Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
.pdf
191
Продолжение табл. П.3
Наименование
Коньяки Арарат 5 звезд пользуются особым успехом, очаровывая
мягкостью, гармонией вкусовых оттенков и уникальным ароматом
высококачественных армянских коньяков
Ani 6 years
Коньяк Ани 6 лет
Армения, алк. 42 %
Создан в 1977 году. Коньяк Ани изготавливается из 6–7 сортов коньячных спиртов, имеет более шести лет естественной выдержки. Отличается мягкостью, светло коричневым цветом и шоколаднованильным букетом
Otborniy 7 years
Коньяк Отборный 7 лет
Армения, алк. 42 %
Коньяк выдержанный высшего качества – первенец армянских марочных коньяков, выпускается с 1901 года. В нем купажируются коньячные спирты не менее 6–7 летней выдержки
Nairi, 20 years.
Коньяк «Наири», 20 лет
Армения, алк. 41 %
Наири – это древнеармянская область в Междуречье, в XII–VIII в.в.
до н. э. известная как Земля Наири. Коньяк отличается исключительной мягкостью, гармоничными розово-шоколадными тонами и изысканным ароматом
Hennessy V.S.
Коньяк Хеннесси ВС
Франция, алк. 40 %
Коньяк V.S. представляет собой купаж (ассамбляж) из более, чем 40
коньячных спиртов, дистиллированных из четырех марок вин первой
категории, произведенных в регионе Коньяк. В состав этого напитка
входят живые, округлые коньячные спирты с сильным ароматом древесины дуба. Аромат Коньяка V.S. отличается тем, что на фоне первой волны древесных тонов постепенно появляются нотки лесного
ореха. Во рту напиток создает бархатно–цветочное ощущение. Выдержка коньячных спиртов – не менее 2,5 лет
Виски
Johnnie Walker
Джонни Уолкер
Великобритания алк. 43 %
Jim Beam Bourbon
Джим Бим Бурбон
США алк. 40 %
Выход,
л
0,35
0,35
0,35
0,35
0,5
0,5
Ballantines Finest
Балантайс Файнтес
Шотландия алк. 40 %
Bombay Sapphire
Бомбей Сапфир
Великобритания алк. 47 %
Beefeater
Бифитер
Великобритания алк. 47 %
«Comino»
Комино
Мексика алк. 40 %
Olmeka Gold
Альмека золотая
Мексика алк. 38 %
Olmeka Blanka
Альмека белая
Мексика алк. 38 %
192
Наименование
Джин
Текила
Окончание табл. П.3
Выход,
л
0,3
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
193
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 – ПРИМЕР МЕНЮ ДЛЯ БАНКЕТА-ФУРШЕТА
Наименование блюд
Холодные закуски
Багет с морскими гребешками и имбирем 50
Багет с белыми грибами и корнишонами 50
Гренки с куриной грудкой 40
Канапе с семгой 40
Канапе с жареным ананасом и креветкой 40
Канапе по-шведски 40
Волован с морским коктейлем 50
Дольки помидорчиков с начинкой из шпината и сыра «Маскарпоне»
Яйца, фаршированные печенью трески и сельдью с луком пореем
Салаты
Салат «Классик» Семга и креветки с сырными сухариками, салатом «Радиччио» под лимонным соусом
Микс–салат из свежих овощей с радиччио и айсбергом 60
Салат «Грано Подано» из ананасов, кукурузы и сыра 60
Салат из сельдерея, куриной печени, помидорами черри, огурцами и маслинами, заправленный соусом «Степ»
Горячие закуски
Шашлычок из тигровых креветок 50
Мини шашлычки из куриного филе в клюквенном соусе 50
Гратен из шампиньонов и брокколи под соусом «Бешамель» 50
Вторые горячие блюда
Филе лосося, припущенное в вине 60
Сладкие блюда
Десерт фруктовый из дыни 60
Десерт фруктовый из дыни 50
Мини пирожные со свежими фруктами 60
Пирожное «Тропикано» 60
Фрукты
Виноград 200
Яблоки 200
Персики 200
Соки
Абрикосовый 150
Вишневый 150
Выход, г
50
50
60
60
194
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 – ЭТАПЫ КАЧЕСТВЕННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОСЕТИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ
Этап
работы
Резервирование стола
Встреча
посетителей
Подача
карт-меню
Прием заказа по
карте блюд
Вид деятельности
Зарегистрировать
фамилию, дату,
время число персон; поинтересоваться есть ли особые пожелания
Приветствовать с
упоминанием
имен, фамилий и
чинов; помогать в
гардеробе при раздевании; проводить гостей к столу; представить
посетителям официанта, который
будет их обслуживать
Приветствовать
гостей, занявших
места за столом,
подать гостям карты блюд и карты
вин; предложить
заказать аперитив;
предоставить гостям время для
ознакомления с перечнем продукции
и услуг ресторана
Предоставить посетителям информацию о фирменных блюдах, о дежурных блюдах, а
также о продукции,
которая заинтересовала гостей
Ответственные
на этапе
Метрдотель
дежурный
официант
или бармен
Швейцар;
гардеробщик;
метрдотель;
директор
ресторана
Метрдотель;
официант;
сомелье
Официант
Указания и рекомендации
Уточнить пожелания гостя; предложить иное решение, если желаемое невозможно; подтвердить
резервирование
Улыбаться при встрече,
сообщить о готовности зарезервированного стола,
принять вещи на гарантированное хранение; идя
впереди гостей, надо предупредить о ступеньках,
показать дорогу к столу;
предоставить удобный
стол; помочь гостям занять
свои места за столом
С улыбкой приветствовать
гостей и назвать свое имя;
карты блюд и вин подавать
мгновенно, без задержки, в
достаточном количестве,
чистые и без помарок;
быстро выполнить заказы
аперитивов, зажечь свечи,
если они есть на столе
Дать посетителям обоснованные, квалифицированные, дельные советы; официантом выслушиваются
особые пожелания гостей
Этап
работы
Прием заказа по
карте вин
Завершение приема
заказа
Передача
заказа на
производство
Подготовка
к качественному
обслуживанию
Подача закусок и
напитков к
ним
Вид деятельности
Предоставить посетителям информацию о напитках;
рекомендовать
напитки к выбранным блюдам
Обеспечить подачу
аперитива; прочитать записанный
заказ, четко называя блюда, напитки
и их количество;
получить подтверждение заказа
Составить план
подачи и расстановки блюд; сообщить повару об
особых пожеланиях гостей; сообщить гостям время
ожидания некоторых блюд; фиксировать заказ на
кассовом терминале
Выполнить досервировку стола необходимыми приборами; подать
хлеб, мучные
и кондитерские изделия и воду
Заполнить бокалы
и рюмки гостей водой и напитками,
которые сопровождают закуски;
подать закуски
195
Ответственные
на этапе
Сомелье
Официанта,
сомелье
Официант,
оператор кассового терминала
Официант,
сомелье
Официант,
сомелье
Продолжение табл. П.5
Указания и рекомендации
Рекомендовать напитки в
том порядке, в каком будут подаваться блюда;
уточнить особые пожелания гостей, касающиеся
порядка и температуры
подачи заказанных
напитков
Карты – меню, а также
таблички с номером стола и надписью «зарезервировано» убираются со
стола
Кассовые терминалы работают без сбоев; есть
полное взаимопонимание
работников кухни и работников сервиса; в сервизной имеются в наличии все необходимые
предметы для обслуживания
Официант не забывает
сменить пепельницу и
сообщает гостям о времени готовности заказанных блюд
Строго выполняется температурный режим подачи блюд и напитков;
предлагаются соусы, специи, приправы, пищевой
лед
Этап
работы
Подача
супов
Вид деятельности
Убрать посуду из–
под закусок; вновь
предложить хлеб,
воду; подать суп
196
Ответствен-
ные
на этапе
Официант
Продолжение табл. П.5
Указания и рекомендации
Официант не забывает пожелать приятного аппетита
гостям и информирует их
о выполнении особых пожеланий
Подача
напитков
перед горячим
блюдом
Подача основного
горячего
блюда
Обслуживание после подачи
горячего
блюда
Подача десертов и
напитков к
ним
ванную посуду; презентовать вино;
наполнить вином
соответствующие
бокалы; подготовить
стол к подаче основного горячего
блюда
Проверить соответствие приборов подаваемому блюду
(мясные или рыбные); затем подать
основное блюдо, если нужно, то отдельно подать гарнир или соус
Убрать всю использованную
посуду, в т. ч. тарелки для хлеба, соусники и приборы для
специй; убрать ненужные приборы и
зачистить стол
Уточнить заказ десертов и предложить
дополнительно заказать десерты; произвести необходимую
сервировку стола;
подать десерты и
напитки
Официант,
сомелье
Официант
Официант
Официант,
сомелье
Посетителям показывают
бутылки с вином; температура подачи вина является
оптимальной для данного
сорта вина; бокалы соответствуют подаваемому
вину
Официант не забывает пожелать гостям приятного
аппетита; в первую очередь обслуживают почетные гости и дамы; во время приема пищи посетителям не мешают
Тарелки убираются у всех
гостей одновременно;
уборка производится
быстро и бесшумно
Подача десертов и напитков к ним производится
эффектно и красиво,
например, используется
специальная тележка огни
Этап
работы
Подача кофе, чая,
диджестивов
Подача
счета
Проводы
посетителей
Вид
деятельности
Уточнить сорт кофе или чая;
подать спиртные
напитки; подать
кофе или чай
Подать бланк счета; произвести операции по расчету и
выдать сдачу
Оказать помощь
гостям при выходе
из–за стола, проводить до гардероба,
помочь одеться
197
Ответственные
на этапе
Официант,
сомелье
Официант,
метрдотель
Официант,
метрдотель,
гардеробщик
Окончание табл. П.5
Указания и рекомендации
Подаваемые в конце обслуживания кофе, коньяк,
сигареты должны быть
высшего сорта и безупречного качества; пепельницы
вновь должны быть чистыми, а счет подготовлен
к подаче
Оформить подачу счета на
подготовленной тарелке
или маленьком подносе с
салфеткой или в специальной папке
Поблагодарить посетителей за посещение ресторана и пригласить приходить
еще
198
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 – ОБРАЗЕЦ МЕНЮ-ЗАКАЗА НА ОБСЛУЖИВАНИЕ
БАНКЕТА
Меню-заказ
Ресторан ____________
Меню-заказ № _____________ на __________ чел.
(служит расчетным документом)
Заказчик ________________________________________________________
(организация или частное лицо, фамилия, и., о.)
Название зала ____________________________________________________
Дата и часы обслуживания _________________________________________
Меню-заказ составил: С условиями заказа согласен:
Метрдотель_______________ Заказчик ________________
К меню-заказу № __________ на К меню-заказу № __________ на
_______________ 20____ г. _____________ 20______ г.
Из холодного цеха на _______ ч. Из бара на ___________ ч.
Наименование
Итого Итого
К меню-заказу № __________ на К меню-заказу№ ___________ на
_______________ 20____ г. _____________ 20______ г.
Из горячего цеха на _______ ч. Из бара на ___________ ч.
Наименование
Итого Итого
Цены и суммы За цветы по кв. № ___ от _____ руб. _____ коп.
проверены: Аванс по кв. № ____ от ______ руб. ______ коп.
«_____» ________ 20___ г. Доплата по кв. № _____ от _____ руб. ______ коп.
Получено всего ___________ руб. ________ коп.
Колво
Колво
Цена Сумма Наименование
Цена Сумма Наименование
Колво
Колво
Цена Сумма
Цена Сумма
Кассир ________________
199
Окончание прил. 6
Замена из-за отсутствия отдельных видов продукции
и изменения цен в пределах общей суммы заказа
Исключить из меню-заказа Включить в меню-заказ
Наименование Кол-
во
Итого Итого
Метрдотель__________ Заказчик __________ Оплачено: кассир
___________
ФИО Должность Примечание
Ответственный за обслуживание _____________
Цена Сумма Наименование
Обслуживание производили
Кол-
во
Цена Сумма
200
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 – ОБРАЗЕЦ ЗАКАЗА-СЧЁТА НА БАНКЕТНОЕ
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Заказ-счет
(Лицевая сторона)
_________________________
наименование предприятия Утверждаю
общественного питания Директор __________
«____» ________ 20__ г.
Заказ-счет № _____________
(служит расчетным документом)
на ____________ человек
Заказчик _________________________________________________________
(Ф. И. О.)
Название зала_______________ Дата и часы обслуживания _______________
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условием заказа согласен
Метрдотель________________ Заказчик ______________________
Из холодного цеха на ______ч Из бара на _________ час
Наименование
Итого Итого
Из холодного цеха на ______ч Из бара на _________ час
Наименование
Итого Итого
Цены и суммы проверены: Аванс № ____ от ______ руб. ______ коп.
_____________________________ Доплата № ____ от _____ руб. ______ коп.
(калькулятор) В том числе за цветы _______ руб. _____ коп.
«_____» ______________ 20__ г. Получено всего _______ руб. _______ коп.
Чеки по заказу на _______ руб. _______ коп.
Кол-
во
Кол-
во
Цена Сумма Наименование
Цена Сумма Наименование
Получил _________ кассир ____________
Кол-
во
Кол-
во
Цена Сумма
Цена Сумма
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]