Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
.pdf
41
На специализированных предприятиях меню начинают с
блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе
общего типа – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с
мучных кондитерских изделий, в пельменных – с пельменей, в
чайных с чая и т. д.
Винная карта (карта вин) – перечень алкогольной продук-
ции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может
содержать исключительно информацию о реализуемых винах,
при наличии информации о других напитках (пиве, крепких
спиртных и т. д.) в меню или прейскуранте [6, с. 7]. В карте
винно-водочных изделий вначале указывают аперитивы, затем
виноградные вина – крепкие, столовые белые, розовые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В
карте указывают емкость бутылки и цену. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается
(водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цену указывают и за 100 г.
После вин в карту включаются минеральные и фруктовые
воды, соки, пиво и другие напитки. Пример оформления винной
карты представлен в прил. 3.
Правила подбора вин:
– не следует подавать во время еды большое количество
марок вин;
– если необходимо подать несколько марок вин, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие – перед сладкими, молодые – перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во время трапезы – столовые, марочные, коллекционные вина, после – десертные;
– при подаче блюда в винном соусе, необходимо
и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.
Для того чтобы вино сохранило все свои свойства, важно
его правильное хранение на предприятии и правильное выполнение способа его подачи к столу. Вино в вертикальном поло-
42
жении должно находиться не более шести недель, в противном
случае высохнет пробка. Дорогие вина необходимо держать
только в горизонтальном положении в специализированных
шкафах.
2.2. Виды меню, их особенности
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей, разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд;
комплексных обедов; дневного рациона; дежурных блюд; банкетное; для специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедо-
ступных предприятиях общественного питания (ресторанах,
столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами
разновидностью меню со свободным выбором является меню
заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд.
Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15–20 минут.
Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять
при массовом обслуживании в столовых при промышленных
предприятиях, в студенческих и школьных столовых. Его составляют с учетом контингента, сбалансированности питания.
При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов
учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный
подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового
сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7–10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.
В дневные часы в ресторанах также может применяться
меню комплексных обедов, что ускоряет процесс обслуживания
потребителей.
43
Меню дневного рациона составляют в ресторанах для
участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные,
род занятий). Исходя из требований рационального питания в
меню завтрака, например, могут входить натуральные соки,
кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические
продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и
др.), горячие напитки. Обед должен включать закуску, суп, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать пищевую ценность, т. е. правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток,
хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые,
жирные блюда, блюда из грибов.
Меню дежурных блюд в ресторане составляют для быст-
рого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас
времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска.
Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.
Меню банкетное составляют в каждом конкретном случае
при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий
заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую
закуску; для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как
и при составлении меню других видов, необходимо соблюдать
определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Пример разработки банкетного меню представлен в прил. 4.
Меню для специальных видов обслуживания разрабатыва-
ют, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы,
дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников. При
составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обыч-
44
но включают два-три вида: рыбное, мясное, из птицы; на десерт
– фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки,
вина. В этом меню, как и в банкетном, указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.
2.3. Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана и других предприятий общественного питания – это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вил должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия.
В предприятиях «люкс» и высшего класса меню и прейскурант
должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется
из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе.
В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать
краткую информацию о работе предприятия. В меню можно
дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, фотографиями, занимательной исторической справкой о
том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии. На
бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных
изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно.
Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия,
указанные в перечне, цены против них не проставляются. Для
удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейс-
45
куранты должны быть напечатаны на русском, английском,
французском и немецком языках.
Выводы
Среди разных видов меню выделяют: со свободным выбором блюд, комплексных обедов, дневного рациона, дежурных
блюд, банкетное меню, для специальных видов обслуживания.
При составлении меню необходимо соблюдать последовательность указания блюд, напитков, мучных кондитерских изделий; оформление меню должно соответствовать фирменному
стилю предприятия общественного питания. При составлении
карты винно-водочных изделий вначале указывают аперитивы,
виноградные вина, далее шампанское, коньяк и ликеры, минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Меню является своеобразной визитной карточкой предприятия общественного питания, содержащей информацию о
перечне блюд и ассортименте продукции, предоставляемого
клиентам. Оформление и правильность структуры меню во
многом определяют восприятие клиентов о качестве предоставляемых услуг. И в этой связи знание материала о правилах составления меню и прейскурантах являются важным для студентов, так как способствуют формированию компетентности в области информационного обеспечения процесса сервисного обслуживания на предприятиях общественного питания.
Вопросы и задания
1. Дайте определения понятиям «меню», «винная карта», «прейс-
курант». Перечислите и охарактеризуйте виды меню.
2. Охарактеризуйте последовательность составления меню и вин-
ных карт.
3. В каком порядке должны быть указаны фирменные блюда, пред-
лагаемые клиентам ресторана?
4. Как Вы думаете, в чем будут заключаться отличия между меню
ресторана и меню кафе?
5. Какой вид меню Вы бы выбрали при планировании обслуживания посетителей делового мероприятия, проводимого на базе конференцзала гостиничного комплекса?
46
6. Найдите ошибки, допущенные при составлении меню для кафе
«N», специализирующемся на украинской кухне.
Кафе «N»
Украинская домашняя кухня
Меню
Закуски
Овощное ассорти 250 180
Холодное сборное 250 220
Сало по-домашнему 120 80
Винегрет 80 100
Горячие закуски
Хачапури с сыром 220 60
Блины с мясом 200 80
Блины со сметаной 120/50 55
Салаты
Салат «Охотничий» с печенью теленка 250 110
Салат «Греческий» 250 75
«Сельдь под шубой» 250 65
Супы
Бульон куриный с лапшой и фрикадельками 300 90
Борщ украинский со свиными ребрышками 300 130
Солянка мясная 300 165
Вареники
с мясом 200/30 80
с капустой 200/30 45
Напитки
Чай 200 25
Чай с лимоном 200/5 30
Соки
Апельсиновый сок 200 40
Хлеб
Хлеб ржаной 100 10
Лепешки 150 15
7. Разработайте меню для определенного событийного мероприятия. Каких правил Вы придерживались при составлении меню?
выход, г. цена, руб.
47
Глава 3. ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
В соответствии со строительными нормами, правилами
проектирования [1] и ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» [3] к помещениям
для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалетные комнаты), торговые залы, бар. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы, комната для курения.
Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во
всех предприятиях общественного питания; в ресторанах
«люкс», высшего класса и барах «люкс» дополнительно выделяют курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Помещения для посетителей располагают,
как правило, в наземных этажах здания. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 100 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и обслуживающего
персонала.
3.1. Виды торговых помещений, их назначение,
характеристика
Вестибюль – это первое помещение, куда попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации
воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение.
В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько квалифицирован обслуживающий персонал, складывается
первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер – соответствовать
концепции предприятия. В вестибюле рекомендуют размещать
информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а
48
также необходимые указатели. В вестибюле часто размещают
гардероб для верхней одежды, зеркала, мягкую мебель (кресла,
полукресла, банкетки), журнальные столики; возможна организация продажи газет, сигарет, сувениров.
Гардероб располагают в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками рекомендуется не меньше 70 см, а количество крючков
должно быть на 10 % больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней
стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки
для одежды устанавливаются непосредственно в залах у столиков.
В туалетных комнатах для посетителей должна быть
обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.
д. Как правило, туалетные комнаты оборудуют рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной
воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца,
салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в
предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.
Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей
– участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала
должны быть специально приспособленными для отдыха – с
подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те
кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают
уют.
Торговый зал – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одним из основных требований к плани-
49
ровке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, барами.
С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего
удобным и привлекательным. Создание комфортных условий
достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства – роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).
Изменить пропорции зала, сделать его более светлым и
просторным можно за счет выноса его части наружу – во двор,
на улицу, в сад. Этот эффект усиливается с помощью витражей
и остекления.
Танцевальная площадка. Выбор места танцплощадки во
многом зависит от размера и композиции зала. Она может
находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает
перспективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных всевозможных светильников, особой формой потолка
и другими элементами. Размещают эстраду и танцевальную
площадку в месте наиболее свободном от движения посетителей. В предприятиях общественного питания небольшой вместимости допускается для танцев использовать главный проход, для чего его ширину увеличивают. Помещение для хранения музыкальных инструментов размещают в непосредственной близости от эстрады.
3.2. Современный интерьер торгового зала,
требования к нему
Интерьер предприятия общественного питания – это сво-
его рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных
элементов связано единым замыслом архитектора. Единство
стиля в интерьере достигается соотношением объемнопространственного решения, цветовой композиции, приемов
освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров
должно быть органически связано оформление технологическо-
50
го, торгового и холодильного оборудования в предприятии,
стиль мебели, посуды.
Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства торгового
зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.
При оформлении помещений ресторана учитываются его
наименование, национальная кухня, особенности обслуживания
и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
В оформлении залов широко применяют синтетические
отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и
стены из звукопоглощающих материалов, способствующих
снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях
общественного питания используют полимерные материалы,
паркет, ковровый материал на синтетической основе.
Важным функциональным элементом в интерьере предприятий является мебель – главное оборудование торговых залов. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной,
так как она подвергается интенсивной эксплуатации.
Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие
размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом
блюд. Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола – 800–
900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной,
прямоугольной и круглой. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29–31 см.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]