Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
.pdf
71
Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы – зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости
от типа предприятия ширина основного прохода должна быть
не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы – не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не
менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам –
не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол
ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало
бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10–
20 см.
Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под
столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.
В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у
которых также размешаются столы.
Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании. Круглые столы
чередуют с квадратными столами; они придают залу нарядный
вид. Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно
вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.
Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее
удобных для работы официанта. Их накрывают специальными
небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как
правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы
официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей. К
конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными
для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между
группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из
расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.
72
5.2. Подготовка столовой посуды, приборов,
столового белья
После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов
получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки
столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с
количеством столов и нормами оснащения. При получении
необходимо обращать внимание на их состояние – скатерти,
салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда – без трещин, отколов; приборы – недеформированные.
Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в
зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до
12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки – на подносах, застеленных
салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.
Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные
правила.
Например, ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на
подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки полируют
так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке. Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца. Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.
Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают
между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец,
обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.
Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ¾ объема солью, поверхность в открытых
солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем.
Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу
73
также заполняют на ¾ объема и вставляют ложечку. Приборы
для специй моют ежедневно и насухо вытирают.
Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого
обслуживания; чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны
находиться, как и горчица, на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим
этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные
и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую
и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки
одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая,
и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Заглаженная центральная
складка скатерти должна лечь по оси стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см,
но не ниже сиденья стула.
В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток.
5.3. Сервировка столов
Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против
стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы
составляло примерно 2 см.
Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить
между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Пи-
74
рожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой
или закусочной) на расстоянии 5–10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).
Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытые салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками.
Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником,
сложенным вдвое по длине.
При установке тарелку берут большим и указательным
пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику,
а остальные пальцы только придерживают ее. Полотняную салфетку кладут на закусочную или десертную тарелку, бумажные
салфетки ставят в специальных подставках или вазочках. Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или
непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой).
Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку
ставят точно против стула так, чтобы расстояние от тарелки до
края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема должна
быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При
банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на
мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между
ними салфетку, но так, чтобы не закрывать эмблему.
Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной
(мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5–10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов
(вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой
тарелки по отношению к мелкой или закусочной.
Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки: ножи
кладут справа лезвием к ней, вилки – слева зубцами вверх. Сервировку стола приборами следует начинать с ножа. Ножи необходимо укладывать с правой стороны тарелки, размещая их в
направлении слева направо: столовый, рыбный, закусочный;
вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая
их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Потребитель в процессе еды пользуется приборами в обратном порядке. Стол рекомендуется сервировать не более чем
75
на три комплекта приборов. В случае необходимости четвертый
комплект можно положить на закусочную тарелку под салфетку. Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки.
Столовую ложку кладут всегда с правой стороны, углублением
вверх.
Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой
столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к
центру стола): нож, вилка, ложка. При сервировке стола десертными тарелками можно положить десертные приборы слева
(вилку) и справа (нож, ложку) от нее. Часто при сервировке
укладывают только один из десертных или в паре – ложку и
вилку, нож и вилку.
Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а
между собой – рядом, но так, чтобы они не соприкасались. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
При массовом обслуживании в дневное время на стол могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола ставить только соль, остальные
специи, приправы подают к соответствующим блюдам или по
просьбе потребителей.
Закрытые приборы для соли и специй размещают в средней
части стола в специальных подставках или на пирожковой тарелке. Соль и специи должны быть сухими и легко высыпаться из
солонок и перечниц. Отверстия, через которые специи засыпают,
должны быть прочно закрыты специальными пробками. При сервировке банкетных столов открытые солонки и перечницы ставят
на скатерть без подставок. На каждый прибор кладут ложечку для
специй. Для украшения стола используют свежие садовые и полевые цветы. Их ставят в центр стола в невысоких вазах по 3–5
шт. в каждой. В некоторых торжественных случаях срезанные
цветы раскладывают вдоль стола дорожкой.
Виды сервировок. Предварительную сервировку стола вы-
полняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она
включает минимальное количество предметов, которые могут
быть использованы при последующем выполнении заказа: пи-
76
рожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые
приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера
обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств)
предварительная сервировка бывает разной степени сложности.
При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утренние часы используют сервировку стола для завтрака.
Она включает пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер и полотняную салфетку. Однако можно включить в сервировку нож для масла, закусочную тарелку, чайную ложку. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.
Предварительная сервировка стола в дневное время включает:
– по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы.
– по меню заказных блюд: пирожковую тарелку и закусочную тарелку, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для
специй.
В вечернее время сервировку дополняют закусочными
приборами, а столовую ложку убирают. Возможно, что предварительно в вечернее время сервируют столы рыбными приборами.
Исполнительная – сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов, туристов, участников совещаний и т. д. При такой сервировке не должно быть лишних
или недостающих предметов.
Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов,
при этом число предметов сервировки зависит от ассортимента
подаваемых блюд и напитков.
В меню европейского завтрака предлагается холодная закуска (ассорти из колбас), поэтому в сервировке предусматривают закусочную тарелку и закусочные приборы, при подаче –
горячего блюда (омлет), стол сервируют мелкой столовой тарелкой и столовыми приборами. Сервировку по меню завтрака
часто выполняют при обслуживании групп туристов. В этом
77
случае можно предварительно поставить на стол кофейные или
чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для
варенья, лимона и др. В каждом варианте завтрака предлагается
в меню масло сливочное, поэтому на правый борт пирожковой
тарелки кладут нож для масла. Розетка с сахаром устанавливается справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сливочным маслом – за основной тарелкой.
Возможен и другой вариант сервировки стола для подачи
туристам кофе или чая: чашки с блюдцем и соответствующими
ложками устанавливаются на торце стола (если он прямоугольный) в один ряд. В дальнейшем официант заполняет их
напитком и подает потребителям.
Варианты сервировки для обеда из четырех блюд отличаются приборами для основного (второго) блюда и десерта. Закусочная тарелка в сервировке может отсутствовать, если закуска
перекладывается на подсобном столе.
Для обеда из пяти блюд закусочные приборы для холодной закуски из рыбы лучше уложить на тарелку под салфетку.
Приборы для десерта подбирают в соответствии с заказом: десертная ложка – к компоту; десертная вилка – к пирожному; десертные нож и вилка – к арбузу; фруктовый нож – к яблокам.
При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закусками
приборы к горячей закуске подаются одновременно с ней, поэтому в сервировке предусматривают только закусочные приборы для холодной закуски банкета (два вида закуски, рыбное и
мясное блюдо, десерт), первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку.
Выводы
При подготовке зала к приему посетителей необходимо
соблюдать определенную технологию, включающую санитарно-гигиеническую уборку помещения, расстановку мебели,
подготовку столовой посуды и приборов, осуществление предварительной сервировки стола.
Уборка помещения проводится перед открытием торгового зала ежедневно и предполагает определенную последова-
78
тельность. Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения. При проведении банкетов, вечеринок и
пр. мероприятий расположение мебели может быть изменено.
Наиболее распространенными видами сервировки столов
являются: предварительная сервировка, сервировка стола для
завтрака (обеда, ужина) и исполнительная сервировка.
Материал данной главы способствует формированию компетенций в области проведения подготовительных работ перед
началом сервисного обслуживания посетителей предприятий
общественного питания.
Вопросы и задания
1. Опишите процесс подготовки торгового зала к обслуживанию
посетителей предприятия общественного питания. Кто обеспечивает контроль состояния посуды, столовых приборов при сервировке стола?
2. Каковы правила подготовки посуды, приборов, стекла при сервировке стола?
3. Каковы основные правила сервировки стола? Опишите виды
сервировки стола.
4. Составите схемы:
– сервировка стола по меню для завтрака;
– сервировка стола для европейского завтрака;
– сервировка стола в вечернее время;
– сервировка стола для завтрака клиентов гостиничного комплекса,
организованного по форме «шведский стол».
5. Подготовке презентацию на тему «Сервировка столов к праздничному мероприятию».
79
Глава 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОСЕТИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ
Обслуживание в ресторане складывается из следующих
процессов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и
подача буфетной продукции, получение и подача заказанных
закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
6.1. Основные элементы обслуживания в ресторане
Встреча и размещение гостей. Посетителей у входа в зал
встречает метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает старший официант
или официант. Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько
человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать места за
столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия
последних. Не допускается предлагать потребителю занять место за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не
убрана использованная посуда, не выполнена предварительная
сервировка столов.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля,
старшего официанта или управляющего рестораном может быть
составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина
и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа
от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол,
пересаживать их, предлагая другие места, не принято. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить
вазу в центре стола.
Прием и оформление заказа. Меню официант предлагает
в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то
80
предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив
меню, официант обращает внимание гостей на фирменные
блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом
виде. Официант, подождав несколько минут, дает возможность
ознакомиться с ассортиментом блюд. Потом официант должен
подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант
может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его
возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях его приготовления. Следует уточнить также, сколько времени потребуется
для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам. В современных ресторанах в выборе вин посетителям помогает сомелье. Если заказ большой, официант повторяет его посетителю для проверки,
уточняет время подачи блюд и другие пожелания посетителя.
Этапы обслуживания в ресторане представлены в прил. 5.
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя,
делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где
подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на
раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда. Так же
официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки и т. д.).
Уборка столов и замена использованной посуды. В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать
стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При уборке тарелок с
остатками пищи официант подходит к первому посетителю
справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным
пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: средний,
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]