Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Проектирование предприятий по переработке растительного сырья (кондитерское производство). Учебное пособие
.pdf
или четыре зоны охлаждения.
630 кг/ч;
Для формования шоколада плиточного или с начинками в
шоколадных цехах кондитерских фабрик устанавливаются поточно-механизированные линии различных зарубежных фирм:
«Гебель Леш»……………………………... 800 кг/ч;
«Хайденау 316-Е-4»……………………… 1000 кг/ч;
«Хайденау 316-Е-9»……………………… 1512 кг/ч;
«Винклер и Дюннебир»………………. до 2000 кг/ч;
«Кавемиль-крем 600/205»:
- по плиточному шоколаду.………..
- по шоколаду с начинками……….. 1050 кг/ч;
«Кавемиль 650/275 L» …………………. 1000 кг/ч.
Описание работы некоторых современных автоматизированных
поточных линий для производства кондитерских изделий
Автоматизированная линия производства карамели леденцовой фирмы «Klockner Hansel», формуемой методом отливки в
жесткие формы (рис. 1), включает в себя рецептурную и варочную станции, карамелеотливочный агрегат с выстоечной камерой, упаковочные машины.
Основными стадиями производства карамели являются:
приготовление рецептурной сахаропаточной смеси, уваривание
ее до карамельного сиропа, получение карамельной массы, смешивание с рецептурными компонентами, формование массы отливкой в жесткие формы, охлаждение, завертка карамели, расфасовка и упаковка.
Приготовление сахаропаточной смеси производится следующим
образом: предварительно подогретые до температуры 50-60 °С
вода и крахмальная патока из промежуточной емкости 1, сахар-
песок из приемной воронки 2 с помощью шнекового (объемного)
дозатора 3, направляются в рецептурном соотношении в проме-
жуточный взвешивающий резервуар (объем 750 дм3 (л) с паровой
рубашкой Contigra v 4, где проводится предварительное растворение и уваривание смеси. Соотношение сахара и патоки в смеси
составляет 1:1.
21
2
207
75
2735
1445
3640
п а т о к а
с а х а р
в о д а
О т р . па р
а р о м а т и з а т о р
к и с л о т а
к р а с и т е л ь
Хол.
вода
2410
2630
2880
7530Ø1700
1830
22
10
Гор. вода
На завертку
22
Рис. 1. Автоматизированная поточная линия фирмы Klockner Hansel производства леденцовой карамели
Дозирование и учет компонентов рецептурной смеси происходит в автоматическом режиме. В процессе дозирования сырья образующаяся смесь постоянно перемешивается.
Готовая рецептурная смесь далее поступает в промежуточный термосмеситель объемом 1500 дм3(л) Thermograv 5, оснащенный мешалкой и водяной рубашкой (температура 90 °С).
В смесителе готовая рецептурная смесь влажностью 24-26 % подогревается до 55-70 °С.
С помощью ротационного насоса 6 (рис. 1) сахаропаточная
смесь через магнитный фильтр-сепаратор автоматически перекачивается в первый теплообменник Cross Flow 7, где уваривается
до температуры 108-112 °С при давлении пара 0,8-1,0 бар, откуда
поступает в пароотделитель Cross Flow 8. На выходе из испарителя влажность сиропа составляет 16-20 %.
Далее сироп поступает во вторую варочную колонку 9 с
выносной вакуум-камерой 10 вакуум-варочного аппарата
Rotamat, где происходит его окончательное уваривание при температуре 136-140 °С и давлении греющего пара 5-9 бар. В вакуум-камере происходит вакуумирование сиропа при разряжении
0,5-0,8 бар.
После введения пищевых ароматизаторов, красителей и кислоты, которые дозируются из объемных дозаторов 12 непосредственно в шнек-смеситель с охлаждающей рубашкой 11, кара-
мельная масса подается в приемную воронку отливочной машины 14. Проходя по трубопроводу, пищевые добавки смешивают-
ся и распределяются в карамельной массе с помощью динамического шнекового смесителя 13.
Отливка карамели в жесткие металлические формы с тефлоновым покрытием происходит посредством отливочной машины фирмы «WINKLER and DUNNEBIER» 14 с двумя отливочными воронками, в которые одновременно может подаваться
разная по цвету карамельная масса с температурой 128-133 °С.
Формы устанавливаются в узле автоматической укладки 15 и,
проходя через детектор наличия карамели 16, поступают на ох-
лаждение. Температура форм перед заполнением их массой не
превышает 14-15 °С.
23
Охлаждение форм с карамельной массой происходит в охлаждающем шкафу 17 при температуре не выше 10 °С в течение
15 мин. Из охлаждающего шкафа формы с карамелью поступают
в перевернутом виде, с помощью пуансонов карамель выталкивается из форм в секции выколотки 18 и передается ленточным
транспортером в заверточные машины типа ЕК-3 (фирмы Theegarten Pactec), а затем на расфасовку в машины фирмы Masek
(Чехия).
Автоматизированная поточная линия «STRADA» производства штампованной леденцовой карамели типа «Эклер»
(рис. 2) включает в себя: рецептурную и варочную станции, охлаждающую темперирующую установку, обкаточную, жгутовытягивающую, карамелеформующую машины, охлаждающую камеру, заверточные и упаковочные установки.
Основными стадиями производства карамели являются:
приготовление рецептурной смеси, уваривание сахаропаточного
сиропа, получение карамельной массы, смешивание с рецептурными компонентами, охлаждение и обработка, формование карамели методом штампования, охлаждение, завертка, расфасовка и
упаковка карамели.
Приготовление рецептурной смеси происходит в промежуточном взвешивающем резервуаре Cont igrav 1 с паровой рубашкой (объем 750 дм3(л) для предварительного растворения и варки
смеси, в который подается сырье по рецептуре в следующей последовательности: предварительно очищенная и подогретая (5060 °С) вода; подогретая до 50-60 °С крахмальная патока; сахарпесок (через приемную воронку шнекового объемного дозатора);
масло кокосовое, предварительно смешанное с лецитином (в установленном соотношении) в расходном баке и подогретое до
температуры 40 ± 5 ºС.
Соотношение сахара и патоки в рецептуре карамели составляет 2:1. Дозирование компонентов рецептурной смеси происходит в автоматическом режиме.
24
Рис. 2. Автоматизированная поточная линия «STRADA» производства штампованной карамели типа «Эклер»
7400Ø
110
0
Ø
1250
3500
2
500
1495800
16400
25
25
Температура предварительного уваривания и количество сырья
задаются на пульте управления Contigrav 1.
В процессе дозирования сырья образовавшаяся смесь постоянно перемешивается и имеет влажность 25-26 %.
По окончании набора рецептурной смеси включается насос,
который перекачивает содержимое бака во второй промежуточный греющий резервуар емкостью 1500 дм3(л) Thermograv 2
(рис. 2), оснащенный мешалкой и рубашкой обогрева с температурой 90 ºС. Дозирование рецептурного количества соли и красителя осуществляется непосредственно во вторую емкость.
Далее рецептурная смесь поступает в варочную колонку 4 с
выносной вакуум-камерой 5 вакуум-варочного аппарата Rotamat,
туда же подается сгущенное молоко из промежуточной емкости
3, где смесь уваривается до температуры 123-126 ºС под давлением греющего пара. Варочная колонка обогревается паром давлением 300-500 кПа (3,0-5,0 бар). Процесс уваривания длится 23 мин. Образовавшийся в карамельной массе вторичный пар удаляется через выносную вакуум-камеру 5 естественным путем.
Далее масса поступает в карамелизатор Caramaster 6 с водя-
ной рубашкой (105-120 ºС), где происходит томление массы. Так
как уровень в карамелизаторе не поддерживается, то масса через
него проходит самотеком. Массовая доля влаги в карамельной
массе согласно рецептуре составляет 8±0,5 %, редуцирующих
веществ – не выше 17 %, температура карамельной массы снижается до 113-116 ºС. Ароматизатор, ванилин, сливки дозируются
из объемных дозаторов 7 непосредственно в шнек-смеситель с
охлаждающей рубашкой, проходя по трубопроводу. Томленая
карамельная масса далее подается в приемную воронку охлаждающего барабана 8, откуда постепенно стекает на стальную ох-
лаждающую ленту 9 с
четырьмя
зонами
темперирования
(тем-
пература воды в охлаждающей рубашке по зонам,оС: 1– 30, 2 –
40,
3 – 50, 4 – 60. Охлажденная карамельная масса в виде тонко-
го пласта толщиной 4-5 мм далее
мощью лопаток и
проминальных валков, которые располо-
жены в конце охлаждающей ленты
са в
конце
ленты имеет температуру 70-75оС
заворачивается в жгут
, причем к
арамельная
.
с по-
мас-
26
Далее масса поступает на
пере
мещает массу на валик
формуетсявбатон
дическим реверси
Скорость
низиро
же в батон подается начинка из промежуточного резервуара с
начинкой10.
машины
выходе из
чающемуся столу, с помощью которого
рость
в формующую штамповочную машину 13.
охлаждающий конвейер 14, привод которого кинематически связан с приводом штампующего узла формующей машины. Равномерно уложенная карамель, соединенная между собой перемычками, далее перемещается сначала на сетчатый конвейер первой
охлаждающей установки АОК-1 15, где проходя через зону охлаждения, ее температура снижается до 50-55оС. После чего окончательно охлаждается, проходя через вторую установку АОК-2
15, до температуры 30-35оС.
Они состоят из трех сетчатых
дения воздуха. Охлаждение воздуха может
помощи двух
гент фреон) или
цеховой сети (хладагент
ванным
Далее
Отштампованная карамель подается на раскладывающий
Температура воздуха в охлаждающих установках – 16 °С.
карамельный
12 подается на четыре пары калибрующих роликов. На
жгутовытягивающей
жгута на выходе из
(вращение
рованием).
формования
наклоном
компрессорно-охладительных
централизованного подключения
рассол).
передающий конвейер,
обкаточной
валков
жгута из батона регулируется
корпуса
жгут роликами
жгутовытягивающей машины
обкаточной машины,
машины жгут проходит по ка-
кон
вейеров и агрегатов для охлаж-
машины 11, где она
осуществляетсясперио-
жгутовытягивающей
синхронизируется ско-
осуществляться
агрегатов (хлада-
агрегата к
который
меха-
сюда
и входе
при
Автоматизированная поточная линия производства желей-
ных конфет типа «Джелли» (рис. 3) включает в себя: рецептурную и варочную станции, формующий агрегат, охлаждающую,
выстоечную, сушильную камеры, заверточные и упаковочные
машины.
27
Основными стадиями производства желейных конфет являются: приготовление рецептурной сахаро-пектиновой смеси,
уваривание смеси до конфетной желейной массы, смешивание с
рецептурными компонентами, формование, охлаждение и выстойка корпусов конфет, обсыпка корпусов мелкокристаллическим сахаром, сушка, охлаждение, завертка, расфасовка и упаковка конфет.
С помощью шнековых дозаторов 1 рецептурное количество
подготовленных к производству пектина и сахара-песка дозируется в бункер на тензодатчиках 2. Взвешенное сырье поочередно
выгружается через разгрузочный шнек дозатора в смеситель HV200 3 с гомогенизатором объемом 250 дм3(л). Сахар и пектин
смешиваются в определенном соотношении в течение 5 мин. За
несколько минут до окончания смешивания в обогреваемый резервуар с мешалкой 3 заливается рецептурное количество воды
температурой 90-95 ºС. С целью исключения образования комков
в разгрузочном шнеке за счет испарения воды необходимо подавать в шнек небольшое количество сжатого воздуха. Перемешивание раствора ведется при включенной мешалке в течение
5 мин. Приготовленный раствор с помощью ротационного насоса
перекачивается в обогреваемую накопительную емкость с мешалкой 5. Массовая доля сухих веществ пектинового раствора –
26 %, температура смеси – 70-75 ºС.
Рецептурная смесь для желейной массы готовится путем
смешивания в сборнике-накопителе емкостью 750 дм3(л) Slurri 7
водно-сахаро-пектиновой смеси, рецептурного количества патоки
из взвешивающего резервуара с паровой рубашкой Co ntigr av 6 и
оставшейся части сахара-песка из шнека-дозатора 1. Полученная
смесь с помощью ротационного насоса 4 поступает в варочную
колонку непрерывного действия Jell y Sta r 8. Давление греющего
пара в варочной колонке составляет 2,1-2,2 бар, производительность колонки – 2300 л/ч, температура уваривания массы – 118-
119 ºС.
28
Рис. 3. Автоматизированная поточная линия производства конфет с желейными корпусами типа «Джелли»
Ø170
0
3050
2700
11500
3000
2000
8500
29
29
Уваренная желейная масса из пароотделителя 9 с помощью
ротационного насоса 4 транспортируется в промежуточный резервуар на 750 дм3(л) 10, где охлаждается до температуры 94-97
ºС (температура рубашки в емкости – 80-93 ºС). Массовая доля
сухих веществ массы – 79- 80 %, редуцирующих веществ – не
менее 16-1 8 %. Проходя по трубопроводу, в оттемперированную
желейную массу из объемных дозаторов 17 с помощью динамических шнековых смесителей 18 вносятся вкусо-ароматические
добавки, предусмотренные рецептурой. Желейная масса попадает
в несколько воронок конфетоотливочного агрегата - от 1 до 6 для
каждого вида конфет.
Формование желейной массы осуществляется путем ее отливки в крахмальные ячейки, отштампованные в деревянных
лотках с крахмалом влажностью 6-8 %. Лотки с помощью поворотного устройства 13 укладываются на конвейере для транспортировки 11 конфетоотливочного агрегата Nid Vortex 1. Крах-
мальные ячейки для отливки образуются c помощью штампующего устройства для формирования ячеек 14. После заполнения
ячеек (270 шт. в лотке) желейной массой поверхность каждого
лотка посыпается крахмалом на станции Duster 12, после чего
лотки укладываются на поддоны (в 3 стопки по 45 лотков в каждой) с помощью штабелеукладчика лотков 16 . После формирова-
ния поддоны с помощью электрокара перевозятся в камеру выстойки 19, где поддерживается температура +18 ºС. Продолжи-
тельность выстойки составляет не менее 8 ч.
После выстойки поддоны с корпусами подаются на дештабелирующее устройство, которое снимает лотки из рядов и укладывает их на сетчатый конвейер 20. По конвейеру лотки посту-
пают на раскрахмаливающее устройство 21, где проводится раз-
деление крахмала и корпусов конфет. Крахмал с помощью системы шнеков подается на кондиционирование в Vortex, а корпуса
проходят очистку от крахмала с помощью обдува сжатым воздухом.
Очищенные от крахмала корпуса, находящиеся на сетчатом
транспортере, проходят через паровой канал (ошпариватель) 22, в
котором они обрабатываются паром давлением 4,2-5 бар, вслед-
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]