаллов должен быть не более
35 мкм. Помада будет крупнокристаллической, если процесс охлаждения и сбивания проводится медленно. Готовая помада
59
имеет t=60 -75 º С, из приемного лотка с помощью шнекового на-
соса, уровень массы в котором – 90 %, подаётся в теплообменник
7, где происходит темперирование помадной массы и смешивание её с рецептурными добавками (жировая паста 6, инвертаза,
сок натуральный, вкусо-ароматические и спиртовые добавки 8 и
др.
Приготовление жировой пасты осуществляется в ёмкости
объемом 300 дм3 (л), установленной на тензодатчиках, снабжённой якорной мешалкой и водяной рубашкой обогрева с t = 70 ºС
(рис. 13-15).
В состав жировой пасты входят следующие компоненты,
которые загружаются последовательно: растительный жир, какао-порошок, подварка яблочная.
Паста смешивается до получения однородной консистенции и перекачивается шестерёнчатым насосом в конусную ёмкость 6, снабжённую винтовой мешалкой и водяной рубашкой
обогрева с t=70 ºC. Мешалка в ёмкости должна быть постоянно
включена с целью предотвращения расслоения массы. Из конусной ёмкости паста в соответствии с рецептурой дозируется в помадную массу с помощью шнекового насоса.
Приготовление конфетной помадной массы заключается во
введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в
готовую помаду, с помощью дозировочных узлов, которые подают компоненты в шнековую трубу 7 (рис. 13, 15).
Ароматизаторы и другие жидкие компоненты дозируются в
помадную массу с помощью поршневого насоса для жидких компонентов 8.
Инвертаза используется в качестве антикристаллизатора.
Введение её в помадную массу позволяет увеличить срок хранения конфет.
В производство инвертаза поступает в виде порошка и перед использованием должна быть подготовлена. Инвертаза растворяется в воде с t =50-60 ºС в соотношении 1:10 или 1:5, полу-
ченный раствор фильтруется через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]