Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
.pdf
101
Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке. Бифштекс обкладывают вокруг жареным картофелем,
на него кладут лук, жаренный во фритюре. Сковороду устанавливают на таганчик с древесными углями или спиртовку. Таганчик ставят на малый поднос, покрытый салфеткой. Показав
блюдо гостю, официант перекладывает блюдо на подсобном
столике на подогретую тарелку и подает гостю. Таганчик с
бифштексом можно поставить на стол с правой стороны, предварительно на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые
приборы (нож и вилка). Рядом на мелкой тарелке кладут прибор
для раскладывания.
Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в
круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре,
крокеты картофельные). Это блюдо удобнее перекладывать на
подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
Шашлык по-кавказски подают, как правило, на шпажке в
овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой,
а при групповом обслуживании в многопорционном салатнике
или в салатной вазе приносят гарнир (зеленый лук, нарезанный
шпажками, репчатый лук – кольцами, свежие помидоры, дольки
лимона, зелень). Соус «Южный», «Ткемали» или гранатовый
сок подают в фарфоровом соуснике. Показав гостю шашлык,
официант перекладывает его на подсобном столике; вилкой
сдвигает шашлык к рукоятке шпажки, зачищает острие шпажки,
а затем снимает шашлык на тарелку.
Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол
слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой,
впереди кладут деревянную ложку для раскладывания. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на пирожковую тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из
горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.
Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по-киевски и др.) подают на металлическом овальном
102
блюде на крутонах с гарниром; зеленый горошек можно подать
в тарталетке; перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки.
Цыплят табака приносят на металлическом овальном
блюде; переложив в мелкую столовую тарелку, ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике. Для вытирания пальцев справа на закусочной тарелке
подают влажную салфетку или чашу с подкисленной водой.
Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике под соусом. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо перекладывают на подсобном столике и
подают с правой стороны.
Чахохбили из кур подают в круглом баранчике, перекладывают в мелкую столовую тарелку. На обеденный стол ставят
справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.
Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом баранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти, состоящее из различных вареных овощей,
можно подать на мельхиоровом блюде. Правила подачи овощных
блюд такие же, как и при подаче рыбных и мясных блюд.
Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на
порционных сковородках, поставленных на закусочных тарелках с бумажными салфетками. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Раскладывают десертной лопаткой.
Яичницу глазунью подают так же, только стол дополнительно сервируют десертной ложкой для желтков, которые при
приготовлении остаются жидкими.
Яйцо всмятку острым концом вниз кладут в рюмкуподставку, которую ставят на закусочную тарелку; второе яйцо
– на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкойподставкой ручкой вправо.
Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на
овальных мельхиоровых блюдах. Раскладывают лопаткой на
подсобном столике.
103
Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню и подают в подогретых мелких столовых тарелках.
Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а горячий
фруктовый соус – в мельхиоровом и ставят слева.
Вареники подают в круглом баранчике с кромкой. При отпуске поливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной ложкой. Баранчик на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа
от гостя; слева в соуснике подают сметану.
Блинчики с различными начинками приносят на овальном
мельхиоровом блюде. Правила подачи такие же, как и при подаче других блюд, поданных на металлическом блюде.
6.7. Правила подачи десертов и фруктов
Ассортимент сладких блюд очень разнообразный. Их, как
правило, подают в конце трапезы. К десертам относят кисели,
компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др. При подаче сладких блюд действуют определенные
правила обслуживания.
Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения посетителя, оставшуюся закуску, хлеб.
Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые
кисели, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды) подают
в металлических или стеклянных креманках, поставленных на
подставочные тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для
мороженного ручкой вправо.
Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в
индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки),
подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем.
Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные металлические блюда). Подают горячие сладкие блюда в глубоких и мелких десертных подогретых тарелках. Нередко эти блюда ставят
104
на стол, предоставив потребителям возможность самим раскладывать их по тарелкам, или второй вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а
затем подает.
Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки – в молочнике или сливочнике. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными
тарелками и десертными приборами.
Горячие сладкие блюда обычно имеют температуру подачи
70–75 °С, градусов.
Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в
мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют
десертными приборами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг
приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной
бумажной салфеткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус подают отдельно (горячий абрикосовый).
Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или порционная сковородка.
Стол сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на
стол справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При
подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает
лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны,
держа блюдо в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой
суфле в тарелку с молоком или сливками.
Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском
посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, расклады-
105
вают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно.
Холодные сладкие блюда имеют температуру подачи 8–10 °.
Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в
стеклянной креманке на подстановочной тарелке с бумажной
салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными
наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед
гостем.
Фламбирование десертов – это поджигание десертного
блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования
десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка.
Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты,
необходимые для приготовления этого блюда, устанавливают
на подносе на подсобном столике. Официант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую сковородку и, непрерывно
помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или миндаль, вливают
апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу
укладывают фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также разрезают пополам) и
нагревают сковороду на небольшом огне. Затем официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком
фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные
креманки, сверху гарнируют мороженым и взбитыми сливками.
Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При
обслуживании группы гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в
центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос,
подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой
ножке держат зa верхнюю часть ножки.
При индивидуальном обслуживании фрукты подают на
десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок,
груш, мандаринов или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двух-трех видов фруктов). На стол ставят
мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее – тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с
подкисленной теплой водой) приносят позже. Фруктовые при-
106
боры (нож, вилку) кладут за десертной тарелкой. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на подставной тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев.
Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не
до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы.
Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке,
прибор – фруктовый. Справа можно поставить мелкую тарелку
для косточек.
Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной
креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой.
Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и
мякоть плода подрезают ножом. Подают на десертной тарелке
срезом вверх; приборы – фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на подставную тарелку, подают сахарную
пудру и чайную ложку.
Ананасы, апельсины подают очищенными и нарезанными
кружочками, залитыми десертным вином или сиропом в креманках на подставной тарелке и ставят перед гостем. Раскладывают десертной ложкой. Ананас можно подать в целом виде в
фарфоровой вазе, предварительно обработав его. Для этого срезают верхнюю часть («султан») и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожуры, мякоть ананаса нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в
которой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк,
сверху закрывают «султаном». Ананас, нарезанный кольцами,
раскладывают по всей вазе вокруг «султана». Отдельно в розетке
или креманке, поставленной на подстановочную тарелку, подают сахарную пудру с чайной ложкой для раскладывания. Стол
сервируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или
креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предва-
107
рительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать
сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.
Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике и ставят справа на подстановочную тарелку.
Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде,
обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты.
При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Семена не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.
Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают
вдоль плода пополам, удаляют из сердцевины волокнистую
массу и семена, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей
сегменты подсекают на куски толщиной 1–1,5 см. Отдельно в
розетке или креманке можно подать сахарную пудру. При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты
укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для
удобства гостей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1–2
см к борту блюда. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для раскладки не подают.
Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.
Пирожные (в ассортименте) и торты, предварительно
разрезанные на порции, подают в низкой фарфоровой вазе или
вазе «плато» на резной бумажной салфетке. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты – лопаткой. На стол
ставят мелкие десертные тарелки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десертные нож и вилку, а
при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью – трехрожковую вилку.
108
6.8. Правила подачи горячих и холодных напитков
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные
(молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относят
к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами;
подают, как правило, после десерта.
К слабоалкогольным напиткам относят медовые напитки,
пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги – готовят в основном в барах.
Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. Чашку с чаем официант ставит правой рукой
справа от гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево,
чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный
кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,
поставленном на подстановочную тарелку справа от гостя.
Если к чаю подают варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подстановочную тарелку, на которую кладут
ложку.
Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц,
а иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см3 готовят заварку, в большом
– доливном (1000 см3) – приносят кипяток. Чайники ставят
справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с
блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.
Чай в чайханах подают одним чайником. В одном чайнике
на 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк,
восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охла-
109
жденным до 8–10 ° (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельно.
Кофе варят в электрокофеварках, в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках вместимостью 75–100 см3 с
блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с
блюдцем и ставит перед гостем справа так, чтобы ручка чашки
была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на
блюдце ручкой вправо.
Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную тарелку и разливают непосредственно
на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа.
К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко
(в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для
раскладывания).
Кофе по-восточному готовят в турке и подают вместе с
гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку
с кофе, поставленную на подстановочную тарелку с чайной
ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив
поднос на подсобный столик, официант берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки
осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой
рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему
справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане,
поставленном на подстановочную тарелку. Можно поставить
турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если
кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала
равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно
разливают кофе, чтобы пена поднялась наверх.
110
Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски – это готовый черный кофе, приготовленный с добавлением сахара).
Его подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При
отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с
блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.
Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке;
их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой.
Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200
см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике и молочнике.
Кофе с мороженым (гляссе) – готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8–10°. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут
шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на подстановочную тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого
ручкой вправо и две соломинки для кофе.
Какао отпускают с молоком или сливками, мороженым в
чайной чашке (200 см3) с блюдцем и чайной ложкой.
Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как
какао. Шоколад с взбитыми сливками приготовляют на молоке,
охлаждают, наливают в чашки или стаканы, сверху кладут
взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной
ложкой; подают справа.
Молочные коктейли получают при взбивании мороженого
и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую
смесь переливают в высокий фужер или бокал, конический стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажной салфеткой.
Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов,
клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в
фужерах, конических стаканах на подставной тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Прохладительные
напитки можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают
пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или леднице и щипцы для льда.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]