Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
.pdf
11
В зависимости от места расположения различают рестораны, находящие в жилых и общественных зданиях, в зданиях
гостиниц, вокзалов, культурно-досуговых центрах, в зонах отдыха (ландшафтные рестораны), на транспорте (вагон-ресторан,
рестораны на морских и речных суднах).
В зависимости от интересов целевой аудитории – клубный
ресторан, спорт-ресторан, ресторан-салон и пр. Причиной возникновения данной группы ресторанов послужило развитие
маркетинговых технологий, направленных не только на совершенствование качества предоставляемого продукта, но и на создание комфортных условий его потребления, учитывающих
образ жизни представителей целевой аудитории.
Клубные рестораны – это заведения общественного питания, совмещающие развлекательный комплекс, релевантный
интересам целевой аудитории, с предоставление услуг питания.
Например, широкую популярность имеет клубный ресторан «Jimi
Hendrix Blues Club» – это клуб в Санкт-Петербурге, где собираются поклонники американского блюза.
Самым большим спорт-рестораном в России считается «Арена
спорт» в г. Москве. По площади интерьера данный ресторан напоминает
закрытый стадион, с возможностью одновременного размещения 300 болельщиков, с огромными экранами, на которых транслируются спортивные матчи (футбол, хоккей, волейбол, большой теннис и пр.). На территории ресторана ведется торговля спортивной атрибутикой, в выходные
дни проводятся яркие шоу, а также есть возможность приобретения билетов на спортивные мероприятия.
Присутствие в названии ресторана слова «салон», говорит
о его элитности, эксклюзивности, направленности на определенную целевую аудиторию. Салоны-рестораны характеризуются концептуальным оформлением и атмосферой обслуживания. Нередко их сравнивают с «витринами» определенной культуры, исторической эпохой ресторанной жизни.
Например, московский ресторан «Грандъ Имперiалъ» – заведение,
возрождающее дореволюционные ресторанные традиции. Интерьеры
этого ресторана созданы по старым журналам «Столица и усадьбы». На
входе гости могут видеть подлинный портрет Екатерины II, написанный
неизвестным крепостным, еще при жизни императрицы; в помещениях
выставлена антикварная утварь, воссоздающая атмосферу дворянской
России.
12
По методам и формам обслуживания можно выделить рестораны с типичными формами и со специальными формами
обслуживания.
К типичной форме обслуживания относят рестораны, в которых предполагается обслуживание официантами по форме
полного обслуживания. При этой форме официантами выполняется весь цикл обслуживания посетителей, начиная с подачи
меню и заканчивая уборкой посуды и расчетом. Полное обслуживание официантами позволяет поддерживать более высокую
культуру ресторанного сервиса.
К числу современных специальных форм обслуживания в
ресторанах относят [8, с. 247]:
– систему «шведского стола», при которой на столе заранее выставляются холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия и пр. Для предложения первых и вторых блюд в
торговом зале ресторана устанавливаются специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и пр.;
– тематические буфетные, которые являются разновид-
ностью «шведского стола». Организация тематических буфетных позволяет максимально удовлетворить вкусы гурманов.
Например, «экзотический шведский стол» организуется для почитателей национальных кухонь: японской, индийской, болгарской и пр.
Столы для тематических буфетных обычно оформляются в национальном стиле;
– стол-экспресс организуют в залах гостиничных ресторанов, ж/д вокзалах, аэропортах. При данной системе обслуживания потребителям предлагают два вида европейского завтрака
(с 8.00 до 11.00) и два вида обеда (с 11.00 до 15.00). Для организации экспресс-обслуживания используют специальные столы,
поверхность которых состоит их двух дисков разного диаметра.
На верхнюю вращающуюся часть стола расставляют холодные
блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия,
прохладительные напитки. Неподвижная часть сервируется бокалами, приборами и тарелками. Количество посадочных мест
за столом рассчитано на 15–20 человек. Гости при помощи
ручки вращают подвижную часть стола и самостоятельно порцинируют блюда. Официанты осуществляют подачу горячих
блюд, напитков, проводя расчет клиентов;
13
– рестораны с залами экспресс-обслуживания. При входе
в ресторанный зал вывешивают меню и устанавливают контрольно-кассовую машину. Гости, выбрав вариант меню, пробивают чек и проходят за столик и передают чек официанту,
осуществляющему обслуживание. В период исполнения заказа
посетители могут пройти к фуршетному столу и выбрать холодные закуски, соки и пр.;
– бизнес-ланч – форма организации в ресторане деловых
обедов, предусматривающих быстрое обслуживание посетителей в определенное время (с 12.00 до 16.00) по более низким
ценам. Меню бизнес-ланча включает блюда несложного приготовления;
– happy hour (хэпи ауэ) (счастливый час) – это вид обслуживания в ресторане, организуемый по пятницам в определенный промежуток времени по меню a la karte (э ла карте) с установленной скидкой (10–50 %);
– воскресный бранч. В выходные дни в ресторане организуется обслуживание гостей, которые приходят семьями или с
друзьями;
– кофе-брейк часто практикуется при обслуживании
участников деловых мероприятий. В гостиницах, специализирующихся на приеме деловых туристов, данная форма обслуживания является неотъемлемой частью работы ресторана;
– linner, dinner (линнер, диннер) – формы обслуживания
гостей, проживающих в гостиницах, которые не могут в установленное время прийти на завтрак или опаздывают на бизнесланч.
В последнее время особую популярность приобретают рестораны быстрого обслуживания, организованные по типу Free
Floor (Фри Фло). Основной принцип работы заведения заключается в свободном передвижении клиентов в помещении ресторана, визуальном выборе блюда без меню и оплате заказа до
выхода из зоны обслуживания.
Бар – предприятие общественного питания, оборудованное
барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и
прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие за-
14
куски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары
[3].
По ассортименту реализуемой продукции общественного
питания бары различают:
– бар винный. Отличительной особенностью этих баров
является присутствие винной тематики: гостям предоставляется
винная карта с широким ассортиментом и включением редких
экземпляров винной продукции, организуются встречи с известными виноделами, в штате сотрудников обязательно присутствует сомелье, который поможет выбрать напиток и расскажет о его истории, вкусовых особенностях и культуре употребления, строгом соблюдении подачи напитков и хранении
открытых бутылок (считается, что хорошие винные бары стараются сохранить всю гамму вкуса вина и поэтому при хранении открытых бутылок используют технологию замещения воздуха газом).
Пример. Всемирно известными винными барами являются
«Frescobaldino» («Фрескобальдино») (Флоренция), «Jamie Kennedy Wine
Bar» (Джэйми Кэнэди вайн ба») (Торонто), «Aureol» («Ареол») (ЛасВегас), «One Rochester» («Ван Рочистэ») (Сингапур), «Les Fines Gueules»
(«Лес Финес Гуэулес»), «Vivant Table» («Вивант Табле») (Париж).
В индустрии гостеприимства винная тема послужила
основой для развития винных отелей, которые обычно
располагаются в местах непосредственного изготовления
винной продукции.
Например, отель «Cavas Wine Lodge» («Кавас Вине Лоддже»)
(Мендоса, Аргентина), расположенный на 35 акрах виноградников.
Винная карта бара включает более 250 сортов вин, каждый из которых
можно продегустировать.
Винная ферма «Alluvia Stellenbosch Wine Farm» («Аллувиа Стелленбоск Вине Фарм») (Стелленбош, Южная Африка), расположенная на
действующей винодельне, известна экспериментальными технологиями
изготовления вин. На территории фермы есть отель, номера люкс, которого названы по типам почвы на ферме и оформлены в соответствующей
цветовой гамме.
Отель «Les Sources de Caudalie» («Лес Соурчес де Каудалие»)
(Божоле, Франция) привлекает внимание гостей не только винной картой, но и запатентованными услугами винотерапии.
Отель «The Carneros Inn» («Те Карнерос Инн») (Напа, Калифорния), находится среди виноградной лозы и яблоневых деревьев. Выра-
15
щенный виноград используется как для изготовления винной продукции
для ресторана и винного бара отеля, так и в спа-процедурах.
Отель «Chateau de Bagnols» (Божоле, Франция). Помимо винной
карты, которой славится данный отель, популярным является и «Школа
вина», где можно пройти обучение и получить диплом винного эксперта;
– бар пивной (паб-бар). Паб-бар – это общественные питейные заведения, ориентированные на продажу и потребление
таких алкогольных напитков, как пиво, вино, ликёры, коктейли
и безалкогольные напитки. Многие бары данного вида предполагают наличие небольшой пивоварни, так как именно пиво в
этих заведениях является основным брендом.
Широкую популярность в мире приобрели ирландские пабы:
«Shenanigans» («Сенаниганс») (переводится как «розыгрыши» – знаменит различными сортами различного пива и игровыми развлекательными
программами, победителям которых преподносится напиток за счет заведения; «Murphy’s Law» («Мурпи’с Лав») – паб-бар, знаменит пивом
«Murphy’s» («Мурпи’с»), которое с 1856 года варили в городе Корк по
оригинальному рецепту пивоварни Murphy’s (сейчас этот бренд принадлежит компании «Heineken» («Хенкен»));
– кофейный бар. Считается, что первые кофейные бары
появились в Англии в конце 50-х годов прошлого столетия.
Данные заведения вначале нашли признание среди молодежи.
Публику привлекало не только наличие изысканных напитков,
но и музыкальные автоматы, установленные в торговых залах.
В 70-х годах кофейные бары не выдерживали конкуренции с
винными питейными заведениями и часть из них закрывалась.
Восстановить конкурентные позиции удалось спустя примерно
20 лет, путем оборудования зон Wi-Fi.
Сейчас относительно новым, но набирающим популярность направлением в кофейных заведениях является brew-bar
(брев-бар); здесь предлагают гостям широкий ассортимент редких сортов кофе, приготовленных разными способами заваривания. Также предусмотрена продажа кофейного зерна, обжаренного менее 72 часов назад.
В нашем городе первым brew-bar&shop стала компания «Викс Кофе» – дистрибьютор в Омске концерна Strauss Coffee Service (Страусс
Коффее Сервиче);
– десертный бар является вполне сформировавшимся типом барного заведения. Популярность десерт-баров объясняется
16
возможностью удовлетворить вкусы потребителей разных возрастов: от детей до пожилых людей. Здесь посетителям предлагают широкую гамму различных лакомств. В последнее время
рестораны и иные предприятия общественного питания стали
предлагать услугу Candy Bar (Канди Бар) – сладкий бар, с выездным обслуживанием, организуемый по случаю праздничных
событий (годовщина свадьбы, день рождения, Международный
женский день и пр.);
– молочный бар. Отличительной особенностью данного
вида баров является меню, в котором присутствуют преимущественного блюда из молока, каши, блюда из яиц, пироги. Считается, что молочные бары появились в Польше в период Первой мировой войны и затем получили широкое распространение
по причине невысоких цен и блюд домашней кухни.
В связи с популяризацией идеи здорового образа жизни
молочные бары приобретают все большую популярность в европейских странах. Особый интерес вызывают фруктовомолочные бары, в меню которых входят молочные и молочносливочные коктейли, фреши, молочные блюда, сырные палочки, молочная лапша, блины, сметана, пироги с творогом, десерты со взбитыми сливками и пр. Выездные молочные бары
обычно организуются на праздничных мероприятиях, где предполагается присутствие детей;
– коктейль-бар. По своей распространенности коктейль-
бары не уступают винным и пивным. Популярность этих баров
объясняется развитием такого направления в замешивании
напитков, как миксология.
Родоначальником миксологии считается лондонский бармен Дик Брадселл. Он первым превратил замешивание коктейлей в искусство. Один из классических коктейлей, изобретённых Диком, является «Брамбл», который входит в список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов
(IBA).
Примеры. Бар «American Bar» («Американ Бар») в отеле Savoy
Hotel (Сэвой Хэутэл) – один из лучших баров Лондона. Бар знаменит
тем, что первым стал подавать коктейли в Европе и считается родиной
нескольких всемирно известных коктейлей: «Smoky Bobby Burns»
(«Смэуки Боби Бёнз»), «White Lady» («Вайт Лэйди»), «Paradise» («Пэрэ-
17
дайс») и др. Коктейльная карта бара включает напитки с применением
технологий молекулярной миксологии.
Бар «Artesian» («А'тизиэн») в лондонском гранд-отель отеле «Лэнгхем», считается мировым лидером среди питейных заведений. Карта
«Артезиана» – считается глубоко проработанной, она включает несколько сотен тематически подобранных напитков. Например, гостям предлагается 70 сортов рома, собранных со всего Карибского моря и Южной
Америки; домашние ликеры и битеры, приготовленные на основе растений и пряностей разных континентов.
Бар «PDT» («ПДТ») в Нью-Йорке, название которого расшифровывается как «Не говорите никому», выполненный в стиле «секретности» (входом в бар маскирует телефонная будка). Бар пользуется большой популярностью, уникальные коктейли здесь готовят мастера миксологии, помимо авторских новинок гостям предлагаются напитки, бывшие популярными до введения сухого закона в США.
Бар «Connaught» («Конот»), который находится в одноименном
отеле в Лондоне считается комфортабельным и роскошным питейным
заведением, специализирующимся на специальных коктейлях, рецептам
некоторых из них уже более 300 лет. Брендом обслуживания гостей является «мартики-тележка», на которой подается и сервируется коктейль,
при этом гостю предлагается семь различных привкусов – от лаванды до
ванили.
Бар «The Varnish» («Зэ Варниш»), в переводе означает «Лак», (ЛосАнджелес) считает классическим коктейль-баром, неоднократно входившим в пятерку мировых топов. Бар специализируется в top notch (топ
ноч) – в напитках высшего качества, приготовленных с тщательным подбором ингредиентов;
– гриль-бар. Отличительной особенностью гриль-баров является меню, в которое входят в основном горячие блюда, приготовленные при помощи гриля. Прототипом идеи гриль-бара
послужили барбекю – метод приготовления продукта способом
запекания в стороне от углей, при относительно невысокой
температуре.
История возникновения и развития данного метода содержит разные сведения. Исследователи полагают, что первоначально индейцы при
сушке мяса убитых животных под солнцем применяли костры для отпугивания насекомых. Близко расположенные к костру куски мяса проходили термическую обработку и приобретали приятный вкус. Этот процесс индейцы называли «барбакао» (священная яма для костра). Существует версия, что слово «барбекю» произошло от французского «barbe а
queue» («барбе а куэуэ»), которое можно перевести как «от бороды до
хвоста» (французские мореплаватели, отправляясь в путешествие, загру-
18
жали на борт корабля коз и овец, которых впоследствии жарили на вертеле целиком). Историческим фактом являются наблюдения испанского
исследователя Гонсало Фернандес де Овиедо-и-Вальдеса, который в
1514 году увидел на карибском острове Доминика, как местные индейцы
коптят мясо на решётке, сделанной из толстых веток, и высоко поднятой
над углями. На вопрос «Как вы это называете?», путешественник получил ответ «Бабакоа».
Считается, что гриль – это следующая ступенька развития
барбекю. Традиционной формой для гриля является глубокая
сковорода или бочонок. Такая форма обеспечивала равномерную подачу температуры при приготовлении мяса, в отличие от
барбекю. А появившаяся со временем возможность установления решеток гриля на разных уровнях, позволяет менять вкусовые качества приготовляемого блюда.
Гриль-бары причисляют к западному новшеству, которое
получило широкую популярность во всем мире. В гостиничных
комплексах и на туристских базах гостям нередко предлагаю
услуги гриль-баров, которые могут располагаться на террасах,
пляжах, в ресторанах гостиниц;
– суши-бар. В меню суши-бара превалируют блюда традиционной японской кухни – суши (блюдо, приготовленное из
риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов). Суши – это не просто трапеза, это
всегда приобщение к культуре Японии. Поэтому суши-бары нередко оформляют в японском стиле.
Суши в нашей стране имеют высокую популярность и
распространение. Учитывая данные тенденции вкусовых предпочтений, в структуре предприятий общественного питания,
функционирующих при гостиничных комплексов, стали открывать уютные суши-бары.
Например, в широкоизвестной московской гостинице «Космос» в
2012 г. был открыт суши-бар «Fresh Sushi» («Фреш Зузи), в котором высококлассные специалисты круглосуточно показывают искусство приготовления суши и роллов.
В зависимости от специфики организации досуга и раз-
влечений выделяют видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кинобар, лобби-бар и др.
19
Видео-бары совмещают в себе возможность насладиться
напитками и просмотром различных клипов, развлекательных
шоу и пр.; варьете-бар – это бар с музыкально-эстрадным
представлением; диско-бары – заведения барного типа, осна-
щенные танцполом и работающие преимущественно в ночное
время; лобби-бар – пространство в вестибюле гостиницы, визуально отделенное от остальной территории холла, расположенное недалеко от стойки администратора и предназначенное для
комфортного кратковременного отдыха гостей.
Зона для отдыха может быть изолированной и размещаться в специальном помещении. В этом случае оборудуется ло-
ундж-бар, для которого характерно звучание легкой мелодичной музыки, наличие удобных диванчиков и кресел, журнальных столиков и прочих элементов интерьера, предрасполагающих к спокойному отдыху и общению. Гостям предлагают алкогольные и безалкогольные напитки.
Лоундж-бары, функционирующие в гостиницах, определяются как специализированные зоны для релаксации. Лоунджбар, совмещенный с рестораном, может заменить анван-зал
(место для сбора и ожидания гостей начала банкетного мероприятия) или использоваться для проведения клубных вечеринок.
Бары, так же как и рестораны классифицируются и по месту расположения: в жилых и общественных зданиях, в зданиях
гостиниц, в зонах отдыха. Место расположения бара определяет определенные требования к особенностям его функционирования.
Например, не допускается размещать в жилых многоквартирных
зданиях предприятия питания и досуга с числом мест более 50, общей
площадью более 250 м2 и с музыкальным сопровождением [10]. При
оборудовании баров и ресторанов в зонах отдыха также существует ряд
требований, связанных с местом расположения, с водоснабжением, с
хранением и приготовлением пищевой продукции и пр.
Кафе – предприятия общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
продукции общественного питания, реализующие фирменные,
20
заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные
напитки [3].
Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции
– неспециализированные и специализированные.
К специализированным кафе относят:
– кафе-мороженое – предприятие общественного питания,
осуществляющее торговлю преимущественно мороженым –
охлажденным (замороженным) десертом, изготовленным из
молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров. Выделяют два
вида кафе-мороженого: стационарные, функционирующие как
самостоятельные особенные заведения, и расположенные в торгово-развлекательных комплексах.
В нашей стране производство мороженного было начато в конце
30-х годов XX в. Качество производимого продукта регламентировалось
ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктовоягодное, ароматическое», введенном в действие в 1941 г. Объемы производства мороженого на советских хладопредприятиях составляли 450
тыс. т в год. Часть продукции отправляли за рубеж, для продажи в дорогих ресторанах. В СССР мороженное продавали в киосках, на уличных
лотках и кафе. В кафе обычно продавали пломбир, накладывая его в мороженницы разноцветными шариками.
Идея создания кафе-магазина мороженного, куда люди могли бы
приходить и общаться, принадлежит двум родственникам – Бертон Баскин и Ирвин Роббинс. В 1945 г. был основан всемирно известный бренд
кафе-мороженого Baskin-Robbins (Баскин-Роббинс)
В России первая торговая точка мороженым под брендом «BaskinRobbins» открылась в 1992 г. в гостинице «Россия». Сегодня российская
франшизная сеть включает более трехсот заведений; в Омске этот бренд
появился в начале 2000 г. и сейчас насчитывается шесть точек торговли
мороженым этой марки;
– кафе-кондитерская – это предприятие общественного
питания и розничной торговли кондитерскими товарами – изделиями, большая часть которых состоит из сахара или другого
сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки,
различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какаобобов, ядер орехов, муки и других компонентов.
Пример. Среди кафе-кондитерских всемирно известными являются: сеть французских кафе-кондитерских «Шантимэль», где гостям предлагают более 150 наименований тортов, пирожных, булочек и пр., сеть
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]