Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
.pdf
181
Предприятие
обслуживания
Таблица П.1.2
Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого
обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам
кулинарии
Тип предприятия
Наименование требований
Столовая
Закусочная
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ
РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска обычная + + + + + + +
2 Состав помещений для потребителей
2.1 Зал
2.2 Туалет с раковиной для мытья рук
3 Оформление залов и помещений для потреби-
телей
3.1 Использование современных декоративных
элементов в интерьере + + + – – + –
4 Микроклимат
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности + + + + + + –
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений + + + + + + –
1.1 Столы:
– полиэфирное покрытие – – – – – + –
– гигиеническое покрытие + + + + + – –
– столы или кронштейны для приема пищи стоя – + – + + – –
1.2 Наличие барной стойки – – – – + + –
1.3 Наличие буфетной стойки + – – + + – –
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда + + + + + + –
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов
+ + +
+
– +
быстрого
+
+
+ + + – –
Буфет
– + – + + + +
Кофейня
Кафетерий
–
Магазин кулинарии
182
Наименование требований
Продолжение табл. П.1.2
Тип предприятия
Столовая
Буфет
Закусочная
обслуживания
Кофейня
Кафетерий
Предприятие быстрого
– гигиеническое покрытие + + + + + – –
– столы или кронштейны для приема пищи стоя – + – + + – –
1.2 Наличие барной стойки – – – – + + –
1.3 Наличие буфетной стойки + – – + + – –
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда + + + + + + –
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов – + + + + – –
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла + + – – + – –
2.4 Сортовая стеклянная посуда – – – – – + –
2.5 Столовые приборы:
– из нержавеющей стали + + + – + + –
– из полимерных материалов одноразовые – + + + + – –
3 Салфетки индивидуальные бумажные + + + + + + –
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Меню:
– на русском языке + + + + + + –
– компьютерным способом + + + + + + –
– в виде светового табло – – + – – – –
– оформление другими способами – + – + – – –
– ценники – + – + – – +
2 Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий,
покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания + – – – – – –
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд – – – – – + –
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или)
из определенного вида сырья – + + + + – –
2.4 Ассортимент кулинарной продукции – – – – – – +
Магазин кулинарии
Наименование требований
183
Окончание табл. П.1.2
Тип предприятия
Столовая
2 Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент блюд
и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания + – – – – – –
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд – – – – – + –
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности
и (или) из определенного вида сырья – + + + + – –
2.4 Ассортимент кулинарной продукции – – – – – – +
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Самообслуживание + + + + + – –
1.2 Обслуживание официантом – – – – – + –
1.3 Обслуживание продавцом – – – – – – +
Примечание – На предприятиях быстрого обслуживания может быть соб-
ственный зал или зона в составе ресторанного дворика.
Закусочная
Предприятие быстрого
Буфет
обслуживания
Кофейня
Кафетерий
Магазин кулинарии
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ
Молоко и кисломолочные продукты
ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Тип предприятия
184
Количество наименований блюд в меню
(минимум)
закуски
Супы
блюда
напитки
Холодные блюда и
Ресторан класса
«люкс»
Ресторан высшего
класса
Ресторан первого
класса
Кафе общего типа 4 – 1–2 8 6
Кафе-мороженое 4 – 3 6 6 3 3 5
Столовая при про-
мышленном предприятии
16 3 5 18 6 8 – 7
13 2 4 15 4 6 – 7
10 2 4 11 4 4 – 5
4 – 2 4 2 2 3 4
Горячие закуски
Вторые горячие
Сладкие блюда
Горячие и холодные
8 гор./
4 хол.
Хлебобулочные и мучные
3 7
кондитерские изделия
185
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 – ПРИМЕР РАЗРАБОТКИ ВИННОЙ КАРТЫ
Наименование
Аперитив
Настойка горькая «Шишкин хутор»
Мензелинский ЛВЗ, алк. 40 %
Название напиток получил благодаря живописному местечку, расположенному на берегу реки Кама в окрестностях города Нижнекамска.
Для приготовления горькой настойки используется только натуральное сырье
Настойка горькая «Старорусская»
Мензелинский ЛВЗ, алк. 35 %
Горький травяной настой, кристально прозрачный, без посторонних
включений, с устойчивым травяным вкусом
Наливка «Черносмородиновая»
Мензелинский ЛВЗ, алк. 20 %
Выпускается с 1966 г., изготавливается по традиционной технологии
путем настаивания водно-спиртовой жидкости на ягодах черной смородины в течение длительного времени.
Наливка имеет незабываемый кисло-сладкий вкус и аромат черной
смородины, что создается благодаря качественному отбору сырья и
соблюдении технологии приготовления. Абсолютное отсутствие ароматизаторов и красителей высоко ценится потребителями. Является
визитной карточкой завода
«Дар осени»
Мензелинский ЛВЗ, алк. 16 %
Вся щедрость природы воплотилась в этой сладкой настойке. Душистый аромат спелых плодов передает все богатство и изобилие «золотой поры природы»
Шампанское
Champagne Moet&Chandon Brut Imperial
Шампанское Моэт и Шандон Брют Империал
Франция, алк. 12 %
Гармоничное сочетание трёх сортов винограда – Шардоне, Пино
Чёрного и Пино Менье – рождает Шампанское «Моэт и Шандон
Брют Империал» с оттенками липы и цветов винограда. Французское
шампанское даёт полноту ощущения с нежной финальной нотой.
Lenoble Brut Intense
Ленобль Брют Интенс
Россия, алк. 12 %
«Brut Intense» – гармоничное сочетание трех традиционных сортов
винограда Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, выросших на лучших
склонах региона Эперно. Классическое шампанское, хорошо сбалан-
Выход,
л
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
186
Продолжение табл. П 3
Наименование
сированное с яркими фруктовыми нотками в аромате. Выдержано не
менее двух с половиной лет.
Russian champagne «Abrau-Durso»
Российское шампанское «Абрау-Дюрсо»
Россия, алк. 12 %
Брют, полусухое коллекционное белое.
Шампанское изготавливается по классической технологии, полный
цикл которой занимает от 2 до 5 лет. Для приготовления шампанского отбирают только лучшие сорта винограда, выращенные в уникальных природно-климатических условиях
Республики Дагестан. Вино разливают в бутылки, укупоренные
пробками из коры лучших сортов португальского коркового дуба.
Контроль производства шампанского осуществляется на всех стадиях
технологического процесса.
Russian champagne
Российское шампанское
Цимлянский завод игристых вин, алк. 12 %
Шампанское, приготовлено по технологии советской шампанизации.
Для изготовления применяется высококачественное сырье, полученное из лучших сортов винограда. Выдержка напитка также составляет
шесть месяцев. Шампанское отличает тонкий букет и изысканный
вкус, красивая и продолжительная игра.
Champagne Moet & Chandon Dry Imperial
Шампанское Моэт и Шандон Драй Империал
Франция, алк. 12 %
Шампанское Моэт и Шандон Драй Империал – высококачественное
белое полусухое натуральное французское шампанское. Изготовлено
из отборного винограда сортов Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.
Цвет нежно–золотистый, с красивым блеском. Аромат цветочный с
тонами акации, белой лилии и меда. Вкус изысканный, выразительный и элегантный, с яркими нотами спелых фруктов и сладких специй, которые выделяются на фоне медово-ореховых оттенков. Это
шампанское сочетается с икрой, фруктами, шоколадом.
Шампанское ''Русское золотое''
Россия: Нижний Новгород, алк. 10 %
Богатый сортовой состав купажа в сочетании с умелым проведением
процесса приготовления продукта придают напитку развитые вкусовые и игристые качества, характерные для шампанского. По цвету –
это золото русской нивы, волнуемое летним ветерком, и особый вкус,
в котором уравновешены страстность и невозмутимость.
Выход,
л
0,75
0,75
0,75
0,75
187
Продолжение табл. П.3
Наименование
Шампанское советское «Седой Каспий»
Россия, алк. 11 %
Шампанское советское «Седой Каспий» имеет зеленоватый оттенок,
букет – развитый, соответствует типу вина
Белое вино
White wine Viognier. Domaine Cazal-Viel
Белое вино Вионье. Домен Казаль-Вьель
Франция, алк. 13 %
Вино светло-золотистого оттенка. Обладает ярким фруктовым ароматом с нотками персика и абрикоса и продолжительным послевкусием. Сочетается с блюдами из рыбы, птицы и морепродуктами.
White wine Saint-Veran АОС
Белое вино «Сен-Веран»
Франция, алк. 13 %
Французское белое вино изготовлено из сорта винограда: Шардоне.
Цвет: светло-золотистый с зеленоватыми нюансами. Аромат: с
фруктовыми тонами персиков, груши, яблок и оттенками акации.
Вкус: свежий, с деликатными фруктовыми и медовыми оттенками.
Данное вино рекомендуется к закускам, холодному мясу, устрицам,
моллюскам, улиткам, лягушачьим лапкам и рыбным блюдам.
White Wine Blason Timberlay Premieres Cotes de Bordeaux
Белое Вино Блазон Тимберлей Премьер Кот де Бордо
Франция, алк. 12 %
Вино золотистого оттенка. Великолепно сбалансированное, обладает ярким вкусом спелого винограда и фруктовым букетом с нотками
меда и сухофруктов. Хорошо сочетается с мясными блюдами и сырами.
Tavel Prestige des Lauzeraies 2005
Тавель Престиж де Лозерэ 2005
Франция долина Роны, алк. 13,5 %
Вино ярко-розового цвета с окоемом цвета топаза. В букете преобладают минеральные тона, сопровождаемые ароматами красных
фруктов (малина и вишня). Данное вино обладает пряным продолжительным послевкусием.
Black Rose Domain Boyar 2003
Блек Роус Демуа Буар 2003
Болгария, алк. 13%
Очень достойное вино из Болгарии. Интересный глубокий аромат с
тонами малины, вишни, красной смородины и сливы. Полнотелое
во рту с преобладающей имбирно-терпкой ноткой. Хороший вариант к летнему обеду
Выход,
л
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
188
Продолжение табл. П.3
Наименование Выход, л
Розовое вино
Pink wine Chateau de Marsannay
Розовое вино Шато де Марсанне
Франция долина Роны, алк. 13 %
Прелесть этого сухого вина заключается в его первозданной нежности. Розовый цвет и аромат свежего винограда поражают своей
изысканной простотой. В то же время нотки крыжовника и персика
подчеркивают легкую пикантность во вкусе. Великолепно сочетается с блюдами из птицы и белого мяса
Cabernet D`Anjou 2003
Каберне Д`Энжуй
Франция, алк. 12 %
Приятный цветочный аромат с минеральными тонами. Полусладкое
вино с интересной минеральной структурой. Приятное фруктовое
послевкусие
Красное вино
Red wine Syrah. Domaine Cazal-Viel
Красное вино Сира. Домен Казал-Вьель
Франция, алк. 13 %
Вино насыщенного пурпурного цвета. Обладает ароматом красных
лесных ягод с яркими нотками пряных специй. Хорошо сочетается с
блюдами из красного мяса и сырами
Red wine Saint-Amour
Красное вино Сент-Амур
Франция, алк. 13 %
Вино вишневого оттенка. Живое, тонкое и уравновешенное, обладает ароматом пряностей и резеды и нежным, гармоничным вкусом.
Великолепно сочетается с блюдами из птицы и мяса под соусом
Red wine Cotes du Rhone
Красное вино «Кот дю Рон»
Франция, алк. 13 %
Вино рубинового цвета. Сбалансированное, живое и мягкое. Обладает свежим ароматом спелых фруктов с нотками малины, ежевики
и черной смородины. Идеально сочетается с блюдами из красного
мяса и сырами
Red wine Melodie. Merlot
Красное вино Мерло. Мелоди
Франция, алк. 13 %
Вино приятного красного цвета. Многогранное и элегантное, с гармоничным сочетанием фруктовых ароматов. Хорошо подходит к
красному мясу и жареному мясу птицы.
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
189
Продолжение табл. П.3
Наименование
Chateau Giscours Grand Cru classe
«Шато Жискур Гран Крю классе»
Франция, алк. 12 %
Saint-Emilion. La Collection
Сент-Эмильон. Ля Коллексьон
Франция, алк. 12 %
Вино красивого рубинового оттенка. Элегантное, изысканное вино,
обладает фруктовым вкусом с нотками трюфелей и пряных специй.
Хорошо сочетается с мясными блюдами
Red Wine Grand Cru Chateau Figeac
Красное вино Гран Крю Шато Фижак
Франция алк. 12 %
Сорт: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло. Элегантное и красивое красное вино «Гран Крю Шато Фижак» обладает красивым
гранатовым цветом с терракотовым оттенком. Аромат достаточно
сдержанный, но при этом необыкновенно многогранный – с тонами
ягод, древесины и изысканными нотами дичи
Red Wine Brouilly АОC
Красное вино Бруйи (Ropiteau)
Франция, алк. 12 %
Во вкусе этого вина постепенно открываются тона заспиртованной
вишни и цветов. Сорт: Гамэ. Цвет: приглушенный, пурпурно–
красный. Аромат: заспиртованных красных ягод – вишни, малины и
минеральными оттенками. Вкус: живой, в котором постепенно открываются тона заспиртованной вишни и цветов. Температура подачи 12°С, рекомендуется к дичи, фазану с инжиром, красному мясу,
брынзе и козьему сыру
Cuvee Des Bons Papes
Кюве Де Бон Пап
Франция алк. 12 %
Вино с красивым рубиновым оттенком. Обладает свежим фруктовым ароматом с легкими нюансами специй и приятным послевкусием. Идеально сочетается с жареным мясом, колбасными изделиями и
твердыми сырами
Крепкие спиртные напитки
Водка
Водка особая «Русская страсть»
Слободской СВЗ, алк. 45 %
Огненный напиток, знакомый потребителям еще с советских времен,
но с новым названием и добавками. В состав напитка входит
Выход,
л
0,75
0,75
0,75
0,75
0,70
190
Продолжение табл. П.3
Наименование
можжевеловая ягода, которая обладает сильнейшим бактерицидным
действием, стимулирует и восстанавливает душевное равновесие организма, направляет мысли и чувства к благородным целям
Водка «Старорусская»
Слободской СВЗ алк. 40 %
Эта водка словно создана для неторопливого разговора по душам. И
пусть чистота и прозрачность напитка станут залогом откровенности
и чистоты помыслов
Водка «Душевная»
Слободской СВЗ, алк. 40 %
Отличительной чертой этого напитка является мягкий гармоничный
вкус. Необычайная мягкость достигается удачным сочетанием входящих в состав этой водки компонентов. Это спирт «Люкс» и специально подготовленная природная вода, а также настой ячменя
Водка «Тигода Люкс»
ГлавспиртТрест, алк. 40 %
Удивительно мягкая водка, приготовленная на основе чистейшей воды, добываемой из чистых источников Севера. Тонкий хлебный тон
напитку придает натуральный зерновой спирт из тщательно подобранных по сорту, месту выращивания и году сбора зерновых культур
Водка особая «Ржаная «Зеленая Марка»»
ГлавспиртТрест, алк. 40 %
Образец вкуса классической хлебной водки, содержит настой ржаного хлеба. Изготовлена на спирте «Люкс» и ароматном спирте настоящего бородинского хлеба
Водка «Народная Хлебная»
Главспирт Трест, алк. 40 %
Водка «Народная Хлебная» подходит к большому раздничному столу и маленькому дружескому застолью. Она создана для тех, кто в
водке предпочитает мягкость, свежесть аромата и чистоту
Коньяк
Armenia 10 years
Коньяк Армения 10 лет
Армения, алк. 45 %
Коньяк "Армения" обладает приятным вкусом, высокой экстрактивностью, ярко выраженными шоколадно-розовыми тонами и своеобразным букетом. Коньяк «Армения» изготовлен из высококачественных коньячных спиртов, средний возраст которых – 10 лет
Ararat *****
Коньяк Арарат ***** звезд
Армения, алк. 42 %
Выход,
л
0,70
0,70
0,70
0,70
0,70
0,35
0,35
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]